Creato da maria_zema il 30/12/2010

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Il rosmarino

Post n°324 pubblicato il 01 Dicembre 2017 da maria_zema
 

Il Rosmarino – Parte prima

Rosmarinus officinalis – Famiglia delle Lamiaceae (Labiate)

Il nome latino, rosmarinus, secondo alcuni etimologi, deriverebbe da ros, rugiada, e maris, del mare. Secondo altri deriverebbe da rosa e maris e significherebbe “rosa del mare”. Altri affermano che ros derivi da rhus, arbusto, perciò significherebbe “arbusto del mare”.

Nella tradizione popolare il rosmarino, scrive Pitrè, era pianta funebre per eccellenza. Un proverbio siciliano infatti recita:

Cc’è tant’ervi all’orti,

e cc’è la rosamarina pi li morti.

In Sicilia, scrive ancora Pitrè, era diffusa la credenza che le reginelle trasformate in serpi da un incantesimo si annidavano nel rosmarino e lì stavano al sicuro perché nessuno avrebbe osato molestarle. Una serpe inseguita trovava scampo solo se riusciva a toccare un cespuglio di rosmarino perché tutte le serpi si potevano ammazzare, tranne quelle che dimoravano in un cespuglio di rosmarino o presso una fontana (Acireale). Questa serpe fatata che dimorava nel rosmarino, anche se battuta a morte, non moriva mai; moriva solo quando nella notte spuntava la “stidda di s. Paulu”. Il rosmarino era sacro alle fate, che si nutrivano volentieri di questa pianta.

Era una delle erbe aromatiche più usate nei riti contro il malocchio e la jettatura, negli incantesimi d’amore, nella preparazione di acque “magiche” dalle proprietà tonificanti e rigeneratrici e, infine, per ottenere fumigazioni rituali di protezione dagli spiriti e dagli influssi malvagi o di purificazione durante le pestilenze e altre malattie contagiose. Nei secoli passati, durante le epidemie di peste, il rosmarino, con il suo profumo penetrante, si rivelò prezioso nelle fumigazioni con erbe odorose e sostanze aromatiche a cui si ricorreva frequentemente nella speranza che i fumi prodotti dalla combustione potessero vincere le esalazioni mefitiche del morbo, come durante la peste del 1575-76 a Palermo quando i poveri “disinfettavano le case con suffumigi di rosmarino, lauro e cipresso” (Pitrè).

In qualunque avversità di famiglia o di persona, si usava sottoporre a fumigazione la casa, un ammalato, una persona che si riteneva colpita dal malocchio o da malefici vari. Pitrè riporta la descrizione di un rituale che si praticava a Casalvecchio (Sicilia) per allontanare il malocchio: su una tegola si poneva un mazzolino di erbe raccolte il giorno delle Palme, cioè foglie d’arancio amaro, rosmarino, palma, rami d’olivo, e vi si posava del carbone acceso. Appena le erbe cominciavano a bruciare e si levava il fumo, si recitava il credo. Poi il sofferente profumato metteva le mani in croci e nnuci (in croce) sulla tegola, e recitava una preghiera-scongiuro:

“Nostru Signuri di Roma vinia

’na palma d’oliva a li mani tinìa,

supra l’altaru la binidicia,

scippava l’occhi a cu’ mali facìa.

Cu tri pani e cu tri pisci

Nustru Signuri ’nnabbannisci”.1

Il rosmarino faceva parte del materiale necessario per il rituale terapeutico praticato a Nuoro, secondo la descrizione di Grazia Deledda, da una “medichessa” del popolo per curare una persona colpita, per influsso della strige, dall’itterizia. Per accertarsi della malattia la medichessa per prima cosa misurava con un filo di lana la persona ammalata dalla sommità del capo alla punta dei piedi, poi dall’estremità del dito medio della mano sinistra fino a quello della mano destra, aperte le braccia il più possibile. Se le due distanze risultavano uguali, la malattia che affliggeva la paziente non era opera della strige, se invece l’altezza della persona era inferiore alla sua larghezza la malattia era in atto. Allora la medichessa prendeva la metà del filo con cui aveva fatto la misurazione, lo tagliava a minuti pezzettini e aggiungeva rosmarino, un pezzetto di cera benedetta, due o tre pezzetti di palma benedetta, qualche granello di incenso e un pizzico di piume di strige bianca. Poi in una tegola dava fuoco a tutto questo e, mentre gli strani “specifici” cominciavano a fumare bruciando, la medichessa faceva con la tegola un segno di croce sulla testa del paziente, poi gliela passava tre volte intorno al collo, indi eseguiva otto segni di croce su altre parti del corpo. Deponeva infine la tegola in terra e recitava 3 Ave Maria a Nostra Signora del Rimedio perchè il medicamento risultasse valido. Mentre essa pregava, la persona malata saltava tre volte scalza attraverso la tegola fumante e in ultimo si scaldava i piedi al fuoco sacro e si stropicciava le mani al fumo.

In Friuli, scrive Ostermann, quando si sospettava che un infermo fosse stato stregato, si faceva bollire in una caldaia, nella mezzanotte di un giovedì, una parte delle vesti dell’ammalato (fasce, pezzuole da donna, giubbe, camicie, ecc..), alimentando il fuoco con legna di rosmarino (o di viburno) e con un rametto di olivo benedetto, o di ginepro. Nella caldaia si doveva mettere acqua santa ed un grano di sale poi, quando l’acqua bolliva, si faceva sopra quella per tre volte un segno di croce con un Crocefisso di legno, pronunciando scongiuri e imponendo alla strega di farsi riconoscere.

Un “rimedio contro le malie” simile al precedente si praticava nel Canavesano come ricorda Di Giovanni: “…è certo che la generalità dei Canavesani, a liberare un povero ammalato dai maligni effetti della stregoneria, usa un rimedio creduto il più efficace e il più radicale; ed il rimedio è questo: mettono un paiuolo pieno di acqua a bollire; uomini e donne, armati di bastoni, vi si affaccendano attorno per attizzare il fuoco, mentre la più attempata di quelle femine, mormorando parole cabalistiche, getta nel paiuolo a determinati intervalli sette piccoli chiodi, sette ramoscelli di rosmarino e sette foglie di malva; poi, con altre erbe, la camicia, le calze ed il fazzoletto dell’ammalato. Mentre il paiuolo bolle, tutti fanno intorno ridde e scongiuri, battendo su esso ripetuti colpi, che, secondo credono, vanno a ripercuotersi sulla strega, che aveva ammaliato il povero infermo. Ignoro se questa pratica si fa ancora nel Canavese, ma è certo che era usatissima, anche in tutto il Piemonte, in sul finir del secolo passato”.2

La letteratura etnobotanica è ricca di riferimenti sull’uso del rosmarino. Ostermann, ad esempio, scrive: “Le sue foglie infuse nel vino lo rendono corroborante ed afrodisiaco. Questo arbusto si crede prediletto alle streghe che vi si cacciano frammezzo, o confinano in esso le donzelle incantate, trasformate in serpi. Nella famosa notte di S. Giovanni, chi andasse a pisciar su d’una pianta di Rosmarino, nel punto della mezzanotte, acquisterebbe gran vigoria genitale, e potenza generatrice. Nelle malie e sortilegi in cui si adopera il fuoco, giova, a far riuscire l’incanto, l’alimentare la fiamma con rami secchi di questa pianta. L’acqua di Rosmarino caccia la malinconia e guarisce i mali di fegato, della milza e le infiammazioni alle fauci (scaranzie). I bagni con pannilini in acqua tiepida di Rosmarino vuolsi giovino a richiamare anche nei vecchi la potenza virile; ed un lavacro con quella eccita potentemente la donna”.3

