Magna Magna

Ingredieti per 3 persone:

• 270g di riso primavera(Misto 1/3 riso,1/3 lenticchie rosse decorticate,1/3 piselli secchi decorticati)
• 150g di zucca gialla
• 3 fette di prosciutto crudo
  
• 1 salsiccia fresca piccante
  
• 1 tazzina di vino bianco
• 1 formaggino
  
• Olio q.b.
• Cipolla q.b.
• Brodo vegetale q.b.
  
• Parmigiano reggiano Grattuggiato q.b.
• 1 uovo
• 1 cucchiaio di farina di riso
• Prezzemolo q.b.

Preparazioni preliminari:
In un padellino antiaderente versare uno strato uniforme di formaggio grattuggiato.
Porre il padellino sul fuoco e lasciar sciogliere il formaggio sino a che non avrà raggiunto un omogeneo colore ambrato e si staccherà con facilità dalla padella.
Capovolgere la "crepe" così ottenuta su un bicchiere da acqua capovolto e avere cura di far ricadere i lembi in maniera pareggiata tutt'intorno.
Quando sarà raffreddato togliere il cestino ottenuto dal bicchiere e ripetere l'operazione altre due volte.
Tagliare a striscioline il prosciutto crudo e farlo rosolare sino a che sarà ben croccante in un padellino antiaderente.
Tritare il prezzemolo finemente.
Preparare il brodo vegetale in una pentola.
In una padellina far rosolare con un pò d'olio mezza cipolla.
Sbattere l'uovo con un cucchiaio di farina di riso e una manciata di sale.
Versare la cipolla nella pastella e amalgamare.
Far cuocere la pastella a mò di frittatina da ambo i lati.

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Preparazione del risotto:
In una padella antiaderente approntare un soffritto con cipolla.
Lasciar imbiondire e aggiungervi la salsiccia liberata dalla pelle e sbriciolata.
Lasciar rosolare qualche minuto e sfumare con il vino bianco.
Aggiungere la zucca e lasciar stufare a fuoco lento.
Quando la zucca sarà semi cotta aggiungere il riso e continuare la cottura sino a che non sarà pronto il riso.
Aggiustare di sale poco prima di togliere il riso dal fuoco.
A fuoco spento mantecare il riso con il formaggino e con del prezzemolo tritato.

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Assemblaggio del piatto:
Sistemare per ciascun piatto un cestino di parmiggiano.
Riempire il cestino con del riso e accompagnarlo con tre quenelle(cucchiaiate)di riso.
Aggiungere un terzo di frittatina per ciascun coperto, Guarnire il cestino con il prosciutto croccante e il riso esterno con il trito di prezzemolo come da immagine.

Tempo:1 ora
Difficoltà:Elaborato

N.B. La foto illustra il risultato reale

Cuoco:Gnappa
Aiutocuoco:Echos

Ingredienti per 2 persone:

• 200g di linguine
• 8(circa) tra orate e mormore medio-piccole
  
• Mezzo cespo di lattuga
• 2 pomodorini
• Prezzemolo q.b.
• Aglio q.b.
• Cipolla q.b.
• Vino bianco q.b.
• Limone q.b.
• Olio q.b.
• Sale q.b.
• Farina di riso q.b.

Preparazione preliminare:
Pulire eviscerando e squamando il pesce.
Lavarlo sotto l'acqua corrente.
Mettere il pesce così approntato in una casseruola a mollo con acqua,prezzemolo e limone.
Preparare un trito di prezzemolo e amalgamarlo a dell'olio e del limone spremuto sino a formare una sorta di salmoriglio.
Lavare la lattuga e tagliarla a pezzi grossolani.
Lavare i pomodori e tagliarli a metà.

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Preparazione Condimento linguine:
In una padella approntare un soffritto con abbondante olio, cipolla e aglio tritati finemente e del prezzemolo tritato.
LAsciar soffriggere e aggiungere le orate e le mormore più piccole e sfumare con del vino bianco.
Quando il vino è evaporato aggiungere dell'acqua di ammollo del pesce e lasciar restringere leggermente. Togliere da parte il pesce a fine cottura.
In abbondante aqua salata cuocere le linguine, scolarle al dente e saltarle nel sughetto testè preparato.

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Preparazione delle orate al cartoccio:
Scegliere le orate più grandi e sistemarle in due fogli di carta stagnola.
Cospargerle con il salmoriglio precedentemente preparato dopo averle salate.
Chiudere la stagnola a mò di cartoccio e porre in forno per circa 20 minuti.

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Preparazione del pesce fritto:
Porre in una padella un dito di olio e portarlo a temperatura.
Prendere le orate e le mormore più piccole e passarle omogeneamente nella farina di riso.
Quando l'olio sarà ben caldo far dorare il pesce da ambo i lati.

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Assemblaggio del piatto:
Sfilettare la polpa del pesce al cartocico e di quello in umido facendo attenzione a togliere tutte le lische.
Sminuzzare e condire sempre col medesimo salmoriglio a mò di insalatina.
Sistemare nel piatto insieme all'insalata e al pesce fritto come da immagine.

Tempo:2 ore e mezzo
Difficoltà:Elaborata

N.B.La foto illustra il risultato reale

Cuoco:Echos