Creato da maria_zema il 30/12/2010

I Love Green

Sito sulle amiche piante

 

 

Olio e olive in tavola

Post n°318 pubblicato il 05 Agosto 2017 da maria_zema
 

Olio e olive in tavola

 

7. La lucerna de’ corteggiani di Giovan Battista Crisci. - Prima parte -

 

L’opera di Giovan Battista Crisci (1634) “napolitano”, dedicata al Granduca di Toscana Ferdinando II de’ Medici, non contiene istruzioni sui modi di preparare le vivande, ma è un’ampia raccolta di menu (circa 400) per i diversi periodi dell’anno, ognuno dei quali comprende molti piatti diversi dai titoli sintetici, ma significativi. Crisci inserisce nei suoi menu molte specialità gastronomiche della tradizione dei territori del centro-sud, dalla Campania alla Basilicata, dall’Abruzzo alla Puglia, dalla Calabria fino alla Sicilia, facendo riferimento ai luoghi di produzione. Per quanto riguarda le olive, poche volte Crisci le nomina senza indicarne la zona specifica di coltivazione e il modo di portarle in tavola come fa, ad esempio, con le “Olive di Calabria, con oglio, aceto, e pepe”; le “Olive di Spagna, con oglio, aceto, e limoncello”e, con condimento diverso, le“Olive di Spagna guarnite con pepe, limone e aceto”. Tra i piatti di un banchetto importante si trovano le “Olive di Spagna tramezzate a coronette di scorze di cetro, con statue di pastori dell’istesso stizzate d’oro”. Nel menu di sabato 31 maggio, che si trova nel terzo capitolo dell’opera dedicato ai menu “del mangiare d’ogni giorno dell’anno à carte”, sono servite le gustose lamprede di Capua e le olive del territorio di Ieraci (Gerace), antico paese situato nella Locride, probabilmente riferendosi alla varietà denominata “Grossa di Gerace”, oggi detta anche Dolce, Geracesa, Geracitana e Mammolese, prodotta nell’area jonica reggina, soprattutto nel territorio tra Monasterace e Brancaleone. In altri menu Crisci fa riferimento alle “Olive nere di Geraci guarnite con limone” e alle olive di altre zone calabresi come le “Olive di Santo Lorenzo guarnite con oglio, limone, e pepe” e le olive di Terranova (da Sibari), un territorio situato su una collina tra il fiume Crati e le estreme propaggini della Sila, che sono citate sia come “Olive di Terra nova guarnite con oglio, e aceto”, sia come“Olive di Terranova bianche, servite con aceto, oglio, e pepe” e anche come “Olive di Terra nova bianche con limoncello, e pepe”, come “Olive di Terranova bianche guarnite con limoncello” e come “Olive verdi di Terranova guarnite con limoncello, e aceto”. Sono indicate anche le “Olive negre di Messina servite con pepe sopra” e, condite diversamente, le “Olive di Messina negre servite con aceto, e pepe”. Sono presenti anche le varietà abruzzesi come le “Olive negre d’Apruzzo servite con oglio, e aceto” e, in particolare, le “Olive di Celano infornate, servite con oglio, e pepe”. Non manca la produzione campana come le “Olive di Campagna bianche servite con oglio, e aceto”; le ”Olive dello Cilento infornate, servite con oglio, e aceto”e, condite in altro modo, le “Olive di Cilento infornate, servite con aceto, e oglio”; le “Olive di Massa verdi servite con limone, e pepe”; le “Olive di Massa infornate sofritte con pepe, e oglio”; le ”Olive di Massa bianche guarnite con limoncello, e pepe” e le “Olive di Caserta, servite con pepe, oglio, e aceto”.

Si riporta il menu del 31 maggio composto da sei piatti freddi, sei caldi e sei di “frutti” tra cui le olive:

 

Freddo.

         Pruna biancolelle anevate con sue frondi sotto.

         Plattiglio di storione guarnito di limone sopra.

         Pastone di lamprede di Capoa con tarantello, e pepe.

         Ragosta a fette guarnita di limoncello, e sue brancie.

         Insalata di sparagi cotti con oglio, aceto, e pepe.

         Amito guarnito di cetronata, e zuccaro in panetto.

Caldo.

         Antipasto di polpi moscarelli con passoli, e pignoli.

         Menestra di talli di cicoria soffritte con pepe sorpa.

         Calamaretti fritti guarniti di limoncello piccolo.

         Sarde in carta con passolini, pignoli, pepe, e erbette.

         Zeppole scaldate guarnite con mele, e zuccaro.

         Ombrina arostita con sapore d’oglio, e aceto.

Frutti.

         Granci marini arostiti guarniti dell’istesso.

         Olive de Ieraci infornate servite con oglio, e aceto.

         Amendole spartite con frondi sotto, e anevate.

         Tartufoli intartufolati guarniti dell’istesso.

         Spogne di finocchi mondi anevati con frondi sotto.

         Barattoli di lazzaroli siropati con gramaglietti.1

Nel menu di giovedì 19 giugno le olive sono di Maranola, un paese situato sulla sommità di una collina ai piedi dei monti Aurunci e le prugne rosse sono di Capodichino. In altro menu sono citate le “Olive di Maranola infornate servite con limone, e aceto”. In questa lista sono presenti anche i burrosi raschi prodotti nelle zone del Pollino dove i pascoli sono ricchi di essenze preziose. In altri menu, sono nominati i “Raschi di Calabria arostiti con zuccaro, e cannella sopra” e i raschi prodotti in particolari territori calabresi come le “Ricotte di rasche della sela di Calabria con frondi sotto”, prodotti sulle montagne della Sila calabrese e i “Raschi di San Lorenzo di Calabria netti spartiti”. Crisci fa riferimento anche alle “Ricotte fresche di Pozzuolo con zuccaro, e fiori sopra” e a quelle di una zona dell’avellinese, le “Ricotte di Serino fresche guarnite con zuccaro, e fiori sopra” e, raffinatezza estrema, la “Ricotta di capra di Pozzolo, servita con zuccaro”. Non mancano i “Raschi della bufalaria di Calabria con frondi sotto” e le ricotte salate, un prodotto tipico meridionale, che Crisci sceglie tra le “Ricotte salate di Calabria nette, con frondi sotto”; le “Ricotte salate di Potenza nette, con frondi sotto, e sopra”; le “Ricotte salate di Brienza nette con frondi sotto” e la “Ricotta di capra salata del Vallo di Potenza”. Il menu di giovedì 19 giugno:

 

Freddo.

         Pruna rosse di Capo di Chino con frondi, e anevate.

         Bianco magnare incannellato guarnito di pignoli.

         Verrinia guarnita di limoncello, e moscardini sopra.

         Pastone di Tortorelle selvaggie con presutto, e pepe.

         Fianchetto di vitella ripieno di cascio, ova, e spetie.

         Cerase rosse scelte, in vaso di cristallo, e anevate.

Caldo.

         Antipasto di piedi di vitella con agresta, e pepe.

         Menestra di piselli, guarnita di salami, sopra.

         Gallina bollita, servita con limoncello piccolo.

         Tortano sfogliato ripieno di cose dolci, e zuccaro.

         Plattiglio di lattaroli indorati, con zuccaro e cannella sopra.

         Faggiani arostiti serviti con salsa reale.

Frutti.

         Ricotte di raschi di pollino nette con fronde sotto.

         Pera biancolelle con frondi sotto, e sopra.

         Grisomole anevate con frondi di vite sotto.

         Olive di maranola con oglio, pepe, e aceto.

         Pastetelle ripiene di cetronata, e zuccaro sopra.

         Spogne di finocchi nette con sue frondi, e anevate.2

Per lunedì 14 luglio, i piatti sono soprattutto a base di specialità campane: le “nocipersiche” della costiera amalfitana, la soppressata di Nola, le mozzarelle e la ricotta di Capua. In altri menu troviamo la “ricotta di Capua con zuccaro, oro, e fiori sopra”; la “sopressata di Nola guarnita di moscardini sopra” e le “sopressate di Nola a fette guarnite con limoncello”. Tra i salumi nominati dal Crisci nelle altre liste si vogliono ricordare il: “Presutto di Calabria guarnito con limoncello, e anesini; il “Presutto d’Apruzzo vecchio stellato guarnito di limone”; il “Presutto d’Apruzzo bollito con Vino guarnito di garofani”; il “Presutto d’Apruzzo à vela guarnito di rosmarino”; i Salciccioni di Bologna bolliti, con salami, e petrosini” e i“Salciccioni di Bologna bolliti con vino di Cirella”, un vino calabrese che il bottigliere del papa Sante Lancerio (XVI sec.) nella lettera indirizzata al cardinale Ascanio Sforza in relazione ai rilievi enologici di Paolo III, descrive come un “vino molto buono et era stimato da S. S. et da tutti i prelati della Corte”3 e ricorda che “Di tale sorte vino tutto l’anno beveva S. S. et lo cominciava a bere dal principio di Marzo per tutto l’Autunno”4. In questa lista le olive sono di Gerace. Il menu del 14 luglio:

 

Freddo.