Nella Botanica popolare di Carpeneto d’Acqui, si legge: “Il rosmarino è messo coll’aglio negli arrosti, dice il popolo, perché il primo aguzza e il secondo offusca la vista. Le foglie del rosmarino sono cotte col pane che si dà ai convalescenti, ed ai bambini che hanno avuta la scarlattina. Le donne lo mangiano per le loro segrete malattie. Un antico proverbio dice:

Nè erbo senza puncin

nè Dinà (Natale) senza rusmarin.”4

Il rosmarino era tra le erbe odorose più usate nella preparazione di acque profumate. Un infuso eccellente per il primo bagno del neonato e per altri bagni eccitanti per il corpo si otteneva con le “ervi di lu bagnu”, un composto di erbe aromatiche, rosmarino, maggiorana e timo, che si comprava dall’irvaloru (erbaiolo), una figura tradizionale della Sicilia del XIX secolo che, nella sua bottega tappezzata da erbe di ogni tipo, distribuiva “beveraggi” e succhi rinfrescanti e depurativi del sangue. Un profumato elisir per la bellezza e la buona salute era “l’acqua di san Giovanni” che un tempo si preparava esponendo alle radiazioni cosmiche della prodigiosa notte solstiziale che precedeva la festa di san Giovanni Battista una bacinella d’acqua con foglie e fiori, di solito lavanda, ruta, rosmarino, iperico, artemisia.

 

Oggi una portentosa acqua di rosmarino, ottenuta facendo bollire nell’acqua rami di rosmarino, è usata dai vattienti (flagellanti), giovani che si battono a sangue per atto penitenziale, durante la processione dell’Addolorata, uno dei riti della liturgia della Settimana Santa a Nocera Terinese, in Calabria. Il vattiente, vestito con una maglietta nera e pantaloncini molto corti, con la testa avvolta in un panno nero trattenuto da una corona di spine, si massaggia le gambe con l’infuso di rosmarino facendo affluire il sangue all’epidermide, poi impugna il cardo e la rosa che sono due blocchetti di sughero. Su un lato del cardo sono infissi 13 pezzetti di vetro mentre la rosa, che viene intrisa di acqua di rosmarino, ha una facciata con scanalature che permettono al sangue di scorrere. Battendosi le gambe con il cardo il vattiente provoca la fuoriuscita di sangue con cui imbeve la rosa con la quale bagna poi il petto dell’acciomo (Ecce Homo), un giovane che ha il petto scoperto e una corona di spine e si muove in coppia con il vattiente. L’ultima flagellazione avviene davanti alla statua dell’Addolorata al fine di versare il sangue ai piedi della Vergine, poi il vattiente ritorna a casa per lavare le ferite che hanno mortificato la sua carne con l’acqua di rosmarino.

 
 
 

Il rosmarino

Post n°323 pubblicato il 01 Dicembre 2017 da maria_zema
 

Il rosmarino - Parte seconda

Nel XVII secolo ebbe un successo strepitoso l’Acqua della regina di Ungheria, a base di fiori di rosmarino, a cui si attribuivano molteplici proprietà sia terapeutiche, per curare gotta, reumatismi e disturbi di origine nervosa, che cosmetiche perché, usata come eau de toilette, manteneva meravigliosamente la freschezza del colorito e la morbidezza della pelle. Si raccontava che la formula di quest’acqua di giovinezza fosse stata trovata in un Libro d’ore del XIV secolo appartenuto alla regina Isabella d’Ungheria che affermava di averla ricevuta in dono da un eremita. Isabella dichiarava che l’acqua le aveva permesso di ritrovare miracolosamente la freschezza e la bellezza dei 16 anni tanto da essere richiesta in sposa dal re di Polonia. Molte grandi dame non si separavano mai dal loro flacone di Acqua della regina di Ungheria e anche la celebre Madame de Sevigné ne era tanto entusiasta da scrivere alla figlia di considerare l’Acqua un preparato divino per la pelle tanto da non poterne più farne a meno e di adoperarla anche come eccellente rimedio contro la tristezza. Si diceva che Luigi XIV, il re Sole, fosse guarito da un reumatismo che lo affliggeva al braccio e a una spalla grazie a quest’Acqua miracolosa. Charles Perrault testimonia la fama dell’Acqua nella celebre fiaba della Bella addormentata nel bosco quando si cerca di far rinvenire la principessa frizionandole le tempie con l’Acqua della Regina di Ungheria. Ma, in tempi in cui erano frequenti le pestilenze, la preparazione che raggiunse maggiore fama assieme all’Acqua della Regina fu L’aceto dei quattro ladroni che, secondo la leggenda, permetteva a quattro sciacalli di restare immuni dalla peste mentre depredavano le case e i cadaveri degli appestati durante l’epidemia del 1630. Si raccontava che, quando furono arrestati, ebbero salva la vita in cambio della preziosa formula.

Il rosmarino faceva parte delle erbe usate dall’intrepida Signora di Imola e Forlì, Caterina Sforza, per fare la famosa Aqua celeste che, dice Madonna Caterina, si può chiamare aqua de jovenezza et de la vita perché fa ringiovanire la persona et de morto fa vivo. La ricetta si trova nel libro degli Experimenti in cui sono raccolti i numerosi “secreti” di Caterina, una “serie di meraviglie alchimistiche e di artifici farmaceutici– scrive Camporesi – da far invidia non solo al dottor Faust ma anche al più esigente erotologo”.5

Le virtù terapeutiche del rosmarino erano conosciute fin dai tempi più antichi. Era una delle piante coltivate nel giardino dei semplici, che sorgeva all’interno della cinta muraria degli insediamenti conventuali, dove i monaci coltivavano le erbe medicinali, da 16 a 20 piante, generalmente salvia, rucola, iris, erisimo, cumino, finocchio, levistico, fagiolo, santoreggia, menta, rosmarino, balsamita major, trigonella e poi giglio e rosa per abbellire gli altari, ma anche per usi medicinali.

Nei Capitolari di Carlo Magno la pianta figura nell’elenco delle piante che dovevano essere coltivate nei territori dell’Impero.

Nel primo libro dedicato esclusivamente al vino come medicina scritto in epoca medievale da Arnaldo da Villanova, in cui si trovano precise istruzioni sui modi di aromatizzare il vino per esaltarne le specifiche proprietà terapeutiche, il vino al rosmarino è consigliato come regolatore dell’appetito, come lenimento dell’animo afflitto (una specie di antidepressivo), per migliorare l’estetica del viso e far ricrescere i capelli, per mantenersi giovani e pulire i denti. Va ricordato che già Columella aveva dato la ricetta per fare un vino al rosmarino utile per le coliche ed ogni tipo di dissenteria.

Il Trattatello delle Virtù del Ramerino, che si trova in calce al Trattato di medicina di Maestro Aldobrandino da Siena (XIII sec.) in alcuni Codici che riportano il volgarizzamento da parte di Zucchero Bencivenni, offre, conformemente al suo titolo, 26 modi di usare le diverse parti della pianta nella cura delle malattie. La terza ricetta, ad esempio, consiglia a chi avesse “infermi li suoi denti, o avessevi dentro alcuno vermine” di stropicciare i denti con la cenere di rosmarino che “il vermine uccide, e conferma i denti in sanitade”. Nella decima ricetta si consiglia, nel caso che “alcuna corruzione d’alito avesse l’uomo, overo che chiamare non potesse” di mangiare del pane arrostito sulla brace ottenuta facendo bruciare del rosmarino. Invece, se “alcuno sentisse di pazzia”, occorre che faccia bollire in acqua una grande quantità di rosmarino e in quell’acqua si bagni “e guarranne” (XVII) mentre, “se alcuno sentisse di tosco, o di veleno, o vero ambascia” si consiglia di far “bollire i fiori del rosmarino” e di “bere di quella dicozione tiepida”. L’ultima ricetta è ancora una bevanda di “grande efficacia a coloro che sentono di tisico” preparata facendo bollire i fiori nel latte di capra. Nel manoscritto di Firenze, Bibl. Riccardiana, 2350, questo Trattatello è immediatamente preceduto da un altro Trattato del ramerino assai più lungo contenente 68 virtù della pianta. Alcune di queste ricette sono dedicate alla preparazione di impiastri, unguenti e cataplasmi, altre riguardano l’uso delle fumigazioni. La ricetta n. 53 prevede un elettuario, da prendere la mattina a digiuno, preparato con i fiori e “con dolce spezie rasciutte” per “purificare lo stomacho e ’lla frigidezza”. La ricetta n. 31 riguarda un impiastro per la verga fatto con le foglie pestate e la n. 10 una fumigazione con le foglie per l’utero. Vi sono anche ricette per lozioni cosmetiche per il viso, la n. 51, e per i capelli.

