CORSE TRA I FORNELLI

Il tonno (thunnus), è un pesce migratore dalle grosse dimensioni che fa parte della famiglia dei Tunnidi, dell’ordine dei Perciformi.
Il tonno si sposta in branchi che nuotano vicino alla superficie e si nutre di cefalopodi e pesci; il colore del dorso è azzurro scuro, i fianchi si presentano bluastri e il ventre color argento. Il tonno è pesce molto agile e un gran nuotatore e può raggiungere una lunghezza di 3 metri.
I tonni di modeste dimensioni hanno una carne molto pregiata saporita e molto tenera.
Negli esemplari di grossa dimensione, invece, la parte migliore è la ventresca, in quanto è la parte centrale e quindi molto delicata e morbida

Il tonno viene pescato nel Mediterraneo, nell’Oceano Pacifico, Atlantico e Indiano, con la lenza, l’arpione o nella tonnara (insieme di reti conformate in modo particolare).

La carne del tonno può variare dal rosa molto chiaro (quasi bianco) al bruno-rossastro, a seconda della varietà, fino al colore rosso della carne. La bistecca di tonno può avere una zona più scura marrone, che è commestibile, ed ha un sapore molto più forte. Trova il suo massimo impiego nella cucina giapponese, e in preparazioni come Sushi, Sashimi e Dashi e per il suo largo consumo è una specie a rischio di estinzione. Ne esistono varie specie tra qui le più diffuse sono: tonno rosso, tonno bianco, tonno a pinne gialle. Lo si può consumare crudo, cotto o in scatola. Nella scelta sia del tonno fresco che del tonno in scatola, bisogna avere alcune accortezze.Tonno cotto

Il tonno fresco può essere cucinato in svariati modi: bollito, grigliato, arrostito in padella o in forno o anche al vapore e in un court-bouillon. Per rendere ancora più gustose o croccanti le sue carni lo si può porre, prima della cottura, in vari tipi di marinature o panature (nella foto: tonno in crosta di semi di sesamo). La cottura ideale prevede che il tonno all'interno rimanga roseo, com per il roast-beef.
Tonno crudo

Il tonno, può anche essere consumato crudo, a patto che sia FRESCHISSIMO! In Giappone il tonno crudo è molto apprezzato per il sushi. Ottima anche la "tartare di tonno", una polpetta di carne cruda, variamente condita
Carpaccio di tonno

Tagliato sottile sottile è ottimo in carpaccio condito a proprio piacimento.

Tonno conservato

Il tonno in scatola sottolio o al naturale, oltre che un veloce e fresco piatto estivo, da gustare solo o con contorni di verdura, si presta benissimo anche per ripieni (soprattutto di pesci come le seppie) e in sughi per condire la pasta. È anche la base della salsa che insaporisce il vitello tonnato

Il tonno fresco viene venduto a tranci, a pezzi o a filetti, ma è possibile trovare in vendita anche la qualità di tonno destinata alla conservazione.
Il tonno va acquistato quando si presenta di un bel colore vivo, la polpa ben attaccata alla lisca (se premendo con un dito sulla polpa, rimane un’impronta, il pesce non è fresco ma potrebbe essere stato scongelato o pescato da qualche giorno), l’odore gradevole e la pelle lucida.
Oltre al tonno fresco è possibile trovare dei prodotti che, a seguito di lavorazione, vengono poi venduti: il tonno in scatola (sott’olio o al naturale), le uova di tonno, più comunemente chiamate bottarga (uova di tonno essiccate e salate) il Core (cuore di tonno essiccato e salato), la Tunnina (Tonno in salamoia), il Mosciame di tonno (tonno affumicato) e la Ficazza (salsiccia di tonno)

■ Conservazione
Una volta acquistato, il tonno va lavato per eliminare il sangue ed asciugato con della carta da cucina.
Il tonno va consumato appena acquistato, anche se può essere conservato in frigorifero per 2 giorni avvolto in carta da forno o da cucina e riposto tra due piatti.

Il tonno è un pesce ricco di proteine e, a seconda della specie, può risultare più o meno grasso.
Nonostante sia uno dei pesci più apprezati, il tonno può risultare di difficile digestione; in questo caso è possibile farlo bollire per una decina di minuti prima di cucinarlo nel modo desiderato.

DAL MARE AL PIATTO...

TONNO IN CROSTA DI SESAMO E PISTACCHI

Ingredienti:
2 filetti di tonno
vino bianco
olio evo
sesamo
granella di pistacchi
aceto di vincotto ( o aceto balsamico)
sale

Lavare i filetti di tonno con acqua e vino bianco, tamponare con carta assorbente ed ungere con poco olio. In un piatto trasferire i semi di sesamo e passare da tutti i lati uno dei filetti di tonno. Scaldare una bistecchera in ghisa dalla superficie liscia cosparsa con pochissimo olio e cuocere il filetto per un minuto scarso per lato (deve restare rosa all'interno), salare e servire con insalata mista o peperoni arrosto.

Per la seconda ricetta: in una padella versare un bicchiere di aceto di vincotto e farlo ridurre della metà, deve assumere una consistenza sciropposa. Ungere il filetto restante con poco olio e grigliarlo sulla piastra in ghisa per un minuto per lato, dopodichè pennellare il pesce con la riduzione e passarlo nella granella di pistacchi, regolare di sale, completare con filo di olio e dell'erba cipollina

TONNO AL LIMONE

Un filetto di tonno fresco del peso di circa 600 g, tagliato in pezzi di mezzo pollice (1,2 cm)
Una piccola cipolla, pelata e tagliata
2 cucchiai di prezzemolo tritato
1 cucchiaio di succo di limone
5 cucchiai di olio d’oliva
4 fette di limone, tagliate a spicchi (utilizzare un limone biologico se possibile)
Sale e pepe qb

Preparazione:

Mescolare mezzo bicchiere scarso di acqua (200 ml) con il succo di limone, prezzemolo e olio, e condire l’impasto con sale e pepe. Marinare il tonno nel liquido per tre ore.