         Pruna d’India scelte, anevate, con frondi sotto, e sopra.

         Sopressata di Nola, guarnita con limoncello piccolo.

         Pastone di vitella con frondi di cedro sotto.

         Ricotta di Capua con zuccaro, oro, e fiori sopra.

         Piccioni in addobbo, guarniti con limoncelli, e cappari.

         Melone di pane di ponta à felice anevati.

Caldo.

         Fegato di vitella fritto con agro, e pepe servito.

         Oglietta alla Spagnola con cascio, salami, e pollo.

         Polpettoni di vitella, ova, provole, cetronata, e herbette.

         Cervelle indorate, e lattaroli, con fette di pane, zuccaro, e cannella.

         Suppa di biscotti di Spagna con galline ripiene dentro.

         Faggianotti imboracciati, serviti con salza reale.

Frutti.

         Mozzarelle di Capua fresche con frondi sotto.

         Olive di Geraci bianche, servite con oglio, aceto, e pepe.

         Pera moscarelle anevate aon fravole sotto.

         Nocepersiche della Costa d’Amalfi anevate.

         Spogne di finocchi anevate con frondi sotto.

         Barattoli di lazzaroli siroppati guarniti di fiori5.

La lista di martedì 10 marzo è a base di pesce e verdure. Le olive, nominate senza l’indicazione della zona di produzione, sono servite fritte con olio e pepe. In altri menu figurano le “Olive fritte con oglio, aceto, e pepe, guarnite con limoncello”; le ”Olive bianche guarnite con limoncello, e pepe”; le “Olive verdi guarnite con limone, e pepe”; le “Olive bianche, limoncello, oglio, aceto, e pepe” e le “Olive infornate, servite con oglio, e aceto”. Nella lista è presente il fico secco troiano di Calabria, una varietà di fico dalla polpa giallastra, velata di un leggero colore di rosa, composta da una quantità di filetti carnosi e sottili, avvolti in un miele fluido e trasparente che rende il frutto sugoso e saporito e insieme leggero e delicato. Riappare l’oro ad impreziosire i cibi! Il menu del 10 marzo:

 

Freddo.

         Ricci di mare un dentro l’altro del frutto ripieni.

         Plattiglio di pesce spada in adobbo con aceto.

         Tracine salpimentate guarnite di limoncello, e pepe.

         Pizza di ragosta, e pasta reale, guarnita di fiori.

         Uva bianca con frondi sotto, e coperta di neve.

         Insalata di cicorie tagliate minute con odore d’aglio.

Caldo.

         Scorfanetti in teame con pruna, passole, e pignoli.

         Broccoli spicati soffritti con tarantello, e pepe.

         Lacerti fritti, guarniti di limoncello, e pepe.

         Pasticciotti di tartufali, spognoli, passole, e pignoli.

         Suppa di sparagi, cappari, mosto cotto, e pepe.

         Menestra di fasolini con cipollette fritte sopra.

         Dentici arostiti con sapore agro dolce.

         Cocciole arostite con fette di pane sotto, e pepe.

Frutti.

         Carciofale arostite servite con oglio, sale, e pepe.

         Olive fritte, servite con oglio, e pepe.

         Finocchi mondi con sue frondi sotto, e anevati.

         Mela spinose con frondi di cedro sotto.

         Fichi secchi traiani di Calabria aperti.

         Barattoli di nespole siroppate guarnite di oro6.

 

Anche il menu di mercoledì 14 gennaio è a base di pesce e verdura. Le olive servite sono quelle bianche di Gaeta, dal caratteristico sapore, conosciute fin dai tempi antichi, presentate con limoncello e pepe mentre in altri menu sono citate le “Olive di Gaieta bianche guarnite con oglio, e aceto”; le “Olive di Gaeta bianche con limoncello, aceto, e oglio”; le “Olive di Gaeta guarnite con aceto, oglio, e limone”; le “Olive di Gaieta infornate servite con limoncello” e le “Olive di Gaeta grosse, bianche servite con limone”. Il menu del 14 gennaio:

 

Freddo.

         Plattiglio di natte, e cetronata con zuccaro sopra.

         Tarantello siroppato guarnito di moscardini.

         Pizza di ricotta, ova, zuccaro, e aqua rosa.

         Trotte salpimentate guarnite di limoncello, e pepe.

         Mele tramontane siroppate guarnite di zuccaro.

         Plattiglio d’arenghe ovate guarnito d’oglio, aceto, e pepe.

Caldo.

         Tazza d’ova alla Franzese di latte, zuccaro, e aquarosa.

         Suppa di finocchi selvaggioli guarnita di tarantello.

         Aurate fritte guarnite di limocello lavorato.

         Pani ripieni di natte, manteca, ova, e zuccaro.

         Suppa di taralli con provola, e cascio.

         Sarachi di porto freschi arostiti con sapore agro dolce.

Frutti

         Raschi di Calabria netti con frondi di finocchio sotto.

         Lardichelle di mare fritte servite con pepe, agro, e sale.

         Spogne di finocchi nette con sue frondi sotto.

         Olive di Gaeta bianche servite con limoncello, e pepe.

         Uva ravella scelta con finocchi sotto.

         Barattoli di lazzarole siroppate in sottocoppa7.

 

 

 
 
 

Olio e olive in tavola

Post n°317 pubblicato il 05 Agosto 2017 da maria_zema
 

Olio e olive in tavola

7. La lucerna de’ corteggiani di Giovan Battista Crisci. – Seconda parte -

 

Nel menu di venerdì 17 aprile le olive servite sono le famose ascolane, succose e saporite, chiamate “picene” dai Romani che ne vantavano la bontà. In altre liste si trovano anche le “Olive d’Ascoli verdi guarnite con limone, e pepe” e le “Olive d’Ascoli bianche servite con oglio, e aceto”. Il menu del 17 aprile:

 

Freddo.

         Fragole lavate con Greco, e zuccaro sopra.

         Alici salate nette, guarnite con limoncello.

         Impanata di capitone con tarantello, e pepe.

         Fiorita di capra, guarnita di fiori, e zuccaro.

         Plattiglio d’alici fresche, guarnito con spetie.

         Ricci di mare, ripieni l’un dentro l’altro.

Caldo.

         Pizza d’ova, latte, aqua di fiori, e zuccaro.

         Menestra di talli di lupoli con oglio, aceto, e pepe.

         Triglia fritte, servite con agro, e pepe.

         Pasticciotti di nevole ripieni di zuccaro.

         Lasagne stufate, con latte, zuccaro, e cannella.

         Sarachi di porto arostiti, serviti con agro dolce.

Frutti.

         Raschi di Calabria netti con frondi sotto.

         Fave novelle monde, servite con pepe, e sale.

         Olive d’Ascoli con oglio, aceto, e pepe.

         Pastetelle di Monache guarnite di fiori.

         Carciofale arostite con oglio, sale, e pepe.

         Pere bergamotte con frondi sotto, anevate8.

 

Nel menu di sabato, 30 agosto sono serviti i taralli alla “Napolitana” stufati con olive e pepe e l’insalata mista con fiori, capperi, olive, e cipolle. In altri menu troviamo i taralli napoletani preparati in modi diversi con olive e olio di oliva; i “Taralli alla Napolitana con oglio, olive, e pepe; i “Taralli alla Napolitana con aregano, pepe, e olive”; i “Taralli alla Napolitana ripieni d’olive aregano, e pepe”; i “taralli alla Napolitana conditi con aregano, olive, e oglio”; i “taralli alla Napolitana, stufati con oglio d’olive, e pepe”; i “Taralli Napolitani stufati con olive, arigano, pepe”; i “Taralli Napolitani stufati con olive, arigano, oglio, e pepe”; i “Taralli freschi alla Napolitana con oglio, e olive”. Il menu del 30 agosto:

 

Freddo.

         Pruna massimiane anevate con frondi sotto, e sopra.

         Alici salate nette, guarnite con arigano, oglio, aceto, e pepe.

         Plattiglio di botarghe guarnito con pepe. e agro.

         Scorfani rossi salpimentati, guarniti di limone, oglio, e aceto.

         Triglie in adobbo guarnite di cappari, e limoncello.

         Amito guarnito di cedronata, oro, e zuccaro di panetto.

Caldo.

         Pastone di dentici con passoli, pignoli, pepe, e agresta.

         Menestra di torze strascinate alla Napolitana.

         Linguati fritti guarniti di limoncello, e pepe sopra.

         Molingiane fritte servite con salza verde sopra.

         Taralli alla Napolitana stufati con olive, e pepe.

         Aurate arostite servite con sapore agro dolce.

Frutti.

         Insalata mischa con fiori cappari, olive, e cepolle.

         Nocelle novelle monde servite con aqua anevata e frondi sotto.

         Percoca monde in adobbo lavate con Greco di Somma.

         Spogne di finocchi monde anevate con frondi sotto.

         Pera moscatellone scelte con frondi sotto, e sopra, anevate.

         Barattoli d’amarene siroppate sopra guarniti di oro9.

