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Olio e olive in ravola

Post n°313 pubblicato il 02 Giugno 2017 da maria_zema
 

Olio e olive in tavola.

5. Il Trinciante di Vincenzo Cervio - prima parte.

Nel mese di maggio del 1593 fu organizzato in Castel Sant’Angelo a Roma “uno splendidissimo banchetto” in onore dei principi Massimiliano, Filippo Vescovo di Ratisbona e Ferdinando, figli di Guglielmo, Duca di Baviera. La descrizione di questo banchetto si trova nel trattato Il Trinciante (1581) scritto da Vincenzo Cervio sulla base dell’esperienza maturata durante il suo servizio prima alla corte del fastoso e munifico duca Guidobaldo II di Urbino e poi presso il cardinale Alessandro Farnese, nipote del papa Paolo III. Gran parte dell’opera del Cervio è dedicata al “ragionamento” sopra “l’offitio del Trinciante” e alle tecniche, minuziosamente descritte in ogni singolo passaggio, per tagliare con raffinata perizia le vivande da servire in tavola: il cosciotto di “caprio”, di agnello, di castrato, di porco selvatico, la porchetta di latte, il prosciutto intero, un grande pasticcio di carne, una testa di vitella, ogni sorta di torte e crostate, quaglie, beccacce, tortore, piccioni, capponi, pavoni, gru, aironi, il pregiato tacchino, chiamato gallo d’India, arrivato dal Nuovo Mondo e solo da poco tempo entrato nella consuetudine conviviale, pesci, frutta, verdura. Viene descritto perfino, “come si trincia, e si acconcia l’ovo da bevere”. Nell’operare, - scrive Cervio - il trinciante deve ergersi con la persona “diritta e giusta, senza pendere da nessuna banda” e restare composto, ma non rigido come se avesse “un palo cacciato derieto” facendo ogni cosa “senza affettatione, e con buona gratia”. Le regole del “trinciare in aria” erano inflessibili: in modo quasi teatrale, rimanendo lontano dalla tavola e sempre bene in vista, con la mano sinistra il trinciante sollevava ben in alto, tenendolo con un forchettone a due o più denti, il pezzo da tagliare e lo selezionava secondo precise regole anatomiche facendo in modo che i pezzi, senza essere toccati, ricadessero con grazia nei piatti dei commensali, salando poi ogni pezzo con la punta del coltello. Certamente non si potevano chiamare trincianti – assicura sdegnoso Cervio – “certe gentaglie” che, con una salvietta alla cintura e le maniche rimboccate fino al gomito come macellai, tagliavano sopra gran taglieri “ogni cosa a traverso senza alcuna consideratione” e mettendo nei piatti le porzioni fatte. È opportuno - scrive ancora Cervio - che il trinciante sia nobile per nascita o almeno “benissimo creato”, cioè educato a modi cortesi, che sia ben proporzionato di corpo, né tarchiato e né mingherlino, non abbia difetti fisici, vesta in modo decoroso e possegga servitù e cavalcature per potere comparire decorosamente al cospetto del suo Signore senza confondersi con la massa dei valletti. Un’altra qualità importante del buon trinciante è quella di conoscere bene i gusti del suo padrone per poter poi dargli “di mano in mano tutte quelle cose che più li piaceranno” ma, sopra ogni altra cosa, il trinciante deve “esser fidelissimo a quel signore che lui serve”. Inoltre, un trinciante degno di questo nome deve avere la massima cura delle “forcine e cortelli”, mantenendoli pronti e idonei all’uso. Il testo fu “ampliato – come si legge nel frontespizio - et a perfezione ridotto dal Cavalier Reale Fusoritto da Narni, già Trinciante dell’Illustrissimo e Reverendissimo Signor Cardinal Farnese, e al presente dell’Illustrissimo Signor Cardinal Mont’alto”. Anche Fusoritto, secondo alcuni lo stesso Cervio, scrive il suo “Ragionamento” rivolgendosi a Gio. Battista Fusoritto, suo “scolare e nipote”, descrivendogli una serie di banchetti e pranzi di nozze quali ad esempio il banchetto reale nel maggio del 1581 per le nozze dell’eccellentissimo duca di Mantova; il “Banchetto stupendo fatto in Spagna alla Serenissima Regina figliuola del Christianissimo Re di Francia” per le sue nozze con re Filippo; il “Banchetto bellissimo” tenuto in Roma nel palazzo Capranica in tempo di Quaresima dall’ambasciatore di Portogallo, “quando per la Maestà Catholica rese l’obedientia del Regno di Portugallo a Papa Gregorio XIII”. A questo banchetto, servito a cinque piatti con cinque scalchi e quattro trincianti, parteciparono venti cardinali e tre ambasciatori. Il ragionamento di Fusoritto continua con gli insegnamenti sul  “modo che si è tenuto, e che si deve tenere in ricettare un Papa, un Re, e qual si voglia gran Prencipe con alcuni Cardinali e con tutta la sua corte, e famiglia”; con le istruzioni per trinciare alcune vivande come cardi, carciofi, pere, mele e gamberi; con le illustrazioni di coltelli e “forcine” e “con le figure d’un bellissimo giardino, che si troverà sotto la tavola del banchetto doppo che si sarà desinato, con una peschiera e fontane in mezo a detto giardino, nella quale vi saranno pesci di diverse sorti, rane, tartarughe, e altre cose”. Del “sontuosissimo Banchetto”, di seguito riportato, offerto ai figli del duca di Baviera e servito a quattro piatti, con quattro scalchi e quattro trincianti, Fusoritto riporta non solo la lunga lista delle vivande, ma anche il “lauto, e splendido apparecchio” approntato per accogliere e onorare gli illustri ospiti: allo smontare dalla carrozza nel piazzale davanti al Castello, i principi furono accolti da un drappello di soldati al comando del Capitano mentre rimbombava una salva di archibugiate in segno di allegria; all’ingresso nel Maschio della fortezza fu il vice castellano a rendere ossequio agli ospiti e, infine, quando i principi furono nel cortile grande del Maschio, andò loro incontro lo scalco di Pietro Aldobrandini, ricchissimamente vestito, luccicante di gioie e bottoni d’oro di molto valore, adornato con banda turchina e collana d’oro, con la spada e il pugnale, senza cappa e il bastone bianco in mano. Era accompagnato da trenta gentiluomini che avrebbero servito in tavola, anch’essi senza cappa, con collane d’oro e pugnali. Nello stesso momento in cui il drappello guidato dallo scalco si inchinava ai principi, cominciarono a sparare le artiglierie del Castello e, al suono di trombe, tromboni, flauti e cornetti, tutti si avviarono verso la Sala Regia dove erano state sistemate due “superbissime e ricchissime” credenze con baldacchini di damasco rosso, l’una per l’esposizione della ricca argenteria e l'altra per il prezioso vasellame di porcellana. Dinanzi alle due credenze era una tavola così larga e lunga che occupava completamente la grande sala, su cui erano stati sistemati “i frutti, le confettioni, i conditi, i trionfi di pasta ricoperti d’oro” che davano un “nobile e gratioso spettacolo”. La “Tauola Capace, per venticinque personaggi” preparata nella “Sala grande del tesoro ricchissimamente adobbata” era ricoperta da “un velluto Creme fino con frange d'oro atorno; poi con dui tovaglie damaschinę piegate ą maraviglia”, su cui erano posate le creazioni che gli abili maestri credenzieri avevano realizzato con la piegatura fantasiosa dei tovaglioli fra cui “diece colonne fatte di Salviette sottilissime alte quattro palmi che sostenevano cinque archi fatti di fiori e di frondi di mortella arricchiti di perle, di coralli, e di banderole di taffeta con l'arme di N.S. e delle loro altezze”. Il posto di ogni convitato era contrassegnato dall’arme che lo rappresentava e, inoltre, nel “frontispicio della tavola era ligato con laccetti di seta, e oro un cartello con questo motto GERMANIS VOS MOTIBVS ALPES col quale si voleva significare che i Serenissimi Duchi di Baviera rappresentavano in Germania, “a guisa di Monti saldissimi”, la difesa della religione cristiana. “Vaghissima cosa” era vedere sopra la tavola quattro pavoni bianchi come neve che erano stati prima arrostiti e poi ricoperti con la propria “lor spoglia tanto gentilmente che parevano si movessero”. Avevano le code spiegate come quando fanno la ruota ed erano adorni di laccetti di seta e oro con vezzi di perle tramezzati di coralli con fioroni d'oro e d'argento in testa e pendenti di valore alle orecchie. Il primo pavone aveva sul petto il motto SOL SIMILIS CANDORE TIBI quasi volesse dire che, essendo un uccello dai molti vizi poteva “rassomigliarsi” ai serenissimi Principi solo “con la bianchezza, con la quale in uno stesso tempo si alludeva alla “fede, e Religione candidissima, e purissima della loro Serenissima Casa, conservatasi in un corso di tanti secoli, sempre intatta fra tante macchie d'Heresie della Germania”. Accanto ai pavoni vi erano quattro fagiani che uscivano da un boschetto, prima cotti e poi rivestiti delle loro piume colorate e ornati come i pavoni, con le penne tutte tempestate di “tremolanti d'oro e profumi nel becco”. Nel mezzo della tavola erano tre leoni di pasta reale alti tre palmi, velati d'oro e ritti in piedi che sostenevano con le zampe davanti una corona imperiale. I leoni, che da un lato recavano il motto MEMORES VIRTUTIS AVITAE e dall’altro SIC FORTIORES, alludevano all'arme dei tre invitati e simboleggiavano l'amore dei tre fratelli e la loro unione nel “volere inseguire i vestigi di loro invitissimi, e Christianissimi Maggiori”. Sparsi per la tavola, “con ordinato artificio” erano stati sistemati altri pasticci dorati freddi, alti almeno quattro “palmi” in forma di aquile, di leoni, di tigri, di cavalli del Campidoglio, e altre “fantasie tutte capricciose, e vaghe che movevano a maraviglia gl'occhi de circostanti”. Fra gli altri, c’erano un grande alicorno che aveva l’arme dei principi col motto NEMO ME VIVUM CAPIET che, riferendosi alla credenza secondo cui l’alicorno non è mai stato catturato vivo, alludeva alla generosità delle Loro Altezze, e un elefante con il motto NOSTRAM TRANSCENDITE VITAM che, riferendosi a Plinio il quale affermava che gli elefanti vivono fino a trecento anni, era l’augurio alle Loro Altezze di vita lunga e felice. Le altre vivande fredde che ricoprivano la tavola sono annotate da Fusoritto per ordine nella lista riportata di seguito. Avvicinandosi alla tavola, i Principi ammiravano “tutte le vaghezze” preparate dagli abili cuochi  “discorrendo fra loro, e mostrando nel volto di riceverne molto contento e gusto”. Lavatisi poi le mani con acqua profumata, i tre fratelli si sedettero a tavola assieme a due nipoti del Papa e ad altri Signori appartenenti alla “famiglia” di S.S. e a quella degli ospiti. Per tutta la durata del banchetto, “vari conserti di musica a tre cori con varii sorte d’istromenti e armonia, di eccellentissime voci” allietarono i commensali. Al termine del banchetto, fu portato da due gentiluomini un castello di pasta che riproduceva Castel Sant’Angelo, con artiglierie, bandiere e stendardo con la scritta a lettere d’oro GAUDET OVANS TANTO DIGNATA HAEC HOSPITE MOLES. E, per rendere tutto ancora più verosimile, mentre si poneva in tavola il Castello, si udirono gli spari dell’artiglieria e il suono di trombe e tamburi, tanto che ogni cosa “ribombava di giubilo e di allegrezza”. Chiuse nel Castello vi erano molte pernici dal becco rosso, bardate d’oro e d’argento, con corone in testa, ed altri graziosi uccelletti vivi che, essendo stato aperto uno sportelletto, volarono fuori rallegrando molto i commensali. Tra gli altri stupefacenti trionfi che decoravano la tavola, un sorprendente toro meccanico, tutto dorato, carico di bellissimi mazzi di fiori, che camminava da solo. Il banchetto, a cui parteciparono mille persone, si concluse con fuochi artificiali “in molti modi stupendi, e dilettevoli da vedere”.

