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Il timo

Post n°268 pubblicato il 09 Gennaio 2015 da maria_zema
 
Tag: Il timo

Timo

Thymus vulgaris - Famiglia delle Lamiaceae (Labiate)

Il nome greco del timo, thýmon, ci informa della sua più antica utilizzazione conosciuta, l’uso sacrificale che aveva luogo in Grecia. Thýmon è infatti collegato alla parola thýos (sostanza bruciata per ottenere fumi odorosi) e al verbo thuô (offrire un sacrificio agli dei). Curiosamente, è la stessa parola con la differenza di un accento che in greco designa il soffio, l’anima umana, il cuore, la sede dell’intelligenza, come se i greci assimilassero il fumo odoroso all’anima che sale con esso verso gli dei per onorarli. Secondo Filocoro di Atene, storico e grande esperto di pratiche votive, sarebbe stato proprio il timo ad alimentare il fuoco dei sacrifici più antichi, i nēphália, durante i quali erano vietate le libagioni di vino e non si usavano né legno di vite né legno di fico per alimentare la fiamma sacrificale.

I greci si servivano del timo al posto dell’incenso non solo per la sua gradevole fragranza, ma anche perché avevano fiducia nella sua capacità di eliminare le impurità. Questa qualità doveva essere conosciuta da tempo immemorabile nella sua area di provenienza, il bacino del Mediterraneo, dato che gli Egiziani lo utilizzavano nei complessi preparati che servivano a imbalsamare i morti. Oggi sappiamo che questo uso aveva una sua giustificazione in quanto, come scrive Brosse, le analisi chimiche hanno confermato che l’olio dell’essenza del timo contiene il quaranta per cento di timolo, che è uno degli antisettici più efficaci che esistono.

Nel mondo greco-romano il timo era strettamente legato alle api, che avevano una forte attrazione per i piccoli fiori intensamente profumati della pianta, e alla produzione del miele. Teofrasto (371-287 a.C) vanta la delicatezza del miele profumato dal timo e ricorda come i melittourgoi riuscissero a prevedere la produzione di miele osservando le api che raccoglievano il polline dai fiori di timo durante il solstizio d’estate: se il timo fioriva abbondantemente, prevedevano una copiosa produzione di miele, viceversa, ne attendevano una modesta se, a causa delle piogge, la fioritura era scarsa. Il timo piace tanto alle api che esse, scrive Plutarco nel De recta ratione audiendi (L’arte di ascoltare), pensando al biondo miele pur volando in continuazione su prati di viole, rose e giacinti, vanno a posarsi sul timo, la più acre e pungente delle piante, vi si fermano e, dopo avere attinto qualcosa di utile, volano via all’opera loro. 

Alle api e al miele si attribuivano poteri sorprendenti e misteriosi e un’origine divina come testimonia il mito di Zeus, nutrito quando era bambino dalle api del monte Ida che preparavano per lui un miele particolare. Divenuto re degli dei, Zeus, desiderando conservare un ricordo immortale del suo stretto rapporto con le api, cambiò il loro colore rendendolo simile a quello del rame dai bagliori dorati. Si raccontava anche che fosse stato Aristeo, figlio di Apollo e della ninfa Cirene, ad insegnare agli uomini l’arte dell’apicoltura. Come tutte le cose preziose di cui la Provvidenza ci ha gratificati, scrive Chabonneau-Lassay, il miele è stato consacrato dall’uomo dei tempi antichi alla Divinità, sotto tutte le forme in cui l’ha riconosciuta e sotto tutte le immagini in cui l’ha adorata. Presso gli Egizi il miele era usato nei riti divini e nella composizione degli unguenti consacrati che venivano usati, con le preghiere, nei riti funerari della “apertura della bocca” durante l’imbalsamatura e la mummificazione dei corpi. Nei templi, il miele serviva alle unzioni nella consacrazione degli altari, delle statue e delle immagini divine. In ambito greco a tutte le divinità temibili, a Zeus corrucciato, a Plutone, a Ecate, agli Eumenidi, alle Furie, si offrivano libagioni di miele mischiato al latte come il melikraton.

Con il miele si preparava l’idromele che, secondo la mitologia greca Ebe, coppiera degli dei, versava nelle coppe dei Numi immortali. L’idromele, probabilmente la più antica bevanda alcolica prodotta dall’uomo in Europa, si otteneva dalla fermentazione del miele in acqua con l’aggiunta di spezie ed erbe aromatiche come cannella, noce moscata, anice, timo, finocchio e altri aromi.

