i colori del sapore

Baccalà alla romana

BACCALA'  ALLA  ROMANA

Ingredienti per 4 persone:

900 gr baccalà ammollato

Farina

1 cipolla media

Olio extravergine di oliva per friggere

Prezzemolo

Sale

Zucchero 

Vino bianco

Aceto bianco

Prugne secche denocciolate

1 cuchiaio di uva passa

1 cuchiaio di pinoli

1 limone

Pomodoro pelato o polpa a pezzettoni

Incominciamo dal baccalà, la qualità si vede dall'altezza della polpa, ci sono baccala' addirittura di 4 dita di spessore, ovviamente il prezzo è altissimo

Io in questo caaso uso un baccalà di due dita di spessore

Lo prendiamo e lo tagliamo in mezzo per lungo e togliamo le spine, adesso ci sono due metà, ogni metà la tagliamo ancora per lungo da dividere i filetti, quà dalla parte alta abbiamo proprio il cuore, il filetto

Adesso lo tagliamo a pezzi a quadrettoni

Ora dobbiamo friggerlo altrimenti se lo mettiamo nel sugo non fritto sembrera bolliticcio 

Io userò l'olio extravergine di oliva per friggere in questo caso

Lo infariniamo con la pelle e lo mettiamo in olio bollente prima dalla parte della pelle poi lo giriamo. Lo lasciamo solamente dorare non deve essere fritto, mi raccomando

Adesso lo mettiamo sulla carta assorbente

Ora mondiamo la cipolla e la tagliamo a fettine fini fini e le mettiamo in una padella con un goggio di olio, accendiamo il fuoco  a media temperatura, mettiamo anche i gambi del prezzemolo, smuciniamo bene e aggiungiamo un cuchiaio di  zucchero, altra smucinatina-

Mettiamo in ammollo le prugne e l'uvetta passa

Appena lo zucchero incomincia a caramellarsi e diventa solo ombrato mettiamo mezzo bicchiere di vino e una tazzina di aceto, smuciniamo  molto molto ma molto bene e lasciamo evaporare leggermente. Mettiamo la polpa di pomodoro circa una tazza abbondante

Prendiamo le prugne e l'uvetta, con un coltello le sminuzziamo e le mettiamo in padella

A questo punto mettiamo sopra al sugo il baccalà dalla parte della pelle, aggiungiamo un cuchiaio di pinoli e un non nulla di peperoncino aromatizzato

Se la salsa rimane asciutta aggiungiamo dell'acqua e smuoviamo la padella in modo che si unisca al sugo. Assaggiate se fosse dolce aggiungete del sale, sapidità dolcezza e piccante, un piatto molto elaborato

Adesso giro il baccala e spegnamo il fuoco, vedrete che le fibbre della polpa si sfaldano 

Lasciamo riposare per due ore o piu'

Test: anche adesso mi tocca fare il test senza lasciarlo riposare solo per voi ragazze. Un sapore unico, il pomodoro è la polpa del baccalà sono una simbiosi di sapori, ancora un pezzetto, unico fantastico

Buon appetito