 

 

 
 
 

Olio e olive in tavola

Post n°312 pubblicato il 02 Giugno 2017 da maria_zema
 

5. Il Trinciante di Vincenzo Cervio – seconda parte.

Ecco la lista del banchetto, tra cui figura il pan di Spagna, il soffice dolce ottenuto senza lievito, battendo lungamente zucchero e uova, piatti di Olive de Spagna e limoncini tagliati acconci con zuccharo e aqua rosa e Cosciotti de rufolatti1 arrostiti con olive senz’osso sopra:

 

Primo servitio di Credenza.

Pavoni bianchi revestiti, e adornati di perle coralli e fettuccie doro e argento, con pendenti all’orecchie, e profumi nel picho.

Fagiani revestiti al simile con un boschetto e tremolanti per la coda.

Idre con sette teste fatte di pasta frolla piene il corpo di Mongana2 battuta e rossi d’ovi duri, e pignoli.

Hercole con la mazza in mano fatto di pasta reale.

Leoni fatti de lepri in pasticci grandi. E ogni cosa col suo motto, a proposito scritta a littere doro.

Alicorni simili alli Leoni e servivano per pasticci rifreddi.

Aquile grandi integre tutte di pasta, con la corona in testa, che stavano in piedi.

Canestrini fatti di pasta di marzapane pieni di gelatina di più colori, a modo d’ova, d’uccelli, e de altri frutti.

Gioncate di bianco magnare, con fiori di borragine sopra, e erbetta fresca sotto, e botiro passato atorno il piatto, con granati sopra.

Maggio fatto di botiro e capi di latte3, fatti a quadretti, un sopra l'altro.

Capi di latte in porcellane, con zuccharo sopra.

Fiorite in porcellane con zuccharo sopra, piatti cinque.

Ricotte acconcie con zuccharo e aqua rosa passata per seringa.

Tortelletti a meze Lune pieni di pasta di marzapane, fritti, e canditi in zuccharo e fulignàti4 ſopra.

Marzapanetti con l'arme delli convitati uno per persona in tazze.

Mostaccioli Napolitani, e pistachiati verdi e bianchi.

Brugne confetti di Genova tazze colme.

Cedri intieri, intagliati, conditi asciutti tre per tazza.

Gattio alla Francese, agiacciati de zuccharo.

Crema fatta con l'arme delli Signori Principi, in più colori.

Pappardelle fatte da moniche.

Pizze grandi sfogliate con zuccharo sopra.

Pollanche d'India a modo d'Aquile, coperte de gielo, e fior de pignioli.

Pollanche nostrane arostite, imborraciate di pasta sfogliata servite fredde quattro per piatto.

Capponi grossi salpimentati5 freddi armati di confetti longhi, e dorati, a modo di pontali d’oro.

Pasticci grossi de salvagina freddi in ramati di mortella tocca d'argento.

Uva fresca conservata in tazze toccha doro.

Salami grossi Ferraresi spacchati, tocchi doro.

Sommata6 intiera armata di stecchi di canella, e lardoni di pan fritto coperta di sapore de visciole, e salsa Reale, e zuccharo e canella sopra.

Biscotti Ducali alla pisana da far zuppa in Malvasia, Greco, e Moscatello in tazze d’oro poste in tavola.

Il primo piatto fu servito sempre in porcellana con piatti d'argento dorati sotto le porcellane.

Primo Servitio di Cucina.

Iòmori7 di trippette de Capretti col suo fegato dentro lardate, e arostite,

Testicoli de agnello grossi arostiti allo spido, con sua crostata sopra.

Salciccia fatta di polpe di Fasani arostita.

Frittate grosse di 20 ova, alte a modo di pagniotte Papaline rognose.

Crostate de Animelle di capretto, e gropponi di piccioni senz'osso e Salame grattato dentro.

Tomacelle grandi come la tortiera di fegatelli di pollami rivolte con la rete.

Cappirottata alla Imperiale, con fasanotti arostiti e piccioncini ingniųdi, tramezzati in quarti.

Crostini fatti di rignionata di mongana con zuccharo e canella e sugo di Merangoli sopra.

Ortolani arostiti con sua crostata di sale zuccharo, e panegrattato sopra. Con fettoline di pan fritto sotto, e, atorno il piatto, e fior de finochio sopra.

Pasticci de fasani adornati delle sue ale, testa, e coda, tochi doro, e argento.

Olive de Spagna e limoncini tagliati acconci con zuccharo e aqua rosa.

Salviette bianche profumate.

Seconda portata di Cucina.

Pollanchotte pichole arostite una per persona adornate de gongole marine finte fatte di pasta frolla, e piene de granelli, e creste di pollo,e uva spina.

Pasticci grossi tondi de testicoli, ochi e orecchie di capretto, piccioncini ingniudi, polpette, carciofi, prugnoli, e fette di sommata, dentro con le Coroni Imperiali di pasta reale agiacciata in cima alli detti pasticci serviti Caldi.

Galline d'India alessate, coperte di fettoline di salame e fiori sopra.

Salsa verde per sapore.

Panzetta di mongana repiena e cotta alesso, poi posta in un piatto grande d'argento; ove sia dentro, latte rossi d'ovi e zuccharo battuto insieme e messo in forno per un credo dorando con rossi dove la panzetta.

Piccioni coperti di piselletti tenerini con fette di mentrolla marga sopra.

Pasta alla todescha fatta con la seringa, con mele di Spagna e fuligniati sopra.

Spallette di capretto ripiene, rivolte in la rete cotte in forno.

Pasticci a l'inglese, di mongana e rossi d'ovi agiacciati fatti a a S.

Gigotti8 de caprio ripieni con capparini e suo sapor sopra.

Teste di mongana sens’osso ripiene con visciole siroppate sopra, e tagliolini de frittata fritti à torno con fiori de borragine per ornamento.

Porchette arrostite ripiene di quaglie con limoni a torno.

Torte de piselli e carciofi pesti.

Mostarda amabile con narancetti.

Gelatina fatta a stelle.

Bianco magnare9 di rilievo.

Salviette bianche profumate.

Terzo Servitio di Cucina.

Galline d’India grosse, arrostite, armate di stecchi con prugnoli, e ortolani sopra.

Pasticci a monti sfogliati grossi di piccioni, e anadrotti.

Riso sottestato alla damaschina, con rossi d’ovi integri sopra, cotto al forno.

Capponi allessati dentro le carrafe cotti in bagno maria, dorato il picco.

Capriolatti pelati cotti in forno, e lardati minuti.

Crostate de amandoline, e uva spina che siano prima siruppate.

Gelatina con polpe de fasano sotto, e bianco magnare in bocconi.

Piccioni grossi arostiti con la sua crostata sopra, e ripieni.

Lombo di Caprio in brodo lardiero con pignoli sopra.

Ginestrata soda fatta con dattoli e zibibo, e spetiaria.

Cosciotti de rufolatti arrostiti con olive senz’osso sopra.

Pasticcetti di polpettine di pollanche, alti a gubletti.

Torte bianche.

Salsa reale.

Insalata di sparagi grossi.

Salviette profumate.

Quarto e ultimo servitio di Cucina di Carne.

Pasticci ovati di paparotti e uccelletti coperti a gelosie.

Civiero10 in bocconi di Caprio e rufolatto insieme.

Pollastrini marinati fritti serviti con adobbo sopra.

Lonza di mongana arrosto, e limoni sopra.

Mezi Capretti dinanzi in tocchetto alla Fiorentina.

Capponi grassi arrostiti coperti di fette di pan dorato.

Maccaroni fatti di mollica di pan papalino cotti in latte.