 

Nel menu di giovedì 17 luglio figurano i “paparelli” arrostiti farciti con un ripieno di fegatini, olive e prugne. Le olive sono usate anche per la ““Porchetta arostita ripiena con sue interiora, e olive”; per la “Porchetta arostita ripiena con olive suo fegato, e aglio” e per i ”Pollastri arostiti ripieni d’agresta, passole, e olive”; “Galli d’India arostiti ripieni d’olive, passoli, e pepe” e per i ”Galli d’India arostiti, ripieni di mel’appie, e olive”. In questo menu figurano le “Cerase tostole d’Arienzo”, ciliegie duracine prodotte in una zona del casertano, e le prugne di Sorrento. In altre liste sono nominate le “poma d’Arienzo”; i Fichi ottate secchi di Calabria”; il “Melone d’Aversa di pane rosso”; le “Grisomole Alesandrine di Posilipo; le “nocepersiche di Capo di Monte”; le Cerase rosse di Sorrento con frondi sotto”; le “Mela cannamele” di Capodimonte; l’uva “moscarella della costa di Posilipo” e l’uva “negra di Ottaiano”. Il menu del 17 luglio:

 

Freddo.

         Natti lattanti, serviti con zuccaro di panetto sopra.

         Pruna Sorrentine anevate con frondi sotto.

         Presutto à fette, guarnito con limoncello, e moscardini.

         Pasticcioni in monte violato di pollastri, e vitella.

         Percoca siroppate, guarnite di zuccaro, cetrilli, e fiori.

         Piedi di vitella salpimentati, guarniti con pepe, e limone.

Caldo.

         Caionza di vitella, servita con spetie, herbette, e cascio.

         Menestra di broccoli, con cascio, presutto, e ossomastro.

         Vacca bollita, servita con limoncello, e petrosino.

         Pizza sfogliata con zuccaro, e rosso d’ova.

         Lasagne stufate con provola, cascio, e brodo grasso.

         Paparelli arostiti ripieni di fegatelli, olive, e prune.

Frutti.

         Casicavalli di Calabria piccoli, e freschi.

         Nocelle verdi, monde, anevate con frondi sotto.

         Cerase tostole d’Arienzo scelte, e anevate.

         Spogne di finocchi anevate con sue frondi.

         Pera giacciole anevate con sue frondi sotto.

         Pastetelle di zuccaro, guarnite di fiori10.

 

Nella lista del 23 luglio le olive figurano nell’insalata di biscotti, cetrioli, olive e alici e limoncello. Sono nominati i caciocavalli di Potenza. La tipologia dei formaggi freschi e stagionati presenti nel trattato del Crisci è molto ampia. Per quanto riguarda la Calabria si vogliono ricordare il “Cascio cavallo di Calabria vecchio spartito per mezo”; il “Cascio cavallo di Pollino netto spartito con frondi sotto” e, nei banchetti previsti per particolari occasioni, il “Carro trionfale di leoni di cetro lavorato, e sopra casi cavalli di Polino, con fiori, e oro”; il ”Cascio cavallo di polino, lavorato a cuppola, con giganti armati di posture a torno, e musica figurata sopra” e i “Cascicavalli di Polino, guarniti di fiori, e oro”. È citato anche il caciocavallo prodotto in una zona del cosentino, il “Cascio vecchio della montagna di Aiello con frondi sotto”. Sono nominati anche i “Cascicavalli del Foio di Potenza con frondi sotto” e, in un banchetto importante, il ”Cascio cavallo dello Foio lavorato a melone aperto guarnito di cime di cetro con garofani stizzati d’oro”; il “Casocavallo di Potenza a melone spartito per mezo” e i “Casci cavallucci di Corleto guarniti d’oro, e fiori” prodotti in una zona della Val d’Agri. Non mancano le “Provole fresche del Garigliano con frondi sotto”; le Provole di Sessa, fresche, e nette con frondi sotto” e le “Provole di Campagna d’Evoli moscie nette spartite”. Per un pranzo di gala sono previsti, ad esempio, “Fichi San Pietro mondi, dentro una peschiera di giaccio sostenuta da colonnette dell’istesso, con acqua colorata”. Il menu del 23 luglio:

 

Freddo.

         Fichi gentili mondi, e anevati con frondi sotto.

         Plattiglio di capitone dissalzato, guarnito di limone, e pepe.

         Spinolette salpimentate, guarnite di limoncello, e pepe.

         Pizza di bianco di provola, ova, zuccaro con frondi sotto.

         Amarene scelte con frondi sotto, e anevate.

         Ricotte fresche di Pozzuolo con zuccaro, e fiori sopra.

Caldo.

         Ova fresche con scorze, servite con overe e sale.

         Menestra di talli di cocozza con pepe sopra.

         Aurate fritte, guarnite con limocello, e pepe sopra.

         Ravioli di ricotta, provola, ova, e bieta.

         Ova fritte con manteca, zuccaro, e cannella sopra.

         Lucci arostiti con sapore dolce, guarniti di limoncello.

Frutti.

         Casicavalli di Potenza netti con frondi sotto.

         Insalata di biscotti, cetroli, olive, alici, e limoncello.

         Sfogliatelle di ricotta, fritte, guarnite con zuccaro.

         Nocipersiche della Costa di Posilipo anevate.

         Spogne di finocchi monde coperte di neve.

         Pera giacciole anevate con frondi sotto11.

 

 

 
 
 

Olio e olive in tavola

Post n°316 pubblicato il 05 Agosto 2017 da maria_zema
 

Olio e olive in tavola

7. La lucerna de’ corteggiani di Giovan Battista Crisci. – Terza parte -

Per giovedì 12 febbraio il menu prevede piatti a base di pesci e verdure tra cui un’insalata mista di lattuga, olive e capperi condita con olio e aceto. Altre insalate miste con olive presenti nei diversi menu sono; “Insalata di scarole, guarnita d’olive, e cappari”; ”Insalata misticanza con olive, cepolle, e cappari”; ”Insalata di caoli fiori guarniti d’olive monde, e cappari”; ”Insalata di fasolini, con olive, pepe, e cappari” e un bizzarro “Torci musso di biscotti, olive cappari, e spetie”. Il menu di giovedì 12 febbraio:

Freddo.

         Amito guarnito con cetronata, pignoli, e zuccaro.

         Alici salate con limoncello, oglio, aceto, e pepe.

         Tracene salpimentate guarnite con limoncello, e pepe.

         Gelatina di cefali guarnita di percopata, e limoncello.

         Plattiglio di ragosta guarnito con pepe, e agro.

         Insalata di lattuca, olive, cappari, aceto, e oglio.

Caldo.

         Polpettone di scarole, tarantello, pignoli, e herbette.

         Brocoli spicati con agro, oglio, e pepe sopra.

         Linguati fritti guarniti di limoncello, e pepe.

         Pasticcione di fongi, capitone, e frutti di mare.

         Suppa di cannolicchi asciutta con agro dolce, e pepe.

         Teste di ragoste ripiene con molliche, agro, e pepe.

         Taralli alla Napolitana con olive, aregano, e pepe.

         Triglie grosse arostite con sapore agro dolce sopra.

Frutti.

         Olive bianche, limoncello, oglio, aceto, e pepe.

         Finocchi mondi con sue frondi sotto, e anevati”.

         Pizza di mel’appie, e citronata guarnita di fiori.

         Uva malvasia con frondi sotto, e anevata.

         Mela pera con frondi di finocchio sotto.

         Barattoli di cotognata, guarniti di fiori12.

 

Nel quarto capitolo del trattato Crisci descrive i banchetti per tutte le domeniche “che si contengono nell’anno, e questi possono darsi in conviti di parenti, e amici”. Per questo motivo nelle liste non sono inserite “cose affettate, e à la grande, ma più presto per persone domestiche”. Nel primo “messo” sono previsti dodici piatti di credenza, nel secondo “messo” dodici piatti caldi di cucina e nel terzo dodici di frutti, tenendo sempre conto delle diverse stagioni dell’anno. Si riporta il menu previsto per la terza domenica di giugno in cui sono presenti le olive di Spagna arricchite dall’oro e da una decorazione di ramoscelli:

        

         Fichi gentili mondi con frondi sotto, e sopra anevati.

         Filetto di Giugliano guarnito di limoncello, e moscardini.

         Pastone di vitella a stella guarnito di mortelle, e oro.

         Pruna scaldate con frondi sotto, e sopra coperte di neve.

         Seviero di piccioni guarnito di zuccaro, e cannella sopra.

         Plattiglio di zizza di vacca lattante con anasi confetti.

         Celsi rossi scelti con frondi sotto, e coperti di neve.

         Caponi salpimentati guarniti di limoncello, lavorato.

         Pastone di gallo d’India a modo di fenice, con oro.

         Calzonetti di pera siroppati guarniti di canestrellette.

         Pizza bianca nitratta di ricotta guarnita di garofali.

         Bianco mangiare genestrato guarnito d’oro, e fiori.

Primo messo caldo.

         Crostata sfogliata Napolitana d’ova, provole, e presutto.

         Brocoli spicati coperti di galline, boccolaro e sopressata.