Fin dai tempi più antichi l’apicoltura ebbe una grandissima importanza nella Grecia antica dove, già nel 660 a.C., Solone emanò una legge relativa alla distanza degli alveari dal fondo altrui. Sappiamo che, durante il periodo di Pericle (495 ca-429 a.C.) nella sola Attica, una piccola regione della Grecia orientale, si trovavano oltre 20.000 alveari. Proprio nell’Attica, negli alveari collocati sul monte Imetto, vicino ad Atene, grazie al timo pregiato che ricopriva in gran parte il suo territorio, si produceva un miele straordinariamente dolce e fragrante, celebrato nei ricordi di autorevoli scrittori. La tradizione greca racconta che le api dell’Imetto un giorno erano andate a deporre un favo di miele sulle labbra di Platone mentre questi, bambino, dormiva sotto gli allori in fiore. Le stesse api nutrirono con il loro nettare più pregiato il bambino che un giorno sarebbe stato Pindaro. Da queste storie si possono comprendere Virgilio, quando dichiara che nelle api si trova una particella della “divina Intelligenza”, e Columella che condivide l’ammirazione del poeta per le meravigliose api. Plinio affermava che il miele migliore fosse quello di timo, dal colore d’oro e dal gratissimo sapore (In aestimatu est e thymo, coloris aurei, saporis gratissimi) perché non cristallizzava e, quando si toccava, faceva sottilissime fila (non coit et tactu praetenuia fila mittit, N.H., XI, 15) (ib., XI, 13,32). Il miele è sempre speciale là dove si forma nei calici dei fiori migliori, e precisamente a Imetto, ma anche a Ibla, in Sicilia e nell’isola Calidna. Praticamente il miele migliore del mondo, secondo l’antico naturalista, era quello che si produceva nelle tre località da lui citate. Grandi poeti latini sono testimoni illustri della bontà del miele di timo.

Marziale, Epigrammata, V, 39, 1-3: Supremas tibi triciens in anno/signanti tabulas, Charine, misi/Hyblaeis madidas thymis placentas./ (O Carino, a te che fai testamento trenta volte l’anno, ho mandato focacce inzuppate di timo ibleo).

Marziale, ibidem, XI, 42, 3-4: Mella iubes Hyblaea tibi vel Hymettia nasci,/et thyma Cecropiae Corsica ponis api./ (Pretendi avere miele ibleo o attico e fornisci alle api attiche timo di Corsica).

Ovidio, Tristia, V, 13, vv 22-23: et careat dulci Trinacris Hybla thymo,/inmemorem quam te quisquam convincat amici/ (e non abbia più il dolce timo l’Ibla di Trinacria, prima che qualcuno mi convinca che hai dimenticato l’amico).

Ovidio, Epistulae ex Ponto I,7, 26: altaque quam multis floreat Hybla thymis/ (saprai) con quanti fiori di timo fiorisce l’alto Ibla

Ovidio, Fasti V, 271-72: mella meum munus: volucres ego mella daturas/ad violam et cytisos et thyma cana voco./ Il miele è mio dono: sono io a invitare le api/che daranno il miele alle viole, al citiso e ai bianchi timi/.

I trattatisti romani di agricoltura, come Varrone, Columella e Plinio, che dedicano ampio spazio all’apicoltura, una pratica sicuramente molto diffusa e redditizia, e Virgilio, che ad essa consacra il IV libro delle Georgiche, attestano l’importanza del timo nell’allevamento delle api. Columella scrive che, tra tutte le piante, il timo è quella che dà al miele miglior sapore (saporis praecipui mella reddit thymus, De re rustica, XI) mentre, in altra parte della sua opera accanto al tradizionale timo indica anche l’origano e la santoreggia come piante utili alla formazione del miele. Esaurita la fioritura primaverile dei prati, egli consiglia quindi agli apicoltori di trasferire gli sciami in quei luoghi in cui le api possano alimentarsi più proficuamente con i fiori tardivi del timo, dell’origano e della santoreggia. Varrone, poiché il timo contribuisce molto alla composizione del miele, vanta l’eccellenza del miele siciliano, al quale spetta la palma della vittoria, rispetto a tutti gli altri mieli grazie al timo che in quel territorio è di buona qualità e cresce in abbondanza (De re rustica, III 16, 14: Propter hoc Siculum mel fert palmam, quod ibi thymum bonum et frequens est). Per questo alcuni pestano il timo nel mortaio e lo spargono sopra tutte le seminagioni fatte per le api, dopo averlo prima stemperato nell’acqua tiepida. Quando le api escono dagli alveari in minor numero e parte di esse rimane dentro è utile fare suffumigi bruciando del timo e porre in vicinanza delle arnie delle erbe odorose, specialmente della melissa e del timo.

Virgilio, cantore nel IV libro delle Georgiche dell’affascinante piccolo mondo delle api in cui ogni componente ha il suo ruolo riservato e non vi si può sottrarre, osserva commosso i piccoli animali che lavorano eroicamente mentre il miele olezzante di timo sparge la sua fragranza intorno (Fervet opus, redolentque thymo fragrantia mella, v. 169) e ricorda le api più giovani che tornano sfiancate a notte fonda con le zampe cariche di timo (At fessae multa referunt se nocte minores,/ crura thymo plenae, v. 180).

Il timo figura anche nella descrizione del sacrificio di un vitello che viene soffocato, bastonato e rinchiuso in uno stanzino buio sopra un letto di rami spezzati, timo e cassia fresca (Sic positum in clauso linquunt et ramea costis/subiciunt fragmenta, thymum casiasque recentes, vv 303-304). Dalle viscere putride, secondo la memorabile scoperta di Aristeo, usciranno ronzando nugoli di api.

Si legge in Macrobio che per avere un vino mielato gradevole al gusto occorreva mescolare miele fresco dell’Imetto e vino vecchio Falerno. Anche Orazio sembra di questo parere quando dice (Sat. II, 2 vv 15-16): Sperne cibum vilem; nisi Hymettia mella Falerno/ne biberis diluta. (...vedrai se disprezzi i cibi semplici, prova a dire allora che bevi solo miele dell’Imetto sciolto nel Falerno).