Ai suoi tempi incontrò molto favore il Balsamo Tranquillo opera del cappuccino padre Tranquille, direttore per incarico di Luigi XIV di un gabinetto farmaceutico presso il Louvre, e del confratello padre Rousseau. Il balsamo si otteneva facendo macerare nell’olio piante narcotiche e aromatiche, tra cui i fiori di rosmarino, aggiungendo poi una quantità di rospi pari al peso dell’olio. Ma col tempo i rospi scomparvero dalla formula e il balsamo continuò per molti anni ad essere impiegato come calmante nei dolori reumatici e nei disturbi nervosi.

Con la tradizionale fiducia nelle proprietà delle erbe gli antichi speziali attribuivano effetti benefici eccezionali alle preparazioni a base di rosmarino: infusi, decotti, elisir, balsami, essenze e conserve come quella citata nel Teatro farmaceutico, dogmatico e spagirico di Giuseppe Donzelli preparata semplicemente con zucchero e fiori di rosmarino adatta a confortare il “cerebro umido”, portentosa per il cuore e corroborante per “le membra nervose”. Nel Teatro di Donzelli i fiori di rosmarino figurano anche nel Dianthos di Nicolò, raccomandato perché “riscalda, e conforta il capo, lo stomaco, e il cuore, giova alla debolezza del corpo de’ macilenti, e convalescenti dopo l’infermità lunghe, aiuta lo stomaco debole, e freddo alla digestione, corrobora, e rallegra il cuore offeso, per difetto de’ spiriti necessari; onde si trova utile ai malinconici, timidi, e a chi senza causa s’attrista; finalmente si ha per ottimo nelle palpitazioni del cuore, si dà alli febbricitanti con acqua, ed a chi non ha febbre con vino, mattino, e sera”. 6

Meritano di essere ricordati anche il Dianthos di Mesue, a base di fiori di rosmarino, rose, viole e liquirizia, un vero toccasana per il cuore ferito dalle sofferenze d’amore e il Balsamo Opodeldoch, una preparazione di origine inglese, a base di olio di rosmarino e di timo, d’uso corrente contro i reumatismi e le distorsioni.

Destinata nel mondo antico al culto dei morti e degli antenati (scrive Orazio: parvos coronantem marino/rore deos fragilique myrto-i piccoli dei che incoroni/di rosmarino e fragile mirto) nel medioevo il rosmarino divenne officinale per poi decadere al rango di pianta condimentaria.

Curiosità

-Nell’Archidipno Massonio consiglia un’insalata di fiori di borragine e di rosmarino “invero delicata, acuta, e utile” in uso “appo i grandi”. Questi due tipi di fiori insieme “convengono commodamente” perché “l’acutezza” dell’uno “avvalora in un certo modo l’insipidezza, o dolciore di quello, e “l’insipidezza di quello tempra l’acutezza di questo”. I fiori della borragine debbono essere raccolti “senza le frondicelle ruvide, e senza il picciuolo, che sostiene il fiore”, mentre il fiore del rosmarino deve essere raccolto senza il suo “invoglio” che è di sapore “soverchio acuto”.

-Il Sermini (poeta senese del XV secolo) indica in versi il modo di fare una salsa al profumo di rosmarino:

A far la salsa, se ben smiraglio, 7

vuolsi tor 8 salbastrella 9 e ramorino 10

e presi con serpollo e serpollino 11

e petrosello 12 e pan arso 13 con aglio...

-Sul tanto rinomato “pan di ramerino” di Firenze, un tempo considerato un pane di devozione che si preparava con ingredienti dal tradizionale significato simbolico per il Giovedì Santo, Zanazzo scrive: “Le focaccine all’essenza di rosmarino, tanto comuni in Roma fino a pochi anni fa, e solite a vendersi nelle prime ore della notte, col grido di pan di ramerino, erano sconosciute da noi prima del 1870. Furono portate intorno a quel tempo di Toscana, e parvero in Roma una novità. Invece non si tratta d’altro che di una vecchia speculazione andata in disuso, giacché proprio con lo stesso nome e forse col medesimo canto era ben nota ed avviata in Roma fin dal tempo del poeta Speciale, rallegrandosi egli alla sera:

Perché si sente un certo fiorentino

che va gridando: pan di ramerino”.14

-La ricetta di Castore Durante del rosmarino fritto: “La Quaresima i rametti fioriti, e teneri del rosmarino si bagnano, e aspersi di farina e zuccaro, si friggono nella padella con olio dolce, e son molto soavi al gusto e grati allo stomaco, e fritto il rosmarino insieme col pesce, lo rende più sano”. 15

1 G: Pitrè, Proverbi, motti e scongiuri del popolo siciliano. raccolti ed illustrati da Giuseppe Pitrè, vol. unico, 1910, p. 405.

2 G. Di Giovanni, Usi credenze e pregiudizi del Canavese spigolati ed ordinati da Gaetano Di Giovanni, 1889, p. 100.

3 V. Ostermann, La vita in Friuli. Usi, costumi, credenze, pregiudizi e superstizioni popolari, 1894, p. 218.

4 G. Ferraro, Botanica popolare di Carpeneto d’Acqui, in Archivio per lo studio delle tradizioni popolari. Rivista trimestrale diretta da G. Pitrè e S. Salomone Marino, vol. IV, 1885, p. 413-

5 P. Camporesi, I balsami di Venere. L’erotismo in Europa dal medioevo al Settecento, 1989, p. 51.

6 G. Donzelli, Teatro farmaceutico, dogmatico, e spagirico del dottore Giuseppe Donzelli, , MDCXVI, p. 276.

7 smiraglio: comprendo

8 tor: prendere

9 salbastrella: erba selvatica

10 ramorino: rosmarino

11 serpollo e serpollino: nomi volgari del timo

12 petrosello: prezzemolo

13 pan arso: pane abbrustolito

14 G. Zanazzo, Uci, Costumi e Pregiudizi del popolo di Roma, 1908, p.418.

15 C. Durante, Il Tesoro della sanità, 1588, p. 118.

 

 

 
 
 

Olio e olive in tavola

Post n°322 pubblicato il 31 Ottobre 2017 da maria_zema
 

Olio e olive in tavola

8. L’Apicio overo Il Maestro de’ conviti di G. Francesco Vasselli. Parte prima

Olive e olivoni figurano tra le vivande servite durante alcuni sontuosi banchetti allestiti in speciali occasioni da G. Francesco Vasselli per il duca di Mirandola e descritti nella sua opera L’Apicio overo Il Maestro de’ conviti (1647). Le tavole apparecchiate sono mostrate nella più sfarzosa eleganza, coperte, come d’uso, da finissime tovaglie poste l’una sull’altra che venivano levate man mano che il banchetto procedeva. Sulle tovaglie, impreziosite da ricami dorati, sono posati candidi lini inamidati traformati dalla magia dei ”lavori artificiosissimi, e maravigliosi di piegature” in animali come l’aquila e il leone, elementi tipici dello stemma pichense, castelli, archi, simboli araldici, corone. La monumentalità dell’imbadigione è arricchita da mirabili sculture di zucchero ricoperte d’oro come, ad esempio, quelle che decorano la tavola del banchetto offerto dal Duca Alessandro Primo della Mirandola e da Laura d’Este Pica Duchessa della Mirandola al duca Cesare di Modena e al cardinale Alessandro d’Este:

 

“Si ergeva da un capo della tavola un Trionfo di sottilissima piega, che rappresentava un fioritissimo giardino, in cui si vedeva Armida, che in aspetto dolente si lacerava i capegli, con Rinaldo, e compagni, che stavano in atto di partire.

