Comunicare, esistere

MILANO VETRINA DEL GUSTO: GOLOSARIA 2021

“Il Gusto della Colleganza” è stato il tema della kermesse targata Marco Gatti e Paolo Massobrio

Milano, 11 Novembre 2021- “Il Gusto della Colleganza” è stato il tema scelto da Marco Gatti e Paolo Massobrio per caratterizzare la famosa kermesse Golosaria, ritornata dopo due anni di assenza forzata per la pandemia nella classica location del Mico Milano Convention, dal 6 all’8 Novembre c.m. .

Perché colleganza?Per dare un chiaro e forte segnale che la filiera agroalimentare nazionale è ripartita, promuovendo eccellenze tipiche e territori, spesso con nuove alleanze e sinergie tra i produttori.

La cultura del cibo e quella del vino sono state assolute protagoniste della rassegna meneghina e ben collegate tra loro, grazie alla suddivisione degli spazi espositivi in tre grossi nuclei, tra cui l’Agorà, teatro di diversi eventi e premiazioni, la parte Food (la parte decisamente più ampia della manifestazione!), quella Wine, dedicata alle cantine selezionate meticolosamente da Gatti e Massobrio, con i produttori presenti ed infine l’Enoteca di Golosaria, con oltre 200 etichette scelte in vent’anni di Top Hundred (premio dei 100 miglio vini italiani).

Borghi d’Europa, da sempre convinta nell’importanza del fare rete per valorizzare le eccellenze del Belpaese, ha partecipato a Golosaria, facendo delle visite gustose mirate.

Un esempio di lavoro di squadra è sicuramente rappresentato dal paniere di prodotti tipici (salumi piacentini, vini, miele, formaggi, farine biologiche e patate) proposto dalla Cooperativa di Comunità Valnure di Ponte dell’Olio (Pc), nato nel 2017 appositamente per promuovere il territorio locale.

Per la parte Food Borghi d’Europa ha apprezzato molto i Panettoni della Pasticceria Mastai di Chiavenna (So), la qualità dei tartufi in vetro di Grazioli Tartufi di Milano, i grandi prodotti di carne di maiale affumicati del Ristorante Beestrò Smokehouse di San Mauro Mare in Romagna, la succulenta Sopressata di Gioi (Presidio Slow Food) del Piccolo Salumificio Artigianale Gioi del Parco Nazionale del Cilento e le straordinarie mozzarelle di bufala del Caseificio Bartolotti di Capaccio Paestum nel Salernitano.

Per la parte Wine sono degni di menzione il Gironia Biferno Rosso Doc Riserva (80% Montepulciano e 20% Aglianico) e la Malvasia Terre degli Osci Igt di Borgo di Colloredo di Campomarino (Cb) in Molise, l’Albana di Romagna Secco Docg di Tozzi nel  Ravennate, marchio che include anche la Tenuta Vinca nel versante nord dell’Etna, con gli ottimi Etna Rosso (Nerello Mascalese in purezza) ed Etna Bianco (uva Carricante al 95%, più un 5% di altre varietà locali) e due sorprendenti Rossese di Dolceacqua Doc, caldi e avvolgenti, dell’Azienda Agricola Mauro Zino di Dolceacqua (Im).

E ancora il Riesling Renano “Il Pellengo” e l’elegante Spumante Pas Dosè Metodo Classico “Eli” (Chardonnay, Pinot nero e il raro Bian Ver) dell’Azienda l’Autin, nell’area del Pinerolese Doc di Barge (Cn), il rarissimo autocotono Caricagiola Sardo (il nome significa che porta molti grappoli) di Francesco Lepori a nord della Gallura, ed infine le bollicine di qualità, solo Metodo Classico e a base Uva Durello di Fongaro di Roncà, nel Veronese.

Tutti prodotti eccellenti quelli testati da Borghi d’Europa a Golosaria 2021, manifestazione che si conferma di prim’ordine per la filiera agroalimentare nazionale!

La storia de l'Altratavola al quarto incontro di informazione a Montebelluna- Germania,Toscana e Veneto a confronto

 Il quarto incontro di informazione di Borghi d'Europa a Montebelluna,presso il ristorante IppoBiciGrill, ha affrontato i temi della storia della Associazione l'Altratavola.

