CORSE TRA I FORNELLI

UNA CARELLATA SULLE AROMATICHE SPEZIE

Le spezie sono generalmente le parti aromatiche-semi, bacche, radici, baccelli e talvolta foglie e frutti- di determinate piante che crescono di norma, ma non esclusivamente, nei paesi caldi. Oggetto di scambi e baratti fin dai tempi dei fenici, hanno un ruolo importante nell'alimentazione per le loro proprietà aromatiche e conservanti. Sono sopratutto i paesi dell'Est quelli più attaccati all'uso delle spezie; mentre nella nostra tradizione culinaria sono impiegate con più parsimonia. Si preferisce l'impiego delle erbe aromatiche, che hanno aromi meno incisivi e più controllabili. Le spezie, se tenute con cura, si conservano intere per oltre un'anno, macinate per 6 mesi. I contenitori più adatti sono i vasetti di legno, ceramica o vetro,chiusi ermeticamente, ma vanno evitati sacchetti di plastica o i barattoli aperti, perchè le spezie temono caldo e umidità.

Una raccomandazione: le spezie vanno macinate al momento, ridotte inpolvere manualmente ( si sconsiglia l'uso di mixer e altri apparecchi elettrici) utilizando il mortaio, la grattugia o pestandole con un mattarello.

Il sapore dolce e il delicato gusto di liquirizia dei semi di anice è particolarmente indicato per la preparazione di dolciumi ( le caramelle all'anice per esempio) e per bevande alcoliche. Lo si puo trovare in semi interi o in polvere. E' preferibile conservare i semi interi in vasi con chiusura ermetica, lontano dalla luce. Quando sono vecchi i semi dal colore grigio-verde diventano marrognoli.

L'anice stellato, una spezia insolita e gradevole, è il frutto a forma di stella di un piccolo albero sempreverde. Ha un sapore forte ed aspro di anice e quando viene usato in cucina va messa in piccole dosi. Molto usata nella cucina cinese soprattutto con la carne. E' consigliabile macinarla sempre al momento dell'uso.

A diferenza di altre spezie la cannella non si ricava dal seme o dal frutto bensì dal fusto e dai ramoscelli che, una volta liberati dal sughero esterno e trattati assumono un aspetto di una pergamena color nocciola. IL suo aroma è pungentemente dolce e aromatico e viene usata in prevalenza su pietanze dolci come biscotti, torte, budini e creme. Indispensabile nella cucina Indiana è un ingrediente base per il loro riso (pilau). La si trova sia in stecche che in polvere e come le altre spezie conserva meglio il suo aroma da intera; se però si ha intenzione di usarla macinata è bene acquistarla già pronta perche le stecche sono difficili da macinare.

 Il cardamomo ha un gusto ricco, leggermente piccante e un aroma piacevole e inebriante. E' una delle spezie più costose e viene usato ampiamente in India in piatti a base di riso. La parte aromatica si trova nei semi interni alla capsula verde (vedi sopra), per questo è sempre meglio comprare le capsule intere e aprirle all'occorrenza macinando i semi.

I semi di carvi hanno un gusto forte e dolciastro, che ricorda quello dell'anice e sono usati, in Germania e in Europa orientale, per aromatizzare tutti i tipi di verdura, il maiale, l'oca ed il formaggio. Si impiegano anche nella preparazione di dolci, biscotti e pane. Si trova in semi interi e va macinato o meno prima dell'uso

L'aroma intenso, dolce, simile a quello dell'arancio rende il coriandolo una delle spezie più versatili. Molto delicato, il coriandolo può essere usato in notevoli quantità senza che rovini il sapore dei piatti. Il suo gusto armonizza particolarmente con quello dell'aglio e del peperoncino, e si adatta perfettamente a piatti di carne e verdura. Le sue foglie in medio oriente vengono usate come il prezzemolo. I semi si possono trovare interi o in polvere; è preferibile acquistarli interi e tostarli prima di macinarli per esaltarne il sapore.

I chiodi di garofano sono i boccioli essiccati di una pianta tropicale sempreverde. E' una spezia molto antica e veniva già usata nell' antichità in cucina , in medicina e in profumeria. Hanno un aroma dolce, caldo e persistente, fortemente pungente e vengono usati sia nelle pietanze dolci che salate. Ottimi anche, se uniti alle cipolle , per aromatizare brodi di carne. Si possono trovare interi o in polvere anche se quest'ultima tende a diventare rancida in poco tempo. 

Delicatamente aromatico, il cumino è un ingrediente fondamentale della cucina del Medio Oriente e dell'Africa del nord. In Marocco, il caratteristico aroma di questa spezia pervade i bazar e i chioschi. Ha un sapore forte e leggermente amaro e molte persone adirittura lo descrivono come "odore di sudore". I semi si trovano generalmente interi essiccati ed è consigliabile tenerli in recipienti chiusi ermeticamente.

La curcuma è una delle grandi spezie indiane, usata fin dall'antichità in tutto il subcontinente indiano come tintura per gli abiti sacerdotali, per le sue proprietà medicinali e come spezia culinaria per dare colore e sapore. E' una radice che assomiglia molto allo zenzero e viene usata per preparare il curry. Ha un gusto particolare, leggermente amaro . E' quasi impossibile macinarla in casa, per questo si trova quasi sempre in polvere.

Notizie prese dal web

una prima carellata sulle Aromatiche spezie

nel prox post continuerà.....l'informazione

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