Sull’importante funzione svolta dal vino mielato per la salute ed il benessere del corpo Plinio racconta un aneddoto riguardante un certo Pollione Romilio che aveva superato i cento anni. Un giorno il divino Augusto, suo ospite, gli chiese in che  modo fosse riuscito a conservare la sua forza di spirito e di corpo ed egli rispose: Intus mulso, foris oleo (Col vino melato di dentro, con l’olio di fuori.

Due sono le specie principali di timo: il Thymus vulgaris, chiamato semplicemente timo, che ha fusti eretti e fiori rosei o bianchi e il Thymus serpyllum, (dal latino serpyllum attraverso il greco herpyllos) detto nel linguaggio comune serpillo, serpollino e pepolino, con fusti prostrati striscianti o ascendenti, foglie piccole punteggiate di piccole ghiandole contenenti oli essenziali e fiori di colore porpora più o meno carico, a volte totalmente bianchi. Si ritiene, scrive Plinio, che il serpillo si chiami così perché serpeggia, il che avviene nella specie selvatica, soprattutto in terreni rocciosi; mentre in effetti quello coltivato non striscia, ma cresce in altezza fino ad un palmo. Tra le numerose proprietà del timo serpillo, riferite dallo scienziato latino, si ricorda la sua efficacia contro i serpenti, soprattutto contro il cencris, contro le scolopendre, sia di terra che di mare, e gli scorpioni. Per questa sua proprietà il serpillo era tra gli ingredienti che componevano la famosa teriaca, uno specifico antidoto contro il morso degli animali velenosi. La ricetta, scrive Plinio, era scolpita in versi su una lapide nel tempio di Esculapio, dio greco della medicina figlio di Apollo e Coronide, nell’isola di Kos. Si diceva che il re Antioco il Grande (re di Siria dal 223 al 187 a.C.) si servisse di questa teriaca contro tutti gli animali velenosi, ad eccezione dell’aspide.

Sembra che il profumo ricavato dal timo serpillo per le donne raffinate dell’antica Grecia, che usavano profumi, unguenti e pomate odorose per ogni parte del corpo, si confacesse meglio di ogni altro a profumare le ginocchia e il collo. In un frammento di commedia di Antifane conservatoci da Ateneo si descrive una donna che, uscendo dal suo bagno, estrae da un cofanetto prezioso: crema egiziana per ungere piedi e gambe, olio di palma per massaggiare guance e capezzoli, sisimbrio per profumare le braccia, unguento di maggiorana per strofinare i capelli e le sopracciglia e timo serpillo per il collo e le ginocchia.

Questa pianta, scrive Cassone nella Flora medico-farmaceutica, conosciutissima per l’odore soave che emana sia quando è fresca, che allo stato di essiccazione, offre un gusto aromatico ed amaro e contiene come tutte le altre piante di questa famiglia un olio volatile molto delicato. Perciò, come tutte le altre piante aromatiche, determina nell’economia animale un eccitamento pronto e istantaneo. Le si attribuirono per conseguenza tutte le proprietà delle altre labiate: tonica, stomachica, diuretica, risolutiva e una particolare virtù cefalica ed antispasmodica. L’illustre Linneo attribuì all’infusione di questa pianticella la facoltà di dissipare le cefalgie prodotte dall’ubriachezza. I bagni nella sua decozione furono raccomandati contro alcune malattie croniche della pelle, come la scabbia, e anche in certe neurosi accompagnate da debolezza e nell’affievolimento di forze cagionate dall’onanismo o dall’abuso di Venere.

Anche le api sono avide dei fiori del serpillo e il suo aroma conferisce al miele un gusto piacevole. Si vuole che la carne dei montoni che si sono nutriti di questa pianticella per molto tempo sia particolarmente delicata.

 

Uso in cucina: Antonio Latini (1642-1696) originario di Colle Amato di Fabriano, da sguattero, percorrendo rapidamente le tappe, riuscì a diventare scalco al servizio di nobili e alti prelati prima nelle Marche, poi a Roma e, infine, a Napoli al servizio del Vicerè spagnolo. In Napoli pubblicò i due volumi della sua opera, considerata una summa della grande tradizione gastronomica italiana prima che i trattati francesi di arte culinaria, assumendo un ruolo fortemente trainante, cominciassero a contendere all’Italia l’indiscusso primato gastronomico nell’Europa dell’epoca. Latini ha il merito di avere proposto la prima ricetta di salsa di pomodoro alla spagnola, aromatizzata con serpillo, molto diversa da quella che si usa fare oggi: “Piglierai una mezza dozzena di pomadoro, che sieno mature; le porrai sopra la brage, a brustolare, e dopo che saranno abbruscate, gli leverai la scorza diligentemente, e le triterai minutamente con il coltello, e v’aggiungerai cipolle tritate minute, a discrezione; peparolo pure tritato minuto, serpollo, o piperna in poca quantità, a mescolando ogni cosa insieme, l’accomoderai con un po’ di sale, oglio, e aceto, che sarà una salsa molto gustosa, per bollito, o per altro”. 1

1 A. Latini, Lo scalco alla moderna overo l’Arte di ben disporre i conviti, Napoli, 1694, p. 444.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 

Aromatico alloro

Post n°267 pubblicato il 09 Novembre 2014 da maria_zema
 

Aromatico alloro

La gelatina di pesce e di carne proposta dall’anonimo autore del Libro della cocina è, secondo l’uso del tempo, fortemente aromatizzata con alloro e altre spezie. Il manoscritto in volgare del Libro della cocina fu rinvenuto da Francesco Zambrini nella Miscellanea segnata con il numero 158 conservata presso la Biblioteca dell’Università di Bologna. Il ricettario fu pubblicato da Zambrini nel 1836 con il titolo Il Libro della cucina del sec. XIV. Testo di lingua non mai fin qui stampato.

