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Olio e olive in tavola

Post n°310 pubblicato il 26 Aprile 2017 da maria_zema
 

Olio e olive in tavola

3. De re coquinaria di Apicio

Questa raccolta di ricette è attribuita a Marco Gavio soprannominato Apicio, un ricchissimo patrizio che dilapidò le sue ricchezze nella ricerca di rarissime squisitezze culinarie per soddisfare il piacere della gola, ma, quando si accorse che il patrimonio ancora a sua disposizione non gli avrebbe permesso di mantenere il tenore di vita a cui era abituato, offrì una magnifica “ultima cena” che si concluse con una coppa di vino in cui era stato sciolto del veleno. Così il celebre buongustaio concluse la sua vita compiendo l’atto che gli era più congeniale. Un gustoso epigramma di Marziale descrive la vicenda umana di questo straordinario gourmet: “O Apicio, tu avevi sacrificato al tuo ventre sessanta milioni di sesterzi, e ti rimanevano ancora dieci milioni di sesterzi abbondanti. Non tollerando tu di possedere un tale patrimonio da fame e da sete, bevesti il veleno - ultima tua bevanda. Non hai mai, o Apicio, compiuto un atto di maggiore golosità!(Epigrammi, III, 22, 1-5). Seneca scrive di Apicio in termini durissimi affermando che proprio a Roma, città dalla quale un tempo i filosofi erano stati costretti ad andarsene perché considerati corruttori della gioventù, Apicio, maestro di scienza culinaria, col suo insegnamento aveva corrotto tutta un’epoca. Plinio considera Apicio un ingegnoso inventore di raffinatezze e gli attribuisce non solo l’idea di ingrassare le scrofe con i fichi, così come si faceva con le oche, e di dar loro da bere del vino mielato prima di macellarle al fine di ricavarne un fegato particolarmente saporito (N.H., VIII, 77), ma anche la trovata di far morire le triglie nel garum escogitando anche che fosse cosa eccellente provare ad estrarre dal loro fegato la salsa allec (N.H., IX, 30). E, secondo l’insegnamento di Apicio, che Plinio considera il più grande ghiottone del suo tempo, l’antico scienziato afferma che la lingua del fenicottero ha un ottimo sapore (N.H., X, 86) e si appella all’indiscussa autorità del gastronomo anche quando, parlando dei cavoli, dice che, per mantenere inalterato il colore verde durante la cottura, si può seguire il procedimento di Apicio che consiste nel far macerare in olio e sale i cavoli prima di cuocerli (N.H., XIX, 143). Nel De re coquinaria che ci è pervenuto, però, non è menzionata questa tecnica. Nel preparare i suoi banchetti questo appassionato ed estroso cultore dell’arte culinaria faceva uso di olio di oliva e, per i piatti più raffinati, ricorreva al pregevole olei flos (trad. olio vergine), ottenuto da una prima leggera spremitura delle olive mature oppure al gustoso oleum viride (trad. olio di frantoio), ricavato dalle olive raccolte in dicembre. Ad esempio, per preparare una salsa di accompagnamento alle polpette di pollo, assieme al garum, la celebre salsa a base di interiora di pesce macerate nel sale con erbe aromatiche che i Romani usavano per condire ogni tipo di pietanza, Apicio usa 1 libbra di olio vergine, 1 quartario di garum e ½ oncia di pepe (II, II, 3). Per completare alcuni piatti, Apicio consiglia di condire all’ultimo momento con olio di qualità come fanno ancora oggi molti cuochi alla moda che arricchiscono i loro piatti con un ultimo sottile filo di olio di oliva extravergine. Proprio un giro di olio di frantoio completa il piatto delle castagne cucinate alla maniera delle lenticchie, già accomodate nel piatto di servizio per essere portate in tavola: “Prendi una pentola pulita e accomodaci, diligentemente decorticate, le castagne. Aggiungi l’acqua e un pizzico di bicarbonato di soda e fai cuocere. Durante la cottura metti nel mortaio: pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, radice di laser, puleggio e trita bene; tempera con aceto, miele e garum. Lavora con l’aceto e versa sulle castagne cotte. Aggiungi l’olio e porta alla bollitura. Dopo aver bollito per un po’ di tempo, schiaccia come in genere fai nel mortaio. Assaggia e, se manca qualcosa, aggiungila. Quando travasi sulla legumiera aggiungi olio verde(V, II, 2). Anche i piselli o fave alla Vitellio si condiscono con olio di frantoio al’’ultimo momento. La ricetta prende il nome dall’imperatore Vitellio che la storia tramanda come un ghiottone senza limiti. “Fai cuocere i piselli o le fave. – scrive Apicio - Quando li schiumi, cospargili di porro, coriandolo e fiori freschi di malva. Durante la cottura trita: pepe, ligustico, origano, semi di finocchio; tempera con garum e vino; versa in pentola e aggiungici l’olio. Mescola durante la bollitura; versaci sopra l’olio di frantoio e servi” (V, III, 9). E in un’altra ricetta per i piselli: “Fai cuocere i piselli, mescolali e mettili in acqua fredda. Quando saranno raffreddati, mescolali (di nuovo). Taglia minutamente una cipolla e un albume d’uovo; condisci con olio e sale e aggiungici un po’ di aceto. Metti nella legumiera il tuorlo d’uovo sodo, passato al setaccio, innaffia con olio di frantoio e servi(V, 3, 4). Un’ultima spruzzata di olio verde serve a rendere più gustose le sarde così preparate: “Si cuociono le sarde e gli si tolgono le lische. Si tritura pepe, ligustico, timo, origano, ruta, 1 dattero cariota e il miele. Si guarnisce nella salsiera con uova a tocchetti. Una spruzzata di vino, aceto, mosto cotto ed olio verde (IX, X, 2). Poche gocce di olio di buona qualità per la salsa che accompagna la torpedine: “Pesta: pepe, ruta, cipolla secca, miele, garum, passito, un po’ di vino e qualche goccia d’olio di buona qualità. Quando inizierà a bollire, lega con l’amido(IX, II, 1). A base di olio e tuorlo d’uovo, tipo maionese, è un’altra salsa per la torpedine lessa, il cui fegato era considerato da Plinio e Cassio Felice il più tenero dei cibi: “Pepe, ligustico, prezzemolo, menta, origano, 1 tuorlo d’uovo, miele, garum, passito, vino ed olio. Se vuoi, aggiungi la senape e l’aceto. Se desideri la salsa calda, aggiungici l’uva passa(IX, II, 2).

