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L'alloro nei conviti

Post n°275 pubblicato il 26 Giugno 2015 da maria_zema
 

L’alloro nei conviti di G. Rossetti

Il caldo luccichio dell’oro e i riflessi lunari dell’argento impreziosivano i cibi di maggior pregio presentati come opere d’arte sulle tavole dei banchetti allestiti con la regia di Giovambattista Rossetti (sec. XVI) alla Corte degli Este di Ferrara, famosa in Europa per raffinatezza e magnificenza. Nei menu del “gran numero di banchetti alla Italiana, e alla Alemana, di varie, e bellissime inventioni, e desinari, e cene familiari per tutti i mesi dell’anno, con apparecchi diversi di tavole non usati, Et con molte varietà di vivande, che si possono cavare di ciascuna cosa atta a mangiarsi” descritti dal celebre scalco ferrarese nella sua opera Dello scalco dedicata a Lucrezia d’Este duchessa di Urbino figurano numerosi piatti che hanno come elemento decorativo foglie di alloro dorate o argentate. L’arte del convito, scrive Rossetti, non era semplicemente legata al gusto e il compito dello scalco perfetto era quello di soddisfare tutti i sensi: l’occhio con “polizie, vaghezze, e invenzioni”; l’orecchio con musiche e “rari trattenimenti”; l’odorato con le “vivande ben acconcie” e il gusto e il tatto con i “perfetti condimenti, e così vari, come sono vari i gusti”. Durante la cena “a otto piatti”, composta da una “prima tavola tutta di arrosti”, due servizi di cucina e un servizio di frutta, allestita a Scandiano per le nozze del conte Giulio Tieni fu servito ai convitati uno dei piatti ornamentali e di grande effetto della cucina rinascimentale, i pavoni arrosto, adornati con foglie di alloro dorate. Com’era d’uso, i pavoni arrivarono sulla tavola in tutta la loro maestosa bellezza, ritti sui vassoi come se fossero vivi con l’aiuto di un’invisibile incastellatura di filo di ferro, ricoperti dalle loro splendide piume e con le occhiute penne della coda dispiegate a guisa di ruota, Tra le numerose pietanze della “prima tavola”, che furono presentate all’ammirazione dei commensali con l’accompagnamento del suono di trombe e tamburi, c’erano anche anatre domestiche arrosto guarnite di foglie di alloro dorate. Il servizio della “prima tavola” era così composto: “Pavoni arrosti freddi, e in piedi, con ale di serpenti, tutti acconci con foglie di lauro dorato; Indivia con formaggio duro attorno; Salami interi sopra a case d’artiglieria dorate; Lattuga con anchiove attorno; Pasticci con un castello sopra tutto dorato; Germogli con uova dure attorno; Capponi in bianco, con teste, e piedi dorati, con fogli attorno dorate; Anatre domestiche, con piedi, e teste inargentate, con foglie di lauro dorato; Lingua di bue intera salata, acconcia con piedi, e testa di capretto, che fingea un animale; Geladia morella in cedri vuoti; Geladia gialla in cedri; Offelline piccole a dieci per piatto; Prosciutto in fette con manzo salato, trinciato attorno; Pernice conciate in piedi, trinciate con teste, e piedi dorati; Una pasta piena di marzapane; Caviaro con fette di cedro, e costoli d’arancio”. Per ogni tipo di pietanza furono serviti otto piatti.