Le ricette:

- De la gelatina di pesce. Togli buono vino con un poco d’aceto, e, sciumato che fia quando bolle, mettivi dentro il pescie, e, cotto, cavalne, e fà bullire il vino tanto, che torni a la terza parte: poi mettivi dentro zaffarano e altre spezie, con alloro: poi colato il vino, mettivi spico, e lassa che sia freddo; poi metti, sopra ’l pesce, nel catino. (Il Libro della cucina del sec. XIV. Testo di lingua non mai fin qui stampato, Bologna, presso Gaetano Romagnoli, 1863, p. 28).

- Del solcio dei piedi d’uccelli, et di capo di porco. Fà lessare i piedi e’ capi fortemente: giungivi aceto in bona quantità e fogli di salvia e mangia. E puoilo servare per XV giorni, a tempo di verno.

Anche di questi medesmi fa come detto è di sopra, e quando la carne sirà quasi cotta, giungivi aceto nell’acqua, abbastanza, sì che non sia troppo forte, né debile. Fàllo poi bullire sì che torni al terzo, a tempo di state; e poni la carne in altro vaso: mettivi su foglie d’alloro, e togli spezie e zaffarano, e distempera col brodo predetto; poi cola il brodo sopra la carne predetta, e giungivi su di spico ben trito, e assapora di sale, e mangia. E se spico non avessi, mettivi del comino. Similmente si po’ fare gelatina di porcello, di polli, o altri uccelli, che tu vuoli. (ibidem, p.82).

- Del brodo del pesce. Togli buono vino e un poco d’aceto e bolla insieme e sciuma: poi mettivi il pesce a cocere; e, cotto, cavalo; e il vino tanto bolla, che torni al terzo: poi mettici alloro, zaffarano e spezie fine, e fà riscaldare il pesce, e cola il vino e ponvi spico, e lassa freddare il pesce. (ibidem, pp. 29-30).

Con le gelatine, lucide e trasparenti, si realizzavano piatti di grande effetto scenografico, a base di frutta, di carni o di pesci, che si ritrovano nei menu dei banchetti di corte annotati dai cronisti del tempo. Alcuni piatti nominati nel Saporetto, ad esempio,si possono agevolmente riconoscere del Libro della cucina del sec. XIV. Nel Saporetto il poeta orvietano Simone Prudenzani (?-1440 ca) descrive con dovizia di particolari le tavole imbandite, specchio della vita cortese del tempo, che si allestivano alla corte del nobile e ricco Pierbaldo nella immaginaria terra di Buongoverno. In alcuni dei 184 sonetti dell’opera, legati fra loro dal pretesto di un soggiorno del giullare Sollazzo al castello, dove è stato invitato per intrattenere con le sue poliedriche virtù di musicista e di narratore l’allegra brigata che si raccoglie intorno a Pierbaldo e alla moglie donna Onesta, Prudenzani presenta la lista delle vivande portate in tavola, dando così testimonianza sulla composizione dei pranzi nel periodo tra il XIV e il XV secolo. Benché Sollazzo arrivi proprio di venerdì, è il 21 dicembre, si imbandisce una bella cena che, per essere di magro non manca di varietà e di gusto (sonetto n. 20). Data l’acqua per le mani, si comincia a mangiare. Per primo arriva il pinocchiato, un dolce di zucchero e pinoli poi, dopo il riso in scodella, seguono la gallatina, o salsa di pesce, il trato e la tinca lessa con peverata una salsa di pesce composta da mollica di pane, aceto o vino, zafferano e spezie (la ricetta si trova a pag. 42 del Libro della cocina). La quinta portata è lo schibesci, una gelatina di pesce senza olio della quale il Libro della cocina riporta la ricetta a pag. 75 definendola una schibezia (schifezza) di taverniere. Segue la sesta portata composta da pesci arrostiti, lamprede, trote e lasche perugine, e il cesame a base di pesce fritto in salsa di aceto, mandorle, uva passa, miele e spezie, che costituisce la settima portata. Dopo l’ottava portata arriva la gelatina, probabilmente preparata secondo la ricetta precedentemente annotata. Infine, pere cotte, coriandoli e vino.

Puoi che Solaço fo ben honorato

et l’ora de la cena a lor s’afretta,

a tavola lavati ongni uom s’asetta

ben ch’era ’l sexto giorno feriato.

Prima vivanda fo el pinocchiato,

la seconda fo riso in scudellecta,

la terça gallatina assai perfecta,

puoi trato et tencha lessa et peverato.

Quinta schibesci et sexta, per arosto,

lamprede, trotte et lascha peruscina,

per septima ’l cesame qui fo posto.