         Plattiglio di piccioni siroppati ripieni, guarniti d’ova mesci.

         Piedi di vitella indorati con fette di pane a corona.

         Pasticciotti di fraole, natte, ova, cedronata, e zuccaro.

         Pollastri arostiti guarniti di limoncello lavorato, e pepe.

Secondo messo caldo.

         Crema di rognonata battuta con mezzi pani stufati, con zuccaro.

         Tortani sfogliati ripieni d’ova, cedronata, e cose siroppate.

         Pollanche in grattinata stufate con sapore d’agro, e zuccaro.

         Fongi di Genova guarniti di salami, migliarini, e tordi.

         Zuppa di sparagi guarnita con lattaroli, animelle, e pepe.

         Cascio parmeggiano grattato con mozzarella stufata, e pepe.

Freddo.

         Cascio di Fiandra netto con frondi di cedro sotto.

         Carciofale di Procita servite con aceto, sale, e pepe.

         Pere moscarelle scelte con sue frondi sotto.

         Mozzarelle di Capua fresche con frondi sotto.

         Spogne di finocchi monde con sue frondi anevate.

         Poma di Marigliano con frondi sotto anevate.

         Grisomole alessandrine di Capo di monte scelte.

         Olive di Spagna verdi guarnite d’oro, e ramaglietti.

         Pizze di cedronata guarnita d’oro, e moscardini.

         Nocelle monde sopra frondi servite con aqua fredda.

         Pasterelle doppie di cedronata guarnita di garofoli, e oro.

         Scattola quadra di radiche, pera e pruna di Genova13.

 

Crisci presenta anche sei banchetti, tre di carne e tre di pesce “e tutti varij, che si possono fare tra amici, occorrendo occasioni”, in cui l’allestimento conviviale si apre con il “Primo messo di credenza” , composto da venti piatti diversi, fantasiosamente arricchito da statue di zucchero che rappresentano personaggi mitologici, scene tratte dalla Bibbia o animali simbolici che si incrociano con i piatti freddi in cui lo zucchero, l’oro e l’argento sono usati senza parsimonia. Seguono il “primo messo caldo”, il secondo “messo caldo”, il terzo “messo caldo” e il quarto “messo caldo” ciascuno composto da 10 piatti diversi. Il banchetto si chiude con l’ultimo “messo di frutti” composto da venti piatti diversi tra cui le olive. Nel primo banchetto di carne tra i piatti che hanno titoli come la“Statua d’Atlante con il mondo in spalla di zuccaro, e oro”, il “Bianco magnare à piramide guarnito d’argento”, le “Pizze bianche guarnite d’ova mesci, fiori, e oro”, il “Plattiglio di lattaroli siroppati, guarnito d’oro, e zuccaro”, i “Faggiani infaggianati, serviti con salza reale”, la “Suppa di tartufali con pollanche, spetie, e salami”, figurano le “Olive di Spagna, guarnite di limone lavorato, e pepe”. Nel secondo banchetto di carne, tra le tante golosità indicate, tra cui il “Pastone di capretto à modo di Drago guarnito d’oro”, i “Caponi in cascia, guarniti di cetronata, oro, e limone, il “Pastone di vitella guarnito d’argento, e fiori sopra”, le olive sono presenti in due piatti: le “Olive di Palermo, servite con bacilotto di cristallo, e pepe” e le ”Anetrelle imborracciate ripiene con olive, e pera”. Il menu del terzo banchetto di carne prevede le ”Olive bianche dentro bacili di cristallo, guarnite” e una lunga lista di piatti come il ”Bianco magnare à cupola guarnito di gelo, e oro sopra”, le “Porchette arostite ripiene con sue estremità, e passoli”, la “Testa di vitella, ripiena di tordi e frutti di mare”, i “Ravioli stufati con brodo, provola, zuccaro, e cannella”. Nel menu del quinto banchetto di pesce le “Olive bianche di Gaeta, guarnite con corona di cetro” si trovano insieme a piatti raffinati come le ”Ragoste salpimentate meze monde, guarnite d’oro”, gli “Scorfani stufati con tartufali, e cannolicchi”, il “Paston di trotte à modo di Delfino guarnito con oro”. Nel sesto banchetto di pesce le ”Olive di Spagna con corona di cetro lavorato” figurano accanto a piatti come il “Seviero di triglie in cascia, guarnito di cetronata, e oro”, il “Pastone di cefali, guarnito di cime di mortella, e argento”, il “Pesce capone bollito con tartufali, e melappie” e il “Plattiglio di dentici fritti con salza reale sopra”.

Alla fine del suo trattato Crisci, poiché ritiene che i menu stilati siano “cose ordinarie d’apparecchiarsi, e serviranno à mediocri personaggi” come potrebbe essere “una prima lettera d’alfabeto per un principiante” annota ancora due banchetti in cui si susseguono lunghe liste di piatti, una colatione “alla reale” e una “imperiale”. Per una colazione reale tutto dovrà essere di zucchero, “così la terra, come le piante, i fiori, frutti, personaggi, animali, e ogn’altra cosa, e che siano al naturale lavorate”. Non sarà molto difficile allestire questo tipo di colazione in quanto, quando il Principe ne avrà l’occasione, ne affiderà il “peso ad huomo esperto, che seco abbia al suo comando queste persone: Disignatori, Stampatori, Scoltori, Pittori, Miniatori, Indoratori, Spetiali, Cuochi, Pasteccieri, Cristallieri, Faienzari, Credentieri, Stagnatori, Fontanari, Scatolari, Giardinieri, Carresi, e Mietitori, e ogn’uno di questi habbia compagni doppi con agiutanti”. Si riporta la colazione del mese di novembre in cui sono rappresentate le piante di olivo e quella di marzo in cui sono rappresentate le olive:

 

STATUA DI NOVEMBRE

 

- “Novembre vestito di colore di foglia secca, cinto il capo di ghirlande di olive con frutti, in mano il segno di Sagittario.

- Bacile di biscotti reali, e mattoni guarniti di fiori a corona al naturale tutti di zuccaro stizzati d’oro.

- Bacile ad ortolatio con radice, rape Catalogna, e siepe di spine a torno al naturale di zuccaro.

- Bacile à modo di vigna con piante di vite, pali, e uva, in mezzo volpe, e à torno cani tutti di zuccaro.

- Bacile à boschetto con piante di sorbe pelose, e piedi di faggi, sotto caprioli al naturale tutti di zuccaro.

- Bacile ovato di torta di copeta intorno merli à corona in mezzo Cavaliero armato che combatte con toro di zuccaro.

- Bacile à monte con piedi di quercie, e ghiande, sopra colombi, e sotto porci, e pastori tutti di zuccaro al naturale.

- Bacile con pizza di verrinia siroppata, guarnita di cime di cedro, in mezzo fichi d’India al naturale di zuccaro.

- Bacile à modo di campagna con aratori, bovi, e seminatori, con cornacchie a terra tutte di zuccaro al naturale.

- Bacile con piante di olive, che si coglieno, e sotto tavola da magnare cose varie tutte di zuccaro al naturale.

- Bacile a strada, con carrozze, lettiche, corrieri, e varij personaggi di campagna, tutti al naturale di zuccaro”.14

 

STATUA DI MARZO

 

- “Marzo vestito di morato, con fiero aspetto in testa tiene un elmo alla destra mano il segno di ariete di argento.

- Bacile ovato ripieno di zibibo, con corona indorata, e intorno amoretti intrecciati tutti di zuccaro al naturale.

- Bacile quadro à modo di ortolitio ripieno di piante di cardoni, acci, rapeste, pastinache, e tutto al naturale di zuccaro.

- Bacile à modo di vallone, con siepe di sparacane, e sparaci, con un contadino, che coglie tutto di zuccaro.

- Bacile à collina, con piante di amendole fiorite, e sotto bacilotti di amendole siroppate tutte di zuccaro.

- Bacile à modo di selva, con terra, e sopra fongi, spognole, tafari tramezzati di herbe tutte al naturale di zuccaro.

- Bacile à padula, con canali d’acqua in mezzo piante di lattuche, cepollette, e scarole tutte al naturale di zuccaro.

- Bacile in quadro con siepe di lupoli à torno, e in mezzo broccoli spiccati, e di rape tutti al naturale di zuccaro.

- Bacile di castagne, noci, nocelle, pignoli, dattili, fichi, e uve passi, e corona intorno al naturale di zuccaro.

- Bacile con olive negre, e bianche, e cappari, guarnite di limone, e pepe, oglio, aceto al naturale tutte di zuccaro.

- Bacile con piante di senapi, cardilli, arucoli, e accosto rane, ricci, e conigli al naturale tutte di zuccaro”.15

 

 

1 Lucerna de Corteggiani ove, in dialogo si tratta diffusamente delle Corti; così de venti quattro officii nobili, come de la varietà de cibi per tutto l’anno; e ciascuna Domenica et altri banchetti divisa in sei Capitoli Opra di Gio: Battista Crisci napolitano All’Altezza Ser.ma del Granduca di Toscana Ferdinando II, Napoli, Roncaglio, 1634, p. 76.