Nella Roma imperiale del primo secolo i cuochi incaricati di allestire opulenti banchetti presso le grandi famiglie patrizie o nelle case dei cafoni arricchiti, sollecitati dal frenetico desiderio dei padroni di ostentare la loro magnificenza, inventavano uno dopo l’altro piatti squisiti e ricercati tra cui scenografiche ghiottonerie in cui il pesce appariva solo nella forma che veniva data agli ingredienti cucinati. Un esempio dell’opulenza ostentata durante i banchetti si trova nel Satyricon di Petronio in cui con fine ironia è descritta la sontuosa cena offerta da Trimalcione, un liberto arricchitosi con i commerci, orgoglioso di ostentare le sue ricchezze. Durante il banchetto Trimalcione afferma di ritenere il suo cuoco un uomo prezioso perché capace di trasformare la vulva di una scrofa in un pesce, un pezzo di lardo in un colombo, un prosciutto in una tortora e uno zampone in una gallina. Apicio, con sottile sapienza culinaria, irrora con olio verde il suo finto pesce prima di mandarlo in tavola. La ricetta: “Fai cuocere il fegato, tritalo; metti: pepe o garum o sale e aggiungici l’olio – usa fegato di lepre, di capretto, di agnello, e di un uccello – e, se lo desideri, nello stampo dagli la forma di un pesce. Versa sopra olio verde(IX, XIII, 1). Nel libro VIII dedicato ai superbi animali dei boschi quali cervi, caprioli, montoni selvatici e cinghiali, ma anche maiali, lepri e ghiri, si trova la ricetta per “farcire il cosciotto di cinghiale alla maniera di Terenzio” che prevede l’uso di olio di frantoio. I ricchi Romani tenevano in gran conto il cinghiale, che veniva servito tutto intero secondo una moda inaugurata, a parere di Plinio, da Publio Servilio per cui Giovenale scrive: “O che gola ha costui, se può divorarsi da solo un cinghiale fatto apposta per bastare a un convito?” (Satire, 1, 140-141). Ma il cinghiale doveva anche avere grandi dimensioni altrimenti il padrone di casa correva il rischio di dover sopportare gli scherni dei suoi ospiti come nei versi di Marziale: “O Mancino, ieri ci hai invitato in sessanta e ci hai messo davanti null’altro che un cinghiale […] solo un cinghiale e per giunta piccolo, quale può essere ucciso da un nano disarmato(Epigrammi, I, 43, 1-2; 9-10). Tanto meglio poi se il cinghiale, come si legge in Orazio, veniva dall’Umbria, nutrito di ghiande di leccio, mentre il cinghiale di Laurento, ingrassato con canne ed erbacce era considerato veramente cattivo. La ricetta per fare il cosciotto farcito: “Introduci nella giuntura del cosciotto un legno acuminato così da separare la cotenna dalla carne. Introdurre poi i condimenti attraverso l’imbuto per poterlo farcire (sotto pelle) interamente. Pesta: pepe, bacche di lauro, ruta; se vuoi, tempera con laser, garum di ottima qualità, mosto e qualche goccia di olio di frantoio. Quando il cosciotto sarà farcito, chiudi l’apertura attraverso cui è stato riempito con una cordicella di lino e sistemalo in un calderone. Fallo allessare in acqua di mare con germogli di lauro e aneto(VIII, I, 10). Il raffinato Apicio, non disdegna di inserire nella sua cucina il cavolo, un ortaggio che, secondo Catone, superava tutti gli altri soprattutto per le prodigiose virtù terapeutiche. Nel De agri cultura egli fa un lunghissimo elenco delle malattie che il cavolo, debitamente preparato, poteva guarire e Plinio, conferma quanto Catone dice del cavolo e riporta minutamente le molte altre proprietà curative attribuite alla pianta dai medici greci e che l’antico maestro di vita aveva tralasciato. Le cime dei cavoli, scrive Plinio, spuntano dai cespi all’inizio della primavera e sono più tenere e delicate del torsolo, ma l’estroso Apicio non le apprezzava molto tanto che convinse anche Druso Cesare, figlio di Tiberio, a condividere la sua avversione per il cavolo provocando così l’ira dell’imperatore, che amava cibarsi di verdure e radici, pastinache e cetrioli. Comunque, nel De re coquinaria si trovano sei ricette per cucinare cime e getti di cavoli. In una di queste sono presenti  le olive verdi, da aggiungere per ultime ai getti di cavolo lessati in acqua e conditi con garum, olio, vino e cumino e aromatizzati con pepe, coriandolo e porro tagliuzzato: “Condisci i getti dei cavoli come sopra, - scrive Apicio - aggiungi olive verdi e fai bollire insieme” (De re coquinaria, III, IX, 5). Le olive fresche, presumibilmente prima schiacciate e poi messe in salamoia perché perdano l’amaro prima di essere adoperate, sono utilizzate dal cuoco romano anche per farcire volatili diversi. La ricetta: “Metti le olive fresche disossate nel ventre, cuci e fai allessare. Una volta cotto, togli le olive(De re coquinaria, VI, V, 7).  Per avere sempre a disposizione il delicato olio verde tanto apprezzato dai Romani si cercava di conservare il più a lungo possibile le olive verdi in modo che in qualsiasi periodo dell’anno si potesse avere dell’olio fresco da offrire nelle oliere ai propri commensali. Questa necessità induce a credere che il prezioso liquido andasse a male con facilità, probabilmente a causa di procedimenti sbagliati nella produzione o nella conservazione. Ecco la ricetta di Apicio per conservare verdi le olive e poterne spremerne l’olio in ogni momento: “Metti nell’olio le olive colte dall’albero ed esse si manterranno sempre tali quasi fossero appena colte. Quando lo vorrai, potrai spremerne l’olio verde(De re coquinaria, I, XIV). Sembra che anche ai tempi degli antichi Romani non mancassero le frodi alimentari dal momento che nel De re coquinaria si trova descritto il procedimento per ottenere da un olio più facilmente reperibile, proveniente dalla Spagna, un olio dal gusto simile a quello molto pregiato prodotto nella zona situata tra l’Istria e la Dalmazia, abitata dal popolo illirico dei Liburni, gli attuali Croati. L’olio prodotto in questo territorio era appunto molto ricercato e apprezzato nel mondo antico. Apicio consiglia: “Metti nell’olio di Spagna l’elenio, il ciperio e le foglie fresche d’alloro (il tutto triturato, passato al setaccio e ridotto in polvere sottilissima), il sale molto asciutto e fino; mescola diligentemente per tre giorni e più. Lascia poi riposare per qualche tempo e tutti lo crederanno olio dei Liburni(De re coquinaria, I, IV). Anche Palladio propone una ricetta simile, ma vi aggiunge dell’argilla mescolata a sale asciutto e molto fine. L’olio spagnolo serve ad Apicio per preparare il pollo in salsa bianca. “Prendi un pollo e acconcialo come sopra. Aprilo all’altezza del petto. Versa acqua e una dose abbondante di olio spagnolo; agitalo per impregnarlo bene di questo sugo e perché perda i suoi umori. Una volta che è cotto, ritira i porri rimasti, condiscilo col pepe e servilo(De re coquinaria, VI, 15).

Le ricette sono tratte da: Apicio, L’arte culinaria. A cura di G. Carazzali. Presentazione di F. Maspero, Milano, 2004.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 

Olio e olive in tavola

Post n°309 pubblicato il 09 Aprile 2017 da maria_zema
 

Olio e olive in tavola.

2. Olio e olive sulle tavole dei Romani.

Nei testi degli scrittori latini si trovano molti riferimenti alle ore piacevoli trascorse con gli amici davanti alla tavola imbandita mentre il tempo scorre tra il piacere della conversazione e quello dei cibi prelibati. Orazio conosce e apprezza la buona cucina, ma ama il cibo semplice e naturale che gli richiama un’ideale di vita sobria ed elegante nella sua essenzialità. Come scrive in uno dei suoi Carmi egli predilige soprattutto olive e verdure:  “Quanto a me, mi nutro d’olive, /di cicoria e di malve leggere”(Orazio, Odi, I, 31, 15-16).

Orazio mangia olive per una scelta di moderatezza, ma un tale Avidieno mangia vecchie olive ed usa olio rancido perché è uno spilorcio: “Avidieno, a cui sta benissimo, suggerito dai fatti, il soprannome di Cane, mangia olive vecchie di cinque anni e corniole di bosco; vino, non se lo permette se non è andato in aceto; il suo olio ha un odore che non lo puoi sopportare; anche quando, vestito di bianco, festeggia un matrimonio, un compleanno o altri giorni solenni, lo versa sui cavoli a goccia a goccia di sua mano da un corno di due libbre, non risparmiando tuttavia l’aceto vecchio” (Orazio, Satire, II, 2 55-62).