Otto el covato et nuove gielatina;

per poma, pere cotte di gran costo,

puoi curiadi cum ghiariera fina.

Nella seconda serata delle feste di Buongoverno, dopo i balli sfrenati e la gazzarra si rende necessario un po’ di riposo, quindi entrano i servi recando vini e confetti di zucchero, lavorati alla perfezione (sonetto n.24). Per prima arriva la trasea (confetti minutissimi), poi coriandoli, cedri e spognosa (spuma di zucchero); seguono la torta di marzapane, zucca, pinocchiati bianchi, verdi, rossi e dorati, zenzero con spezie abbondanti e rare fra cui aghetti (pistilli odorosi), cubebi (pepe cubebe), mace (noce moscata), cannella e cardamomo. Per ultime arrivano tartine dolci ben zuccherate, confetti minutissimi e chiariera (vino chiaretto) in quantità.

Poscia che furon lassi ogniun se posa,

e i famelgli arecâr vini et confecti

de çucchar  tucti et pur li più perfecti

ch’io vedesse giamai niuna cosa:

trasea, curiandi, cetri e spogniosa,

marçapan, çuccha, pinocchiati electi

bianchi, vermelgli, verdi et d’or cuperti,

annasi, gengiove de spetia copiosa

comme fior de canella et cennamomo,

aghetti, mace ancor, noce moschate,

garofani, cubebi et cardamomo.

Poi vennero le cialde inçuccherate,

chiariera in quantità che n’ebbe ogn’uomo,

puoi a saccho confecti fuôr grappati.

Nel sonetto n. 59 si trova un lungo elenco di tutto quello che di prelibato la cucina del signore del Buongoverno può offrire agli ospiti. Ed ecco i tortelli in scutella e i gustosi bramangieri (biancomangiare), uno dei piatti più celebri della cucina medievale, così chiamato in quanto si preparava con ingredienti di colore bianco (generalmente riso, pollo o pesce, a seconda del periodo liturgico, latte di mandorle, lardo, zucchero e spezie. Libro della cocina, p. 46). Seguivano una zuppa alla francese, le lasagne e un entremets tra una portata e l’altra; lesso, polli, sommata (lonza di porco sotto sale), segnali, (cinghiali), pevieri (uccelli della famiglia dei trampolieri), caprioli, lepri in civieri, una salsa a base di spezie, pepe, cipolla, lardo, il fegato e il polmone della lepre cotti e tritati, pane abbrustolito, vino e aceto (Libro della cocina, p. 43). Ancora tordi, piccioni, starne arrosto con arance e vini rossi; poi torte palmisciane composte da più strati di carne di pollo, prosciutto, ravioli bianchi, salsiccia, datteri e spezie in quantità (Libro della cocina, p. 59). Seguono isavori (salse) bianche, verdi e brunastre, conserve di varia frutta e olive in salamoia per rinforzare lo stomaco. Infine pere cotte, piccolissimi confetti, uva passa, mele, nocelline, anici confettati e il ciantellone (un buon bicchiere di vino).

Tortelli in scutella et bramangieri,

suppa francescha, lasagnie e ’ntermesso,

raviol prima et puoi cie venne ’l lesso,

polli, somata, segniali et pevieri.

Puoi capriuoli et lepori in civieri,

tordi, piccioni, starne arosto apresso,

con vin vermelgli et arancie cum esso,

puoi palmisciane, tartare et pastieri.

Bianchi savori, verdi et camellini,

composta, olive concie qui si pone

per far nostri apetiti aguçi et fini.

Pere cotte et tragea quive sone,

uva passa, mele appie et nocelline,

puoi anace, confecta, e ’l ciantellone.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 

Il prezzemolo

Post n°266 pubblicato il 04 Ottobre 2014 da maria_zema
 

Maria Zema, Il prezzemolo in: Cucina calabrese. Ricette, Prodotti tipici, Identità, Catanzaro, 2004, pp. 254-56.

PREZZEMOLO

Apium petroselinum, o Petroselinum hortense

Famiglia delle ombrellifere

Il prezzemolo figura tra le aromatiche che la Scuola Medica Salernitana consiglia di usare per una salsa “universale” (De generali condimento), buona per qualsiasi occasione:

Salvia, sal, vinum, piper, allia, petroselinum,

ex is fit salsa, nisi sit commixtio falsa.

(Salvia, sale, vino, pepe, aglio, prezzemolo, fanno un ottimo condimento, se non ci si aggiunge altro).

Negli antichi ricettari il prezzemolo è presente in una quantità infinita di piatti di carne e di pesce, nelle minestre, nelle salse, nei brodi, nei piatti a base di verdure. L’anonimo cuoco, cortigiano del re Carlo d’Angiò tra il 1285 e il 1309, autore del Liber de coquina usa il prezzemolo per preparare un piatto di verdure da portare in tavola in un giorno di digiuno, per un appetitoso brodo di pollo alla provenzale e per insaporire il brodo di capponi