2 ibidem, p. 85.

3 I vini d’Italia giudicati da papa Paolo III (Farnese) e dal suo bottigliere Sante Lancerio. Operetta tratta dal manoscritto della biblioteca di Ferrara e per la prima volte pubblicata da Giuseppe Ferraro, Roma, Eredi del Barbagrigia, 1890, p. 41.

4 ibidem, p. 42.

5 Lucerna de Corteggiani, cit., p. 98.

6 ibidem p 217.

7 ibidem, p. 190.

8 ibidem, p. 236.

9 ibidem, p. 121.

10 ibidem p 99.

11 ibidem, p. 100.

12 ibidem, p. 204.

13 ibidem, p. 251.

14 ibidem, p. 346.

15 ibidem, p. 348.

 

 

 
 
 

Olio e olive in tavola

Post n°315 pubblicato il 25 Luglio 2017 da maria_zema
 

Olio e olive in tavola

6. Pratica e scalcaria di Antonio Frugoli.

Nell’ampio trattato Pratica e scalcaria (1631) il lucchese Antonio Frugoli descrive la mansione dello scalco, il modo di allestire banchetti nello stile italiano, spagnolo, francese e tedesco e i menù dei pranzi sontuosi da lui organizzati nelle capitali europee. Egli fu per anni al servizio della corte di Madrid e la cucina spagnola si riflette nelle pietanze che propone.

Si riporta il menu del pranzo del 6 settembre 1625 “in Madrid a due piatti rinforzati, servito in piatti reali, con sedici vivande di cucina, e sedici di credenza” in cui figurano piatti con olive:

“Primo servitio di Credenza

1- Manteca di Vacca passata per la seringa, con zuccaro, e acqua rosa dentro, con una Aquila di detto butiro in cima per piatto, servito con zuccaro sopra. p. 2

2- Fichi diversi, ottanta, con verdura sotto. p. 2

3- Cervellas Amascenas, y Pernicones cento. p. 2

4- Meloni tagliati in fette, sei. p. 2

5- Due prosutti cotti in vino, serviti con Anici Confetti, e fiori sopra, con fette di salsiccioni attorno, e limoni tagliati. p. 2

6- Due Pasticci di Vitella di libre sei netta dall’osso per pasticcio,con suoi ingredienti in forma di Leoni a giacere, serviti con verdura attorno. p. 2

7- Capponi quattro salpimentati, coperti con gelo in forma di fette di prosutto, con Gugliette di detto gelo di più colori attorno. p. 2

8- Bianco mangiare con peççhiuca di Gallina dentro, in forma di Camello a giacere con carica, regalato di detto, in forma di aquilette attorno. p. 2

Primo servitio di Cucina

Orzo mondo in minestra alligato in uova.

1- Due torte con Calabaçça, e ricotta, e uova, con formaggio grattato, zuccaro, e cannella dentro, servite con zuccaro sopra. p. 2

2- Animelle di Vitella para sei, con fegato di detta fritte, regalate con paste passate per la seringa, e fritte attorno, con zuccaro sopra. p. 2

3- Anatre sei alesse con prosutto dentro, coperte con maccaroni di Sicilia, con formaggio grattato, zuccaro, e cannella sopra. p. 2

4- Carnero nel petto libre sedici alesso, servito con erbette, e fiori sopra. p. 2

Mostarda amabile, e agliata in tondi sedici.

5- Due Polpettoni all’Inglese, in forma di rose, fioriti con pignuoli, e torsetti di lattuca candita, con paste, e limoni tagliati attorno. p. 2

6- Polpettoni sedici di Vitella ripieni, regalati con trentasei Beccafichi arosto attorno, con paste, melangole, e limoni tagliati. p. 2

7- Due Ganfi, cioè Oche ripiene, con paxarillos, e altri regali dentro, e sottestate con diversi frutti dentro, servite con detti frutti sopra, con paste, melangole, e limoni tagliati attorno. p. 2

8- Due pasticci di Cosciotto di Vitella in bocconi, con uno spezzato di sei Piccioni, e prosutto in fette, con fegatelli di Polli dentro, con midolla di Vaccina, e spezie a bastanza, serviti caldi con zuccaro sopra. p. 2

Secondo servitio di Cucina.

Due insalate in piatti reali.

1- Due crostate di Melacottones, cioè di Persiche, con zuccaro, e cannella dentro, con scorza di cedro candita in fette, servite con zuccaro sopra. p. 2

2- Tortore arosto involte in foglie di vite sedici, regalate di sedici Uccelletti, involti in pasta di sfoglio attorno, con limoni tagliati. p. 2

3- Gasappos, cioè Coniglietti sedici arosto, serviti con salsa reale, e limoncelli tagliati minuti sopra, con paste, e limoni tagliati attorno. p. 2

4- Pasticcetti trentadue alla Genovese, con conserva di pera, e scorza di Cedro candita, con midolla di Vaccina dentro, serviti con due lavori di pasta intagliati sopra, con zuccaro. p. 2

5- Perniconi sedici arosto, serviti con salsa reale, con agresta in grani, cotti in detta salsa sopra, con paste sfogliate, e limoni tagliati attorno. p. 2

6- Due Pasticci all’inglese, con Piccadiglio di Vitella, e uno spezzato di quattro Piccioni per Pasticcio, con diversi altri regali, e ingredienti dentro, serviti con gelo di chiara d’uova sopra, con zuccaro, e acqua rosa. p. 2

7- Due Pave de India grosse, arosto, e lardate minute, servite con salsa reale, con ulive senz’ossi sopra, con paste, e limoni tagliati attorno. p. 2

8- Due pezzi di lonza di Vitella nel lombo, libre sedici arosto, servita calda con paste, melangole, e limoni tagliati attorno. p. 2

Secondo servitio di Credenza.

Si muteranno le salviette bianche.

1-Due Crostate di Pera, con zuccaro, e cannella dentro, servite con zuccaro sopra. p. 2

2- Due Formaggi Pecorini di forma partiti. p. 2

3- Pera Bergamotte, e bugiarde. p. 2

4- Mandole monde fresche, servite con zuccaro sopra.

5- Açitunas, cioè Ulive di Valenza. p. 2

6- Persiche monde, e tagliate in vino. p. 2

7- Moscatello, e altra Uva diversa. p. 2

8- Mela cotogne sciroppate, servite con zuccaro sopra. p. 2

9- Due Confettiere di platta con diversi compartimenti, ripieni di diversi confetti. p. 2

Data l’acqua alle mani con steccadenti sedici in fette di limoni, in bacili dove si laveranno le mani.1

Le ulive figurano anche nella lista del menu del pranzo servito “il 18 maggio 1625 in Madrid, Villa del Re di Spagna, giorno della Pasqua dello Spirito Santo, a due piatti, serviti in piatti reali all’Italiana, con sedici vivande di Cucina, e sedici di Credenza”:

Primo servitio di Credenza

1- Natas, cioè di Capi di latte sedici, serviti con zuccaro sopra,regalati di sedici giuncatelle attorno, con zuccaro sopra. p. 2

2- Fravole lavate in vino, servite con zuccaro sopra. p. 2

3- Due prosutti cotti in latte, serviti con gelo di chiara d’uova sopra, con prosutto sfilato attorno, con fette di Mortadelle, e limoni tagliati. p. 2

4- Due Torte bianche con requeffones, zuccaro, e acqua rosa, con chiara d’uova dentro marzapane. p. 2

5- Capponi quattro salpimentati con polvere di Mostacciuoli fini, doppo passati per salsa, e lardati con cocuzzata di Genova a lardelli, regalati con biscottini di Savoia, e Pera sciroppate attorno. p. 2

6- Due Pasticci di Cosciotti di Sciavali, cioè di Porco salvatico, salpresi, doppo cotti, e scorticati, in forma di due lioncini a giacere, serviti con verdura attorno. p. 2

7- Due piatti di gelo, cioè una Guglia, e una Colonnetta di detto gelo, con uno spezzato di due Capponi attorno coperti di detto gelo di più colori. p. 2

8- Mangiare bianco in forma di due Aquile, regalate di detto, in forma di Mascheroni, e Pignoccati attorno. p. 2

9- Due statuette, una Roma sedente, e l’altra una Vittoria con la Corona in mano, vestite di renso fino a pieghette minute. p. 2

Primo servitio di Cucina.

Cocuzzette tenere alligate in uova in minestra, con uva spina dentro.              