Da Marziale apprendiamo che le olive erano servite sia come antipasto: “Ti darò per prima la lattuga lassativa per lo stomaco e gambi di porro staccati dalle loro piantine; poi fette di tonno salato più grosse di un piccolo sgombro accompagnate da uova su foglie di ruta; non mancheranno altre uova cotte sulla brace, del formaggio rappreso col fuoco del Velabroe olive che hanno sentito il freddo del Piceno. Questo basterà come antipasto”, (Epigrammi, XI, 52, 5-12); sia a conclusione del pasto: “Queste olive che ti giungono sottratte ai frantoi piceni aprono e chiudono i pranzi” (Epigrammi, XIII, 36); sia quando, alla fine del pasto, si rimaneva con gli amici a bere vino e a mangiare olive, ceci e lupini: “Se dopo tutti questi cibi il vino, come spesso avviene, ti desterà l’appetito, puoi contare su ottime olive, maturate poco fa su alberi piceni, ceci caldi e tiepidi lupini” (Epigrammi, V, 78).

Quando parla di olive Marziale si riferisce alle olive coltivate nel Piceno che erano preferite a tutte le altre, come attesta anche Plinio. In un epigramma, Marziale si lamenta perché da un amico non gli è arrivato in dono neanche “un piccolo cesto di olive raggrinzite del Piceno” (Epigrammi, IV, 88, 7). Invece, le feste dei Saturnali hanno arricchito l’avvocato Sabello a cui, tra i numerosi regali, “è arrivato anche un piccolo cesto con poche olive” (Epigrammi, IV, 46, 12-13) inviato da un cliente piceno. Capitava, a volte, che le prelibate olive picene mancassero sulla tavola apparecchiata per gli ospiti. È quanto succede a casa di un tale Mancino che invita sessanta amici, tra cui Marziale, facendo portare in tavola soltanto un cinghiale, e per giunta piccolo, senza aggiungere né formaggio, né frutta e “né quelle olive che ci vengono dagli orci del Piceno” (Epigrammi, I, 43, 8). Sembra che la succosa polpa delle olive picene piacesse anche ai tordi che ne mangiavano tante da acquistare il loro pallido colore. “Se avessi pallidi tordi ingrassati con olive picene” (Epigrammi, IX, 54, 1), si legge in un epigramma di Marziale scritto in occasione dei Caristia, le feste per i parenti, durante le quali i Romani solevano mandarsi in dono dei volatili.

Al tempo di Catone i lavori dei campi erano comunemente eseguiti dagli schiavi, che ricevevano per conto del padrone e nella misura stabilita quanto doveva loro bastare per vivere. In relazione alla natura del lavoro svolto, veniva loro distribuita una determinata razione di frumento, di sale e di olio e il companatico. Per il sostentamento degli schiavi le olive, conservate sotto sale o in salamoia, erano l’elemento fondamentale della parsimoniosa dieta indicata da Catone, che, nel De agri cultura, scrive: “Metterai da parte le olive cadute a terra, quante più puoi, e anche le olive mature da cui sarebbe potuto venire poco olio. Usane con parsimonia perché durino il più possibile. Una volta consumate le olive darai agli schiavi salsa di pesce e aceto. Di olio ne darai a ciascuno un sestario [0,5 l] al mese (De agri cultura, 58,1). Per conservare le olive verdi Catone suggerisce: “Prima che diventino scure, si pestino e si mettano a bagno. Si cambi spesso l’acqua. Poi, quando si saranno macerate, si spremano, si mettano nell’aceto e si aggiungano olio e mezza libbra di sale [1,5 hg] a moggio. Si mettano sotto aceto finocchio e lentisco, separatamente. Se vorrai mischiarli insieme, le dovrai usare presto. Pigerai tutti gli ingredienti in un piccolo orcio. Quando vorrai usarne, ne prenderai con le mani asciutte” (ibidem, 117, 1).

Un’altra ricetta per conservare e condire le olive verdi: “Le olive verdi, che vorrai usare subito dopo la vendemmia, le condirai così: aggiungerai un tanto di mosto quanto di aceto; per il resto la preparazione è uguale a quella precedente” (ibidem, 118, 1). Con le olive nere e bianche si preparava l’epityrum, un condimento di origine greca che di solito accompagnava il formaggio. Ecco la ricetta di Catone: “Preparerai così l’epityrum di olive verdi, mature o miste. Toglierai il nocciolo alle varie qualità di olive. Poi le condirai così: le triterai, aggiungerai olio, aceto e coriandolo, cumino, finocchio, ruta e menta. Metterai tutti i condimenti in un piccolo orcio, ci verserai sopra l’olio, e così saranno pronte per l’uso” (ibidem, 119, 1).

Marco Terenzio Varrone nel De re rustica, riguardo alla maniera di conservare le olive da tavola, facendo riferimento alle ricette di Catone, ricorda: “Catone scrive che tra quelle che si mangiano, si conservano ottimamente le orchiti, o olive grosse, e le pausee secche, mettendole nella salamoia, se sono verdi, o nell’olio di lentisco, se sono ammaccate. Egli aggiunge, che se le orchiti nere si fregheranno dentro il sale, e vi si lascino per cinque giorni, e, dopo scosso il sale, si espongano al sole per due giorni, si conserveranno intere e buone. Dice inoltre, che si possono conservare senza sale, mettendole nel vino cotto” (De re rustica I, LX).

E sul periodo giusto per togliere le olive dalla salamoia:  “Le olive bianche che avrai rinchiuse, se troppo presto le caverai ancora nuove, e se di nuovo non le rinserrerai, a motivo della troppo amarezza, non saranno grate al palato. Parimente le nere, se prima non le terrai tuffate nel sale, non saranno ricevute volentieri in bocca” (ibidem, I, LXVI).

Alla conservazione delle olive Columella, nel XII libro del De re rustica, dedica molte ricette a partire da quelle che prevedono una semplice salamoia fino a quelle delle salse più elaborate come lepytyrum e la sansa:

Ricette per condire le olive

Schiaccia delle olive acerbe della qualità posia nel mese di settembre o di ottobre, quando ancora non è finita la vendemmia; lasciale macerare un pochino in acqua calda, spremile e finalmente mettile in vaso, mescolandovi con moderazione dei semi di finocchio e di lentisco con sale tostato e versandovi sopra del mosto appena spremuto. Forma poi un tappo di finocchio verde, immergilo nel liquido sopra le olive, in modo che le comprima e il liquido le ricopra. Le olive, condite in questo modo, si possono cominciare a mangiare dopo tre giorni.

Altra ricetta

Mentre prepari la posia verde, o l’orchite, o la regia, o qualunque altra varietà di olive pestate, immergi le più belle, perché non cambino colore, in salamoia fredda; e quando ne avrai la quantità sufficiente per riempire un’anfora, sul fondo disporrai un fascetto di finocchio secco; avrai pure pronti in un orciolo dei semi di finocchio e di lentisco, mondati e puliti; allora toglierai dalla salamoia le olive, le asciugherai bene e le metterai nel vaso insieme con i semi detti; quando poi sarai arrivato fino alla gola del vaso, vi porrai sopra dei fascetti di finocchio secco e finalmente verserai due parti di mosto nuovo e una di salamoia forte, mescolati insieme. Potrai tranquillamente servirti per tutto l’anno delle olive serbate in questo modo.

Altra ricetta

Alcuni non pestano le olive, ma vi praticano un taglio con una canna tagliente; questo in verità porta più lavoro, ma è cosa migliore, perché l’oliva in tal modo viene più bianca di quella, che, pestata, assume un colore nerastro.

Altra ricetta

Altri, sia che pestino l’oliva, sia che la spacchino, la mescolano con un po’ di sale tostato e con i semi già detti; poi ci versano sopra del mosto cotto o del passito, o, se ne hanno, dell’acqua di melassa. In qual modo si ottenga l’acqua di melassa l’ho già detto un po’ indietro in questo stesso libro. Tutte le altre cose si eseguono come ho detto.

