i fornelli di gio'

Pasta da abbinare : spaghetti spezzati (quelli che vedete nella foto qui sotto), quadrellini o quadrucci all'uovo, passatelli (c'è chi li adopera, ma a me non piacciono), ma se si vuol fare un “signor pranzo” a base di pesce, provatelo come consommé.

Quando vedranno questa ricetta, molti salteranno sulla sedia, mi è già capitato, salvo, poi, a tavola, chiedermi il bis... chiaro... no?
È una piatto che, pur nella sua semplicità, necessita comunque di una lunga premessa.
Innanzi tutto bisogna essere consci che la pescheria non è il banco del supermercato dove si trova qualsivoglia prodotto quando lo si vuole, trovate quello che è stato pescato, di conseguenza si fa con quel che c'è (poi se non c'è, si cucina qualcos'altro).
Innanzi tutto bisogna fare una scelta: solo brodo o anche pesce lesso? (il come condirlo sarà oggetto di un prossimo post) e poi, quanto vogliamo spendere? ci sono pesci molto economici e altri costosi... a voi la scelta...
Detto questo, cominciamo con la lista delle qualità di pesce (esclusivamente pesce bianco) che possono servire alla bisogna:

1. le tracine, che si possono mangiare lesse e sono pure buone (fate attenzione quando le pulite, hanno aculei velenosi sul groppone – unite da una membrana nera - e una spina per ciascun opercolo rivolta all'indietro, anch'essa velenosa – per inciso appartengono a questa famiglia i famigerati pesci ragno che fanno piangere dal dolore i bagnanti d'estate).

2. Gli scorfani (hanno lo stesso tipo di aculei) - solo per il brodo.

3. I ghiozzi o paganelli o guatti - solo per il brodo.

4. le zanchette - solo per il brodo.

5. Le panocchie, o canocchie o cicale di mare tagliate in 3-4 pezzi - solo per il brodo.

6. Le teste grosse (o capponi o gallinelle) se di piccola taglia, solo per il brodo, altrimenti lesse, hanno carni ottime, ma bisogna saperle “capare” in quanto hanno parecchie spine.

7. I molli o merluzzi (intesi come naselli), se di piccola taglia solo per il brodo, altrimenti lessi.

8. Le orate - da mangiare lessi.

9. Le sogliole (se possibile dell'adriatico) - da mangiare lesse.

10. La razza (non intera, ovviamente, un pezzo) da noi detta raggia – da mangiare lessa.

11. I muggini o cefali o, come si dice dalle mie parti “le mugelle”, se di piccola taglia solo per il brodo, altrimenti lessi.

Sia ben chiaro che non bisogna usare tutte le qualità, nella foto che vedete qui sotto sono presenti solo le gallinelle, le panocchie, i molli e le zanchette.

Detto della tipologia di pesce da utilizzare, passiamo agli ingredienti per buon brodo per 4 persone:

500 gr di pesce del tipo che vi ispira di più di quelli sopra (o che riuscite a trovare).
60 gr di sedano.
50 gr di carota.
30 gr di cipolla
La scorza di mezzo limone.
2-3 ciuffi di prezzemolo.
5 pomidoro pelati.
4 cucchiai di olio extravergine.
1 cucchiaino colmo di sale grosso.

Preparazione:
mettete sul fuoco una pigna di acqua con dentro gli odori (il sedano, la carota, la cipolla, la scorza di limone e il prezzemolo).
Quando l'acqua è arrivata a ebollizione, versate il sale e immergete per primi i pesci che volete mangiare bolliti (ad esclusione delle tracine) – cuoceteli uno alla volta – e toglieteli quando vedete che sono cotti (il tempo dipende dalla taglia e dalla specie - per esempio, le sogliole si cuociono prima delle orate -).
Una volta ottenuto il pesce lesso, unite i pelati e mettete le specie restanti (comprese le tracine) e lasciate bollire per circa 30 minuti, a questo punto unite l'olio extravergine e continuate la cottura per almeno altri 60 minuti.
A questo punto vi accorgerete che i pesci si sono completamente disfatti, ad eccezione delle tracine (possono bollire all'infinito e non si disfano), recuperate queste ultime, se volete mangiarle, e passate il brodo attraverso 2 colini a maglie strette (posti l'uno sopra l'altro per evitare di avere le spine nel brodo) schiacciando i pelati.
Infine, cuocete la pasta che preferite, assaggiate e correggete di sale se necessario...
buon appetito...

p.s. Dimenticavo... questo piatto ha un leggero effetto lassativo... se soffrite di colite fate attenzione, se invece avete bisogno dei... bifidus... vi aiuta... hi hi...

Consiglio:
se lo fate per la prima volta, lasciate perdere il pesce lesso, a meno che non abbiate già "la mano e l'occhio" per capire quando è cotto.

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