1- Due Torte alla lombarda, con erbe, e uova dentro, con zuccaro, e cannella, servite calde con zuccaro sopra. p. 2

2- Due Ale di Fegato di vitella involte in rete, arosto, servite calde con salsa reale sopra, regalate di sei testicoli d’Agnello fritti per piatto, con paste reali, e limoni tagliati attorno. p. 2

3- Capponi quattro di Lecche, cioè impastati alessi, coperti con lattuca ripiena, con fette di prosutto sopra, con cannella, e formaggio grattato. p. 2

4- Petto di Vitella alesso, di libre otto per piatto, servito con verdura sopra, con rossi d’uova, e bianchi sbricciolati attorno, doppo cotte dure con zuccaro sopra. p. 2

5- Palombinos, cioè Piccioni di Torre stufati sedici, con diversi frutti dentro, con Peselli teneri, e uva spina, con prosutto in fette, serviti caldi con detti ingredienti sopra, con paste reali, e limoni tagliati attorno. p. 2

6- Conigli sei spezzati in Guarmagia, con prugne, e visciole secche dentro, serviti caldi, con spezie dentro, e detti ingredienti sopra, con paste reali, e limoni tagliati attorno. p. 2

7- Venado nel lombo libre sedici cioè Caprioletto giovane appasticciato con Guisantes, cioè Peselli teneri, e Carcioffi, con diversi altri frutti dentro, con pignuoli, e passerina con arrope, cioè mosto cotto, e agresta chiara dentro, con spezie a bastanza, servito con detti regali sopra, con paste reali, e limoni tagliati attorno. p. 2

8- Due Pasticci di Vitella di pezza intiera, lardati con lardo, e scorza di Cedro candita a lardelli, libre sei per Pasticcio senz’ossi dentro, serviti caldi con spezie a bastanza, midolla di Vaccina, e altri regali dentro, con zuccaro sopra. p. 2

Secondo servitio di Cucina.

Due insalate in piatti reali, con statuette dentro.

1- Due Crostate di conserva di Persiche, servite con zuccaro sopra. p. 2

2- Sei lingue di Vitella ripiene, e lardate arosto, servite con salsa reale sopra, con paste sfogliate, e limoni tagliati attorno. p. 2

3- Pasticcetti alla Genovese più grossi che di boccone, ripieni di conserva di Pera, con midolla di Vaccina dentro, trentadue, serviti con gelo di chiara d’uova sopra, con zuccaro. p. 2

4- Piccioni di Casa sedici arosto, serviti calde con melangole, e paste sfogliate, e limoni tagliati attorno. p. 2

5- Gasapos, cioè Coniglietti sedici arosto, serviti con salsa di agresta sopra, con paste sfogliate, e limoni tagliati attorno. p. 2

6- Due Pasticci grandi sfogliati, con Piccadiglio di Mongana, prosutto in fette, midolla di Vaccina, grasso di Vitella, fegatelli, e testicoletti di Polli dentro, con scorza di Cedro candita, pignuoli, e passerina, con rossi d’uova dure sopra, con spezie a bastanza, serviti caldi con zuccaro, e acqua rosa sopra. p. 2

7- Due Pave d’India arosto, lardate minute, servite con salsa reale, e Ulive senz’ossi sopra, con paste sfogliate, e limoni tagliati attorno. p. 2

8- Lonza di Vitella libre sedici arosto, lardata le parti magre, servita calda, con melngole, e limoni tagliati, e paste sfogliate attorno. p. 2

Secondo servitio di Credenza.

Si muteranno le salviette.

1- Due Crostate di Pera moscatellone, con zuccaro, e cannella, e rossi d’uova sbattute dentro nelli sfogli di sotto, servite con zuccaro sopra. p. 2

2- Sparagos, con fette di pane sotto, con oglio, pepe, e sugo di melangole sopra. p. 2

3- Formaggio Aragonese di forma. p. 2

4- Pera Moscatellone, e Carovelle vecchie. p. 2

5- Carcioffi teneri con sale, e pepe in tondi. p. 2

6- Ulive Catelane. p. 2

7- Due fontane in due Monti di frutti diversi diacciati, poste in mezzo, quali gettorno acqua di fiori d’Aranci più di mezz’ora. p. 2

8- Finocchio dolce in cappe. p. 2

9- Cotognata di Valenza in due scatoloni. p. 2

Data l’acqua alle mani, e mutate salviette, e tovaglia, e poste le confezioni in Tavola in piatti ventiquattro, con le salviette sotto, e diversi canditi in quattro piatti reali, e sedici steccadenti in fette di limoni, in due tazze d’argento, doppo le Confettioni.2

Le olive che Frugoli mette in tavola provengono da territori diversi. Sono “Ulive di Romagna” servite “in piatto di Porcellana sopra ad una salvietta, con un piatto d’Argento sotto”, oppure “Ulive di Bologna con Capparini di Genova attorno, con limoni tagliati in tondi quattro, e in mezzo un piatto grande” e anche olive di Ascoli, di Spagna, di Cortona, di Genova e olive “Valentiane”, tutte condite “con olio, e aceto sopra”; e ancora, olive di Spoleto, di Todi, di Cortona, di Siviglia, “Ulive Catelane”, di Tivoli, di “Monte Pulciano”, olive delle montagne di Lucca e olive delle montagne di Pescia. “Le ulive senz’osso – scrive - saranno buone in diverse pottaggierie da grasso, e da magro, e in diversi ripieni, e in diverse insalate cotte, e crude, e si potranno servire per antipasto, e con le frutte ancora per fino alle confettioni, e saranno buoni senz’ossi in particolare sopra a diversi arosti, con diverse salse sopra, si come alli lor luoghi ho detto”. Ecco altri esempi in cui le olive sono usate per arricchire e decorare i vari piatti di carne e di pesce:

- Un Cosciotto di Caprio grande per fino al lombo, Arosto, doppo rifatto, e lardato minuto, servito con salsa reale, e ulive senz’ossi sopra, con Paste sfogliate, e limoni tagliati attorno (p. 28).

- Una lepre intiera arosto, servita con salsa reale, e Ulive senz’ossi sopra, con sei Truotte fritte, e limoni tagliati attorno (p. 354).

- Un Cosciotto di Caprioletto per fino al lombo lardato minuto, arosto, servito con salsa bastarda, e Ulive senz’ossi sopra, con paste, e limoni tagliati attorno (p. 408).

- Un Cosciotto di Caprio per fino al lombo, lardato minuto arosto, servito con salsa reale, e Ulive senz’ossi sopra, con Granci teneri fritti attorno, con Paste, e Limoni tagliati (p. 265).

- Lonza di Porco salvatico arosto, servita con salsa reale, e Ulive senz’ossi sopra, con paste, e limoni tagliati attorno (418).

- Lonza di Caprio di libre otto lardata minuta arosto, servita con salsa di mosto cotto, e Ulive senz’ossi sopra, con paste, e limoni tagliati attorno (p. 425).

- Perdice sedici lardate minute arosto, servite con salsa reale, e Ulive senz’ossi sopra, con Paste sfogliate, e limoni tagliati attorno (p. 255).

- Storione libre dodici arosto allo spedo, servito con salsa di agresta, e ulive senz’ossi sopra, con Paste, e limoni tagliati attorno (p. 354).

Un’ultima informazione di Frugoli: “Filippello spetiale, è stato il primo che habbia confettate le Ulive, in Sicilia” (p. 458).

 

1 A. Frugoli, Pratica e scalcaria d’Antonio Frugoli lucchese. Intitolata pianta di delicati frutti. Da servirsi a qualsivoglia Mensa di Prencipi e gran Signori, e a Persone ordinarie ancora: con molti avvertimenti circa all’honorato Officio di Scalco. Con le liste di tutt’i mesi dell’Anno, compartite nelle quattro Stagioni. Con un Trattato dell’Inventori delle vivande, ebevande, così antiche, come moderne, nuovamente ritrovato, e tradotto di lingua Armenia in Italiana. Divisa in sette libri. Con la Tavola copiosa di tutto quello che al principio di ciaschedun libro si contiene, a beneficio universale, in Roma, 1631, pp. 391-392.

2 ibidem, pp. 344-347.

 

 

 

 

 

 

 
 
 

Olio e olive in tavola

Post n°314 pubblicato il 11 Luglio 2017 da maria_zema
 

Olio e olive in tavola

5. Il Trinciante di Vincenzo Cervio –

Banchetto del maggio 1581 per le nozze di Vincenzo Gonzaga, futuro sovrano di una delle più brillanti Corti d’Italia, con Margherita Farnese.

Lo sposo era figlio del duca Guglielmo e di Leonora d’Austria, figlia dell’imperatore Ferdinando I e nipote di Carlo V. Margherita era la primogenita di Alessandro, duca di Parma e Piacenza, e quindi pronipote di Paolo III e di Carlo V, e di Maria Infanta del Portogallo. Ma il matrimonio non potè essere consumato a causa di un impedimento congenito, diagnosticato dai medici di corte, che non consentiva alla giovane sposa un regolare amplesso coniugale. Margherita fu sacrificata alle esigenze dinastiche di casa Gonzaga e, dopo un anno di umilianti controlli medici, il 30 ottobre del 1583, all’età di sedici anni, cambiato il suo nome in quello di suor Maria Lucenia, prese il velo ed entrò nel monastero di San Paolo. Sotto la feroce sorveglianza dei Farnese, suor Maria Lucenia vivrà in convento fino al 1643, anno della sua morte, quando sia Vincenzo che tutti i suoi figli avuti dalla seconda moglie Eleonora de’ Medici erano già morti e a Mantova regnava la linea dei Gonzaga di Nevers, il ramo francese della casata. Questo cambio dinastico fu causa dello scoppio della guerra prima nel Monferrato e successivamente, il 18 luglio 1630, dell’orribile saccheggio di Mantova ad opera dei lanzi dell’Aldringen al soldo dell’imperatore Ferdinando II d’Asburgo quando, come scrive Maria Bellonci, “a quelle mani oscene sarà abbandonato il palazzo meraviglioso con i suoi vasi d’oro, le sue argenterie, i suoi gioielli, le sue statue e i suoi quadri, i minuti avori, i cristalli miracolosi, gli onici, i lapislazzuli, le malachiti, i velluti, i merletti, i cortinaggi di seta, i guardaroba che avevano rivestito tante delicate dame e principesse, e tante pompose cantanti e attrici del teatro di corte”.