Dall’altro capo stava collocato un Trionfo dello stesso, che rappresentava un verde prato, con selvetta di vari arbori intorno, e nel mezzo un arbore degli altri maggiore, che nell’orridezza del tronco, mostrava l’aspetto di un Briareo, con numerose braccia, che aveano impugnato, e spade, e scudi; al piede di esso stava Rinaldo col brando in atto di ferire. Lavori artificiosissimi, e maravigliosi.

Nel mezzo della tavola, compariva un Trionfo tutto di zucchero contornato d’oro, che rappresentava la Giustizia, la Pietà, e il Valore, che sosteneano ciascheduno con una mano in alto una grande Aquila inargentata, e nel piedestallo di detto Trionfo si leggevano in lettere d’oro le seguenti parole di quel Poeta famoso.

E così sia che vole

L’Aquila Estense oltra le vie del Sole.

 

Fatti con “arte maravigliosa” sono anche le favolose creature di zucchero dorato che ornano la tavola del banchetto offerto da Francesco Maria Giambeccari per le nozze della sorella Caterina:

 

“Era la tavola ripiena di vari raffreddi, nel mezzo de’ quali erano tre trionfi, nel modo seguente.

Amore da una parte della tavola, con arco, e freccia alla mano, che premea co’ piedi, armi, scettri, e corone, ogni cosa di zucchero dorato.

Imeneo dell’altra, fatto pure di zucchero, con la face in mano accesa, che spirava un fummo odoroso.

Nel mezzo della tavola una Venere dello stesso, che accarezzava con la mano un Leone, e le tre Grazie, che lo adornavano di fiori, il tutto contornato d’oro.

 

L’oro è sparso a piene mani anche sulle vivande come, per citarne alcune, i “Pavoni sollevati in piedi sopra mortelle dorate, con la coda aperta, e ali sue naturali, posti con nastri colorati, e vari tremolanti d’oro, e d’argento”; i“Fagiani arrostiti, posti nel mezzo del bacino, con sue ale, code, e teste naturali rimesse con oro, e vari fiori, intorno ad essi” e i “Tritoni di pasta inargentati a squame, con lumache marine fatte di zucchero alla bocca, in atto di sonare, posti a sedere intorno d’una conca marina di pasta reale segnata con oro, nel mezzo della quale, stava collocato un pezzo grande di Storione cotto allo spiedo, con salsa sopra reale, intorno Sarda di Lago alla graticola, tramezzata di vari lavori di cedro, e limoni spaccati”.

 

Descrivendo il banchetto offerto dal Cardinale Ubaldini, allora Legato in Bologna, in occasione della solennità di S. Bartolomeo agli “Eminentissimi Capponi, Lodovisio, Magalotti, e a Monsignor Spinola Vicelegato”, Vasselli mette in risalto la quantità “de’ vasellamenti d’argento bianchi, e dorati”, la diafana trasparenza dei “capricciosi cristalli” che ornano le sontuose credenze e le bottiglierie a cui si aggiungono gli “artificiosi fogliami” e le fantastiche creazioni realizzate dai maestri credenzieri con le “sottilissime pieghe”che formano “due archi fioriti di cambraia; sotto l’uno de’ quali, si vedea Giove portato dall’Aquila in aria, che fulminava i Giganti di Flegra, tutto di maravigliosa piegatura. Sotto dell’altro, stava Ercole, che sbranava il Leone, con un paesetto, e arbori pure di piega, che reggevano poma d’oro. La tavola del primo servizio di credenza di questo banchetto è “compita” da numerosi “raffreddi” tra cui grossissimi olivoni serviti con fette di cedro:

 

-“Torte inquartate di vari conditi, con una statuetta di zucchero, nel mezzo ritocca d’oro.

-Presciutti di Porco intieri, cotti nel vino, posti poscia nel forno, con ghiaccio fatto di zucchero, regalati con vari fiori di zucchero dorati, sollevati ne’ piatti da quattro figure di pasta di marzapane, che sembravano Fachini, coloriti al naturale.

-Un servigio per ciascuno di fragole lavate di generoso vino agghiacciato, con zucchero sopra, e un altro servigio di capo di latte freddo, con zucchero.

-Lavori di pasta in forma di Camelli ritocchi d’oro, con fagiani trapunti di cannella confetta dorata, che facevano soma, e un Moretto di pasta di marzapane, quale avendo in mano un Nastro di seta, legato al collo di detti Camelli, serviva di guida.

-Pasticci in forma di Porchette, segnate con oro a peli, con una catena al collo di zucchero dorata, con sotto, e intorno uova missida.

-Olivoni grossissimi con fette di cedro.

-Una zuppa per ciascheduno, fatta con sugo di limone, acqua di fior di cedro, e zucchero freddissima, in tazzette di cristallo legato in oro.

 

Le olive sono anche sulla tavola del banchetto offerto da Cornelio Malvasia nella sua “Villa di Panzano su ’l Bolognese” al “Serenissimo Francesco d’Este Duca di Modana suo Signore, quale per maggiormente onorarlo, restò servito condurvi la Sereniss. Signora Duchessa, la Sig. Principessa Giulia sua Zia, la Sig. Principessa Margherita sua Sorella, quattro Principi Fratelli di S. A. quali mangiarono tutti ad una tavola”. Sulla tavola, imbandita con arte scenografica e pronta ad accogliere gli illustri convitati, spiccano i trionfi di zucchero dorato e le finissime piegature, ispirate a personaggi e scene della mitologia e l’immancabile pavone, simbolo fin dai tempi antichi della gloria più alta e dell’immortalità, che esibisce il maestoso ventaglio della sua coda. Di questo banchetto si riportano la descrizione della tavola e il primo servizio di credenza in cui figurano le olive:

 

“Fu la tavola di S. A. regalata con fogliami di sottilissima piega, con tovaglie doppie di cambraia, e merli intorno di Fiandra, il tutto fatto in ordine a quel servigio; sopra della quale furono tre trionfi di piegatura, che rendevano stupore per la diligenza, e per la loro sottigliezza maravigliosa.

Il primo rappresentava la favola di Andromeda, la quale si vedeva legata al sasso con il Mostro, Perseo, e ogni altra cosa concernente alla favola.

Il secondo mostrava il Centauro, che rapì Dianira, Ercole, l’Idra, e il Leone.

Il terzo era un Pavone in piedi, con la coda aperta, fatto mirabilmente.

Tramezzavano questi due trionfi di zucchero dorati, in uno de quali si vedevano le tre Grazie, che sostenevano una corona sopra un Giglio turchino sollevato da un piedestallo dorato.

Nell’altro tre Amoretti, che parimenti reggevano un altra corona sopra d’un Aquila col medesimo piedestallo.

Primo servigio di Credenza.

Quattro grandissimi bacini, ogn’uno de’ quali rappresentava un compartito, e differente giardinetto, di pasta di marzapane dorato; i comparti del quale erano con ordine ben’aggiustato accomodati, di tutti i seguenti frutti, ritocchi d’oro.

Peri di più sorti;

Cacio Parmegiano in fette;

Finocchi mondi;

Marzolini tagliati;

Uva fresca, con fiori;

Pomi di più sorti;

Marroni, con zucchero, e pepe;

Cardi con sale, e pepe;

Sceleri accomodati;

Olivoni con fette di cedro;

Cavoli fioriti stuffati, con olio, e sugo di limone, sale, e pepe;

Tartuffoli con aranci tagliati;

Ostriche con limoni;

Prugnoli acconci;

Code di gambari grossi.

