CORSE TRA I FORNELLI

INVITANTI SAPORI MEDITERRANEI
CON UN PIZZICO DI SALATO

dalla SICILIA CON AMORE

Le scorze di arancia candite sono deliziosi dolcetti utilizzati nella pasticceria tradizionale e particolarmente quella siciliana nel periodo natalizio e pasquale per decorare e arricchire dolci tipici come la cassata siciliana....o le sfince di San Giuseppe....e i cannoli, i buccellati.
Se ricoperte di zucchero come in questa preparazione diventano dolci sfiziosi da servire singolarmente.

INGREDIENTI

3 arance
700 gr. di zucchero

ESECUZIONE

Lavare bene le arance, tagliare la buccia a spicchi grandi....poi ognuno a strisce di circa un centimetro....spostare il tutto in un contenitore...ricoprirlo d'acqua e chiudere con un coperchio ermetico....cambiare l'acqua una volta al giorno per tre giorni
Trascorso il tempo scolare le scorze di arancia e versarle in una pentola capiente...aggiungere 600 g di zucchero e passare sul fuoco a fiamma bassa, mescolare fino a quando lo zucchero non si sarà prima sciolto e poi riassorbito....prendete le scorze con una pinza e disponetele su un vassoio rivestito di carta forno e lasciatele intiepidire.
Versare il restante zucchero in una ciotola, passarvi le scorze e lasciare asciugare e raffreddare completamente su un vassoio.
Un delizioso modo per accompagnare dolci sapidi o banali

....dalla CALDA CALABRIA

Il vino cotto calabrese, in dialetto "u vinicuattu" o almeno così lo chiamano i vecchi, rappresenta un ricordo d'infanzia, di quando si preparava in casa e non vedevo l'ora che fosse pronto per poterlo assaggiare. È un'antichissima ricetta calabrese.....i suoi usi erano molteplici.....in particolare sui turdilli,dolci preparati per le feste natalizie o sullascirubetta (la granita che si preparava quando cadeva la neve).
Il vin cotto veniva consigliato anche durante l'influenza, si riscaldava e se ne prendeva un cucchiaio come fosse una medicina.
Il periodo della vendemmia è il momento migliore per prepararlo.
In pratica non è altro che il mosto, appena uscito dal torchietto e messo a bollire per lungo tempo, circa tre ore.
Dopo la cottura deve risultare cremoso ma, nello stesso tempo, fluido per poi poter essere conservato in bottiglia.

INGREDIENTI

4 litri di mosto 150 gr di zucchero
Filtrare il mosto attraverso una garza o un tovagliolo a trama fine, metterlo a bollire in una pentola abbastanza capace. Il mosto mentre cuoce tende ad alzarsi e potrebbe fuoriuscire. Fare cuocere a lungo circa tre ore o anche di più.
Aggiungere lo zucchero quasi a fine cottura e regolarsi con i propri gusti (non deve essere troppo dolce). Fare attenzione alla cottura, non deve diventare troppo asciutto, ma cremoso e fluido. Aspettare qualche minuto e togliere la schiuma che si forma in superficie.
Riempire le bottiglie o i vasetti di vetro, già sterilizzati previa bollitura, metterli capovolti per circa dieci minuti. Da 4 litri di mosto, si è ridotto a circa 1 litro.
Il vino cotto non va a male e dura tanto. Per la conservazione ho riciclato delle bottigliette delle salse che avevo ben lavato e fatto sterilizzare.

La confettura più antica e più povera, è senz'altro la mostarda d'uva. Era il dolce che potevano permettersi i poveri contadini pugliesi nei tempi antichi. Tutti nel periodo della vendemmia portavano a casa l'uva da vino, sia che avessero un vigneto di loro proprietà o che andassero a lavorare "A giornata". Non potendola mangiare tutta, andava conservata. Quale modo migliore di conservarla, se non quello di cuocerla. La povertà era tanta, e lo zucchero era fortuna di pochi. Qualche massaia si ingegno è iniziò a cuocere quest'uva da vino, nella speranza di poterla conservare e fu così che nacque la MOSTARDA . Non avendo zuccheri aggiunti, ovviamente bisogna estrarre quelli contenuti nell'uva e l'unico sistema è una cottura piuttosto lunga. La ricetta della mostarda, è rimasta inalterata nel corso dei secoli. Tutt'ora si prepara senza zucchero e nonostante ciò, ha una conservazione pluriennale. Non c'è famiglia nel Salento, che nel periodo Natalizio, non prepari o acquisti dei dolci tipici del periodo, farciti appunto con la mostarda.
È ormai abitudine acquistarli già pronti, pian piano queste tradizioni culinarie si stanno perdendo.....sono ricette che richiedono tempo e amore, di tempo ce n'è poco e anche l'amore per la propria terra, per le cose genuine, amore nel dare cose genuine ai propri cari, sta scemando.
Senza contare che questo tipo di confettura è ideale, nella giusta dose, per chi ha problemi di glicemia alta, non avendo zuccheri aggiunti. La qualità d'uva usa in Salento è negramaro o malvasia.
INGREDIENTI
2 chili di Uva, bianca o nera
Iniziare la preparazione della mostarda, lavando bene l'uva e staccando gli acini dalla raspa che man mano andrete a mettere in una pentola.
Poi cercare di schiacciare gli acini con le mani, per far uscire più succo possibile.
Mettere sul fuoco, portare a bollore e far cuocere per circa 30 minuti.
Togliere dal fuoco, lasciar raffreddare un po' e poi passarla ad un passaverdura, per togliere tutti i semini.
Rimettere nella pentola la polpa ricavata e far cuocere rigirando spesso, soprattutto a fine cottura, poiché tenderà ad attaccarsi sul fondo.
La mostarda d'uva sarà pronta quando mettendone una goccia su un piattino, non scivolerà via.