Mezi Capretti di dietro arrostiti con granati sopra.

Ravioli verdi senza sfoglia fatti da Moniche.

Brasciole di mongana con anisi confetti sopra.

Popli alla francese pieni di butiro fatti di ravioli in forno. Code di castrato cotte sopra la graticola con sale, pepe, e aceto sopra.

Gropponi di Capponi grossi allessati fatti Corbeo alla francese in graticola.

Insalatine di piedi di capretto, capparini, e carote rosse.

Tortiglioni ripieni di formaggio e prosciutto alla Todesca.

Servitio di Pesce.

Trotte grosse marinate e pelate.

Storioni intieri allessati con suo sapore bianco.

Pezzi grossi d’ombrina alardati de sommata grassa.

Lampredozze stufate con sua salsa.

Calamaretti ripieni, Cedro fresco in fette.

Gambari conci in piatti alla todescha con butirro aceto e pepe.

Ostreghe aperte quattro per guscia con olio, e pepe e suco di merangole e herbette battute sopra.

Frittate verdi con ove di storione.

Frittelle di tarantello11 battuto ad uso d’ungaria.

Zuppe di prugnoli con herbette odorifere sopra.

Salviette profumate bianche.

Torte bianche con zuccharo, e acqua rosa sopra.

Frutti.

Salviette, coltelli, e forcine dorate.

Pere Papali.

Pere fiorentine.

Mele appioni.

Mele rose.

Mele ruzze12.

Carciofi fritti nel butiro cotti, e crudi in più modi.

Scafi13, piselli.

Mandoline fresche e siruppate.

Finocchio fresco, e secco inzuccharato.

Seloli con aceto, e sale.

Dragoncella fresca con sale e acqua fresca.

Sparaci cotti in piatti d’argento con butiro e sale serviti caldi.

Marzolini spaccati.

Cascio parmigiano in bocconi.

Provature grosse monde.

Gioncate.

Mozzarelle.

Ovi de bufale.

Lattemele.

Cartoccini.

Ciambellette.

Cialdoncini.

Gofari.

Biscotti reali.

Tartufi acconci.

Mandole torate con sale assai sopra e poi fritte.

Frittelle di magnar bianco.

Torte aggiacciate di tutto cedro fatte da moniche.

Torte verdi alla Lombarda.

Pasticcetti di pere intiegri, e in fette.

Si dette l'acqua odorifera alle mani, e si levò la prima tovaglia col corame; e subito furno poste in tavola.

Salviette, pan di Spagna con forcine e cucchiari dorati una posata per persona con un'altra salvietta in cima col suo steccho ordinario.

Un Castello grande col stendardo nell’arbore, e altre bandirole a guisa di Castel Sant’Angelo con sue artigliarie alli baluardi e suoi bombardieri a torno, come si sentono li tiri escono fuora le perdici di picco rosso bardate di tela d’oro, e argento, Leprotti, Conigli bianchi con sonagliore d’argento al collo, e coralli alli piedi ben profumati.

Un elefante col Castello sopra con un Re moro dentro pieno de uccelletti.

Un’Idra piena di talpe rosse che sogliono stare in campagna sotto terra, e ghiri vivi.

Un Cavallo col gran villano in cima che per la bocca gli uscivano Cardelli vivi, con fili di seta.

Un’Alicorno col corno in bocca al drago che ne uscivano quaglie senz’ale adornate di fettuccie e fiocchetti di seta, e oro.

Un Toro pieno di mazzi di fiori ficcati per il dorso, e bandirole per tutto, e camminava per la tavola.

Un Camello carico di stecchi di canella, e un moretto lo menava a mano.

Bacili di frappe altissimi e ben adornate fatte da moniche.

Tre Leoni in piedi che sostenevano una Corona Imperiale fatti di pasta Reale, e ogni cosa tocco d’oro, e argento.

Una Galera, e una nave di pasta fina con sui remi, e vele piene de cannelloni di Bergamo, e altri confetti con bandirole.

Tazze tutte piene di confetti diversi senza scattole, e senza salviette fatti fare a posta freschi candidissimi, a uso di Portugallo.

Confetti grossi moschiati, e lisci come palle di balestra, in gran copia.

Semi de meloni.

Pistacchi.

Pignoli.

Mandole.

Coriandoli ricci.

Cinnamomi.

Fulignati.

Anisi.

Cotognata di Portogallo, e di Bologna.

Pizze di Genova.

Persicata.

Ramagli.

Scatoline Romanesche, e scattole di Bergamo di ossi di persiche finti e mandole con la guscia finte, di Cappe di mare finte, di fichi secchi finti, di gambari rossi finti, e altre simile fantasie fatte di zucchero, e tocchi di oro.

Si tornò a dare l’acqua odorifera alle mani, e si levi la tovaglia, e prosit.

Doppo haver udito più sorte de musiche se viddero salti con altri bellissimi trattenimenti de fuochi artificiosi Mirabili, e altri giuochi ridiculosi, e quivi stettero fino alle 23 ore, con dolcissima conversatione, e poi vicino di Castel Sant’Angelo con molta allegrezza fatta de tiri d’artiglierie, trombe e tamburi, se ne andorno a diporto per la Città di Roma, con gran seguito de Signori e Cavallieri.

 

1 Rufolatti, piccoli maiali selvatici.

2 Mongana, vitella da latte.

3 Capi di latte, panna.

4 Fulignàti, minuti confetti di zucchero molto apprezzati, tipici della città di Foligno.

5 Salpimentati, piccanti, dalla parola spagnola salpimentar formata da sal (sale) e pimiento (pepe).

6 Sommata, lonza di maiale messa sotto sale.

7 Iòmori, involtini.

8 Gigotti, cosciotti.

9 Bianco magnare, una preparazione risalente alla cucina medioevale che prendeva il nome dal colore bianco degli ingredienti prevalenti nella sua preparazione, come petto di pollo, latte, mandorle, riso lardo, zucchero, ecc.

10 Civiero, specie di salmì.

11 Tarantello, il quarto più alto del ventre del tonno, conservato in salamoia e affumicato. Tarantello “acconcio con olio, aceto, e origano” fu servito durante il grande banchetto allestito a Roma nel 1536 in onore di Carlo V. Il menu di pesce, poiché il banchetto si tenne in giorno di magro, era composto da ben 796 portate suddivise in cinque servizi di credenza e sette di cucina.

12 Mele ruzze, varietà di mele caratterizzata dalla presenza di una “ruggine” che ricopre generalmente la quasi totalità del frutto.

13 Scafi, fave.

 

La descrizione del banchetto si trova in: Il Trinciante di M. Vincenzo Cervio, ampliato et a perfezione ridotto dal Cavalier Reale Fusoritto da Narni, già Trinciante dell’Illustrissimo et Reverendissimo Signor Cardinal Farnese, et al presente dell’Illustrissimo Signor Cardinal Mont’alto. Con diverse aggiunte fatte dal cavalier Reale, e dall’istesso in questa ultima Impressione, aggiuntovi nel fine un breve Dialogo detto il Mastro di casa, per governo d’una Casa di qual si voglia Principe con li Offitiali necessarij, utile et giovevole a ogni Cortigiano, in Roma, MDXCIII, pp. 123-132.

 

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Olio e olive in tavola

Post n°311 pubblicato il 06 Maggio 2017 da maria_zema
 

Olio e olive in tavola

4. La singolare dottrina di Domenico Romoli

 

Domenico Romoli, gentiluomo fiorentino e apprezzatissimo scalco, detto il Panonto, un toscanismo indicante le fette di pane abbrustolite e poi intrise nel liquido di cottura delle carni, nella sua opera La singolare dottrina (1560) tratta delle olive “e sue proprietà, e parimente dell’olio di esse, e sue virtù”. Il vero scalco, secondo Romoli, deve conoscere “qualche cosa del reggimento della sanità” perché possa saper giudicare quali cibi siano più convenienti per la salute del suo Signore dal momento che i “Principi, e gran Signori, mangiano per la maggior parte quel che da i Scalchi è lor presentato, eccetto che non sien di lor natura tanto golosi, che stando col pensier sempre a quel che abbian da mangiar sera e mattina, se l’ordinino da loro stessi: che in un Principe non è cosa più obrobriosa”. Perciò uno scalco che non voglia essere uno “scalco da carlini” e voglia segnalarsi tra tutti gli altri e diventare famoso deve possedere conoscenze approfondite sulla natura e qualità dei cibi, sui metodi di cottura più adeguati e sui condimenti da usare e deve sapere quali cibi “son buoni, o cattivi circa la sanità”. Inoltre, deve saper riconoscere, dall’odore e dal sapore, tra le erbe che giornalmente si adoperano nelle insalate o per insaporire le pietanze quale sia “calida” e quale “frigida”, quale “umida” e quale “secca” in modo da poterle usare in modo appropriato nella preparazione dei cibi e “nei condimenti di essi”. Ovviamente lo scalco deve essere bene informato anche sulle tecniche di conservazione degli alimenti per salvaguardare la salute del suo Signore e impedire che egli si alimenti con cibi andati a male.

