L'ANTICUOCA

I DETTAGLI RIVELANO L'IDENTITA' DI UN PIATTO

"Dio sta nel dettaglio" amava ripetere Amy Warburg, un famoso storico dell'arte. Voleva dire che l'anima, ovvero il senso delle cose, non sta negli elementi "centrali", che balzano subito all'occhio, bensì nei particolari apparentemente secondari. In un'opera d'arte è nel dettaglio che si coglie lo stile di un autore. Allo stesso modo, sono i dettagli a rivelare la personalità di un individuo, il significato di un discorso o di un gesto.

Lo stesso lo si può dire della cucina. Ciò che conferisce personalità ad una ricetta non è il prodotto principale (grano, riso, patate, carne di manzo o di maiale...) e neppure il modo di prepararlo: a renderla inconfondibile è l'ingrediente "minore", quel tocco in più (o in meno) che immediatamente ci rivela l'identità del piatto, italiana o spagnola, marocchina o turca, indiana o messicana...

E' quello specifico ingrediente che rende riconoscibile il cibo, attraverso il senso della memoria. Ogni popolo, ogni cultura si identifica in ben determinati sapori, che completano le preparazioni di base.

Scriveva Alexandre Dumas (quello de "i tre moschettieri") nel resoconto di un viaggio in Armenia, dopo aver celebrato le squisite confetture assaggiate in quel Paese ed aver sottolineato il loro retrogusto alla cannella: "tutti gli orientali adorano la cannella e non possono farne a meno, come i russi per il finocchio, i tedeschi per il rafano, i francesi per la senape".

La notazione esprime perfettamente l'idea del dettaglio caratterizzante, anche se Dumas generalizza troppo: "orientali" in fin dei conti non vuol dire un granchè, così come "tedeschi" o, potremmo aggiungere, "italiani"! L'attendibilità di definizioni come queste dipende dal punto di osservazione: più siamo lontani dall'oggetto più ne vediamo gli elementi comuni, più ci avviciniamo più vediamo le differenze e le articolazioni interne. Da lontano, dire "pasta al pomodoro" potrebbe essere sufficiente per riconoscere una cucina di stile italiano, ma se ci avvicinassimo alle realtà locali dovremmo distinguere una miriade di varianti nei modi di condire la pasta. Ciascuna regione, ciascun Paese, ciascuna famiglia si riconoscerebbe in un certo profumo, in un certo sapore, in un certo ingrediente... il particolare che, in ciascuna società, si stratifica nella memoria ed assume un senso identitario.

La cucina delle corti rinascimentali, che amava i sapori dolci, cospargeva le vivande di cannella, timo e maggiorana. La cucina calabrese moderna non si definirebbe tale senza il forte sapore del peperoncino. Gli emigranti genovesi, alla fine dell'Ottocento, scrivevano alle famiglie rimpiangendo i gusti di casa: non il sapore della pasta, che potevano trovare anche al di là dell'Oceano, ma l'aroma dell'aglio pestato e del basilico fresco, con cui erano soliti condirla.

Amy Warburg aveva ragione:  Dio è nel dettaglio       :O)