Ricetta per fare le olive acerbe in salamoia

Cogli a mano e scegli delle olive della qualità posia o regia, senza macchia e bianchissime; fa sul fondo dell’anfora un letto di finocchio secco e gettavele, mescolandovi semi di lentisco e di finocchio: quando avrai riempito il vaso fino al collo, versavi della salamoia forte; comprimi poi le olive con un tappo fatto di foglie di canna in modo che stiano immerse sotto il sugo e di nuovo versa della salamoia forte, fino a che giunga all’orlo estremo del vaso. Queste olive così condite non sono tanto buone per sé, però sono adattissime a tutte le preparazioni che si fanno per i pranzi di lusso; quando l’uso lo richiede, si tolgono dall’anfora, si pestano e sono pronte a ricevere qualunque preparazione si vuole. La maggior parte, però, mescolano olive pestate, porri da taglio ruta e menta tagliuzzati finemente con del sedano tenero; vi aggiungono pochissimo aceto condito col pepe e un pochino più di miele o di vino melato, bagnato abbondantemente di olio verde e poi coprono con un fascetto di sedano verde.

Olive dolci

Alcuni, dopo aver colto le olive come si e' detto, vi mescolano tre emine di sale per ogni moggio, aggiungendovi semi di lentisco e, fatto un letto di finocchio sul fondo dell' anfora, la riempiono di olive sino al collo; vi versano poi dell' aceto non troppo forte e, quando ne hanno già quasi riempito l’anfora, comprimono le olive con un tappo di finocchio, versando poi nuovo aceto sino all’orlo. Dopo quaranta giorni gettano via tutto il liquido, mescolando tre parti di sapa o vino cotto con una di aceto e riempiono l’anfora di questa miscela.

Come condire le olive dolci

Incontra molto il gusto anche un altro sistema di condimento, che consiste nel lasciare a bagno delle olive bianche posie nella salamoia forte e, quando si sono ben macerate, vuotare il liquido e riempire l’anfora con una miscela di due parti di vino cotto e una di aceto. Uguale condimento si potrebbe usare anche per le regie e le orchiti.

Olive bianche in salamoia forte

Ma alcuni mescolano una parte di salamoia con due di aceto e in questo liquido lasciano nuotare delle olive posie; queste olive sono abbastanza buone, se si vogliono consumare così come risultano, però anch’esse, quando si tolgono dalla salamoia, possono essere condite in qualsiasi maniera.

Le olive nere

Si colgono con il loro peduncolo delle olive posie, prima che maturino, quando già cominciano a cambiare colore, e si conservano in olio ottimo. Questa qualità più di tutte le altre riesce a offrire anche dopo un anno il sapore delle olive fresche, e ci sono delle persone che, dopo averle tolte dall’olio, vi spargono sopra un po’ di sale e le presentano come fresche.

Per fare l’epytyrum

C’è anche un altro sistema di conservazione, impiegato, in generale, nelle città della Grecia, e che si chiama epytyrum: si coglie a mano in una giornata asciutta l’oliva posia o anche l’orchite, quando appena appena dal verde comincia a cambiare colore e diviene gialliccia, e si stende all’ombra su un traliccio di canne per una giornata. Se vi sono rimasti attaccati peduncoli o foglie o rametti, si tolgono. Il giorno dopo le olive si vagliano, si chiudono in un canestro nuovo e si mettono sotto il torchio, schiacciandole con forza, perché trasudino completamente quel pochetto di morchia che hanno. A volte lasciamo che le olive, per così dire, si purghino sotto il peso per tutta la notte e il giorno seguente; quando la buccia si è spaccata, si tolgono e si versa sopra sale tostato e polverizzato nella proporzione di un sestario per ogni moggio di olive; si mescola pure seme di lentisco e foglie di ruta e di finocchio seccate all’ombra e minutamente tritate, nella quantità che sembrerà opportuna; così lasceremo le olive per tre ore, perché assorbano il sale. Verseremo, poi, dell’olio buono, in modo che le ricopra completamente, e comprimeremo con un tappo di finocchio secco, per fare che il sugo salga sopra. Per questo genere di preparazione riserveremo dei vasi di terracotta nuovi e senza pece; per impedire che assorbano l’olio, li lasceremo imbevere di gomma liquida come le metrete da olive, e li faremo asciugare.

La conservazione delle olive mature

E viene finalmente il freddo dell’inverno, durante il quale c’è la raccolta delle olive che richiede le cure della massaia, come la vendemmia. Parlerò prima, giacché ho già cominciato a trattare questo argomento, della maniera di conservare le olive, poi faro seguire la tecnica della fabbricazione dell’olio.

Ricetta per preparare le olive mature

Le olive posie e le orchiti si possono preparare in modo che servano ai pranzi e ai banchetti; in alcune regioni si adoperano anche le nevie. Bisogna dunque cogliere a mano queste varietà di olive in un giorno asciutto, quando già sono diventate nere ma non sono stramature; raccolte si passano al vaglio e si tolgono tutte quelle che sono macchiate e malate o anche troppo piccole; poi bisogna salarle, calcolando tre emine di sale intero ogni moggio di olive, versarle in canestre di vimini, coprendole con sale abbondante, e lasciarle così trasudare per quaranta giorni e distillare tutta la morchia; poi versarle in un catino, detergere il sale con una spugna pulita, in modo che non ve ne rimanga per niente, e finalmente versarle in un vaso, riempiendo l’anfora di sapa o di vino cotto, e ponendo sopra le olive un tappo di finocchio secco che le comprima. La maggior parte fa, a questo scopo, una miscela di tre parti di vino cotto o di miele e una di aceto, ma vi sono alcuni che mescolano due parti di vino con una di aceto e condiscono con questo liquido.

Altra ricetta

Alcuni, dopo aver colto l’oliva, la salano seguendo le dosi indicate e poi la dispongono in ceste, in modo da formare degli strati alternati di olive mescolate a semi di lentisco e di sale, poi ancora di olive e così sopra di sale, fino a riempire il cesto. Quando, al termine di quaranta giorni, le olive hanno trasudato tutta la morchia che potevano avere, le versano in un catino, e passandole al vaglio, separando i semi di lentisco, le detergono con una spugna in modo che non vi rimanga attaccato del sale, poi le versano in un’anfora aggiungendovi sapa o vino cotto o miele, se ne hanno abbondanza, e quanto al resto seguono le regole date sopra.

Olive nere in salamoia forte

Su ogni moggio di olive si aggiungano un sestario di seme maturo di lentisco e tre cíati di semi di finocchio, o, non essendovi il seme, del finocchio trito nella quantità che sembrerà sufficiente; poi si mescoli sale tostato ma non polverizzato, tre emine per moggio di olive e così preparate si ripongano le olive in anfore, turandole con fascetti di finocchio secco; si voltolino tutti i giorni per terra queste anfore; ogni tre o quattro giorni si faccia uscire quel po’ di morchia che si è formato. Dopo quaranta giorni si versino in un catino e si separino semplicemente dal sale, senza detergere le olive con la spugna; ma così, come saranno state levate, si mettano in anfore con grani grossi di sale, si chiudano con tappi e si ripongano in cantina, pronte all’ uso.

Modo di condire l’oliva di Cilicia

Togli dalla salamoia le olive mature che avrai messo a nuotare in essa a strati, e asciugale con una spugna; poi con un pezzo di canna verde incidile in due o tre punti e lasciale per tre giorni nell’aceto; al quarto giorno asciugale bene con una spugna e mettile in un recipiente, voglio dire in un orciolo o in una marmitta nuova, sul fondo della quale avrai disposto un letto di sedano con poca ruta. Quando poi il vaso sarà pieno di olive, versavi del vino cotto fino alla bocca. Metti a questo recipiente dei tappi di lauro, che tengano le olive sotto il liquido. Dopo venti giorni te ne puoi servire.