Ovviamente lo scalco deve essere bene informato anche sulle tecniche di conservazione degli alimenti per salvaguardare la salute del suo Signore e impedire che egli si alimenti con cibi andati a male. Romoli fornisce quindi ampie informazioni sulle olive e sulla produzione e conservazione dell’olio, consiglia particolari accorgimenti per migliorare il gusto dell’olio che ha subito delle alterazioni e passa in rassegna le particolari virtù medicinali e i molteplici usi dell’olio d’oliva. Si riporta il capitolo riguardante la concia delle olive:

 

Si conciano le olive in più modi, ma di tre sorti dirò ora che son le principali. Bisogna di pigliar le olive quando son ben verdi, prima che mostri segno alcuno di volere arrossire o venir nere, e tengansi a molle diece, o dodeci dì in acqua chiara, alcuni dicono esser migliore quella di fiume, ma al mio parer poco importa che sia di altra sorte, pur che sia chiara, e di buon sapore, e mutasegli l’acqua ogni terzo giorno per un buco di sotto senza metter la mano dentro dove sono, poi piglisi sale bianco netto, e bene asciutto, e poi si metta a molle sin che si disfaccia tutto, poi coli quella salamora per un colatoio, e gittisi in tanta acqua quanta copre le olive. Dicono che per questo è meglio acqua di fiume, cioè per la salamora. E sia la salamora tale che quasi in essa possa nuotare un uovo, e quivi si metterà dopo le olive, e sia salamora così forte, e non più di quanto la possa ben sopportar la lingua con buon sapore. Quivi se gli metta il suo aceto, percioché il sale, e lo aceto le mantengono fresche, verdi, e dure, e se non si vorran tener prima a molle, anco è migliore, gittandosi prima in salamora, e aceto. Il medesimo si fa se da principio si taglia, e poi se gli metta su la concia. È buono mettervi dentro anco l’agro de i limoni, di cedri, e di naranci, e l’aceto sia bianco, con foglie di limoni, di cedri, e di lauri, e altre foglie odorifere, e ramicelli di olive, e di sambuchi, che le aiutano a mantenersi fresche, verdi, e dure, ma non se gli mettano in conto alcuno foglie di mirti, che la fan rancide, ma vi dicono bene in cambio ramicelli di finocchi, e di anici, che gli daran gentil sapore, e odore. Ma questa ricetta è per quelle olive che si han da mangiar subito, e non per quelle che han da conservarsi più oltre. Perché essendo queste frondi che vi si mettono di lor natura calide, aiutano a corrompere. Per quelle adunque che si han da conservar per il tempo della state, non si ricerca altro che semplice salamora con qualche cosa forte, e guardisi che niuno vi metta la man dentro che le guastano molto, massimamente se son mani di donne. Le olive si addolciscon presto, se si tagliano, e di sopra se gli gitta acqua bollita, overo è che non son di molto durare che si guastano presto. Per ogni sorte di conciatura sempre è bene che quando si voglion mangiare si presentino con alquanto di origano, che oltre il dargli buon sapore farà più sana la oliva, ne lascierà tanto aspra la lingua.

Un’altra sorte di conciarle è questa. Bisogna di tagliarle leggiermente in modo che non si venga a tagliar punto l’osso, e poi gittarle nell’acqua, lasciandovele stare per quattro o cinque giorni mutandosegli l’acqua una volta il dì, e dopo stringerle alquanto, che si scola a fatto l’acqua che ha dentro, e dopo fargli la concia che ho detto di sopra, che queste non son così dannose, e cattive per i denti come son quelle di sopra da mettersi intiere. Altri per non spezzarle le spaccano o piccano alquanto, e è meglio con un coltello di canna che di ferro, che piglian del ferro, e male odore, e sempre in quel luogo che si metton le olive a molle gittisegli quantità di cime di piante di olive, e cosi quando son messe nella concia, o veramente cime di sambuchi. Cogliansi le olive verdi in tempo della vendemia, e rompansi come ho detto di sopra, e tengansi gran pezzo in acqua ben calda, e dopo l’esser state quivi cavinsi fuori, e spremansi, e dopo mettansi nel vaso dove han da stare, e dopo se gli gitti sopra questa concia, seme di finocchio, che è verde in quel tempo, anici, ramicelli di lentisco, in cambio delle sue semenze, e salce caldo, e ben trito, e di sopra empiasi il vaso di buon mosto fresco, chiaro, e colato, e accioché non vi nuotino le olive, se vi metta di sopra un buon mazzo di finocchio verde che le tenga sotto, e il terzo dì sarà concie da potersi mangiare. Similmente son buone cogliendosi verdi, e mettendosi in acqua mutandola spesso col cavar la vecchia per un buco di sotto tanto che divengano dolci, queste spezzate, e con sale, limone, e origano son saporite, e a questa è piu necessario di mettergli i ramicelli di olive, perché le conservan più. Si conservan verdi se quando vogliono cominciare a venir nere son colte dalla pianta, e messe in buono olio, e de lì a uno anno si caveran così verdi, e fresche, come se fossero state come alora. E quando si voglion presentar per mangiare, non si ha da fare altro, se non nettarle dall’olio, e gittarvi su del sale. Parimente si conservaranno nel medesimo modo verdi, colte, e messe nel mele, e quando si vorran cavare, chi non le vorrà oprar di mangiare, ne potrà far olio. In questo modo è opinione che non solo le olive, ma che si potrebbe conservare ogni sorte de frutti che sieno sani, e buoni, come pera, mela cotogna, e simili, levandosegli prima il peduccio dove è attaccato il picciuolo, perche da quella banda si corrompono, e putrefanno. Tutte le olive, come si è detto, son di mala digestione, massimamente a coloro che han gli stomachi frigidi, e però non si dovrebbono almeno mangiar senza origano, che è sano, oltre l’esser saporito1”.

 

L’esperto scalco si sofferma anche a spiegare come deve essere organizzato il “servizio di bocca del Signore”, indica le regole del banchetto e del cerimoniale e i compiti del personale di servizio precisando anche le qualità morali e le competenze specifiche che lo scalco e i suoi collaboratori devono possedere.

Accanto allo scalco, l’altra figura di prestigio era quella del trinciante che aveva il compito di tagliare in porzioni le carni cotte degli animali e dei vegetali portati in tavola e distribuirle ai commensali secondo un preciso e rigoroso protocollo che richiedeva anche la particolare capacità di saper padroneggiare la complessa gestualità occorrente per “trinciare in aria”, mantenendo contemporaneamente una postura che non lasciasse vedere sforzo alcuno. Ogni suo atto, misurato, appropriato e compiuto con grazia e senza affettazione, doveva dissimulare la difficoltà e la fatica. Mentre in Francia l’operazione era compiuta appoggiando le carni su un tagliere, il taglio all’italiana prevedeva che il trinciante, tenendo sollevato in aria con un bidente il pezzo di carne da tagliare, si spostasse lungo la tavola in modo da far cadere nei piatti le porzioni riservate ad ogni commensale. Per potere affettare, smembrare e spartire rispettando fedelmente e minuziosamente il preciso codice richiesto nelle diverse fasi del taglio dei cibi, il trinciante doveva possedere un’approfondita conoscenza dell’anatomia di ogni singolo cibo, dal pesce alla carne, dalla selvaggina alla frutta. A queste due importanti figure si affiancavano lo spenditore, il credenziere, il bottigliere, il dispensiere e il panettiere. Lo spenditore che, precisa Romoli, deve essere onesto,”giovane, polito e prattico, che sappia leggere e scrivere”, e anche “piacevole, cortese, liberale, fedele, e sollecito”, aveva il delicato compito di acquistare le derrate occorrenti trattando con “pollaroli, pizzicaroli, beccari e fruttaroli”. Lo spenditore onesto deve saper fare spese oculate, essere accorto nella scelta delle persone che portano a casa la spesa da lui acquistata per non cadere nelle mani di ladri, controllare che la dispensa sia sempre ben fornita e che gli alimenti non vadano a male. Il coppiere, che sta a diretto contatto con il suo Signore e i convitati più importanti, deve essere “giovane e non vecchio, disposto e non sgarbato, non guercio, né cieco, mezzano e non troppo picciolo, né troppo grande, bello di viso e non brutto, allegro e non melanconico, costumato e discreto”. Con le sue “mani bianche e delicate, portando nell’uno delle sue dita una gioietta di valuta e bella”, il coppiere, al pari del trinciante, fa sfoggio di abilità e tecnica versando il vino dalle brocche nei bicchieri secondo una codificata coreografia. Egli opera in stretta sintonia con il bottigliere, che cura l’apparecchiatura di bicchieri, calici, coppe e caraffe sul tavolo di servizio e deve avere un’ottima conoscenza dei vini, anche in funzione dei gusti del suo Signore e dei convitati. Lontani dalla scena, ma in ruoli altrettanto importanti agiscono altri professionisti, primi fra tutti i cuochi e il cuoco segreto, che si occupa esclusivamente dei cibi del Signore.

Nel quarto libro Romoli presenta i menù adatti alle diverse stagioni ed ai tempi liturgici dell’anno, con la lista delle vivande necessarie per la tavola “ordinaria” del Signore. Le olive sono presenti quasi sempre come accompagnamento del fritto e degli arrosti. Si riporta il menu dei giorni che vanno dalla Domenica dell’Oliva, 18 aprile a venerdì 30 aprile:

 

“Domenica dell’oliva a dì XVIII

Antipasti

Schiacciatine di fior di sambuco, melangoli dolci con zucchero, prugnoli stufati, lamprede col suo adobbo, pasticcio di trotta freddo, e capperini.

Allesso

Pancia di storione, mirausto di maccherelli, minestra d’uova e latte di storione, cappari alessandrini, e savor di amandole.

Fritto

Gelatina di gambari, merluccio alla tedesca, rombi calamari, gambaretti, fette di cedro condito, e olive.

Frutte

Torte di dattili, e pomi, pere caravelle, carcioffi, scafi, mandolini, e finocchio verde.

Collazione per la sera

Insalata fratesca, radicchi teneri, ombrina salpalmata, uova di ferole come tartuffi, mandole abbruscate, e finocchio.

Lunedì a dì XIX

Antipasti

Noci, e fichi, insalata di radicchi, scalognetti freschi, crostate di prugnoli, anguilla arrosta, pesce marinato, e capperata.

Allesso

Pancia di tonno, calamari in potaggio, minestra di sparagi, caviale, e savor bianco.

Fritto

Spinacci, in potaggio di tartarughe, linguattole, budelorbi, latterini, salsa verde, e olive.

Fritto

Vermicelli di butiro, di latte di amandole, pasticci di melerose, carcioffi, scaffi e finocchio.