La descrizione del “Banchetto reale nelle nozze dell’Eccellentiss. Signor Principe di Mantova, e ora Duca. In Mantua, l’anno 1581 del mese di Maggio” si trova nel trattato Il Trinciante di Vincenzo Cervio, “ampliato – come si legge nel frontespizio – et a perfezione ridotto dal Cavalier Reale Fusoritto da Narni, già Trinciante dell’Illustrissimo e Reverendissimo Signor Cardinal Farnese, e al presente dell’Illustrissimo Signor Cardinal Mont’alto”. L’apertura della “bellissima Sala” conviviale fu preceduta, secondo l’uso nella Mantova del ’500, da “una bellissima Comedia con un bellissimo parato, e una sontuosissima Scena, con vari e bellissimi Intermedi apparenti”. Nella Sala, “ricchissimamente apparata”, su un piano rialzato, era stata apparecchiata una “tavola Reale” a cui “s’ascendeva” per mezzo di cinque gradini. La lunghezza della tavola era tale da permettere la sistemazione di “tredici Segge grande alla Spagnuola tutte da una banda, cioè dalla banda del muro, dove sedevano quattro Cardinali, Tre Duchi, Dui Duchesse, un Principe e una Principessa, un Marchese, e una Marchesa”. Un magnifico baldacchino sovrastava la tavola per tutta la sua lunghezza. Ai due lati corti della tavola stavano due trincianti  “e dinanzi della tavola non vi stava persona alcuna, accio che questi Illustrissimi Signori commodamente potessero vedere un’altra tavola, che era posta in mezo di detta sala, nella quale vi mangiavano cento geltildonne oltra modo bellissime, e ricchissimamente adornate”. Indicibile era lo sfarzo delle “ricchissime Credenze e bottigliarie ordinarie” su cui erano esposti “Bicchieri, Carrafe, e Giarre, e altri bellissimi Vasi di Cristallo di Venezia” in numero tale da sembrare che vi avessero contribuito tutte le botteghe di Murano. E “di ciò ve n’era bisogno” – scrive Fusoritto - poiché tutte le Signore Convitate doppo che avevano bevuto rompevano il becchiere, che tenevano in mano per segno di grande allegrezza, e si sentiva alle volte sì fatto strepito, che occupava l’Armonia della perfetta musica, che si udiva dalli quattro cori, che erano in alto nelli quattro cantoni della gran sala, quali erano suoni e voci stupende”. La tavola Reale era coperta da quattro tovaglie “sottilmente lavorate” disposte una sopra l’altra alternate a corami ossia sottili strati di pelle conciata che avevano la funzione di salvaguardare il candore delle tovaglie sottostanti. Il menu di questa tavola, servita “a tre piatti con tre Scalchi e doi Trincianti”, era composto da “tre serviti di credenza, e tre serviti di Cocina, cioè doi di Carne, e uno di Pesce, Ovi, e Latticini”. La cena durò lo “spatio di tre ore di orologgi”. Il banchetto cominciò con un “primo servitio di Credenza” composto da:

“Insalate grandi lavorate di rilievo con diverse fantasie di animali fatte di Cedro, littere di radici, Castelli di rape, muraglie di limoni, adornate di sommate, Presciutto sfilato, Bottarghe, Arenghe, Tarantello, Alici, Cappari, Olive, Caviale, Fiori, e altre cose condite; poi vi erano Pasticci di salvaggina a modo di leoni dorati, Pasticci di Aquile negre in piedi, Pasticci di fasani, che parevano vivi, Pavoni bianchi rivestiti adornati con la rota della loro coda, pieni di fettuccie di Seta e oro di diversi colori con confetti lunghi dorati a modo di Pontali d’oro, che pendevano da per tutto alli Pavoni, quali stavano in piedi come se fussero vivi, con un profumo nel picco acceso di fuoco, e un motto amoroso tra un piede e l’altro. Vi erano anco tre statue grande di pasta di Marzapane di altezza di quattro palmi l’una, e una era il Cavallo di Campidoglio del naturale, l’altra un Ercole co’l leone e l’altra un Alicorno con il corno in bocca al Drago. Vi erano poi diverse cose che la tavola era piena, cioè di gielo, bianco mangiare di mezzo rilievo, Tazze di mostaccioli, Biscotti reali, Pignoccati, Morselletti, Pistaccati, Tortiglioni, Pizze sfogliate, offelle alla Milanese, Ginestrata, Pappardelle alla Romanesca dorate, Salami, Olive, lingue salate, Pollanche d’India imborracciate con pasta fritta a torno, Pollastrini marinati, uva fresca, Fravole svacate con zucchero sopra, Visciole, Sparagi grossi cotti con butiro e in più modi: Le Salviette poi, che dovava dir prima, erano mirabilmente lavorate in diverse foggie con colonne, archi, e trionfi che facevano bellissima vista con infinite bandirole di diversi drappi indorate con le armi di tutti li Signori che erano a tavola, li quali erano l’Illustrissimo Signor Cardinal di Este, l’Illustrissimo Signor Card. di Gambara, l’Illustrissimo Cardinal Signor Vincenzo Gonzaga, il Signor Duca di Ferrara, il Signor Duca di Parma, il Signor Duca di Mantova, il Signor Principe e la Signora Principessa di Mantova, la Signora Duchessa di Mantova, la Signora Duchessa di Ferrara e il Signor Marchese e la Signora Marchesa di Massa di Carrara, che in tutto erano numero de tredici, e qui fu data l’acqua odorifera alle mani, e posti a tavola con dolcissimi suoni e canti.

Primo Servitio di Cocina

Ortolani arostiti con una crostata sopra - num. 75      piatti 3

Quaglie arostite con una crostata sopra - num. 30       piatti 3

Pollanche d’India arostite - num. 6           piatti 3

Animelle stufate con brodetto sopra e fette di pane abruscato sotto, con cannella sopra - piatti 3

Crostate di pere moscatele - num. 3 piatti 3

Pasticci alla Inglese di petto di Mongana con cappari e olive - piatti3

Capponi impastati coperti di annolini - num. 6 - piatti 3

Francolini arostiti con fette di pan dorato sotto e sopra con zucchero e cannella

Pasticci di Vitella battuta, Animelle, Tartufi e rossi d’Ova dentro - piatti 3

Sommata integra coperta di sapore di Visciole e salsa Reale con zucchero e cannella sopra, armata di Panunto fatto a lardoni e stecchi di cannella ficcati in detta sommata spessi - piatti 3

Torte d’agro di cedro - num. 3 - piatti 3

Piccioni arostiti coperte di mele appie cotte con zucchero con foligniati sopra - num. 30 - piatti 3

Corone Ducali fatte di pasta Reale dorate - num. 3 - piatti 3

Salsicce alla Spagnuola fatta di pasta di marzapane servite con panonto sotto e sopra - piatti 3

Bianco mangiare in pezzi con zucchero sopra - piatti 3

Mostarda amabile per sapore un per persona - piatti 13

Starne impillotate alla francese con salsa Reale sopra - num.24 - piatti 3

Gielo di color d’Ambra fatto a guglie, e bocconi attorno - piatti 3

 

Secondo Servitio di Cocina

 

Piccioni nostrani cioè sotto banca stufati coperti di piselli teneri con la guscia, e con fette di sommata sopra - piatti 13

Polli d’India arostiti ripieni d’ortolani e coperti di sparagi grossi cotti nel butiro, Stecchi di cannella con Tartufi grossi stufati in cima - num. 6 - piatti 3

Pasticci grossi tondi alla Spagnuola con testiciole di Capretto senz’osso, Animelle, lingue di Vitella in bocconi, Mortadelle Ferrarese grattate, fette di sommata, e Tartufi, Pignoli, Capperini, Olive, e fatto di pasta frolla con zucchero sopra - num. 3 - piatti 3

Tortiglioni ripieni di pignoli e salame grattato - piatti 3

Petto di Vitella ripieno in bianco con fiori sopra - piatti 3

Crostate di gropponi di Piccioni senz’osso e cervellate disfatte con fette di sommata dentro -piatti 3

Mezzi capretti allessati ripieni con petrosemolo sopra - piatti 3

Pernici di pico rosso incartate arostite - num. 24 - piatti 3

Tre castelli di pasta Reale pieni di Gigli azzurri e con Aquila grande negra nel mezzo  e fuoco artificiato nei quattro baluardi, che rendeva suavissimo odore a tutta la sala - piatti 3