Ricetta per fare la sansa

Si coglie in una giornata di bel tempo l’oliva nera molto matura, e per un giorno si distende all’ombra sui cannicci. Tutte le bacche che sono difettose si tolgono; così pure se vi sono rimasti attaccati dei peduncoli, si tolgono, e si portano via tutte le foglie, i rametti, eccetera che vi possano essere in mezzo. Il giorno dopo si passano le olive al vaglio con grande diligenza per togliere tutto lo sporco che vi è rimasto; si prendono poi le olive sane e si chiudono in un paniere nuovo, per metterle sotto il torchio, perché durante tutta la notte rimangano sotto pressione. Il giorno seguente si pongono sotto le macine, che siano pulitissime e sospese per non schiacciarne il nocciolo. Quando le olive sono ridotte a sansa, vi si mescola a mano del sale tostato e polverizzato, insieme con gli altri condimenti secchi, che sono fieno greco, cumino, seme di finocchio, anice di Egitto. Sarà sufficiente calcolare tante emine di sale quanti sono i moggi di olive; bisogna inoltre versarvi sopra dell’olio, perché la sansa non si secchi, ripetendo l’operazione tutte le volte che sembra prossima a seccarsi. Senza dubbio la sansa di sapore migliore è quella che si ottiene con le olive posie; però essa non conserva inalterato il suo sapore per più di due mesi. Perciò altre qualità di olive sembrano più adatte a questa prepara­zione, per esempio le licinie e le colminie. L’oliva, tuttavia, che si ritiene più adatta allo scopo è la calabrica, che alcuni, per la sua somiglianza con l’oleastro, chiamano oleastrino.

 

 

 

 
 
 

Olio e olive in tavola

Post n°308 pubblicato il 02 Marzo 2017 da maria_zema
 

Olio e olive in tavola

1.Le delizie della vita di Archestrato di Gela.

Un prodotto immancabile sulle mense greche erano le olive, conservate sotto sale o in salamoia. Diogene Laerzio riferisce un episodio che ebbe come protagonisti Diogene il cinico e Platone: Una volta Diogene scorse Platone che in un ricco convito toccava soltanto olive e disse: ”Come mai tu, filosofo che navigasti in Sicilia proprio a causa di siffatte mense, ora che ti sono imbandite non ne godi?” E lui di rimando: “Ma per gli dei, o Diogene, anche là mi cibavo di olive e di cose del genere”. E Diogene: Perché allora andare a Siracusa? Forse allora l’Attica non produceva olive?”.

Grinze e all’alber mature abbi le olive raccomanda Archestrato. È una delle citazioni di antichi autori, riferita alle olive, che i Dotti a banchetto si scambiano nelle conversazioni che hanno luogo durante l’ipotetico convito descritto da Ateneo. I commensali ricordano, ad esempio, che le olive in salamoia, paragonate da Aristofane ai corpi sodi di giovani donne, erano un antipasto molto apprezzato dagli antichi greci che, secondo quanto affermava Ermippo, presero l’abitudine di aromatizzarle con il finocchio selvatico in ricordo della vittoria riportata da Milziade sull’esercito persiano nella battaglia di Maratona nel 490 a.C. In lingua greca marathon è il nome del finocchio e sembra che il nome Maratona fosse legato alla grande abbondanza di finocchi che cresceva in quella località. Secondo Chionide, rammentano i dotti, a Sparta e ad Atene, in memoria dell’antica maniera di vivere, a tavola si servivano olive, formaggio, aglio e dolci durante le feste dell’ospitalità dette Theoxenia, quando nel Pritaneo si imbandiva il banchetto per i Dioscuri, i famosi gemelli figli di Zeus, divini cavalieri invincibili. Del filosofo Crisippo ricordano invece la raccomandazione di non mangiare mai le olive quando si avevano a disposizione le ortiche.

Riferimenti all’uso dell’olio nell’alimentazione degli antichi Greci si trovano nelle Hedypàtheia (Le delizie della vita) di Archestrato di Gela, un greco di Sicilia, poeta colto e dotato di raffinato humor, vissuto verosimilmente nel secolo IV a.C. Del suo poema in esametri sull’arte della cucina sono stati tramandati sessanta frammenti attraverso l’opera di Ateneo. Archestrato tradusse in versi le esperienze gastronomiche vissute durante i suoi numerosi viaggi per offrire ai suoi lettori una guida alle specialità culinarie dei vari luoghi da lui visitati. Di ogni prelibatezza gastronomica, e si tratta soprattutto di pesci, in primo luogo egli segnala la stagione più favorevole per il consumo, poi la zona dove si possono trovare le qualità migliori, le particolari caratteristiche e infine la ricetta più adeguata ad esaltarne la specificità. Nella ricerca dei prodotti migliori il raffinato siculo non ammette condizionamenti di nessun genere e soprattutto limitazioni relative al denaro, perciò raccomanda di comprare il pesce “cinghiale” nella beata terra di Ambracia, anche pagandolo a peso d’oro, decidendo all’istante per non farselo sfuggire, per evitare la terribile vendetta che sicuramente gli dei avrebbero fatto piombare su colui che avesse osato rifiutare un pesce “fior di nettare”.

Archestrato promuove una cucina semplice e genuina, straordinariamente attuale, basata sulla qualità degli ingredienti e sull’uso di olio di oliva, sale e, all’occorrenza, erbette aromatiche augurandosi che i suoi lettori, mentre preparano le squisitezze da lui suggerite, non abbiano la sventura di avere tra i piedi un Siracusano o un Italiota

giacché costoro preparar non sanno

i buoni pesci, e guastan le vivande

ogni cosa di cacio essi imbrattando,

e di liquido aceto, e di salato

silfio spargendo. 1

Un importante principio da rispettare, secondo Archestrato, è quello di adoperare l’aceto solo per quei pesci che hanno carne dura:

Ma quel che ha carne delicata e pingue

basta soltanto che di fino sale

l’aspergi, l’ungi d’olio, perché tutta

tiene in sé la virtù di bel sapore. 2

Sapientemente, per la torpedine suggerisce:

Esser vuol la torpedine bollita

in olio e vino con erbe odorose,

e un pocolin di grattugiato cacio. 3

Archestrato insegna come assaporare lo scaro pescato nel mare di Calcedonia o quello che si pescava nel mare di Bisanzio, dal largo corpo simile a uno scudo rotondo. Dopo averlo accuratamente irrorato d’olio e farcito con formaggio, si fa arrostire in forno caldo e, a cottura ultimata, si cosparge  di sale, cumino tritato

ed olio glauco, dalla man versando

fluido sì squisito a goccia a goccia. 4

Quanto ai tranci della coda della femmina del tonno che si pescava nel mare di Bisanzio, Archestrato sostiene che debbano essere conditi solamente con olio e sale, arrostiti sulla brace e messi a marinare caldi in una forte salamoia. Anche nel caso che li si voglia mangiare asciutti, sono un’eccellente pietanza degna degli dei. Invece, servendoli innaffiati d’aceto si toglie ad essi ogni qualità:

T’abbi la polpa, che di coda è nodo,

di quel pesce ch’è femina di tonno,

il quale è grande e per sua patria vanta

il bizantino mar; tu quella in pezzi

tagliata arrosti ben, di fino sale

spargendola soltanto, e d’olio ungendo.