alla tedesca. Per le persone di salute cagionevole, sono indicate le triglie cotte in acqua aromatizzata con prezzemolo e zafferano. La medicina antica attribuiva al prezzemolo proprietà diuretiche e depurative ed ecco che nel Libro de cocina, noto anche come Anonimo toscano, compilato a cavallo dei secoli XIV-XV, si trova la ricetta per un piatto di verdure adatto ai “costipati, stitici, e che non orinano” a base di prezzemolo, spinaci, finocchi, borragine e malva. Ma il prezzemolo serve all’Anonimo toscano anche per dare un bel colore verde ai ravioli che farciscono la “torta parmesana” (per i ravioli bianchi usa il formaggio), un ricco pasticcio di carne che non poteva mancare sulla tavola dei principi. Anche in molte ricette del Libro de arte coquinaria di Maestro Martino da Como, il cuoco più importante del XV secolo, al servizio del potente cardinale Trevisan, patriarca di Aquileia e camerlengo presso la Curia romana, figura il “petrosillo”. Martino usa aceto e prezzemolo per condire l’anguilla lessa e le “ova sperdute in la brascia accesa”; prezzemolo e menta nella farcia delle “ova frictellate piene”; prezzemolo e maggiorana nella “torta di pesce, fecatelli e lacte di pesce”; prezzemolo, timo, bietola e qualche altra buona “erbicina” per la salsa verde. Merita di essere citata anche la gustosa minestra di radici di prezzemolo, cotte in brodo grasso di carne con pepe e zafferano. 1 Una scheda sulle proprietà salutari del prezzemolo si trova nel De honesta voluptate et valetudine, manuale del piacere onesto del cibo, riferito alla buona salute, edito nel 1474, opera dell’insigne umanista Bartolomeo Sacchi detto il Platina, direttore della Biblioteca Pontificia mentre era papa Sisto IV. Sulla base delle teorie sanitarie del tempo, Platina rielabora il testo di Maestro Martino, arricchendolo con informazioni riguardanti la natura e la qualità dei vari alimenti e il loro potere nutritivo e terapeutico e fornendo anche numerosi riferimenti a realtà locali. Scrive Platina:

“Il prezzemolo preferisce esser seminato vicino ai muri a secco, poiché l’ombra lo rinvigorisce. Se non si strappano le sue radici dura all’infinito e fornisce sempre il suo gambo da usare nelle pietanze. Molto rinomato è il prezzemolo di Macedonia,, ottimo per sapore, fragranza, odore e aroma, ma sono apprezzati anche quelli di Alessandria e di Smirne. È un’erba nemica degli scorpioni. Con il suo seme si fa una pozione che giova contro la diarrea; infuso in acqua mulsa, è diuretico; la sua radice, cotta nel vino, caccia i calcoli, guarisce il mal di schiena e dei fianchi e come pozione o spalmato sulla parte colpita è efficace contro il morso dei cani rabbiosi.” 2

Il prezzemolo, e la menta, consiglia Platina, aggiunti all’insalata di lattuga, la rendono più saporita e ne temperano l’umidità, che potrebbe nuocere allo stomaco.

Bartolomeo Scappi, cuoco segreto di papa Pio V, noto per le sue abitudini ascetiche e la sua frugalità nel mangiare e nel bere, ricorda la predilezione di Pio IV per le cosce di rana infarinate e fritte con aglio e prezzemolo e la minestra di prezzemolo ed altre erbette chiamata brodo apostolorum nelle corti di Roma. La ricetta di questa minestra si trova in Opera, edita nel 1570 con la benedizione papale e tutti i privilegi che essa comportava. Scappi usa il prezzemolo non solo per aromatizzare cibi e salse, ma anche per ornare i piatti, di carne e di pesce, da presentare in tavola, come i “Mezi capretti dinanzi alessati serviti con petrosemolo sopra”; il “Petto di vitella alessato servito con petrosemolo sopra; le “Tinche grosse di cinque libre l’una, fritte, servite con petrosemolo soffritto, e sugo di melangole sopra”; le “Teste di storione, e d’ombrina cotte in bianco, servite con petrosemolo, e fiori gialli, e rossi sopra”; le “sarde senza spina fritte, servite con petrosemolo sopra”. Gli ultimi due piatti facevano parte del menu del banchetto celebrativo per il primo anniversario del pontificato di Pio V nel gennaio del 1566.

Il “petrosello”, in proporzione con bietola, menta, basilico e timo, ma prezzemolo e bietola in quantità maggiore per essere meno “agute”, fa parte delle “erbe buone” che, lavate e tritate minutamente, formano una “mischianza” adatta a “condire molti cibi, e spezialmente le fave”. È il consiglio di Giacomo Castelvetro nel Brieve racconto di tutte le radici, di tutte l’herbe e di tutti i frutti che crudi o cotti in Italia si mangiano pubblicato a Londra nel 1614, una specie di manifesto a difesa della cucina vegetariana.

Nella cucina “pitagorica” di Vincenzo Corrado il prezzemolo dà aroma e gusto a brodi, colì, ai puré di legumi, ai potaggi, alle salse particolari per condire cavolfiori, finocchi, indivia, “sellari”, cioè sedani. Sull’uso del prezzemolo in cucina Corrado scrive:

“Del petrosemolo. Non vi è persona che non sappia l’uso del petrosemolo. Condisce quest’erba ogni vivanda in brodo sia da grasso, o pur da magro, e tutte specie di ragù. Verde orna allessi e vivande in freddo. Fritto si serve intorno a fritture. Peste le foglie con capparini, acciughe ed aglio formano ottima salsa con aceto. Col sugo delle foglie si colorisce ciò che vivanda si vuole: e col suo seme si dà gusto ed odore a qualsia brodo. La radice del petrosemolo si mette a bollire con le carni e pesci lessi, e se si vuole si può servire per vivanda, ligata con gialli d’uova. Fritta in pastetta, oppure soffritta in olio con acciughe, e vino, è anche ottima”. 3

Il prezzemolo è un ingrediente fondamentale del battuto per il soffritto, una delle preparazioni basilari nella maggior parte delle ricette di Pellegrino Artusi.