Essendo realizzata con sola uva da vino, la resa è molto bassa. Con 10 kg di uva avrò ottenuto circa 3 kg di mostarda. Il tempo di realizzazione è solo indicativo, dipente moltissimo dalla quantità. Le 3 ore indicate si riferiscono a quantità notevoli.

all'estremità più occidentale della regione del mondo arabo troviamo
questa regione è il Marocco marocchina. Questi limoni sono ottimi per insaporire piatti a base di carne, pesce o verdure. Molto semplici da preparare, danno ai piatti un sapore particolare. Si conservano a lungo.

INGREDIENTI

15 Limone,freschi ......mezzo chilo di sale grosso

Lavare benissimo i limoni spazzolandoli sotto l'acqua.....asciugarli bene.....tagliarli longitudinalmente a metà senza separare le due parti (fermarsi col taglio a circa un cm)......ruotare il limone di 90° e procedere allo stesso modo con un secondo taglio longitudinale.....ora avrete quattro spicchi uniti ad un'estremità.....procedere così con tutti i limoni.
Allargando leggermente gli spicchi, riempire i limoni di sale grosso.....sistemarli uno ad uno all'interno di un vaso precedentemente sterilizzato premendoli bene....quando avrete riempito il vaso, versate un po' di sale grosso negli spazi rimasti.
Chiudere bene e conservare in un luogo asciutto e arieggiato al riparo dalla luce.....lasciarli per venti giorni e poi farli macerare in frigorifero per tre settimane prima dell'uso.

Una ricetta veloce, leggera e adatta a tutti quelli che non vogliono rinunciare a dessert golosi, pur facendo attenzione a un'alimentazione sana e naturale....un dolce a base di castagne che, con la loro alta percentuale di amidi e la loro buona quantità di grassi naturali, proteine, vitamine e sali minerali, si sposano benissimo con le arance e l'uvetta....adatto ai celiaci e agli intolleranti alle uova, questa crema di castagne all'arancia, rappresenta un'ottima pausa all'insegna di gusto e benessere.

INGREDIENTI
500 gr di castagne....50 gr di uvetta oppure usare uva passa...5 cucchiai da tavola di latte parzialmente scremato...1 arancia ....1succo d'arancia....1 buccia d'arancia.....1 cucchiaio di Miele di castagno.....1/2 baccello di vaniglia...1 pizzico di sale

ESECUZIONE
Mettete le castagne in una casseruola e copritele con abbondante acqua fredda....lavate un'arancia e ricavatene la scorza, solo la parte gialla....unite alle castagne la scorza di arancia, la vaniglia e un pizzico di sale e cuocete a fuoco moderato per 40 minuti circa fino a quando le castagne saranno morbide.
Intanto, ricavate il succo dell'arancia, mettetelo in una ciotola e mescolatevi l'uvetta, anche quella per la decorazione....tenete da parte mentre le castagne cuociono.
Scolate le castagne, tagliatele a metà e asportate la polpa....passatela al passaverdura con il disco a fori piccoli e fatela cadere in una piccola casseruola.
Tenete da parte 1 cucchiaio di uvetta e frullate la rimanente con il succo di macerazione, fino a ottenere un purè omogeneo, e mescolatelo a quello di castagne.....aggiungete il latte e il miele e mescolate a fuoco basso per qualche minuto per amalgamare gli ingredienti.....lasciate intiepidire e suddividete nelle coppette.
Lavate e asciugate l'altra arancia e tagliatela a fette con la scorza.....decorate le coppette e cospargete con l'uvetta tenuta da parte.

Nella ratatouille al limone e basilico, c'è tutto il gusto delle verdure cotte a puntino, tanto colore e un profumo che mette di buon umore....ecco perché amo moltissimo questo piatto, non è velocissimo da preparare, anche se la sua realizzazione è piuttosto semplice.

INGREDIENTI

mezzo kg di melanzane...5 zucchine...1 peperoni rossi...2 cipolle.....5 spicchio di aglio...10 basilico (foglie)....4 cucchiai da tavola di buccia di limone...5 cucchiai da tavola di olio extravergine .....4 prese di sale grosso
ESECUZIONE
Lavate e tagliate tutte le verdure a cubetti tenendole separate, in questo modo sarà più facile metterle a cuocere a turno.
Mettete un filo d'olio in una padella e versateci le melanzane, fatele cuocere a fiamma alta per 5 minuti....on preoccupatevi se non sono cotte alla perfezione perché finiranno di cuocere in secondo momento....togliete la melanzana dalla padella mettendola in una fondina e coprite con un foglio d'allumino.....prendete il peperone e mettetelo in padella, lasciate cuocere 5 minuti, togliete dal fuoco ed aggiungetelo alla melanzana nella fondina assicurandovi di ricoprirla.....adesso è la volta delle le zucchine: mettetele sempre nella stessa padella e ripetete come per il peperone: 5 minuti di cottura e poi nella fondina.....concludiamo con le cipolle, fatele saltare in padella per 5 minuti assicurandovi che resti morbida e poi spostatela insieme alle altre verdure nella fondina.
Versate nella padella un filo d'olio, schiacciate gli spicchi d'aglio con un coltello e senza togliere la buccia metteteli nella padella lasciando cuocere per altri 5 minuti....a questo punto prendete la melanzana, il peperone, le zucchine e la cipolla nella fondina e versatele tutte le nella padella con l'aglio. Salate e fate amalgamare i sapori a fiamma media....aggiungete le foglie di basilico e la buccia del limone ed il sale. Lasciate insaporire per altri 10 minuti e servite.

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