Poscia i pezzi ne mangia e caldi

e intrisi in forte salsa, e se ti vien la voglia

asciutti di mangiarli, ancor gustosi

questi ritrovi: per sapor, per vista

degl’immortali numi in ver son degni;

ma perdon tosto il pregio lor se aceto

spargendovi li rechi alla tua mensa. 5

È bene comperare nella città di Torone le parti addominali del cane carcario, un vorace pescecane che l’opinione comune accusava di antropofagia. Infatti, dice Archestrato pochi tra gli uomini mortali conoscono tale piatto divino, né vogliono cibarsene, ma  sbagliano perché non considerano che ogni pesce gradirebbe carne umana, se potesse averne. I tranci di pesce si fanno cuocere dopo averli insaporiti con sale e cumino

e d’olio glauco in fuori, o dolce amico,

altro non giungi: quando già son cotti,

reca una salsa di tritati aromi,

e quei con questa. 6

Il resto si può cuocere in una casseruola senza mai  usare né 

acqua né aceto, ma vi spargi solo

olio abbastanza con cimino asciutto,

ed erbette spiranti odor soave.

Poi senza fiamma, e sul carbone li cuoci,

e spesso li rivolta, alfin che intanto

senza che te ne accorgi non si brucino. 7

Le ortiche di mare invece

tutte intorno comate, e poi che insieme

mescolate tra lor le avrai, le friggi

in padella nell’olio, in cui tritati

vi sien d’erbucce gli odorosi fiori. 8

Delle due varietà di citaro, probabilmente un tipo di rombo, quello bianco dalla carne soda, si fa lessare semplicemente in acqua aromatizzata con erbe odorose, mentre quello rossastro, di dimensioni più piccole, si cuoce arrosto e si condisce poi

e tutto d’olio e d’abbondante cacio 9.

 

1 Archestrato, Gastronomia di Archestrato. Frammenti tradotti da D. Scinà, Venezia, MDCCCXLII, p. 22.

2 ibidem, p. 21.

3 ibidem, p. 23.

4 ibidem, p. 24.

5 ibidem, p. 25.

6 ibidem, p. 23.

7 ibidem, p. 23.

8 ibidem, p. 22.

9 ibidem, p. 23.

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 

L'alloro di Delfi

Post n°307 pubblicato il 25 Febbraio 2017 da maria_zema
 

1. L’alloro di Delfi.

Il santuario di Delfi, sacro ad Apollo, si trovava al centro della Grecia continentale, nella Focide, sulle pendici meridionali del monte Parnaso, in un anfiteatro naturale circondato da monti e in vista del mare di Corinto, dominato dal picco roccioso delle Fedriadi, le splendenti, poiché si vestivano di luce quando accoglievano i raggi del giorno. Strabone osserva che, sebbene il tempio fosse venerato in tutto il mondo greco come sede dell’oracolo più veritiero, tuttavia anche il fascino sprigionato da quel luogo impervio e selvaggio contribuiva sicuramente a caratterizzarlo come luogo sacro. D’altronde, come deduciamo dalla scena di apertura delle Eumenidi di Eschilo, nell’adyton, la stanza situata nella parte più interna del tempio, si venerava l’omphalòs, l’ombelico del mondo, la pietra conica sacra che si credeva fosse caduta dal cielo, vomitata da Crono che l’aveva ingoiata credendo fosse il figlio Zeus neonato. Ai lati dell’omphalòs stavano due aquile d’oro raffiguranti le due aquile che Zeus aveva fatto partire contemporaneamente dagli antipodi della terra per individuarne il centro e che si erano incrociate proprio nel cielo sopra Delfi. D’allora Delfi era diventato il Centro della Terra e tale era realmente considerato dai popoli greci. Secondo Robert Graves l’omphalòs era collegato al culto della grande dea perché, forse, in origine rappresentava il bianco cumulo di cenere ammucchiato sulla brace per conservare senza fumo il fuoco acceso nel focolare, in una grotta o in una capanna, che costituì il primo centro sociale delle popolazioni pre-elleniche.

L’inno omerico ad Apollo narra che fu lo stesso dio a innalzare il suo tempio nel luogo in cui aveva ucciso con il suo arco infallibile l’orribile Pitone che infestava la regione. Delfi era noto anche con il nome di Pito, che fu poi trasposto nell’appellativo del dio, Apollo Pizio, e Pizia fu chiamata la profetessa e Giochi Pitici furono chiamate le gare atletiche, poetiche e musicali che si svolgevano ogni quattro anni in onore del dio e la cui istituzione si faceva risalire al 582 a.C. Pindaro celebrò nelle Pitiche i vincitori dei Giochi, epigoni di antiche stirpi, e le le virtù, la gloria e le origini divine delle loro città natali. Il premio per il vincitore dei giochi era una corona fatta con i rami dell’alloro proveniente dalla valle di Tempe. I Tessali - scrive Eliano – raccontavano che Apollo, per ordine di Giove, dovette compiere un viaggio da Delfi fino alla valle di Tempe per espiare l’oltraggio compiuto con l’uccisione del Pitone. A Tempe il dio si purificò, raccolse del sacro alloro con cui intrecciò una corona e, così adorno e con un ramo di alloro in mano, ritornò a Delfi per prendere finalmente possesso dell’oracolo. Al tempo di Eliano (1°-2° sec. d.C.) esisteva ancora un’ara nel luogo stesso dove Apollo aveva raccolto l’alloro per farne una corona. Per ricordare questi avvenimenti ogni nove anni i Delfici inviavano a Tempe una solenne processione di nobili giovinetti guidata da un architeros. I giovani, salutati con onore e venerazione dagli abitanti delle terre che attraversavano, ripercorrevano la strada fatta da Apollo nel suo viaggio di espiazione e raggiungevano la valle di Tempe dove compivano solenni sacrifici in onore del dio. Dopo i prescritti rituali, i giovani raccoglievano le fronde dell’alloro e le intrecciavano per farne corone poi, coronati di alloro e recando nelle mani i rami del sacro albero che in seguito sarebbero stati utilizzati per coronare i vincitori dei Giochi Pitici, ripartivano per Delfi. Sembra che i riti dell’alloro in onore di Apollo e lo stesso itinerario Delfi-Tempe-Delfi fossero compiuti da pellegrini provenienti da diversi luoghi come è testimoniato nel IV giambo di Callimaco in cui l’olivo e l’alloro gareggiano per il primato fra le piante. L’alloro si vanta:

E i Dori mi recidono di Tempe

dalle vette montane e mi portano a Delfi,

quando si compie il sacro rito di Apollo.

L’alloro caratterizzava anche un’importante cerimonia, detta dafneforia, che si svolgeva ogni otto anni a Tebe dove sorgeva il santuario di Apollo Galaxio o Ismenio: si adornava un ramo di ulivo con fronde di alloro e fiori e in cima si fissava una sfera di rame da cui pendevano delle sfere più piccole. A metà del ramo si legava una sfera di rame, più piccola di quella fissata in cima, da cui pendevano dei nastri di stoffa purpurea. La parte inferiore del ramo era fasciata con una stoffa leggera color zafferano. Precedeva la dafneforia un giovane i cui genitori erano viventi mentre un suo parente più prossimo recava il ramo inghirlandato, detto kopo. È Proclo a descrivere questa cerimonia che spiega anche il significato dei componenti del Kopo: la sfera che stava in cima era il sole, per mezzo del quale si rappresentava Apollo; quella più piccola era la luna e le altre sfere erano i pianeti e le stelle mentre i nastri purpurei rappresentavano il corso annuale del sole. Di questa cerimonia parla anche Pausania che scrive di un bel giovane dal fisico prestante e appartenente a nobile famiglia, detto dafneforo, nominato per un anno sacerdote di Apollo Ismenio, che era accompagnato da giovani coronati di alloro.