Merita di essere ricordato il Risotto futurista all’alchechingio con alchechingi e pesto di prezzemolo, “formula” dell’aeropoeta futurista Paolo Buzzi.

Uso in cucina – Sull’uso del prezzemolo Paolo Mantegazza scrive: “Il prezzemolo è un aroma sano, ma non se ne deve abusare, perché è un eccitante. La sua radice è più stimolante delle foglie e va raccomandata a giovani sposi, che innalzano il loro inno di gaudio al creatore.” 4

1 Esiste una varietà di prezzemolo che sviluppa una grossa radice biancastra lunga 15 cm. ca e del diametro di 4-5 cm., dal sapore delicato

2 B. Platina, Il piacere onesto e la buona salute. A cura di Emilio Faccioli. Torino, 1985, pp. 82-83.

3 V. Corrado, Del cibo pitagorico, seguito dal Trattato delle Patate. Introduzione di Tullio Gregory, Donzelli Editore, Roma, 2001, p. 105.

4 P. Mantegazza, Almanacco igienico popolare. Anno decimosettimo. Piccolo dizionario della cucina, Milano, 1866, p. 95.

 

 

 

 

 
 
 

Sedano

Post n°265 pubblicato il 25 Settembre 2014 da maria_zema
 
Tag: Sedano

Il testo è tratto da: Cucina calabrese: Ricette, Prodotti tipici, Identità, Catanzaro, 2014, pp. 257-59.

Sedano

Apium graveolens

Famiglia delle ombrellifere

Il nome generico della pianta è quello usato dai Romani, mentre il nome specifico deriva dal latino grávis, grave, in riferimento all’intenso odore che la pianta emana.

Per i Greci il sedano era una pianta sacra tanto che con le sue foglie si intrecciavano corone per gli atleti vincitori. Plutarco racconta che i soldati Siracusani, comandati da Timoleonte, considerarono un presagio funesto l’avere incontrato degli asini che trasportavano sedano, dal momento che con la pianta si ornavano le tombe e da questa usanza derivava il detto “Ha bisogno di sedano” per indicare una persona che stava per morire. Ma Timoleonte, per ridare fiducia ai suoi soldati, disse che la corona era stata spontaneamente portata nelle loro mani prima della vittoria, alludendo all’uso dei Corinzi di coronare con sedano i vincitori dei giochi Istmici, e per primo si mise sul capo una corona di sedano e così fecero i capitani e i soldati. Secondo Plinio i Greci rifiutavano addirittura di usare il sedano in cucina perché ritenevano che fosse un sacrilegio perché il sedano era riservato ai banchetti funebri. Il divieto di mangiare sedano viene spiegato da Clemente Alessandrino secondo cui i sacerdoti dei misteri coribantici proibivano che il sedano fosse messo sulla tavola perché credevano che esso fosse nato dal sangue di quel fratello che loro stessi avevano assassinato. Nel mondo romano la corona di sedano adornava i paretcipanti al convito. A questa usanza accenna Orazio nelle Odi: Né manchino rose al simposio,/né il vivo apio né fugace giglio (I, 36. 15-16); Chi corre/ad intrecciare ghirlande/di mirto e d’apio? (II, 7, 22-25);Ho un orcioletto di vino di Albano/ultranovenne, Fillide, dell’apio/nell’orto per intessere corone,/edera, e molta,/per adornarti le fulgenti chiome (IV, 11, 1-4).

Columella fornisce la ricetta di una specialità per facilitare la digestione, il celebre oxyporum, una composizione di pepe bianco (o nero), semi di sedano, radice di silfio, formaggio e miele che, al momento del suo utilizzo andava allungata con aceto e garum. Il sedano insaporisce anche il moretum del pastore Symilo che, nel poemetto dello pseudo-Virgilio, stende sulla rozza focaccia fatta di farina e acqua cotta sulla pietra incandescente l’impasto aromatico e piccante preparato nel mortaio di pietra con formaggio stagionato, aglio, ruta, sedano, coriandolo, olio e aceto.

In una raccolta di testi di antichi autori risalente probabilmente al X secolo, Geoponica, il sedano è proibito alle donne che allattano perché arresta il latte. Chi soffre di alitosi, scrive l’anonimo redattore, mangiando sedano risolve il problema. Anche gli attori mangiano sedano per avere l’alito profumato. Nel ’400, con Michele Savonarola il sedano è accreditato come pianta afrodisiaca. Il medico padovano esorta le donne a non mangiare sedano perché stimola al rapporto sessuale anche quelle che vogliono rimanere caste.