Nel 1989 Renzo Lupatin, padovano doc, fondava l'Associazione l'Altratavola

sotto il Patrocinio della rivista l'Etichetta, diretta da Luigi Veronelli.

Lupatin seguiva le iniziative speciali della rivista nelle province di Rovigo e Padova, una

passione che gli derivava da un lungo impegno politico-amministrativo nella comunità

padovana.

L'incontro con il giornalista Bruno Sganga, coordinatore delle iniziative editoriali di Luigi

Veronelli, aveva portato alla nascita del sodalizio e alla creazione di un percorso che

porterà a Borghi d'Europa.

L'Associazione l'Altratavola era nata per iniziativa di un gruppo di imprenditori e giornalisti del settore agro-alimentare,provenienti dal Piemonte, dal Friuli Venezia Giulia e dal Veneto.

L'Associazione ha sempre voluto collegare i diversi protagonisti della filiera ,in una sorta di

'triangolarità' originaria : produttori, operatori del mondo dell'informazione e della comunicazione,operatori commerciali (siano essi ristoratori, osti, enotecai,esercenti, macellai,gastronomi, ecc.).

Lo scopo : sviluppare iniziative di orientamento alimentare dei consumatori mediante campagne di informazione 'mirate' nelle comunità locali e creare una alleanza dei produttori e degli operatori commerciali onesti,capace di valorizzare il Made in Italy a Tavola.

Il Movimento aveva sempre esplicitato nel suo percorso storico,una sorta di riferimento 'ideale' alle battaglie che il giornalista enogastronomo Luigi Veronelli aveva condotto in difesa della qualità.

Così, dopo l'intervento di Renzo Lupatin, la parola è passata ai piatti di chef Accio del ristorante IppoBiciGrill che ha proposto (grazie al suggerimento di Bioemozioni,Erboristeria e Alimenti biologici di Montebelluna), le pappardelle integrali bio di Sapori di Sole (Toscana) ; i wurstel Alnatura (dall'Assia, Germania), di manzo e di pollo, in versione rigorosamente bio, con patate e una focaccia interpretata con le farine del Molino Filippi di Isola Vicentina ; il pane della Panetteria Pandolfo di Montebelluna.

Ha accompagnato il convivio il Pinot Grigio (DOC delle Venezie) CANEVETTE,Vino Spumante Brut, dell'azienda ONGARESCA di Costabissara (Vi).

“ Una vera scoperta – ha commentato Renzo Lupatin-in uno dei territori meno conosciuti per la produzione enoica della provincia di Vicenza. Il brut rivela subito le proprie qualità di finezza e persistenza, risultando rotondo ed armonico, nel suo piacevole e progressivo sviluppo carbonico”.

NON DI SOLO PANE... Il meglio delle carni e dei salumi marchigiani

Nel contesto dei Giovedì del Gusto organizzati da Regione Marche in occasione di Expo 2015, un interessante incontro è stato dedicato alla carne: bovina e suina. Per parlare di carni e salumi, occorre prima di tutto parlare di allevamento: il settore zootecnico marchigiano rappresenta un fiore all’occhiello, di lunga tradizione, oggi contraddistinto da una più elevata specializzazione, sempre nel rispetto della sostenibilità. Tra i prodotti più noti spicca la razza bovina Marchigiana, seconda razza da carne italiana. Tra le sue prerogative spiccano la qualità nutrizionale ed organolettica delle carni e il suo rapido accrescimento. Tutelata dal 1982, ha ottenuto dalla Comunità Europea il riconoscimento I.G.P. La carne di Razza Bovina Marchigiana è anche certificata QM – Qualità Garantita dalle Marche, poiché allevata secondo i cardini principali dell’alimentazione zootecnica biologica. Importante è anche la produzione di carne certificata IGP “Vitellone Bianco dell’Appennino Centrale” e certificata con sistema di etichettatura elettronico della carne dall’Associazione Bovinmarche.

La storia dei salumi marchigiani è invece legata ad una lunga tradizione norcina, che prevedeva di non sprecare alcuna parte dell’animale. Questa caratteristica ha dato vita a due fra i salumi più tipici: il salame di Fabriano e il Ciauscolo.

Le origini del salame lardellato fabrianese si perdono nella notte dei tempi, ma la data del 22 aprile 1881 è un punto fermo che ne testimonia la notorietà: in quella data Giuseppe Garibaldi scrisse una lettera per ringraziare l'amico Benigno Bigonzetti dei preziosi salami fabrianesi ricevuti.