Pindaro compose per il figlio Daifanto un dafneforico, cioé un inno per il portatore di alloro, di cui ci rimane un frammento. L’inno è cantato dal coro in prima persona, come era consuetudine nei Parteni che, come indica il nome, erano canti per cori di vergini fanciulle. Ecco i versi in cui è citato l’alloro:

...poi che l’Ambiguo è venuto

benigno a Tebe recando

grazia immortale.

Ma cintomi rapida il peplo

e nelle tenere mani

un ramo splendido d’alloro,

leverò l’inno alla casa

gloriosa d’Eolada

e del figlio Pagonda,

[..........................]

Ora, figlio di Damena, guidami

con piede propizio: a te segue

prossima la figlia benigna,

avanzando presso l’alloro

di bella fronda coi sandali:

[........................].

Varrone scrive che i fedeli che si recavano da Reggio a Delfi per onorare Apollo recavano i rami di alloro che avevano raccolto dal sacro bosco del tempio che Oreste aveva costruito in onore del dio dopo avere espiato l’atroce delitto commesso. Secondo le fonti antiche l’oracolo delfico aveva avuto un ruolo importante nella fondazione della città di Reggio. Diodoro riporta infatti il famoso responso che la Pizia diede ai calcidesi che si erano recati dal dio per interrogare l’oracolo sulla fondazione di una nuova colonia. La sacerdotessa rispose che essi avrebbero dovuto fondare la nuova città alla foce dell’Apsias, il più sacro dei fiumi, nel luogo dove avessero visto una femmina abbracciata a un maschio. I calcidesi, giunti presso l’Apsias, l’odierno Calopinace, interpretarono il detto oracolare quando videro una vite intrecciata ad un fico selvatico e lì fondarono la nuova città che chiamarono Rhegion.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 

L'alloro di Delfi

Post n°306 pubblicato il 25 Febbraio 2017 da maria_zema
 

2. L’alloro di Delfi.

Secondo la tradizione delfica il santuario era stato più volte ricostruito. Pausania, che raccolse le diverse leggende sulla ricostruzione dei cinque templi successivi e le notizie più certe relative alla loro natura e storia confortate dalla testimonianza di vari antichi autori, scrive che il primo tempio fu una capanna fatta con i rami di alloro portati dalla valle di Tempe. Il secondo tempio, più noto e di cui parla anche Strabone, fu fatto con la cera delle api e con le piume degli uccelli e fu mandato da Apollo presso gli Iperborei, il mitico popolo a lui caro che, come scrive Pindaro nella Olimpica III, abitava nella regione delle “fonti ombrose dell’Istro”. Il terzo tempio, di bronzo, che aveva uccelli canori d’oro appollaiati sul tetto, sarebbe stata opera di Efesto. Pausania non accetta completamente questa versione, ma ritiene, citando alcuni esempi, che non sarebbe inverosimile che anche per Apollo fosse stato eretto un tempio in bronzo. Nemmeno su come avvenne la scomparsa del terzo tempio Pausania riuscì a trovare versioni concordi: alcuni sostenevano che fosse stato inghiottito dalla terra, altri che fosse stato distrutto dal fuoco. I versi di un frammento del Peana a Pito di Pindaro ricordano il secondo tempio, trasportato dai venti tra gli Iperborei, e il terzo tempio:

Un vento veemente

traeva un tempio agl’Iperborei,

o Muse, dell’altro, levato

dalle mani di Efeso abilissime e Atena

quale appariva la foggia?

Di bronzo i muri, di bronzo

s’ergevano le colonne;

cantavano sei sirene.

Un quarto tempio fu costruito in pietra dai leggendari architetti Trofonio ed Agamede, ma, come ricorda la tradizione, fu distrutto da un incendio nel primo anno della cinquattottesima Olimpiade (548 a.C). Cicerone nelle Tusculane (I, 114) scrive che i due architetti, dopo aver costruito il tempio, rivolgendosi al dio in preghiera, gli chiesero come compenso per il proprio lavoro non un premio ben definito, bensì ciò che fosse meglio per un uomo. Apollo profetizzò loro che avrebbero avuto il loro premio entro tre giorni. All’alba del terzo giorno furono trovati morti: il dio li aveva compensati con quello che riteneva il migliore dei compensi, una placida morte. Il quinto tempio fu splendidamente ricostruito, a cura della potente famiglia ateniese degli Alcmeonidi, sulle tracce del precedente, su disegni di Spintaro di Corinto, non in tufo calcareo, come era stato precedentemente pattuito, ma con la facciata in marmo di Paro. Agli Alcmeonidi apparteneva Megagle ateniese, vincitore con la quadriga dei giochi Pitici, l’atleta a cui Pindaro dedicò la Pitica VII, di cui si riportano i versi che parlano del tempio delfico:

In tutte le città si propaga la fama

dei cittadini di Eretteo,

che fecero il tuo vestibolo mirabile, o Febo, in Pito divina.

Erodoto scrive che gli Alcmeonidi, in esilio a causa dei Pisistratidi, tiranni di Atene, pur tentando con gli altri esuli ateniesi l’uso della forza per rientrare nella loro città, si erano impegnati nella ricostruzione del tempio per avere l’aiuto dell’oracolo delfico. Secondo il racconto degli Ateniesi, - continua Erodoto - questi uomini, stabilitisi a Delfi, trassero dalla loro con premi in denaro la Pizia che, ogni qual volta degli Spartani si recavano a interrogarla per motivi privati o pubblici, li invitava a liberare Atene. Gli Anfizioni, i membri della lega sacra che si occupava della gestione del tempio, ne appaltarono la ricostruzione per 300 talenti. Gli abitanti di Delfi pagarono 75 talenti della somma occorrente e il resto fu raccolto con le offerte delle altre città della Grecia e delle colonie. Dal lontano Egitto, a dimostrazione della fama di cui godeva l’oracolo di Apollo, il faraone Amasi inviò 1000 talenti di allume mentre i Greci residenti nel paese contribuirono con venti mine. Nel 373 il tempio venne nuovamente distrutto da un terremoto e la sua ricostruzione tarderà fino al 325 a.C. a causa della terza guerra sacra (356-346).