Un altro esempio dell’uso delle foglie di alloro nella composizione di piatti ornamentali si trova nella lista delle vivande presentate nel banchetto offerto da don Alfonso d’Este a Lucrezia, al duca Alfonso, al principe di Toscana, agli ambasciatori di Venezia e ad altri “principalissimi cavalieri e dame”. Il Tribunale, cioè la tavola per i Signori, imbandita con lussuosa ricercatezza, era stato allestito sotto un pergolato artisticamente decorato con uva fresca e foglie fatte di seta verde. “L’apparato della tavola - scrive Rossetti - certo fu bellissimo, poiché erano piegature bellissime, con dodeci archi, che compartivano i piatti carichi di Cupidi di zuccaro, che in mille atti scherzavano, e in cima una Venere pur di zuccaro con arme, che ne pendevano di zuccaro attorno attorno. Poi la tavola d’una cortina di piegature, con sue merlature, e la posta dei tondi erano torrioni, e sopra questi torrioni, e cortine erano infinite figurine di zuccaro, con varie armi in mano, e sopra i torrioni alfieri, e da basso sopra il pian della tavola, erano figurine rosse, fatte di pasta di susamelli finissima, che fingevano voler scallare detti torrioni, alcuni altri con picche, altri con archibugi, e loro alfieri, che facevano bellissimo vedere. Era apparecchiata una tavola di tredeci piatti pel lungo, e in capo una sopra un palco eminente, che si chiama da noi il T. poi, che forma tal lettera, o carrattero, dove stavano i Prencipi, la qual era sotto una pergola, con uva fresca, e le foglie di vite erano di tabì verde, la sala era con superbo, e raro apparato vagamente acconcia, tutta intorno in giro d’arme di stucho de Prencipi parenti della casa d’Este, il solare era fatto un vago cielo sereno, che servì a quel, che dirò doppo. Era allumata da infiniti amoretti, che calavano da questo cielo, che non si conoscea, chi li sostentasse. Questi aveano bastoni in mano dorati, e dentro erano torcie bianche con un ramo a vida, che le spiegava in suso, mentre andavano abbruggiando. Erano ambi i mantili lavorati a fiori di finissima cimmosa di panno, e seta. Fu portata la vivanda della tavola lunga sopra certe tavole dipinte, che ciascheduna portava un piatto, e duoi uomini portavano una di queste, e fu portata, con gran suoni di tamburi, e trombe, e colpi di mortaletti. I Scalchi erano vestiti tutti in livrea di velluto negro ricamati d’argento, portavano poi la vivanda alla tavola dei Prencipi, venti quattro giovani vestiti di raso bianco, con capotti di veluto nero, e spade argentate, e erano apparecchiate le tavole a due mantili”. I piatti decorati con le foglie di alloro facevano parte del primo servizio freddo così composto: “Pasticci di vitello adorati sopra a quali erano le forze d’Ercole; Pavoni in bianco freddi, con piedi dorati, con foglie di cedro dorate; Capponi appastati in bianco, con piedi, e testa, inargentata, e foglie di lauro inarentate; Pernice in pan alla Francese, con pan tutto dorato; Salami interi, e in fette, tutti mondi; Lingue di bue, salate tagliate a foglia d’uliva; Sumata in fette, con prosciutto sfilato, in mezzo; Offelle sfogliate a cinque per piatto, in piatti; Pasta di marzapan, in figura di draghi messi a oro, e argento; Mangiar bianco; Gelatina torbida, con pavoni sotto, e foglie di lauro; Pasticci di fagiani dipinti; Formaggio di Lodi; Marzolini di Fiorenza, in piatti; Indivia; Lattuga; Germogli; Ramponcelli; Colombi; Cedri”.  Per ogni tipo di pietanza furono portati in tavola 16 piatti. Il banchetto continuò con un secondo e un terzo servizio ognuno composto da numerosi piatti “caldi” di arrosto e la frutta. Tolta la tovaglia, fu portata l’acqua per le mani e si posero in tavola le “confetture”. Improvvisamente si aprì il soffitto e tra lampi e tuoni e “bellissimi fuochi” apparve la dea Flora che “con nube caminando per aria” e gettando sugli ospiti “gran quantità di bellissimi fiori di seta di grandissima spesa”, declamò dei versi accompagnata da una “eccellente” musica. Sparita Flora e finita la musica, si ballò.