Bianco mangiare fatto con zucchero, e polpa di Cappone.

 

Olive furono servite anche durante il banchetto “fatto per gl’Illustrissimi, e Eccelsi Sig. Anziani di Bologna, nell’entrata de’ Signori di Collegio, sotto il Confalonierato dell’Illustriss. Sig. Marchese Ferdinando Riario, nel principio di Gennaio, a cinque Piatti Reali in giorno di Sabbato”. Le olive sono presenti sia nel primo che nel secondo servizio di credenza. Il banchetto:

 

“Erano nel Salone solito de’ Sig. Anziani compartiti quattro Cori di Musica di voci, e di stromenti, tanto eccellenti, che molto bene spiccava, oltre la magnificenza di quell’Eccelso Maestrato, quanto importi il mantenere, e provigionare quel provido Senato le scuole dell’una, e dell’altra professione, dalle quale sono usciti, e escono di continuo huomini d’infinita estimazione, che sono stati, e sono richiesti da i primi Potentati d’Europa, e da essi in premio della loro virtù beneficati. Si facevano, dico, udire questi con accenti, e suoni tanto soavi, che svegliavano ne’ cuori di tutti allegrezza, e contento; quando comparvero quattro Scalchi, che data acqua odorifera alle mani, assegnarono a ciascheduno i posti conforme l’usata anzianità, e si videro da’ capi della Tavola tanto de’ Signori Anziani, quanto de’ Sig. Collegi, Archi altissimi, fabbricati di sottilissima piega, da’ quali pendevano per ogni banda festoncini di frutti, e fiori fatti di zucchero, e nel mezzo di esse, due statue di zucchero dorate, una delle quali rappresentava la Giustizia, l’altra la Pietà, e ciascheduna sostenea con una mano Arme della Libertà, pur di zucchero dorate; e ne seguiva l’ordine de gli infrascritti raffreddi, quali benche fossero di magro, mostravano tutti di grasso.

Primo servigio di Credenza.

Torte di sopra marzapane, con arme della Città nel mezzo.

Mangiar bianco in figure, tocco d’oro, fatte con latte di Mandorle.

Butiro passato con zucchero artificiato, con latte, e altri ingredienti.

Capo di latte fatto con latte di pinocchio, e zucchero.

Gelatina di vari colori, fatta con vari pesci.

Presciutto in fette, regalato di vari fiori, fatto con pasta di marzapane.

Salame in fette, servito con foglie di lauro dorate, fatto dello stesso.

Pasticci in forma di Leoni dorati, regalati con fiori diversi.

Mostaccioli in salviette, tramezzati con paste di Genova.

Olivoni acconci, con cedro in fette.

Primo servigio di Cucina.

Latti, e fegati di storione fritti gentilmente, serviti con limoni, e petrosello fritto dorato.

Miglioramenti grossi allo spiede, serviti con melarancie, e paste vote, fritte con zucchero sopra.

Pasticci brodosi di bragiolette di Storione, Ostriche, Tartuffoli, e code di Gambari.

Chieppe grosse in bianco, con olio, sale, pepe, e limoni.

Secondo servigio di Cucina.

Bulbati grossissimi, cotti nel forno, con sopra un sapore acetoso, regalato con fettoni di pane fritto, cappari di Genova, e pinocchi,

lavori di pasta informa di fortezze tocche d’oro, ripiene con polpettine di Storione, code di Gambari, Ostriche, Tartuffoli, Pinocchi, Capparini di Genova, Cardi in bocconi, regalati intorno con paste sfogliate, fatte con olio di mandorle dolci, ripiene con fette d’aranci conditi.

Lucci grossissimi, in Navazzette di pasta, lardati con Inchiove, e Tarantello, cotti allo spiede, con sopra salsa reale; regalati con fette di limoni; tramezzati con latte di Bulbato fritti gentilmente, e fette di Tarantello.

Sapore bianco fatto con pinocchi, e Cantucci di Siena bagnati in sugo di limone, e zucchero, un piatto per ciascheduno.

Terzo servigio di Cucina.

Varoli grossi cotti in bianco, serviti sopra salviette candide, con petrosello dorato.

Tenconi di lago rovesci alla graticola, ripieni gentilmente, regalati con melarancie spaccate, Pinocchi, e Cappari di Genova, e Tartuffoli.

Pezzi di Storione arrostiti, con sopra salsa reale, serviti in lavori di pasta, in forma di tegami dorati, regalati intorno con limoni, e salvie fritte.

Castagnette di pasta fritte in olio di mandorle dolci, ripiene di marzapane, e conditi, poste nel mezzo del piatto; con intorno Govi d’una libra, fritti, tramezzati con altre paste, e cannoncini, ma voti.

Quarto servigio di Cucina.

Sfoglie grosse fritte, regalate con limoni in fette; tramezzate con tagliolini di pasta fritti, e di vari colori.

Insalate regalate, compite d’ogni proporzionato ingrediente.

Figure fatte di pasta, che rappresentavano Pescatori, con una rete fatta di candido cordoncino di seta; nella quale, due per piatto, sostenevano Storioncini piccoli cotti in bianco, regalati con Calamaretti piccoli fritti, code di Gambari, Tartuffoli, e Cappari di Genova.

Torte di conditi, fatte con olio di mandorle dolci, regalati con piccoli pasticcini di pasta di marzapane, con dentro Aranci conditi in pezzetti.

Secondo Servigio di Credenza.

Pere di più sorte.

Finocchi cardati.

Olivoni con cedro.

Marroni in salviette.

Sceleri, e Cardi, con sale, e Pepe.

Uva fresca.

Ostriche alla graticola.

Pistacchi lavati in Acqua rosa.

Pinocchi con Zucchero.

Tartuffoli, con sotto Zuppa.

Caviale di Ferrara.

Prugnoli, e Cavoli fiori tartuffolati.

Ogni cosa con ordine, in piatti regalatissimi. Levato in fine ogni cosa; si diede acqua odorifera alle mani; Si levò la prima tovaglia; furono poste nuove posate profumate di fiori, con la seguente confettura.

Terzo Servigio di Credenza.

Galee fatte di Zucchero, ritocche d’oro, piene di vari sorti di conditi, con dodeci Batelli per ciascheduna di zucchero, carichi di varia confettura, Cotognate, e lavori di Monache.

 

 

 
 
 

Olio e olive in tavola

Post n°320 pubblicato il 31 Ottobre 2017 da maria_zema
 

Olio e olive in tavola

8. L’Apicio overo Il Maestro de’ conviti di G. Francesco Vasselli. Parte seconda.

 

“Olivoni, con fette di cedro” figurano tra le vivande della “Cena fatta nel fine di Luglio per l’Eccellentiss. Signor Duca Alessandro Primo della Mirandola” in occasione del passaggio alla Concordia di Caterina de’ Medici duchessa di Mantova. Il banchetto:

 

“Splendidissima, e infinitamente generosa fu sempre, come è di presente, l’Eccellentissima Casa Pica; ma il Sig. Duca Alessandro Primo (di gloriosa memoria) mio sempre riverito Signore, superò di gran longa tutti i suoi Antenati, lasciando nelle lodevoli sue azioni la meta, alla quale saggiamente pretese, che giungessero i suoi Posteri, colla generosità dell’animo, co la prudenza, colla benignità, e col sapere Politico; Virtù tutte, che lasciate per eredità nell’Eccellentissima sua Casa, volle, ch’in questa più si godessero, che de’ beni di fortuna, a mille vicendevolezze, purtroppo soggetti. Tralascio, ch’egli fosse il Padre de’ Virtuosi; il paragone de’ letterati, il Mecenate de’ suoi tempi; l’oracolo de’ Principi; l’amore de’ suoi sudditi, e solo dirò, ch’egli amò così vivamente la splendidezza, che la sua Casa non invidiava alle maggiori d’Europa; avendo fornimenti d’adobbi per li suoi quarti così ricchi, e superbi, che non v’entrò Principe, quale non restasse ammirato; Credenze così piene, e ricche d’argenteria, e bianca, e dorata, che venivano alle occasioni richieste da i più grandi di Lombardia: Gioie tanto famose, e superbe, che nelle maggiori occasioni, erano da tutti desiderate; e che oltre l’aver servidori de’ più prattici, e consumati in ogni genere, a’ quali con larga, e prodiga mano dispensava continuamente, e doni, e ricchezze, professava ancora di tenere alla sua persona, e al suo servigio Cavalieri di prima Classe, e Baroni Romani, come furono un Luigi Vitelli, un Marchese di Tersana, un Conte Strozzi, un Marchese Magnani, e altri, che stimo superfluo qui il registrargli, avend’egli ne’ gloriosi suoi gesti con perpetui caratteri, immortalate le sue grandezze.