Tutto il complesso del santuario era formato da un ampio recinto quadrangolare circondato da un muraglione e si sviluppava su diversi livelli. Al centro si ergeva il tempio di Apollo, sede dell’oracolo, a cui si accedeva attraverso la Via Sacra, che saliva con un percorso tortuoso. Ai lati della via, e sparsi dovunque nel recinto, erano gruppi statuari e statue singole offerte come ex voto, edifici riccamente decorati di sculture e pitture e i tempietti votivi, detti Tesori, eretti per custodire le decime dovute dalle città ed i doni fatti al dio. I devoti si recavano presso il santuario non solo per motivi religiosi, ma anche per ammirare i tesori conservati in questi templi in miniatura che riassumevano i momenti salienti della storia del mondo greco e ricordavano le laceranti lotte combattute dalle singole città per l’egemonia. Spesso, le preziose offerte erano il frutto delle decime del bottino e dei saccheggi ottenuti da Greci a danno di altri Greci, come testimoniavano le dediche. All’ingresso principale del sacro recinto c’era il toro di bronzo dei Corciresi, che doveva essere di dimensioni colossali, dedicato nel 480 a.C. circa dai Corciresi in seguito a una fortunata pesca di tonni. Alla sinistra di colui che cominciava a salire lungo la Via Sacra, si trovava il gruppo statuario dei Navarchi, gli ammiragli spartani, dedicato al dio da Lisandro in ringraziamento della vittoria navale di Sparta nella battaglia di Egospotami (405 a.C.) che mise fine alla lunghissima guerra con la città di Atene. Questo complesso monumentale comprendeva trentasette statue di bronzo: nove, più grandi, erano collocate su una base anteriore, le altre, più piccole, erano sistemate su una base posteriore. Sulle basi erano incisi gli epigrammi, in parte conservati, che celebravano il valore e la gloria dei singoli Navarchi. Sei statue raffiguravano le divinità protettrici, Zeus, Apollo, Artemide, i Dioscuri e Posidone, che incoronava Lisandro, assistito dal suo indovino e dal pilota che guidava la nave ammiraglia; le altre ventotto erano dedicate ai comandanti che collaborarono con Lisandro nell’impresa di Egospotami, spartiati o alleati che fossero. Le statue, scrive Plutarco nel De Pythiae oraculis (Gli oracoli della Pizia) erano ricoperte da una patina di colore blu brillante, che dava loro l’aspetto di creature del mare e degli abissi. Tra i Tesori più importanti di Delfi, come precisa Erodoto (III, 57) c’era quello degli abitanti di Sifno, un’isola delle Cicladi, costruito nel 525 a.C. con le decime ricavate dalle entrate delle ricche miniere di oro e di argento esistenti nell’isola. A sud dell’angolo occidentale del portico che gli Ateniesi, come scrive Pausania, costruirono coi beni che durante la guerra tolsero ai Peloponnesiaci e a tutti quei Greci che erano alleati con i Peloponnesiaci, si trovava una roccia sulla quale la tradizione voleva che si fosse seduta la prima Sibilla al suo arrivo dall’Elicona, dove era stata allevata dalle Muse. Al santuario arrivavano offerte non solo dal mondo greco, ma anche da paesi lontani. Di questo si trova testimonianza in Erodoto che riporta i doni inviati al tempio da Gige, re di Lidia, una regione dell’Asia Minore, da Creso, ultimo re di Lidia e dal mitico Mida, re della Frigia, in Turchia. Gige (685-652 a.C. ca), era noto per la sua favolosa ricchezza e soprattutto perché si diceva che fosse in possesso di un anello che rendeva invisibili. Erodoto scrive che, divenuto re, Gige inviò a Delfi ricche offerte di argento e un’enorme quantità di oro. La sua offerta più notevole, ben sei crateri d’oro, da lui consacrati al dio, del peso di trenta talenti (circa 780 kg), si trovava nel tesoro dei Corinzi. Sempre Erodoto scrive che Aliatte, appartenente alla famiglia dei Mermnadi, fu il secondo dopo Gige che, guarito da una malattia, dedicò al dio un grande cratere d’argento, un’offerta degna di essere vista più di tutte quelle che erano in Delfi, poiché aveva il basamento in ferro le cui parti erano saldate. Era opera di Glauco di Chio, l’unico uomo al mondo che avesse trovato il modo di saldare il ferro. Il successore di Aliatte, il figlio Creso, dopo una prova a cui aveva osato sottoporre l’oracolo, per placare il dio, ordinò splendidi sacrifici: immolò 3000 capi di bestiame di ogni specie indicata per i sacrifici; eretto un enorme rogo, vi bruciò sopra letti rivestiti d’oro e d’argento, e coppe d’oro e vesti di porpora e tuniche, nella speranza di assicurarsi il favore del dio mentre a tutti i Lidi ordinò che ciascuno sacrificasse quello che poteva. Compiuti che ebbe questi sacrifici, fece fondere un’enorme quantità di oro per formare dei lingotti, che misuravano sei palmi (cm 8) nella parte più lunga, tre in quella più corta e un palmo di spessore: erano 117 di numero, di cui quattro di oro puro, che pesavano ciascuno due talenti e mezzo; gli altri lingotti erano di oro bianco, del peso di due talenti. Fece fare, inoltre, in oro puro, una statua di leone che pesava dieci talenti. Questo leone, quando il tempio di Delfi andò in fiamme, cadde dalla base su cui era stato collocato e in seguito, ridimensionato nel peso perché tre talenti e mezzo d’oro andarono fusi, fu sistemato nel tesoro dei Corinzi. A questi oggetti Creso aggiunse due crateri di grandi dimensioni, uno d’oro e l’altro d’argento; quello d’oro si trovava a destra di chi entrava nel tempio, quello d’argento a sinistra. Anche questi crateri furono rimossi al tempo dell’incendio del tempio: quello d’oro, che pesava otto talenti e mezzo, più dodici mine (436 gr. ca), fu messo nel tesoro dei Clazomenii e quello d’argento, che si diceva fosse opera di Teodoro di Samo e poteva contenere 600 anfore (40 l. ca), all’angolo del pronao. Durante la festa delle Teofanie i Delfi vi mescolavano l’acqua e il vino. Creso inviò a Delfi anche quattro giare d’argento e consacrò due urne lustrali, una d’oro e l’altra d’argento assieme a molte altre offerte, senza iscrizioni, vasi d’argento rotondi, e una statua di donna in oro, alta tre cubiti (0,443 m.), che a Delfi sostenevano raffigurasse la sua fornaia che lo aveva salvato dalla morte. In più, egli consacrò pure le collane della propria moglie e le sue cinture. Di particolare pregio artistico era la Leske degli Cnidi, una sala quadrangolare adibita alle riunioni ed ai banchetti, retta da otto colonne interne e decorate con pitture del famoso pittore Polignoto di Taso (prima metà del V secolo a.C.) raffiguranti la presa di Troia e l’oltretomba. Pausania descrive minutamente queste pitture che attestavano antichissime versioni del mito e della storia. Tra i più antichi ex-voto, c’era una Sfinge, con il volto di donna dai tratti arcaici e il corpo di animale con grandi ali, dedicata al dio nel 550 a.C. dagli abitanti dell’isola di Nasso, che si trova ora nel Museo di Delfi. Era collocata in cima ad una colonna alta 10 metri. Al tempo di Erodoto giacevano ammonticchiati dietro un altare i lunghi spiedi di ferro atti a trapassare i buoi che una cortigiana di grande bellezza, Rodopi, aveva dedicato all’oracolo: Presa dal desiderio di lasciare in Grecia un suo ricordo, Rodopi aveva fatto fabbricare con la decima dei suoi guadagni un’opera che non risultava fosse mai stata ideata e dedicata ad un tempio da alcun altro. Alcuni consideravano uno scandalo gli spiedi dedicati al dio dall’etèra, ma bastava volgere lo sguardo più in alto per vedere in mezzo alle statue di condottieri e sovrani la statua d’oro di Frine, la più famosa cortigiana ateniese nel IV secolo a.C., opera del grande Prassitele, che il filosofo cinico Cratete aveva definito il trofeo della lussuria greca. Eppure, come si legge in Plutarco, bisognava indignarsi non per l’omaggio di Prassitele ad una donna che aveva usato la bellezza del suo corpo in modo non degno di una persona libera, ma nel vedere il dio circondato dalle primizie e dalle decime di uccisioni, guerre e saccheggi, e il tempio rigurgitare di spoglie e bottini ottenuti dalle vittorie di Greci su altri Greci. Erano custodite nel tempio anche la famosa collana d’oro fabbricata da Efesto che conferiva fascino irresistibile a chi la portava e che Venere aveva donato alla figlia Armonia come dono per le sue nozze con Cadmo e quella che Menelao aveva regalato ad Elena. Durante la seconda guerra sacra i Focesi saccheggiarono il santuario ed i capi si spartirono i gioielli da regalare alle loro mogli tirandoli a sorte. La collana di Venere toccò ad una donna dall’aria seria e triste e quella di Elena ad una donna bellissima e dissoluta. La prima organizzò l’uccisione del marito e morì poi bruciata viva nelle sua casa a causa di un incendio appiccato dal figlio maggiore mentre la seconda s’innamorò di un giovinetto dell’Epiro, fuggì con lui e concluse la sua vita da etèra regalando la sua bellezza a quanti volessero oltraggiarla.

 

 

 

 

 

 

 
 
 
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