Quando il tempo di marinatura è quasi scaduto, preriscaldate il forno a 180 C.

Mettere il pesce in una teglia, versare sopra la cipolla e un po’ della marinata , condire leggermente con sale e pepe, e arrostire per 20-25 minuti. Trasferire il pesce in un piatto da portata, decorare con le fette di limone, versare il sugo della padella su di esso, e servire

TAGLIATA DI TONNO

Ingredienti per 4 persone: 1 trancio di tonno del peso di circa 800 g, 2 limoni non trattati, erba cipollina, una cipolla rossa, 1 peperone giallo, olio extravergine di oliva, sale, pepe, peperoncino.

Preparazione: dividete il trancio di pesce in due. Irroratelo con il succo dei limoni mescolato a un paio di cucchiai di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Cuocetelo sulla griglia per circa 8 minuti girandolo una sola volta. Affettate la cipolla e mondate il peperone. Tritateli finemente e saltateli in padella con un paio di cucchiai di olio. Salate, pepate e unite l’erba cipollina sminuzzata. Tagliate il tonno a fettine spesse almeno 1 centimentro. Accompagnate la tagliata di tonno con la salsa alle verdure.

Pasta al sugo di tonno fresco

•un trancio da 100 g di tonno fresco
•1 piccola cipolla bionda
•8 olive nere toste
•3-4 rametti di prezzemolo
•1 cucchiaio d'olio extravergine di oliva
•250 ml di brodo vegetale
•sale
•200 g di pomodoro in pezzi
•origano
•zucchero
•160 g di pasta
•pepe
PER 2 PERSONE

PREPARAZIONE

•Lavare il tonno e ridurlo a piccoli cubettini.
•Spellare la cipolla e tritarla molto finemente.
•Snocciolare le olive.
•Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere.
•Mettere in una capace padella l'olio, la cipolla e portarla sul fuoco.
•Far dorare la cipolla a fiamma dolce, quindi aggiungere 2-3 cucchiai di brodo, un pizzico di sale e farla stufare per 5 minuti.
•Alzare la fiamma ed unire i cubetti di tonno. Farli ben colorire, quindi unire il prezzemolo tritato, il pomodoro, l'origano, le olive, un pizzico di zucchero ed uno più abbondante di sale.
•Amalgamare dolcemente gli ingredienti e cuocere a fiamma media per 5 minuti.
•Spegnere il fuoco e coprire.
•Lessare la pasta in abbondante acqua salata e, poco prima di scolarla, aggiungere mezzo mestolo di acqua di cottura nella padella del condimento, quindi accendere il fuoco.
•Saltare la pasta scolata a fiamma vivace nella padella del condimento per qualche minuto, girando di frequente.
•Servire immediatamente con un filo d'olio a crudo ed una grattugiata di pepe

SPAGHETTI AL TONNO CON OLIVE VERDI

400 gr di spaghetti
250 gr di tonno fresco
100 gr di pomodorini vesuviani o datterini
50 gr olive verdi
50 gr olive di gaeta
uno spicchio di aglio
2 cucchiai di vino bianco
un peperoncino
prezzemolo
olio extravergine
sale

Preparazione:

In un’ampia padella fate scaldare l’olio, il peperoncino e lo spicchio d’aglio senza sbucciare, lasciarlo rosolare per alcuni minuti. Lavate e asciugate il trancio di tonno, tagliatelo a dadini e mettetelo in padella con l’aglio, fatelo rosolare a fuoco vivace, quando è dorato, abbassate la fiamma e aggiungete le olive nere, le olive verdi e lasciate cuocere per alcuni minuti, aggiungete due cucchiai di vino bianco, fate sfumare, coprite e fate cuocere fino a quando il sughetto non è abbastanza consistente, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e continuate la cottura per alcuni minuti. Cuocete la pasta in acqua salata, scolateli e passatela nella padella, accendete il fuoco e amalgamate il tutto, prima di servire cospargete con il prezzemolo tritato

CASARECCE CON TONNO FRESCO

200 gr di caserecce (un tipo di pasta napoletana)
- 2 piccoli tranci di tonno
- 10 pomodorini ciliegino
- 1 cucchiaio di capperi
- 2 cucchiai di olive nere denocciolate
- 1/2 bicchiere di vino bianco
- 1 cipolla
- 1 rametto di prezzemolo
- olio extra vergine di oliva
- sale e pepe

X 2PERSONE

Procedimento:
Tagliate la cipolla a fettine e fatela ammorbidire in padella insieme ad un filo d'olio
Intanto tagliate il trancio di tonno a pezzetti e i pomodorini. (Lasciate intero qualche pomodorino PER GUARNIZIONE)
aggiungete i pezzetti di tonno in padella e fateli rosolare per qualche minuto Sfumate con il vino bianco alzando la fiamma e fate cucinare per 5 minuti.
Una volta che si è quasi consumato il vino aggiungete i pomodorini Fate cuocere i pomodorini, salate, pepate e aggiungete le olive nere e i capperi Intanto, preparate la pasta, cuocendola in abbondante acqua salata. Scolatela al dente e aggiungetela al condimento.
Mantecate per qualche minuto e servite con una spolverata di prezzemolo fresco

dal web