Collazione per la sera

Insalata di capperini, uva passera, pesci nudi in tocchetto, barbe di petrosemolo stufati, cardi, tartuffi, e finocchio.

Martedì a dì XX

Antipasti

Prune damaschine stufate, insalata di lattuca, e mescolanza con fiori, cipolle maligie, fritelle di pomi, cefali in graticola, e code di luccio marinate con aglio.

Allesso

Laccie, e tinche, potaggio di anguille, minestra di piselli, pancia di salmone, e savor di noci.

Fritto

Fagiuoli riconci, pastinache con savor di noci, con agli, ranocchi con salsa verde, tinche, e olive.

Frutte

Frittelle di pesci nudi, pignuoli con zuccaro, noci monde con vin rosso, mandole abbruscate, e finocchi.

Collazione per la sera

Insalata di cicorea bianca, sparagi stufati, pasticcio di dattili, mandole monde, pistacchi e finocchi.

Mercordì a dì XXI

Antipasti

Zibibi stufati, insalata di fiori di bugolosa, e borragine, frittelle di monache, lamprede alla portughese, e torte marinate.

Allesso

Ombrina, mirausto di cefali, minestra di prugnuoli, cappari alessandrini, e savor bianco di amandole.

Fritto

Tegamini di fava insalata, schiene di arringhe, calamaretti di latte, gambaretti, telline cavate, limoni trinciati, e olive.

Frutte

Torta di gambari, melerose, carcioffi, pistacchi, e finocchio.

Collazione per la sera

Insalata di uova di ferole, bottarga trinciata, pasticcio di carcioffi, mandole monde, noci abbruscate, e finocchio.

Giovedì a dì XXII

Antipasti

Dattili stufati, melangoli dolci con zuccaro, schiacciatine con fiori di sambuco, insalata di menta, fiori e cappari, storione in graticola, linguattole con petrosemolo, pasticcio di tartarughe, e olive.

Allesso

Laccie, trotte saliprese, pancia di tonno inginestrata, minestra di ceci bianchi, tarantello, e savor di noci.

Fritto

Gelatina in bocconi, pasticci di fegati di ranocchi, o di altri pesci, zucca marina con salsa verde, rombi con fette di cedro, e capperata.

Frutte

Torta di riso, pomi stufati, carcioffi, mandole fresche, e finocchio.

Collazione per la sera

Insalata di finocchi marini, uova di ferole asciutte, pasticcio di prugnoli, carcioffi cotti, pistacchi, e finocchio.

Venerdì a dì XXIII

Antipasti

Zibibi stufati fichi, noci, insalata amara, insalata di fiori di ramerino, aglietti freschi, bottarga, frittelle di monache, fredde, pastinache in tocchetto, fagiuoli riconci, e trotte in pasticcio fredde.

Allesso

Prugnoli stufati, sparigi stufati, minestra di finocchio bianco, broccoli asciutti, arrenghe, potaggio di tartarughe, e gelatina schiavona.

Fritto

Spinacci alla fiorentina, frittelle di uova di ferole, tocchetto di pesciolini, sparigi fritti, fonghi di Genova, con savor di noci, e con aglio, telline con le suppe, capperata, e olive.

Frutte

Castagne secche cotte in vino con anici, guscie di fave ripiene fritte, carcioffi, mandolini, pere, e finocchio.

Collazione per la sera

Insalata di capperini, menta, e fiori, pere cotogne stufate, carcioffi come tartuffi, e finocchio.

Sabbato santo a dì XXIIII

Antipasti

Ficchi, e nocci, insalata di fiori, e menta, e capperini, tinche riverse, linguattole, e calamari in adobbo.

Allesso

Laccie lattinate, tocchetto di anguille, minestra di riso, caviale, e savor di noci.

Fritto

Tinche, anguillozze, pesciolini, salsa verde, telline con le suppe, e olive.

Frutte

Carcioffi, pignuoli con zucchero, mandole abbruscate, palmetti, e finocchio.

Domenica di Pasqua a dì XXV

Antipasti

Uova benedette, uova nuse alla romana, agnello benedetto, testicoli dorati, capretto arrosto, e limone trinciato.

Allesso

Petto di vitello, capretto, piccioni in ginestrata, salami, minestra di brodetto, e salsa verde.

Frutte

Torta inerbolata alla fiorentina, pere stupefate, carcioffi, mandolini, e finocchio.

Lunedì a dì XXVI

Antipasti

Animelle stufate, lingua di vitella dorate, capretti di dietro, e limoni trinciati.

Allesso

Castratto, e capretto, pasticcio di vitella battuta alla francese, minestra di finocchio bianco, salami, e savor bastardo.

Frutte

Torta bianca, ciambellette, melerose, carcioffi, e finocchio.

Martedì a dì XXVII

Antipasti

Sommata con pan’unto, aceto rosato, e cannella, coppiette rivolte di vitella stufate, lonza di vitella, e olive.

Allesso

Vitella, castratto, pollastri stufati, salami, minestre di carcioffi, e savor di noci.

Frutte

Vermicelli di butiro, cascio passo di guaiume, scafi, pistacchi, e finocchio.

Mercordì a dì XXVIII

Antipasti

Fragole con zuccaro, cervella di vitelle dorate, brasciole di vitella stufate, capretti di dietro, e limoni trinciati.

Allesso

Pancetta di vitella ripiena alla lombarda, mirausto di piccioni, salami, minestra in gengiarello, e savor bianco.

Frutte

Frutte di Sardegna ripieni di pasta, marzapane, pistacchi di prugnoli, palmetti, e finocchio.

Giovedì a dì XXIX

Antipasti

Pasticci spogliati di animelle, piccioni alla fiorentina, polpe alla romana, e fette di cedro condite.

Allesso

Vitella, pollastri spezzati in potaggio, salami, minestra in ginestrata, e savor di noci.

Frutte

Vermicelli di ricotta, cascio, scafi, carcioffi, e finocchio.

Venerdì a dì XXX

Antipasti

Ricotte rifatte, melangole dolci con zuccaro, frittelle di uova, cascio, e fior di sambuco, ravioli ignudi, e pesce marinato.

Allesso

Laccie, mirausto di cefali, minestra di zucca marina alla spagnuola, capperi alessandrini, e savor di noci.

Fritto

Frittate alla fiorentina, sparagi fritti, lumache, rannocchie, salsa verde, e olive.

Frutte

Torta bolognese, melerose, mandolini, e finocchio2”.

 

 

1 La Singolare Dottrina di M. Domenico Romoli sopranominato Panunto. Dell’ufficio dello Scalco, de i condimenti di tutte le vivande, le stagioni che si convengono a tutti gli animali, uccelli, et pesci, Banchetti di ogni tempo, et mangiare da apparecchiarsi di dì, in dì, per tutto l’anno a Prencipi. Con la dichiaratione della qualità delle carni di tutti gli animali, et pesci, et di tutte le vivande circa la sanità. Nel fine un breve trattato del reggimento della sanità. Opera sommamente utile a tutti, in Venetia MDXCIII, pp. 301-303.