Nell’alloggio dunque di questa Serenissima, volle questo generoso Principe fare al mondo più che mai conoscere i tratti della sua natura, e dopo aver fatto preparare il suo Palagio della Concordia di maniera, che in simile occasione saria stato convenevole alla dignità d’ogn’uno de’ maggiori Potentati del Mondo; comandò a me gli ordini delle Cucine, e Credenze, che furono eseguiti nell’infrascritto modo.

Fu primieramente posta la tavola, ripiena con i seguenti raffreddi, e trionfi, ogni cosa con oro.

Primo servigio di Credenza.

Quattro Sirene in onde Marine, ogni cosa di sottilissima piegatura, che sostenevano una conchiglia di zucchero, con una Venere dello stesso.

Un Marte armato di zucchero, con spada fulminante sopra un carro di piegatura, e ricco di trionfi bellici, tutti di piega, meravigliosamente distinti.

Torte di conditi inquartate, scoperte, con arme di Toscana nel mezzo fatta di rilievo.

Aranci dodeci mondi freddissimi con zucchero sopra.

Prugne di Genova, in salviette.

Capponi in bianco, coperti con zuppa di pane di Spagna, fatta in moscato agghiacciato, con zucchero.

Pasticci scoperti di pasta di marzapane, con varie frutta silopate, e sotto foglie di Alloro.

Meloni rossi, e bianchi, in ghiaccio.

Fragole levate dal vino freddissime, con zucchero. Capo di latte, e zucchero, con neve sotto.

Leoncini di ghiaccio intorno a Moscatello bianco, e nero, brinato di neve, con vari fiori.

Primo servigio di Cucina.

Capirotate in piatti reali, fatte con polpa di Capponi, tramezzate con fette di pane di Spagna, cacio grasso in fette, polvere di mostaccioli di Napoli bollite in panna di latte, e zucchero; armate con petti di Pollastri d’India; lardati con cedro condito; regalate con filetti di cotognata; intorno l’orlo del piatto pasticcini di pasta di marzapane, ripieni con cedrini, rossi d’uova, e mangiar bianco, tramezzati con granelletti d’Agnello, sopra fette di limoni, con polvere di Cipro sopra.

Cassetta di pasta rapportata in banda, compartita in forma di Rosa, che copriva il fondo del piatto, ripiena in un comparto d’animelle di Vitello, in un altro di fegatelli di pollo lardati; in un altro bragiolette state in aceto fortissimo, poscia fritte, e condite con salsa reale; in un altro piccole polpettine di Cappone, con fette di cedro condito, e negli altri diversità di sapori. L’orlo di detta cassetta dorato, con intorno figurine di mangiar bianco.

Stava sopra detta cassetta sollevata nel mezzo, un Aquila di pasta di marzapane rapportata in banda, ch’avea nel mezzo Ortolani con diligenza cotti allo spiede tramezzati con fette di limoni, e zucchero sopra, e ne’ comparti dell’ale, e coda di detta Aquila, uova miscida, cedro condito grattugiato, gelo di cotogni, e altri preziosi aromati.

Era coperto il detto piatto, con un copertorio altissimo, fatto a cordoncini, che per due lati mostrava l’arma Sereniss. Di Toscana, per l’altre due quelle della Sereniss. Casa Gonzaga.

Quattro Capponi in un piatto reale coperti di tagliolini piccoli di pasta sottile, fatti di petto di Cappone, midolla, cacio Parmegiano zucchero, cannella, e uova. Intorno presciutto sfilato, con vari uccelletti grassi su l’orlo del piatto, tramezzati con fette di limoni.

Lepre sfilata soffrita in butiro, posta con salsa reale, regalata intorno con pasticcietti di pasta sfogliata fritti, ripieni di conditi, rossi d’uova, e mangiar bianco, tramezzati con pollastrini teneri, lardati sottilmente, cotti allo spiede, con fascie di cedro.

Secondo servigio di Cucina.

Galli d’India senz’osso ripieni della stessa polpa, e altri nobili ingredienti, serviti in stuffato, regalati con cavoli fiori, cotti in brodo grasso, con cipolle intorno, ripiene, e nel mezzo di esse un animella di Vitello, con pistacchi intieri.

Tomaselle grandi involte in rete, fatte con fegatelli di Cappone, scorza di cedro condito, pinocchiate, polvere di mostacciolo, rossi d’uova, cascio Parmegiano grattugiato, midolla di Bue, pepe, butiro, e agro di limoni; cotti in tegame, poste nel mezzo del piatto, con intorno Pollastrotti senz’osso aperti per lo petto, ripieni, cotti in forno, trapunti sottilmente con pinocchi lavati in acqua rosa; tramezzate con cocuzze partite tenere, ripiene d’animelle battute, fatte di cotognata, persici minuti, e panna di latte.

Una Canestrella di pasta, fatta a fogliami con disegno, dorata, ripieno di Quaglie arrostite grasse, involte in uova miscida, posta la detta nel mezzo del piatto, con intorno paste fine sfogliate, fritte, tramezzate con fogliate di Monache, coperte di latte mele.

Tortore allo spiede, con crostata di zucchero, pane, e cannella, regalate intorno con pignotine piccole scrostate, bollite nel latte, poste in forno con butiro, e col lor ghiaccio, e zucchero, tramezzate con fogliami in banda di pasta reale, ripiene con fette di Cotogni di Correggio, e gelatina di Monache.

Crostate di prugne; e conditi, coperte con tagliolini di zucchero muschiati.

Terzo servigio di Cucina.

Trotte grosse di Lago cotte in bianco, in una navicella di pasta traforata tocca d’oro, con limonelli, e suoi ingredienti; intorno mazzetti di Mortella verdi dorati, con un paio d’Ortolani allo spiede accomodato a detto mazzeto in stecchi di canella, legati con nastri verdi, morelli, e bianchi.

Pasticci reali sfogliati, con intorno foglie di pasta di Genova, tramezzate con Aquilette di pasta Tedesca fritte.

Carpioni grossi carpionati in piedi di pasta di marzapane, ritocchi d’oro, che sosteneano una Corona, sotto della quale pendevano per ogni banda scudetti di zucchero, che mostravano dall’una parte l’arme di Toscana, e dall’altra della Casa Gonzaga; Nel fondo del piatto erano Fagianotti allo spiede, con teste, e piedi dorati, e intorno, e per tutto uova miscida.

Quarto servigio di Cucina.

Insalata con varie sorti di erbaggi odorosi, Olive senz’osso, moscatello bianco, bottarghe, caviale di Storione, Inchiove, cappari di Genova, limoni, e fiori di cedro, acconcio il tutto con ordine.

Pernigoni allo spiede lardati, serviti con vari lavori di cedro, intorno cannoncini di pasta sfogliata, ripieni di varia, e gentil composizione, col loro ghiaccio di zucchero; tramezzati con crostini di rognonata di Vitello, e zucchero sopra.

Lampredine minute, fritte in olio di mandole dolci; intorno limoni in fette, tramezzati con tagliolini verdi di zucchero.