Fasani arostiti fascianati con grani di granati sopra, e salsa Reale sotto - num. 15 - piatti 3

Pasticci alla ungheresca di vitella battuta e rosso d’ova con zucchero sopra e fatti di pasta Reale, a navicella - piatti 3

Porchette ripiene arostite con limoni sopra - piatti 3

Pollanche d’India allessate coperte di ravioli verdi senza sfoglia - num. 6 - piatti 3

Mezzi capretti di dietro arostiti con olive senz’osso sopra e fette di cedro atorno - piatti 3

Paste fatte ad arme del Sig. Principe e della Sig. Principessa ripiene di crema - piatti 3

Bianco mangiare in bocconi longhi con zucchero e granati sopra - piatti 3

Gielo in forma d’ovi e in bocconi con lancette di fasani sotto - piatti 3

Torte marzapanate con gielo di zucchero sopra - piatti 3

Olive di Spagna con fette di cedro attorno - piatti 3

Si levò via ogni cosa, e si dette l’acqua odorifera alle mani con li suoi stecchi profumati, e levata la prima tovaglia col suo corame si partirno le posate con le cacchiatelle, cucchiari, forcine, coltelli dorati con sue salviette profumate, e in un tratto li Scalchi posero in tavola tutti tre in un medesimo tempo.

 

Calamaretti fritti con lupoli fritti sopra e fette di limocelli mondi col suo sale atorno il piatto - piatti 3

Triglie marinate con sua marinatura sopra - piatti 3

Porcellette cioè storioncini allessati col suo sapor bianco di borragine sopra e fiori     - piatti 3

Carpioni accarpionati con fette di limoni sopra - piatti 3

Lucci grossi arostiti allo spedo coperti di sparagi grossi fritti nel butiro - piatti 3

Trutte cotte in vino servite con le salviette - piatti 3

Storione in pasticci caldi. Lovati coperti a gelosia - piatti 3

Rombo in potaggio con pignoli e capperini e suo fegato sopra

con brodetto d’ove coperto e cannella pesta sopra - piatti 3

Linguattole grosse fritte con finocchietti freschi sopra e melangoli attorno - num. 15 - piatti 3

Carpe del lago de Garda cotte in vino acqua e sale, coperte di cavoletti verdi e mondi con pepe sopra - piatti 3

Ostrighe acconcie con oglio sugo di melangoli e pepe - num. 150 - piatti 3

Frittata verde fatta con pignoli e dieci ova - piatti 3

Crostate di mel’appie - num. 3 - piatti 3

Frittate bianche grosse fatte con lingue di tinche grosse che prima siano state allessate, e fritte con butiro con zuccaro sopra - piatti 3

Coppi in casse di pasta con latte e ove e zuccaro e acqua rosa.

Pasta fatta con seringa con mele e zucchero sopra - piatti 3

Olive, ove fresche, gioncate con zucchero sopra                             

Maccheroni alla Romanesca con fette di provature zucchero e cannella sopra - piatti 3

Foccacine fatte con butiro - num. 15 - piatti 3

Pasticci di latte, e fegato, e ovi di storione, e di interiori di spigole e di cefali - piatti 3

Arme di pasta fritta con zucchero sopra - piatti 3

Rossi di ova fresche battute cotte in zucchero purificato, che in lingua Spagnola si chiamano Guevos mesiado, quale vivanda pretiosissima - piatti 3

Ova mezze ripiene fritte servite con zucchero e canella sopra, e fette de pan dorato sotto, e attorno

Zeppole, frappe, e strufoli alla Romanesca, e fonghi di Marzapane del naturale

Noci bianche in vino rosso piatti uno per persona.

 

Si levò via ogni cosa, e si dette l’acqua odorifera alle mani, e si levò la seconda tovaglia col suo corame, e subito con prestezza li diligentissimi Scalchi posero li frutti in tavola con la posate come dianzi dissi. Pasticci diversi con diverse sorti di frutti, Pere, Mele de più sorte, Cascio parmigiano, Marzolino spaccato, Casciotti romagnoli, Ravigioli fiorentini, Carcioffi cotti e crudi, Tartufi acconci con oglio, sale e pepe, e sugo de melangoli, Castagne cotte alla brascia servite con sale zucchero e sugo di melangoli, Finocchio fresco, Sparagi stufati con butiro, Cialdoni a scartocci, latte, Mele con Zuccaro sopra, scafi teneri, Piselli teneri con la scorza serviti con sale aceto e pepe, che siano allessati prima, Mandoline fresche spaccate, Palmette Napolitane, Torte bianche, Torte verdi alla lombarda, Paste diverse bellissime, Castelli che tiravano tiri, e uscivano fuori conigli profumati cin li coralli alli piedi e sonagliere d’argento al collo, ne uscivano perdici del becco rosso tagliate l’ali e erano bardate di drappo d’oro, e con una corona in testa, e vi erano lepretti e uccelletti diversi con tre navi piene di mazzi di fiori, stecchi, e artegliarie benissimo e artificiosamente lavorate.

 

Levato ogni cosa di tavola si dette l’acqua odorifera alle mani, e si levò la terza tovaglia, e si misero in tavola con prestezza li conditi asciutti e sciroppati con le confettioni; quale erano queste, ma prima salviette, coltelli, cocchiari, e forcine tutte dorate in tazze d’oro, e d’argento bellissime, che ivi n’erano in gran coppia.

Limoncelli conditi asciutti

Pere condite aggiacciate

Cedri asciutti conditi

Radiche condite asciutt di Bucolosa, e boragine

Pere moscarole asciutte condite

Lazzarole condite asciutte

Carcioffi conditi asciutti

Melangoline condite asciutte

Persiche condite asciutte

Albricocoli sciroppati

Visciole sciroppate

Pere moscarole sciroppate

Pizze di Genova

Brugne confette di Genova

Persicata di Genova

Marmelada di Portugallo

Cotogno in barattolo di vetro di Bolognia

Scatole di gielo romanesche

Confetti grossi muschiati lisci

Seme di melone confetti

Pistacchi confetti

Naranci confetti

Coriandoli confetti ricci

Pignoli confetti

Libretti di zucchero

Cavallucci e altri animali di zucchero fatti da Moniche

Finocchio confetto granito

Tre statue di zucchero alte tre palmi de canna; quale erano queste

Il Cigniale di Meleagro con la frezza in petto.

Un Camello con un Re moro sopra.

Un Elefante con un castello su la schiena pieno di uomini armati con archi frezze e sassi in mano.

Scatole di canelloni di Bergamo bianchi, e di color di canella         - num. 15 - piatti 3

Scatole di fulignati di diversi colori

Scatole d’ossi di persichi fatti di zucchero di color d’osso di persico.

Scatole di mandole con la guscia del colore.

Tre Cameli fatti del naturale carchi di stecchi di canella lavorati, overo tre Porci spinosi e in cambio di spine, stecchi di canella ficcati perdosso.

Un pasticcio con un putto dentro finto moretto il viso e mano, vestito di una veste di taffetà rossa scollata alla moresca con un ferro da schiavo al collo, che uscendo fuori ridendo presentava a tutti li convitati un ricchissimo paro de guanti d’Ambra per uno di scudi 25, il paro.

Potrà anco presentare una bella Cagnolina per uno a tutte le dame, che sarà cosa a loro molto grata”.1

 

1 Il Trinciante di M Vincenzo Cervio ampliato, et ridotto a perfettione dal cavalier Reale Fusoritto da Narni, già Trinciante dell’Illustrissimo ,et Reverendissimo Signor Cardinal Farnese, et al presente dell’Illustriss. Signor Cardinal Mont’alto. Con diverse aggiunte fatte dal Cavalier Reale, e dall’istesso in questa ultima Impressione, aggiuntovi nel fine un breve Dialogo detto il MASTRO DI CASA, per governo d’una Casa di qual si voglia Principe con li Offitiali necessarij, utile et giovevole d’ogni Cortigiano. In Roma, MDXCIII, pp. 88-93

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
Successivi »
 

AREA PERSONALE

 

TAG

 

ARCHIVIO MESSAGGI

 
 << Agosto 2017 >> 
 
LuMaMeGiVeSaDo
 
  1 2 3 4 5 6
7 8 9 10 11 12 13
14 15 16 17 18 19 20
21 22 23 24 25 26 27
28 29 30 31      
 
 

CERCA IN QUESTO BLOG

  Trova
 
Citazioni nei Blog Amici: 1
 

ULTIME VISITE AL BLOG

cassetta2Michy06IltuocognatinoNoRiKo564kkno88maria_zemapatrizia.delmonacooliverspdilenia.peressiniletizia_arcuriL_INCANTOdelNULLAStolen_wordscile54Rubber_soul86sagredo58
 

ULTIMI COMMENTI

CHI PUÒ SCRIVERE SUL BLOG

Solo l'autore può pubblicare messaggi in questo Blog e tutti gli utenti registrati possono pubblicare commenti.
 
RSS (Really simple syndication) Feed Atom