2 ibidem, pp. 46-49.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 

Olio e olive in tavola

Post n°310 pubblicato il 26 Aprile 2017 da maria_zema
 

Olio e olive in tavola

3. De re coquinaria di Apicio

Questa raccolta di ricette è attribuita a Marco Gavio soprannominato Apicio, un ricchissimo patrizio che dilapidò le sue ricchezze nella ricerca di rarissime squisitezze culinarie per soddisfare il piacere della gola, ma, quando si accorse che il patrimonio ancora a sua disposizione non gli avrebbe permesso di mantenere il tenore di vita a cui era abituato, offrì una magnifica “ultima cena” che si concluse con una coppa di vino in cui era stato sciolto del veleno. Così il celebre buongustaio concluse la sua vita compiendo l’atto che gli era più congeniale. Un gustoso epigramma di Marziale descrive la vicenda umana di questo straordinario gourmet: “O Apicio, tu avevi sacrificato al tuo ventre sessanta milioni di sesterzi, e ti rimanevano ancora dieci milioni di sesterzi abbondanti. Non tollerando tu di possedere un tale patrimonio da fame e da sete, bevesti il veleno - ultima tua bevanda. Non hai mai, o Apicio, compiuto un atto di maggiore golosità!(Epigrammi, III, 22, 1-5). Seneca scrive di Apicio in termini durissimi affermando che proprio a Roma, città dalla quale un tempo i filosofi erano stati costretti ad andarsene perché considerati corruttori della gioventù, Apicio, maestro di scienza culinaria, col suo insegnamento aveva corrotto tutta un’epoca. Plinio considera Apicio un ingegnoso inventore di raffinatezze e gli attribuisce non solo l’idea di ingrassare le scrofe con i fichi, così come si faceva con le oche, e di dar loro da bere del vino mielato prima di macellarle al fine di ricavarne un fegato particolarmente saporito (N.H., VIII, 77), ma anche la trovata di far morire le triglie nel garum escogitando anche che fosse cosa eccellente provare ad estrarre dal loro fegato la salsa allec (N.H., IX, 30). E, secondo l’insegnamento di Apicio, che Plinio considera il più grande ghiottone del suo tempo, l’antico scienziato afferma che la lingua del fenicottero ha un ottimo sapore (N.H., X, 86) e si appella all’indiscussa autorità del gastronomo anche quando, parlando dei cavoli, dice che, per mantenere inalterato il colore verde durante la cottura, si può seguire il procedimento di Apicio che consiste nel far macerare in olio e sale i cavoli prima di cuocerli (N.H., XIX, 143). Nel De re coquinaria che ci è pervenuto, però, non è menzionata questa tecnica. Nel preparare i suoi banchetti questo appassionato ed estroso cultore dell’arte culinaria faceva uso di olio di oliva e, per i piatti più raffinati, ricorreva al pregevole olei flos (trad. olio vergine), ottenuto da una prima leggera spremitura delle olive mature oppure al gustoso oleum viride (trad. olio di frantoio), ricavato dalle olive raccolte in dicembre. Ad esempio, per preparare una salsa di accompagnamento alle polpette di pollo, assieme al garum, la celebre salsa a base di interiora di pesce macerate nel sale con erbe aromatiche che i Romani usavano per condire ogni tipo di pietanza, Apicio usa 1 libbra di olio vergine, 1 quartario di garum e ½ oncia di pepe (II, II, 3). Per completare alcuni piatti, Apicio consiglia di condire all’ultimo momento con olio di qualità come fanno ancora oggi molti cuochi alla moda che arricchiscono i loro piatti con un ultimo sottile filo di olio di oliva extravergine. Proprio un giro di olio di frantoio completa il piatto delle castagne cucinate alla maniera delle lenticchie, già accomodate nel piatto di servizio per essere portate in tavola: “Prendi una pentola pulita e accomodaci, diligentemente decorticate, le castagne. Aggiungi l’acqua e un pizzico di bicarbonato di soda e fai cuocere. Durante la cottura metti nel mortaio: pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, radice di laser, puleggio e trita bene; tempera con aceto, miele e garum. Lavora con l’aceto e versa sulle castagne cotte. Aggiungi l’olio e porta alla bollitura. Dopo aver bollito per un po’ di tempo, schiaccia come in genere fai nel mortaio. Assaggia e, se manca qualcosa, aggiungila. Quando travasi sulla legumiera aggiungi olio verde(V, II, 2). Anche i piselli o fave alla Vitellio si condiscono con olio di frantoio al’’ultimo momento. La ricetta prende il nome dall’imperatore Vitellio che la storia tramanda come un ghiottone senza limiti. “Fai cuocere i piselli o le fave. – scrive Apicio - Quando li schiumi, cospargili di porro, coriandolo e fiori freschi di malva. Durante la cottura trita: pepe, ligustico, origano, semi di finocchio; tempera con garum e vino; versa in pentola e aggiungici l’olio. Mescola durante la bollitura; versaci sopra l’olio di frantoio e servi” (V, III, 9). E in un’altra ricetta per i piselli: “Fai cuocere i piselli, mescolali e mettili in acqua fredda. Quando saranno raffreddati, mescolali (di nuovo). Taglia minutamente una cipolla e un albume d’uovo; condisci con olio e sale e aggiungici un po’ di aceto. Metti nella legumiera il tuorlo d’uovo sodo, passato al setaccio, innaffia con olio di frantoio e servi(V, 3, 4). Un’ultima spruzzata di olio verde serve a rendere più gustose le sarde così preparate: “Si cuociono le sarde e gli si tolgono le lische. Si tritura pepe, ligustico, timo, origano, ruta, 1 dattero cariota e il miele. Si guarnisce nella salsiera con uova a tocchetti. Una spruzzata di vino, aceto, mosto cotto ed olio verde (IX, X, 2). Poche gocce di olio di buona qualità per la salsa che accompagna la torpedine: “Pesta: pepe, ruta, cipolla secca, miele, garum, passito, un po’ di vino e qualche goccia d’olio di buona qualità. Quando inizierà a bollire, lega con l’amido(IX, II, 1). A base di olio e tuorlo d’uovo, tipo maionese, è un’altra salsa per la torpedine lessa, il cui fegato era considerato da Plinio e Cassio Felice il più tenero dei cibi: “Pepe, ligustico, prezzemolo, menta, origano, 1 tuorlo d’uovo, miele, garum, passito, vino ed olio. Se vuoi, aggiungi la senape e l’aceto. Se desideri la salsa calda, aggiungici l’uva passa(IX, II, 2).

Nella Roma imperiale del primo secolo i cuochi incaricati di allestire opulenti banchetti presso le grandi famiglie patrizie o nelle case dei cafoni arricchiti, sollecitati dal frenetico desiderio dei padroni di ostentare la loro magnificenza, inventavano uno dopo l’altro piatti squisiti e ricercati tra cui scenografiche ghiottonerie in cui il pesce appariva solo nella forma che veniva data agli ingredienti cucinati. Un esempio dell’opulenza ostentata durante i banchetti si trova nel Satyricon di Petronio in cui con fine ironia è descritta la sontuosa cena offerta da Trimalcione, un liberto arricchitosi con i commerci, orgoglioso di ostentare le sue ricchezze. Durante il banchetto Trimalcione afferma di ritenere il suo cuoco un uomo prezioso perché capace di trasformare la vulva di una scrofa in un pesce, un pezzo di lardo in un colombo, un prosciutto in una tortora e uno zampone in una gallina. Apicio, con sottile sapienza culinaria, irrora con olio verde il suo finto pesce prima di mandarlo in tavola. La ricetta: “Fai cuocere il fegato, tritalo; metti: pepe o garum o sale e aggiungici l’olio – usa fegato di lepre, di capretto, di agnello, e di un uccello – e, se lo desideri, nello stampo dagli la forma di un pesce. Versa sopra olio verde(IX, XIII, 1). Nel libro VIII dedicato ai superbi animali dei boschi quali cervi, caprioli, montoni selvatici e cinghiali, ma anche maiali, lepri e ghiri, si trova la ricetta per “farcire il cosciotto di cinghiale alla maniera di Terenzio” che prevede l’uso di olio di frantoio. I ricchi Romani tenevano in gran conto il cinghiale, che veniva servito tutto intero secondo una moda inaugurata, a parere di Plinio, da Publio Servilio per cui Giovenale scrive: “O che gola ha costui, se può divorarsi da solo un cinghiale fatto apposta per bastare a un convito?” (Satire, 1, 140-141). Ma il cinghiale doveva anche avere grandi dimensioni altrimenti il padrone di casa correva il rischio di dover sopportare gli scherni dei suoi ospiti come nei versi di Marziale: “O Mancino, ieri ci hai invitato in sessanta e ci hai messo davanti null’altro che un cinghiale […] solo un cinghiale e per giunta piccolo, quale può essere ucciso da un nano disarmato(Epigrammi, I, 43, 1-2; 9-10). Tanto meglio poi se il cinghiale, come si legge in Orazio, veniva dall’Umbria, nutrito di ghiande di leccio, mentre il cinghiale di Laurento, ingrassato con canne ed erbacce era considerato veramente cattivo. La ricetta per fare il cosciotto farcito: “Introduci nella giuntura del cosciotto un legno acuminato così da separare la cotenna dalla carne. Introdurre poi i condimenti attraverso l’imbuto per poterlo farcire (sotto pelle) interamente. Pesta: pepe, bacche di lauro, ruta; se vuoi, tempera con laser, garum di ottima qualità, mosto e qualche goccia di olio di frantoio. Quando il cosciotto sarà farcito, chiudi l’apertura attraverso cui è stato riempito con una cordicella di lino e sistemalo in un calderone. Fallo allessare in acqua di mare con germogli di lauro e aneto(VIII, I, 10). Il raffinato Apicio, non disdegna di inserire nella sua cucina il cavolo, un ortaggio che, secondo Catone, superava tutti gli altri soprattutto per le prodigiose virtù terapeutiche. Nel De agri cultura egli fa un lunghissimo elenco delle malattie che il cavolo, debitamente preparato, poteva guarire e Plinio, conferma quanto Catone dice del cavolo e riporta minutamente le molte altre proprietà curative attribuite alla pianta dai medici greci e che l’antico maestro di vita aveva tralasciato. Le cime dei cavoli, scrive Plinio, spuntano dai cespi all’inizio della primavera e sono più tenere e delicate del torsolo, ma l’estroso Apicio non le apprezzava molto tanto che convinse anche Druso Cesare, figlio di Tiberio, a condividere la sua avversione per il cavolo provocando così l’ira dell’imperatore, che amava cibarsi di verdure e radici, pastinache e cetrioli. Comunque, nel De re coquinaria si trovano sei ricette per cucinare cime e getti di cavoli. In una di queste sono presenti  le olive verdi, da aggiungere per ultime ai getti di cavolo lessati in acqua e conditi con garum, olio, vino e cumino e aromatizzati con pepe, coriandolo e porro tagliuzzato: “Condisci i getti dei cavoli come sopra, - scrive Apicio - aggiungi olive verdi e fai bollire insieme” (De re coquinaria, III, IX, 5). Le olive fresche, presumibilmente prima schiacciate e poi messe in salamoia perché perdano l’amaro prima di essere adoperate, sono utilizzate dal cuoco romano anche per farcire volatili diversi. La ricetta: “Metti le olive fresche disossate nel ventre, cuci e fai allessare. Una volta cotto, togli le olive(De re coquinaria, VI, V, 7).  Per avere sempre a disposizione il delicato olio verde tanto apprezzato dai Romani si cercava di conservare il più a lungo possibile le olive verdi in modo che in qualsiasi periodo dell’anno si potesse avere dell’olio fresco da offrire nelle oliere ai propri commensali. Questa necessità induce a credere che il prezioso liquido andasse a male con facilità, probabilmente a causa di procedimenti sbagliati nella produzione o nella conservazione. Ecco la ricetta di Apicio per conservare verdi le olive e poterne spremerne l’olio in ogni momento: “Metti nell’olio le olive colte dall’albero ed esse si manterranno sempre tali quasi fossero appena colte. Quando lo vorrai, potrai spremerne l’olio verde(De re coquinaria, I, XIV). Sembra che anche ai tempi degli antichi Romani non mancassero le frodi alimentari dal momento che nel De re coquinaria si trova descritto il procedimento per ottenere da un olio più facilmente reperibile, proveniente dalla Spagna, un olio dal gusto simile a quello molto pregiato prodotto nella zona situata tra l’Istria e la Dalmazia, abitata dal popolo illirico dei Liburni, gli attuali Croati. L’olio prodotto in questo territorio era appunto molto ricercato e apprezzato nel mondo antico. Apicio consiglia: “Metti nell’olio di Spagna l’elenio, il ciperio e le foglie fresche d’alloro (il tutto triturato, passato al setaccio e ridotto in polvere sottilissima), il sale molto asciutto e fino; mescola diligentemente per tre giorni e più. Lascia poi riposare per qualche tempo e tutti lo crederanno olio dei Liburni(De re coquinaria, I, IV). Anche Palladio propone una ricetta simile, ma vi aggiunge dell’argilla mescolata a sale asciutto e molto fine. L’olio spagnolo serve ad Apicio per preparare il pollo in salsa bianca. “Prendi un pollo e acconcialo come sopra. Aprilo all’altezza del petto. Versa acqua e una dose abbondante di olio spagnolo; agitalo per impregnarlo bene di questo sugo e perché perda i suoi umori. Una volta che è cotto, ritira i porri rimasti, condiscilo col pepe e servilo(De re coquinaria, VI, 15).