Torte di conditi, regalate con Leoncini, e Aquile di zucchero.

Secondo servigio di Credenza.

Due Piramidi di ghiaccio.

Vasi diversi di ghiaccio con frutti di varie sorti.

Finocchi, Pere di più sorti, Visciole, Lugliatica, Moscatello bianco, e rosso ogni cosa con neve.

Cacio Parmegiano.

Marzolini.

Provature.

Cavoli fiori Tartuffolati.

Tartuffoli, con zuppa sotto.

Olivoni, con fette di cedro.

Gambari grossi acconci.

Terzo servigio di Credenza.

Sei conche marine fatte di zucchero, della grandezza d’un piatto reale, piene di varie quantità di conditi.

Dodeci tazzoni di zucchero dorati, con diversa confettura bianca, liscia, e muschiata.

Sei navicelle dorate di zucchero piene di cotognate di più sorti, pistacchea, mostaccioli di Napoli, e fiori diversi di zucchero.

Fu servita finalmente S. A. con salvietta bagnata in acqua di gelsomini.

S’udirono intanto concerti di Musiche, e stromenti d’ogni sorte; con molto gusto di quella Sereniss. che partì la mattina seguente alla volta di Mantova, servita con molta splendidezza, e infinita soddisfazione”.

Fonte: L’Apicio overo Il Maestro de’ conviti di Gio. Francesco Vasselli dedicato All’Illustrissimo Senato di Bologna, in Bologna, MDCXLVII.

 

 

 

 

 

 

 
 
 

Olio e olive in tavola

Post n°318 pubblicato il 05 Agosto 2017 da maria_zema
 

Olio e olive in tavola

 

7. La lucerna de’ corteggiani di Giovan Battista Crisci. - Prima parte -

 

L’opera di Giovan Battista Crisci (1634) “napolitano”, dedicata al Granduca di Toscana Ferdinando II de’ Medici, non contiene istruzioni sui modi di preparare le vivande, ma è un’ampia raccolta di menu (circa 400) per i diversi periodi dell’anno, ognuno dei quali comprende molti piatti diversi dai titoli sintetici, ma significativi. Crisci inserisce nei suoi menu molte specialità gastronomiche della tradizione dei territori del centro-sud, dalla Campania alla Basilicata, dall’Abruzzo alla Puglia, dalla Calabria fino alla Sicilia, facendo riferimento ai luoghi di produzione. Per quanto riguarda le olive, poche volte Crisci le nomina senza indicarne la zona specifica di coltivazione e il modo di portarle in tavola come fa, ad esempio, con le “Olive di Calabria, con oglio, aceto, e pepe”; le “Olive di Spagna, con oglio, aceto, e limoncello”e, con condimento diverso, le“Olive di Spagna guarnite con pepe, limone e aceto”. Tra i piatti di un banchetto importante si trovano le “Olive di Spagna tramezzate a coronette di scorze di cetro, con statue di pastori dell’istesso stizzate d’oro”. Nel menu di sabato 31 maggio, che si trova nel terzo capitolo dell’opera dedicato ai menu “del mangiare d’ogni giorno dell’anno à carte”, sono servite le gustose lamprede di Capua e le olive del territorio di Ieraci (Gerace), antico paese situato nella Locride, probabilmente riferendosi alla varietà denominata “Grossa di Gerace”, oggi detta anche Dolce, Geracesa, Geracitana e Mammolese, prodotta nell’area jonica reggina, soprattutto nel territorio tra Monasterace e Brancaleone. In altri menu Crisci fa riferimento alle “Olive nere di Geraci guarnite con limone” e alle olive di altre zone calabresi come le “Olive di Santo Lorenzo guarnite con oglio, limone, e pepe” e le olive di Terranova (da Sibari), un territorio situato su una collina tra il fiume Crati e le estreme propaggini della Sila, che sono citate sia come “Olive di Terra nova guarnite con oglio, e aceto”, sia come“Olive di Terranova bianche, servite con aceto, oglio, e pepe” e anche come “Olive di Terra nova bianche con limoncello, e pepe”, come “Olive di Terranova bianche guarnite con limoncello” e come “Olive verdi di Terranova guarnite con limoncello, e aceto”. Sono indicate anche le “Olive negre di Messina servite con pepe sopra” e, condite diversamente, le “Olive di Messina negre servite con aceto, e pepe”. Sono presenti anche le varietà abruzzesi come le “Olive negre d’Apruzzo servite con oglio, e aceto” e, in particolare, le “Olive di Celano infornate, servite con oglio, e pepe”. Non manca la produzione campana come le “Olive di Campagna bianche servite con oglio, e aceto”; le ”Olive dello Cilento infornate, servite con oglio, e aceto”e, condite in altro modo, le “Olive di Cilento infornate, servite con aceto, e oglio”; le “Olive di Massa verdi servite con limone, e pepe”; le “Olive di Massa infornate sofritte con pepe, e oglio”; le ”Olive di Massa bianche guarnite con limoncello, e pepe” e le “Olive di Caserta, servite con pepe, oglio, e aceto”.

Si riporta il menu del 31 maggio composto da sei piatti freddi, sei caldi e sei di “frutti” tra cui le olive:

 

Freddo.

         Pruna biancolelle anevate con sue frondi sotto.

         Plattiglio di storione guarnito di limone sopra.

         Pastone di lamprede di Capoa con tarantello, e pepe.

         Ragosta a fette guarnita di limoncello, e sue brancie.

         Insalata di sparagi cotti con oglio, aceto, e pepe.

         Amito guarnito di cetronata, e zuccaro in panetto.

Caldo.

         Antipasto di polpi moscarelli con passoli, e pignoli.

         Menestra di talli di cicoria soffritte con pepe sorpa.

         Calamaretti fritti guarniti di limoncello piccolo.

         Sarde in carta con passolini, pignoli, pepe, e erbette.

         Zeppole scaldate guarnite con mele, e zuccaro.

         Ombrina arostita con sapore d’oglio, e aceto.

Frutti.

         Granci marini arostiti guarniti dell’istesso.

         Olive de Ieraci infornate servite con oglio, e aceto.

         Amendole spartite con frondi sotto, e anevate.

         Tartufoli intartufolati guarniti dell’istesso.

         Spogne di finocchi mondi anevati con frondi sotto.

         Barattoli di lazzaroli siropati con gramaglietti.1

Nel menu di giovedì 19 giugno le olive sono di Maranola, un paese situato sulla sommità di una collina ai piedi dei monti Aurunci e le prugne rosse sono di Capodichino. In altro menu sono citate le “Olive di Maranola infornate servite con limone, e aceto”. In questa lista sono presenti anche i burrosi raschi prodotti nelle zone del Pollino dove i pascoli sono ricchi di essenze preziose. In altri menu, sono nominati i “Raschi di Calabria arostiti con zuccaro, e cannella sopra” e i raschi prodotti in particolari territori calabresi come le “Ricotte di rasche della sela di Calabria con frondi sotto”, prodotti sulle montagne della Sila calabrese e i “Raschi di San Lorenzo di Calabria netti spartiti”. Crisci fa riferimento anche alle “Ricotte fresche di Pozzuolo con zuccaro, e fiori sopra” e a quelle di una zona dell’avellinese, le “Ricotte di Serino fresche guarnite con zuccaro, e fiori sopra” e, raffinatezza estrema, la “Ricotta di capra di Pozzolo, servita con zuccaro”. Non mancano i “Raschi della bufalaria di Calabria con frondi sotto” e le ricotte salate, un prodotto tipico meridionale, che Crisci sceglie tra le “Ricotte salate di Calabria nette, con frondi sotto”; le “Ricotte salate di Potenza nette, con frondi sotto, e sopra”; le “Ricotte salate di Brienza nette con frondi sotto” e la “Ricotta di capra salata del Vallo di Potenza”. Il menu di giovedì 19 giugno:

 

Freddo.