La prima fase della lavorazione consiste nel taglio del lardo (solo quello della schiena, il migliore) in cubetti e nella preparazione delle parti nobili del maiale (coscia e spalla) anch'esse tagliate e poi tritate. L'impasto magro e i lardelli sono insaporiti con sale, pepe macinato e pepe in grani. Il tutto è poi stagionato nel budello gentile, il più adatto alla sua stagionatura. Prodotto dalla fine di settembre all'inizio di maggio, il salame deve stagionare almeno due mesi in cantine e solai areati (le celle di stagionatura a temperatura controllata ne snaturerebbero le qualità organolettiche), ma può maturare anche cinque o sei mesi. Ricoperto da muffa marrone scuro, è duro e ruvido al tatto. La carne è compatta, di colore rosso scuro, con i lardelli bianchi e la grana fine.

Il Ciauscolo, detto anche Ciavuscolo o Ciabuscolo, è il salume tipico della zona interna delle province di Ascoli Piceno, Fermo, Ancona, Macerata. La sua caratteristica distintiva è la consistenza morbida che lo rende spalmabile. Di colore rosato, è costituito da un impasto di pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e di lonza con l'aggiunta di sale e spezie quali pepe nero e aglio pestato, con l'aggiunta di vino (gli ingredienti sono comunque variabili a seconda degli usi locali). L'impasto, ricavato al termine di almeno due macinature delle materie prime utilizzate, viene insaccato in un budello anch'esso di maiale e dopo la stagionatura, che va da alcune settimane ad alcuni mesi, è pronto per essere consumato. Dal 2009 Ha ottenuto il marchio I.G.P.

DALLA TRADIZIONE IL FUTURO. Alla scoperta della Biodiversità agraria con gli Agricoltori Custodi

Una decina di Agricoltori Custodi si sono dati appuntamento a Milano, presso lo Show room Elica, in occasione de “I giovedì del gusto”, organizzati in concomitanza di Expo 2015. Tema della serata la Biodiversità e le colture che evocano antichi sapori e forti memorie.

Abbiamo quindi scoperto che i capperi non sono solo “siciliani”: il “cappero rupestre di Borgo Cisterna”, coltivato nella zona di Macerata Feltria, della specie Capparis Rupestris (comunemente conosciuta come cappero spinoso) è stato ritrovato sui muri di un antico Borgo marchigiano. Grazie alle cure dell’agricoltore, la produzione si è diffusa, fino a rappresentare l’ingrediente principale di numerose ricette e conservazioni.

Abbiamo potuto assaporare la famosa zuppa di Cicerchia, legume coltivato, con tecniche a basso impatto ambientale, nel Territorio di Serra de’ Conti, sulle colline del Verdicchio.

Non è mancata la polenta, cucinata con mais ottofile. La polenta, infatti, era l’alimento principale della popolazione marchigiana e si consumava almeno una volta al giorno. Il mais ottofile di Roccacontrada è una varietà locale di mais, tipica delle Marche e recuperata nei dintorni di Arcevia. La riscoperta del mais ottofile di Roccacontrada è avvenuta grazie a qualche piccola coltivazione familiare ancora presente sul territorio ed è collegata alla vicinanza del mulino ad acqua sul fiume Misa, ove la farina viene macinata a pietra.

Altra curiosità, conosciuta in questo appuntamento è stato l’Anice verde di Castignano, il suo nome deriva dalla voce latina “anisum”. La coltivazione dell’Anice a Castignano risale alla metà dell’800 e i primi impieghi furono nei liquorifici: chi non conosce la tradizione marchigiana nei liquori a base di anice (Vernelli e Meletti)? Pochi però sanno che è fatta menzione dell’anice nei Trattati di Botanica del 1500 e che nelle Marche alla fine del 1700 l’anice era una spezia di largo consumo, tra le merci più commercializzate.

La fiaschetta del mistrà (liquore all’anice) era inoltre la dotazione dei crociati che partivano per la difesa della Terra Santa.

Queste e tante altre curiosità sono state svelate dagli Agricoltori Custodi marchigiani nel corso dell’incontro che ha comunicato una vera filosofia di vita, curando prodotti evocativi di sapori ormai dimenticati.

‘Comunicare per Esistere’ è partito da Conegliano, da Caffè Local