Le ricette sono tratte da: Apicio, L’arte culinaria. A cura di G. Carazzali. Presentazione di F. Maspero, Milano, 2004.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 

Olio e olive in tavola

Post n°309 pubblicato il 09 Aprile 2017 da maria_zema
 

Olio e olive in tavola.

2. Olio e olive sulle tavole dei Romani.

Nei testi degli scrittori latini si trovano molti riferimenti alle ore piacevoli trascorse con gli amici davanti alla tavola imbandita mentre il tempo scorre tra il piacere della conversazione e quello dei cibi prelibati. Orazio conosce e apprezza la buona cucina, ma ama il cibo semplice e naturale che gli richiama un’ideale di vita sobria ed elegante nella sua essenzialità. Come scrive in uno dei suoi Carmi egli predilige soprattutto olive e verdure:  “Quanto a me, mi nutro d’olive, /di cicoria e di malve leggere”(Orazio, Odi, I, 31, 15-16).

Orazio mangia olive per una scelta di moderatezza, ma un tale Avidieno mangia vecchie olive ed usa olio rancido perché è uno spilorcio: “Avidieno, a cui sta benissimo, suggerito dai fatti, il soprannome di Cane, mangia olive vecchie di cinque anni e corniole di bosco; vino, non se lo permette se non è andato in aceto; il suo olio ha un odore che non lo puoi sopportare; anche quando, vestito di bianco, festeggia un matrimonio, un compleanno o altri giorni solenni, lo versa sui cavoli a goccia a goccia di sua mano da un corno di due libbre, non risparmiando tuttavia l’aceto vecchio” (Orazio, Satire, II, 2 55-62).

Da Marziale apprendiamo che le olive erano servite sia come antipasto: “Ti darò per prima la lattuga lassativa per lo stomaco e gambi di porro staccati dalle loro piantine; poi fette di tonno salato più grosse di un piccolo sgombro accompagnate da uova su foglie di ruta; non mancheranno altre uova cotte sulla brace, del formaggio rappreso col fuoco del Velabroe olive che hanno sentito il freddo del Piceno. Questo basterà come antipasto”, (Epigrammi, XI, 52, 5-12); sia a conclusione del pasto: “Queste olive che ti giungono sottratte ai frantoi piceni aprono e chiudono i pranzi” (Epigrammi, XIII, 36); sia quando, alla fine del pasto, si rimaneva con gli amici a bere vino e a mangiare olive, ceci e lupini: “Se dopo tutti questi cibi il vino, come spesso avviene, ti desterà l’appetito, puoi contare su ottime olive, maturate poco fa su alberi piceni, ceci caldi e tiepidi lupini” (Epigrammi, V, 78).

Quando parla di olive Marziale si riferisce alle olive coltivate nel Piceno che erano preferite a tutte le altre, come attesta anche Plinio. In un epigramma, Marziale si lamenta perché da un amico non gli è arrivato in dono neanche “un piccolo cesto di olive raggrinzite del Piceno” (Epigrammi, IV, 88, 7). Invece, le feste dei Saturnali hanno arricchito l’avvocato Sabello a cui, tra i numerosi regali, “è arrivato anche un piccolo cesto con poche olive” (Epigrammi, IV, 46, 12-13) inviato da un cliente piceno. Capitava, a volte, che le prelibate olive picene mancassero sulla tavola apparecchiata per gli ospiti. È quanto succede a casa di un tale Mancino che invita sessanta amici, tra cui Marziale, facendo portare in tavola soltanto un cinghiale, e per giunta piccolo, senza aggiungere né formaggio, né frutta e “né quelle olive che ci vengono dagli orci del Piceno” (Epigrammi, I, 43, 8). Sembra che la succosa polpa delle olive picene piacesse anche ai tordi che ne mangiavano tante da acquistare il loro pallido colore. “Se avessi pallidi tordi ingrassati con olive picene” (Epigrammi, IX, 54, 1), si legge in un epigramma di Marziale scritto in occasione dei Caristia, le feste per i parenti, durante le quali i Romani solevano mandarsi in dono dei volatili.

Al tempo di Catone i lavori dei campi erano comunemente eseguiti dagli schiavi, che ricevevano per conto del padrone e nella misura stabilita quanto doveva loro bastare per vivere. In relazione alla natura del lavoro svolto, veniva loro distribuita una determinata razione di frumento, di sale e di olio e il companatico. Per il sostentamento degli schiavi le olive, conservate sotto sale o in salamoia, erano l’elemento fondamentale della parsimoniosa dieta indicata da Catone, che, nel De agri cultura, scrive: “Metterai da parte le olive cadute a terra, quante più puoi, e anche le olive mature da cui sarebbe potuto venire poco olio. Usane con parsimonia perché durino il più possibile. Una volta consumate le olive darai agli schiavi salsa di pesce e aceto. Di olio ne darai a ciascuno un sestario [0,5 l] al mese (De agri cultura, 58,1). Per conservare le olive verdi Catone suggerisce: “Prima che diventino scure, si pestino e si mettano a bagno. Si cambi spesso l’acqua. Poi, quando si saranno macerate, si spremano, si mettano nell’aceto e si aggiungano olio e mezza libbra di sale [1,5 hg] a moggio. Si mettano sotto aceto finocchio e lentisco, separatamente. Se vorrai mischiarli insieme, le dovrai usare presto. Pigerai tutti gli ingredienti in un piccolo orcio. Quando vorrai usarne, ne prenderai con le mani asciutte” (ibidem, 117, 1).

Un’altra ricetta per conservare e condire le olive verdi: “Le olive verdi, che vorrai usare subito dopo la vendemmia, le condirai così: aggiungerai un tanto di mosto quanto di aceto; per il resto la preparazione è uguale a quella precedente” (ibidem, 118, 1). Con le olive nere e bianche si preparava l’epityrum, un condimento di origine greca che di solito accompagnava il formaggio. Ecco la ricetta di Catone: “Preparerai così l’epityrum di olive verdi, mature o miste. Toglierai il nocciolo alle varie qualità di olive. Poi le condirai così: le triterai, aggiungerai olio, aceto e coriandolo, cumino, finocchio, ruta e menta. Metterai tutti i condimenti in un piccolo orcio, ci verserai sopra l’olio, e così saranno pronte per l’uso” (ibidem, 119, 1).

Marco Terenzio Varrone nel De re rustica, riguardo alla maniera di conservare le olive da tavola, facendo riferimento alle ricette di Catone, ricorda: “Catone scrive che tra quelle che si mangiano, si conservano ottimamente le orchiti, o olive grosse, e le pausee secche, mettendole nella salamoia, se sono verdi, o nell’olio di lentisco, se sono ammaccate. Egli aggiunge, che se le orchiti nere si fregheranno dentro il sale, e vi si lascino per cinque giorni, e, dopo scosso il sale, si espongano al sole per due giorni, si conserveranno intere e buone. Dice inoltre, che si possono conservare senza sale, mettendole nel vino cotto” (De re rustica I, LX).

E sul periodo giusto per togliere le olive dalla salamoia:  “Le olive bianche che avrai rinchiuse, se troppo presto le caverai ancora nuove, e se di nuovo non le rinserrerai, a motivo della troppo amarezza, non saranno grate al palato. Parimente le nere, se prima non le terrai tuffate nel sale, non saranno ricevute volentieri in bocca” (ibidem, I, LXVI).

Alla conservazione delle olive Columella, nel XII libro del De re rustica, dedica molte ricette a partire da quelle che prevedono una semplice salamoia fino a quelle delle salse più elaborate come lepytyrum e la sansa:

Ricette per condire le olive

Schiaccia delle olive acerbe della qualità posia nel mese di settembre o di ottobre, quando ancora non è finita la vendemmia; lasciale macerare un pochino in acqua calda, spremile e finalmente mettile in vaso, mescolandovi con moderazione dei semi di finocchio e di lentisco con sale tostato e versandovi sopra del mosto appena spremuto. Forma poi un tappo di finocchio verde, immergilo nel liquido sopra le olive, in modo che le comprima e il liquido le ricopra. Le olive, condite in questo modo, si possono cominciare a mangiare dopo tre giorni.

Altra ricetta

Mentre prepari la posia verde, o l’orchite, o la regia, o qualunque altra varietà di olive pestate, immergi le più belle, perché non cambino colore, in salamoia fredda; e quando ne avrai la quantità sufficiente per riempire un’anfora, sul fondo disporrai un fascetto di finocchio secco; avrai pure pronti in un orciolo dei semi di finocchio e di lentisco, mondati e puliti; allora toglierai dalla salamoia le olive, le asciugherai bene e le metterai nel vaso insieme con i semi detti; quando poi sarai arrivato fino alla gola del vaso, vi porrai sopra dei fascetti di finocchio secco e finalmente verserai due parti di mosto nuovo e una di salamoia forte, mescolati insieme. Potrai tranquillamente servirti per tutto l’anno delle olive serbate in questo modo.

Altra ricetta

Alcuni non pestano le olive, ma vi praticano un taglio con una canna tagliente; questo in verità porta più lavoro, ma è cosa migliore, perché l’oliva in tal modo viene più bianca di quella, che, pestata, assume un colore nerastro.