         Pruna rosse di Capo di Chino con frondi, e anevate.

         Bianco magnare incannellato guarnito di pignoli.

         Verrinia guarnita di limoncello, e moscardini sopra.

         Pastone di Tortorelle selvaggie con presutto, e pepe.

         Fianchetto di vitella ripieno di cascio, ova, e spetie.

         Cerase rosse scelte, in vaso di cristallo, e anevate.

Caldo.

         Antipasto di piedi di vitella con agresta, e pepe.

         Menestra di piselli, guarnita di salami, sopra.

         Gallina bollita, servita con limoncello piccolo.

         Tortano sfogliato ripieno di cose dolci, e zuccaro.

         Plattiglio di lattaroli indorati, con zuccaro e cannella sopra.

         Faggiani arostiti serviti con salsa reale.

Frutti.

         Ricotte di raschi di pollino nette con fronde sotto.

         Pera biancolelle con frondi sotto, e sopra.

         Grisomole anevate con frondi di vite sotto.

         Olive di maranola con oglio, pepe, e aceto.

         Pastetelle ripiene di cetronata, e zuccaro sopra.

         Spogne di finocchi nette con sue frondi, e anevate.2

Per lunedì 14 luglio, i piatti sono soprattutto a base di specialità campane: le “nocipersiche” della costiera amalfitana, la soppressata di Nola, le mozzarelle e la ricotta di Capua. In altri menu troviamo la “ricotta di Capua con zuccaro, oro, e fiori sopra”; la “sopressata di Nola guarnita di moscardini sopra” e le “sopressate di Nola a fette guarnite con limoncello”. Tra i salumi nominati dal Crisci nelle altre liste si vogliono ricordare il: “Presutto di Calabria guarnito con limoncello, e anesini; il “Presutto d’Apruzzo vecchio stellato guarnito di limone”; il “Presutto d’Apruzzo bollito con Vino guarnito di garofani”; il “Presutto d’Apruzzo à vela guarnito di rosmarino”; i Salciccioni di Bologna bolliti, con salami, e petrosini” e i“Salciccioni di Bologna bolliti con vino di Cirella”, un vino calabrese che il bottigliere del papa Sante Lancerio (XVI sec.) nella lettera indirizzata al cardinale Ascanio Sforza in relazione ai rilievi enologici di Paolo III, descrive come un “vino molto buono et era stimato da S. S. et da tutti i prelati della Corte”3 e ricorda che “Di tale sorte vino tutto l’anno beveva S. S. et lo cominciava a bere dal principio di Marzo per tutto l’Autunno”4. In questa lista le olive sono di Gerace. Il menu del 14 luglio:

 

Freddo.

         Pruna d’India scelte, anevate, con frondi sotto, e sopra.

         Sopressata di Nola, guarnita con limoncello piccolo.

         Pastone di vitella con frondi di cedro sotto.

         Ricotta di Capua con zuccaro, oro, e fiori sopra.

         Piccioni in addobbo, guarniti con limoncelli, e cappari.

         Melone di pane di ponta à felice anevati.

Caldo.

         Fegato di vitella fritto con agro, e pepe servito.

         Oglietta alla Spagnola con cascio, salami, e pollo.

         Polpettoni di vitella, ova, provole, cetronata, e herbette.

         Cervelle indorate, e lattaroli, con fette di pane, zuccaro, e cannella.

         Suppa di biscotti di Spagna con galline ripiene dentro.

         Faggianotti imboracciati, serviti con salza reale.

Frutti.

         Mozzarelle di Capua fresche con frondi sotto.

         Olive di Geraci bianche, servite con oglio, aceto, e pepe.

         Pera moscarelle anevate aon fravole sotto.

         Nocepersiche della Costa d’Amalfi anevate.

         Spogne di finocchi anevate con frondi sotto.

         Barattoli di lazzaroli siroppati guarniti di fiori5.

La lista di martedì 10 marzo è a base di pesce e verdure. Le olive, nominate senza l’indicazione della zona di produzione, sono servite fritte con olio e pepe. In altri menu figurano le “Olive fritte con oglio, aceto, e pepe, guarnite con limoncello”; le ”Olive bianche guarnite con limoncello, e pepe”; le “Olive verdi guarnite con limone, e pepe”; le “Olive bianche, limoncello, oglio, aceto, e pepe” e le “Olive infornate, servite con oglio, e aceto”. Nella lista è presente il fico secco troiano di Calabria, una varietà di fico dalla polpa giallastra, velata di un leggero colore di rosa, composta da una quantità di filetti carnosi e sottili, avvolti in un miele fluido e trasparente che rende il frutto sugoso e saporito e insieme leggero e delicato. Riappare l’oro ad impreziosire i cibi! Il menu del 10 marzo:

 

Freddo.

         Ricci di mare un dentro l’altro del frutto ripieni.

         Plattiglio di pesce spada in adobbo con aceto.

         Tracine salpimentate guarnite di limoncello, e pepe.

         Pizza di ragosta, e pasta reale, guarnita di fiori.

         Uva bianca con frondi sotto, e coperta di neve.

         Insalata di cicorie tagliate minute con odore d’aglio.

Caldo.

         Scorfanetti in teame con pruna, passole, e pignoli.

         Broccoli spicati soffritti con tarantello, e pepe.

         Lacerti fritti, guarniti di limoncello, e pepe.

         Pasticciotti di tartufali, spognoli, passole, e pignoli.

         Suppa di sparagi, cappari, mosto cotto, e pepe.

         Menestra di fasolini con cipollette fritte sopra.

         Dentici arostiti con sapore agro dolce.

         Cocciole arostite con fette di pane sotto, e pepe.

Frutti.

         Carciofale arostite servite con oglio, sale, e pepe.

         Olive fritte, servite con oglio, e pepe.

         Finocchi mondi con sue frondi sotto, e anevati.

         Mela spinose con frondi di cedro sotto.

         Fichi secchi traiani di Calabria aperti.

         Barattoli di nespole siroppate guarnite di oro6.

 

Anche il menu di mercoledì 14 gennaio è a base di pesce e verdura. Le olive servite sono quelle bianche di Gaeta, dal caratteristico sapore, conosciute fin dai tempi antichi, presentate con limoncello e pepe mentre in altri menu sono citate le “Olive di Gaieta bianche guarnite con oglio, e aceto”; le “Olive di Gaeta bianche con limoncello, aceto, e oglio”; le “Olive di Gaeta guarnite con aceto, oglio, e limone”; le “Olive di Gaieta infornate servite con limoncello” e le “Olive di Gaeta grosse, bianche servite con limone”. Il menu del 14 gennaio:

 

Freddo.

         Plattiglio di natte, e cetronata con zuccaro sopra.

         Tarantello siroppato guarnito di moscardini.

         Pizza di ricotta, ova, zuccaro, e aqua rosa.

         Trotte salpimentate guarnite di limoncello, e pepe.

         Mele tramontane siroppate guarnite di zuccaro.

         Plattiglio d’arenghe ovate guarnito d’oglio, aceto, e pepe.

Caldo.

         Tazza d’ova alla Franzese di latte, zuccaro, e aquarosa.

         Suppa di finocchi selvaggioli guarnita di tarantello.

         Aurate fritte guarnite di limocello lavorato.

         Pani ripieni di natte, manteca, ova, e zuccaro.

         Suppa di taralli con provola, e cascio.

         Sarachi di porto freschi arostiti con sapore agro dolce.

Frutti

         Raschi di Calabria netti con frondi di finocchio sotto.

         Lardichelle di mare fritte servite con pepe, agro, e sale.

         Spogne di finocchi nette con sue frondi sotto.

         Olive di Gaeta bianche servite con limoncello, e pepe.

         Uva ravella scelta con finocchi sotto.

         Barattoli di lazzarole siroppate in sottocoppa7.

 

 

 
 
 
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