Sull’uso del sedano in cucinaPlatina scrive:

“Le radici del sedano sono molto efficaci come contravveleno. Inoltre, essendo amaro, il sedano è più adatto in medicina che in cucina. Vi sono alcuni che lo chiamano erba ambrosiana.” 1

Sulla coltivazione del sedano per uso alimentare, considerato un’autentica primizia, Vincenzo Tanara, agronomo bolognese del ’600, scrive che i primi “rinnovatori” della coltura si erano arricchiti e così:

La coltura degli orti ha tanto oprato,

che l’apio de’ sepolcri famigliare,

il cui sol nome a mensa era vietato,

sia divenut’or cibo singolare.

Tanara fornisce anche qualche ricetta per portare sulla tavola gli “sceleri”: si servono crudi con sale e pepe; se ne può fare una minestra cuocendoli in “bocconcini” con prosciutto “legato” con uova; si ricopre la carne lessa con gli “sceleri”, formaggio grattugiato e pepe; se si vogliono usare per il pesce si fanno cuocere con tarantello dissalato. Si adoperano in tutte le minestre e nei pasticci. Le cimette delle foglie tenere si servono in insalata con burro e formaggio di Parma. È necessario accompagnarli con pepe macinato perché sono molto “flatosi”.

Il sedano è un ingrediente del sugo di pomodori di Francesco Leonardi, maestro di casa del principe Orloff e poi cuoco particolare e scalco dell’imperatrice Caterina II, il primo grande cuoco ad usare abitualmente il sugo di pomodori, ottenuto con pomodori, privati dei semi, e fatti cuocere con cipolle, sedano, aglio e basilico.

I “selleri” fanno parte della cucina pitagorica di Vincenzo Corrado, che scrive:

“I sellari sono l’istessi che l’appj presso gli antichi, che servivano per ornamento de’ Sepolcri, senza che ne facessero uso per cibo; ma mercé la cognizione de’ moderni son divenuti i sellari necessarj alla cucina, e gustosissimi al palato. Eccone le varie maniere di prepararli.” 2

Meritano di essere ricordati la conserva di sedano, buona “per confortare lo stomaco e gradevole al gusto”, di Vincenzo Agnoletti, credenziere e liquorista di Maria Luigia d’Asburgo-Lorena, moglie di Napoleone e l’Ortocubo, cubetti di sedano di Verona fritti e cosparsi di paprica (i cubetti non devono superare 1 cm.), “formula” del critico d’arte futurista P. A. Sa-ladin.

 Uso in cucina– Sull’uso in cucina del sedano Paolo Mantegazza scrive: “I nostri antichi padri, i romani, nei loro conviti s’incoronavano il capo di sedano per tenere lontana l’ebbrezza; noi non portiamo più queste corone perché abbiamo perduto fede nella loro vita antialcoolica, ma continuiamo a mangiare sedano crudo come antipasto e il sedano cotto in molti intingoli diversi.”3

 1 B. Platina, Il piacere onesto e la buona salute. A cura di Emilio Faccioli. Cit., p. 73.

2 V. Corrado, Del cibo pitagorico, seguito dal Trattato delle Patate. Introduzione di Tullio Gregory, Donzelli Editore, Roma, 2001, p. 105.

 

3 P. Mantegazza, Almanacco igienico popolare. Anno decimosettimo. Piccolo dizionario della cucina. Cit., p. 104.

 
 
 

L'albero della canicola

Post n°263 pubblicato il 11 Agosto 2014 da maria_zema
 

Il testo seguente è tratto da: A. Cattabiani, Lunario, Milano 1994, p. 278.

L’albero della canicola: il nocciolo

Proprio in agosto giungono a maturazione le nocciole. A Caprarola, sui monti Cimini, nel Lazio settentrionale, le si festeggia con una sagra che si svolge alla fine del mese. Il nocciolo era un albero magico per i Celti che gli avevano dedicato nel loro calendario arboreo il mese compreso fra il 5 agosto e il primo di settembre.

      Il frutto del nocciolo, ben protetto dal guscio, simboleggiava per loro la saggezza interiore. In tempi mitici, in Irlanda vi era una sorgente, detta pozzo di Connle, sopra la quale si piegavano i rami dei nove noccioli dell’arte poetica: si diceva che mangiandone i frutti si acquisisse bellezza e conoscenza.

      In una favola inglese un medico ordina a un uomo di nome Farquhar di procurarsi una bacchetta di nocciolo simile alla sua e di recarsi con una bottiglia davanti all’ingresso della tana del serpente bianco che vive presso un nocciolo. Catturato il serpente facendolo entrare nella bottiglia, Farquhar accende un fuoco con l’albero, fa bollire il rettile in una pentola e poi lo mangia. Acquisisce così la scienza universale e diventa un medico infallibile.

      Tuttavia il nocciolo aveva anche altre qualità. Le fate delle nostre favole intagliavano le loro carrozze in una nocciola, immagine botanica della luna, della Grande Madre che protegge la vita sulla terra. Per questo motivo è anche simbolo di fertilità, tant’è vero che in passato alle nozze si distribuivano noci e nocciole come augurio di fecondità. Si dice infine che il legno del nocciolo abbia il potere di rivelare tutto ciò che è celato. Un suo rametto biforcuto, usato ancora oggi dai rabdomanti, da sempre è servito come bacchetta magica e ha permesso – così perlomeno si racconta – di individuare criminali e ladri.

 

 

 
 
 
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