Altra ricetta

Altri, sia che pestino l’oliva, sia che la spacchino, la mescolano con un po’ di sale tostato e con i semi già detti; poi ci versano sopra del mosto cotto o del passito, o, se ne hanno, dell’acqua di melassa. In qual modo si ottenga l’acqua di melassa l’ho già detto un po’ indietro in questo stesso libro. Tutte le altre cose si eseguono come ho detto.

Ricetta per fare le olive acerbe in salamoia

Cogli a mano e scegli delle olive della qualità posia o regia, senza macchia e bianchissime; fa sul fondo dell’anfora un letto di finocchio secco e gettavele, mescolandovi semi di lentisco e di finocchio: quando avrai riempito il vaso fino al collo, versavi della salamoia forte; comprimi poi le olive con un tappo fatto di foglie di canna in modo che stiano immerse sotto il sugo e di nuovo versa della salamoia forte, fino a che giunga all’orlo estremo del vaso. Queste olive così condite non sono tanto buone per sé, però sono adattissime a tutte le preparazioni che si fanno per i pranzi di lusso; quando l’uso lo richiede, si tolgono dall’anfora, si pestano e sono pronte a ricevere qualunque preparazione si vuole. La maggior parte, però, mescolano olive pestate, porri da taglio ruta e menta tagliuzzati finemente con del sedano tenero; vi aggiungono pochissimo aceto condito col pepe e un pochino più di miele o di vino melato, bagnato abbondantemente di olio verde e poi coprono con un fascetto di sedano verde.

Olive dolci

Alcuni, dopo aver colto le olive come si e' detto, vi mescolano tre emine di sale per ogni moggio, aggiungendovi semi di lentisco e, fatto un letto di finocchio sul fondo dell' anfora, la riempiono di olive sino al collo; vi versano poi dell' aceto non troppo forte e, quando ne hanno già quasi riempito l’anfora, comprimono le olive con un tappo di finocchio, versando poi nuovo aceto sino all’orlo. Dopo quaranta giorni gettano via tutto il liquido, mescolando tre parti di sapa o vino cotto con una di aceto e riempiono l’anfora di questa miscela.

Come condire le olive dolci

Incontra molto il gusto anche un altro sistema di condimento, che consiste nel lasciare a bagno delle olive bianche posie nella salamoia forte e, quando si sono ben macerate, vuotare il liquido e riempire l’anfora con una miscela di due parti di vino cotto e una di aceto. Uguale condimento si potrebbe usare anche per le regie e le orchiti.

Olive bianche in salamoia forte

Ma alcuni mescolano una parte di salamoia con due di aceto e in questo liquido lasciano nuotare delle olive posie; queste olive sono abbastanza buone, se si vogliono consumare così come risultano, però anch’esse, quando si tolgono dalla salamoia, possono essere condite in qualsiasi maniera.

Le olive nere

Si colgono con il loro peduncolo delle olive posie, prima che maturino, quando già cominciano a cambiare colore, e si conservano in olio ottimo. Questa qualità più di tutte le altre riesce a offrire anche dopo un anno il sapore delle olive fresche, e ci sono delle persone che, dopo averle tolte dall’olio, vi spargono sopra un po’ di sale e le presentano come fresche.

Per fare l’epytyrum

C’è anche un altro sistema di conservazione, impiegato, in generale, nelle città della Grecia, e che si chiama epytyrum: si coglie a mano in una giornata asciutta l’oliva posia o anche l’orchite, quando appena appena dal verde comincia a cambiare colore e diviene gialliccia, e si stende all’ombra su un traliccio di canne per una giornata. Se vi sono rimasti attaccati peduncoli o foglie o rametti, si tolgono. Il giorno dopo le olive si vagliano, si chiudono in un canestro nuovo e si mettono sotto il torchio, schiacciandole con forza, perché trasudino completamente quel pochetto di morchia che hanno. A volte lasciamo che le olive, per così dire, si purghino sotto il peso per tutta la notte e il giorno seguente; quando la buccia si è spaccata, si tolgono e si versa sopra sale tostato e polverizzato nella proporzione di un sestario per ogni moggio di olive; si mescola pure seme di lentisco e foglie di ruta e di finocchio seccate all’ombra e minutamente tritate, nella quantità che sembrerà opportuna; così lasceremo le olive per tre ore, perché assorbano il sale. Verseremo, poi, dell’olio buono, in modo che le ricopra completamente, e comprimeremo con un tappo di finocchio secco, per fare che il sugo salga sopra. Per questo genere di preparazione riserveremo dei vasi di terracotta nuovi e senza pece; per impedire che assorbano l’olio, li lasceremo imbevere di gomma liquida come le metrete da olive, e li faremo asciugare.

La conservazione delle olive mature

E viene finalmente il freddo dell’inverno, durante il quale c’è la raccolta delle olive che richiede le cure della massaia, come la vendemmia. Parlerò prima, giacché ho già cominciato a trattare questo argomento, della maniera di conservare le olive, poi faro seguire la tecnica della fabbricazione dell’olio.

Ricetta per preparare le olive mature

Le olive posie e le orchiti si possono preparare in modo che servano ai pranzi e ai banchetti; in alcune regioni si adoperano anche le nevie. Bisogna dunque cogliere a mano queste varietà di olive in un giorno asciutto, quando già sono diventate nere ma non sono stramature; raccolte si passano al vaglio e si tolgono tutte quelle che sono macchiate e malate o anche troppo piccole; poi bisogna salarle, calcolando tre emine di sale intero ogni moggio di olive, versarle in canestre di vimini, coprendole con sale abbondante, e lasciarle così trasudare per quaranta giorni e distillare tutta la morchia; poi versarle in un catino, detergere il sale con una spugna pulita, in modo che non ve ne rimanga per niente, e finalmente versarle in un vaso, riempiendo l’anfora di sapa o di vino cotto, e ponendo sopra le olive un tappo di finocchio secco che le comprima. La maggior parte fa, a questo scopo, una miscela di tre parti di vino cotto o di miele e una di aceto, ma vi sono alcuni che mescolano due parti di vino con una di aceto e condiscono con questo liquido.

Altra ricetta

Alcuni, dopo aver colto l’oliva, la salano seguendo le dosi indicate e poi la dispongono in ceste, in modo da formare degli strati alternati di olive mescolate a semi di lentisco e di sale, poi ancora di olive e così sopra di sale, fino a riempire il cesto. Quando, al termine di quaranta giorni, le olive hanno trasudato tutta la morchia che potevano avere, le versano in un catino, e passandole al vaglio, separando i semi di lentisco, le detergono con una spugna in modo che non vi rimanga attaccato del sale, poi le versano in un’anfora aggiungendovi sapa o vino cotto o miele, se ne hanno abbondanza, e quanto al resto seguono le regole date sopra.

Olive nere in salamoia forte

Su ogni moggio di olive si aggiungano un sestario di seme maturo di lentisco e tre cíati di semi di finocchio, o, non essendovi il seme, del finocchio trito nella quantità che sembrerà sufficiente; poi si mescoli sale tostato ma non polverizzato, tre emine per moggio di olive e così preparate si ripongano le olive in anfore, turandole con fascetti di finocchio secco; si voltolino tutti i giorni per terra queste anfore; ogni tre o quattro giorni si faccia uscire quel po’ di morchia che si è formato. Dopo quaranta giorni si versino in un catino e si separino semplicemente dal sale, senza detergere le olive con la spugna; ma così, come saranno state levate, si mettano in anfore con grani grossi di sale, si chiudano con tappi e si ripongano in cantina, pronte all’ uso.

Modo di condire l’oliva di Cilicia

Togli dalla salamoia le olive mature che avrai messo a nuotare in essa a strati, e asciugale con una spugna; poi con un pezzo di canna verde incidile in due o tre punti e lasciale per tre giorni nell’aceto; al quarto giorno asciugale bene con una spugna e mettile in un recipiente, voglio dire in un orciolo o in una marmitta nuova, sul fondo della quale avrai disposto un letto di sedano con poca ruta. Quando poi il vaso sarà pieno di olive, versavi del vino cotto fino alla bocca. Metti a questo recipiente dei tappi di lauro, che tengano le olive sotto il liquido. Dopo venti giorni te ne puoi servire.

Ricetta per fare la sansa

Si coglie in una giornata di bel tempo l’oliva nera molto matura, e per un giorno si distende all’ombra sui cannicci. Tutte le bacche che sono difettose si tolgono; così pure se vi sono rimasti attaccati dei peduncoli, si tolgono, e si portano via tutte le foglie, i rametti, eccetera che vi possano essere in mezzo. Il giorno dopo si passano le olive al vaglio con grande diligenza per togliere tutto lo sporco che vi è rimasto; si prendono poi le olive sane e si chiudono in un paniere nuovo, per metterle sotto il torchio, perché durante tutta la notte rimangano sotto pressione. Il giorno seguente si pongono sotto le macine, che siano pulitissime e sospese per non schiacciarne il nocciolo. Quando le olive sono ridotte a sansa, vi si mescola a mano del sale tostato e polverizzato, insieme con gli altri condimenti secchi, che sono fieno greco, cumino, seme di finocchio, anice di Egitto. Sarà sufficiente calcolare tante emine di sale quanti sono i moggi di olive; bisogna inoltre versarvi sopra dell’olio, perché la sansa non si secchi, ripetendo l’operazione tutte le volte che sembra prossima a seccarsi. Senza dubbio la sansa di sapore migliore è quella che si ottiene con le olive posie; però essa non conserva inalterato il suo sapore per più di due mesi. Perciò altre qualità di olive sembrano più adatte a questa prepara­zione, per esempio le licinie e le colminie. L’oliva, tuttavia, che si ritiene più adatta allo scopo è la calabrica, che alcuni, per la sua somiglianza con l’oleastro, chiamano oleastrino.

 

 

 

 
 
 
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