Foglie di alloro dorate furono usate per guarnire i piatti di carpione portati in tavola durante il banchetto offerto da don Alfonso d’Este per festeggiare le nozze tra Alfonso II d’Este, vedovo di Lucrezia de’ Medici, e Barbara figlia dell’imperatore Ferdinando I d’Austria. L’ingresso in Ferrara di Barbara d’Austria, che era accompagnata da illustri personaggi tra cui il cardinale Carlo Borromeo, dette luogo a una serie di festeggiamenti che si protrassero per molti giorni in tutta la città. Il più superbo fra questi, per la varietà degli “incanti”, l’ordine e le prove dei cavalieri, ma soprattutto per la qualità dei fuochi artificiali, fabbricati nelle officine del duca e per i quali Ferrara godeva una vera fama e per la magnificenza dell’anfiteatro con palazzi, montagne ed altri edifici di grandissima spesa, fu il fantasmagorico Torneo del Tempio d’Amore che riempì di meraviglia e diletto l’incredibile numero di spettatori accorsi anche da luoghi lontani. Per il banchetto descritto da Rossetti si allestì un’ambientazione dedicata a Nettuno, curata in ogni particolare affinché gli ospiti potessero avere l’illusione di essere seduti alla tavola del dio del mare. Il soffitto della stanza fu dipinto tutto “a onde di mare” e la tavola fu apparecchiata con tre tovaglie l’una sopra l’altra, in modo da poter sostituire velocemente quella usata e usufruire così di un cambio di scenografia e, sopra le tre tovaglie, un altro “mantile tutto lavorato di finissime cimadure di panno a onde di mare”. Su questo mantile spiccavano le salviette di lino inamidato magicamente trasformate dagli abili credenzieri in “pesci con scaglie sottili d’argento in vari colori marini, le quali salviette levandosi, restava la salvietta di sotto pulita, e candidissima” e le saliere a forma di “piccoli mostretti di mare” che recavano sale, pepe, cannella e zucchero. Intorno alla tavola e attaccate al soffitto erano state sistemate delle statue raffiguranti mostri marini che fungevano da reggitorce. La tavola dei Principi, più in alto rispetto a quella degli ospiti, stava su uno scoglio e, in “una grotta tutta fodrata d’ormesin torchino, e scaglie d’oro”, era stata sistemata la “bottiglieria delle loro Altezze”. Perfino i piatti usati per il banchetto ducale, commissionati per l’occasione alle botteghe di ceramica di Faenza, erano in maiolica a forma di conchiglia e di altre “bellissime bizzarrie”. Portavano i piatti “certi mostri marini in corpo, tal che un mostro solo portava tutto un piatto, e giunti alla tavola si aprivano, e il Scalco ne cavava commodamente fuori del lor ventre il servizio”. Tutti gli scalchi erano vestiti di velluto verde. I tre scalchi che servivano i primi piatti indossavano vestiti di velluto verde ricamato a scaglie d’oro. “Si portò ogni vivanda con vari suoni, e inusitati instrumenti”. Chiuse il banchetto il sesto ed ultimo servizio con uno spettacolare “trionfo di Nettuno, con sei figure per piatto di zuccaro, che empiva tutto il mezzo della tavola per il lungo” con un vasto corteo di dolci in forma di delfini e di orate realizzati in pasta “Portughese”, balene di zucchero e “scogli di pasta di marzapano”. I piatti decorati con foglie di alloro erano nel primo servizio freddo così composto: “Vitelli arrosti, impilotati alla francesa, con teste, e piedi, e code di mostri marini, in piatti di legno argentati, ma solo nella tavola lunga, che non se ne messe a quella de’ Prencipi, ma ben li vedeano; Pavoni arrosti con piedi, teste, e code di pastume, che pur fingevano mostri di mare; Capponi appastati tutti fioriti, pur con testa, e piedi, e code dell’istesso, ma variati, in piatti e lavorato come una cappa; Pasticci di vitello finti pesci, tutti a scaglie d’oro; Salami interi, adorata la scorza, a scaglie, con piedi, e testa di pastume; Caviaro fatto in stampa, pur cosa marina; Pasta piena di marzapane finta pesce; Mangiar bianco in certe lumache di pasta di mostazzuoli; Geladia torbida, con pavone sotto, che pareano cappe; Trutte in bianco, con foglie di cedro dorate; Orade vecchie alla gratella, con testa, e coda dorate; Carpioni con foglie di lauro dorate; Rombi grandi fritti con mostarda; Varoli grandi in pasticcio, dorati, e verdi; Insalata d’indivia; Insalata di lattuga; Insalata di germogli”.  Per ogni tipo di pietanza furono portati in tavola 15 piatti.

Ritroviamo le foglie di alloro come decorazione del salmone tra i piatti del primo servizio freddo del banchetto offerto a Parigi, in tempo di Quaresima, da Alfonso d’Este al fratello del re, al duca di Nemours, al duca di Guisa, alla duchessa di Nemours e ad altri cavalieri e dame. Il servizio era formato da: “Un gran pasticcio di salmone, tutto coperto di aquilini d’argento, con offelle attorno, cariche di gigli d’oro; Luzzi cotti in bianco, con molto sale, dorati testa, e coda, con un collaro al collo di cera dorato, con gioie false, ma bellissime, e attorno fette di limoni, anchiove, e caviaro; Varuoli alla gradella, con testa dorata, e coda, con un anello grande in bocca, rivolto all’insù, che era di stuco, con un Diamante in punta, di quelli di Fiandra, attorno barboni alla gradella, arenghe, e sua salsa; Gelatina chiara, sopra certi vedri, con pesce, che li nuotava sotto, e attorno rubini di gelatina morella chiara, e diamanti di gelatina bianca, che facevano una presa; Pezzi di salmone in bianco, con foglie di lauro, con corone d’oro sopra dette foglie, e attorno un ordine di San Michele dorato, di pasta di marzapano, e fette di cedro confetto in casatelle dentro; Sapor bianco, con varie paste sfogliate attorno, e l’ultime, che erano sopra l’orlo erano paste piene di battuto di pistacchi dorate, e inargentate, fatte in gigli d’oro, e aquile d’argento”.  Per ogni tipo di pietanza furono portati in tavola 4 “bacili”.

Nelle case dei nobili ferraresi il lusso non era minore di quello della corte e il Rossetti dà molti esempi di banchetti fatti dai Bentivoglio, dai Tiene e da altre famiglie nobili durante i quali venivano offerte raffinate preziosità culinarie con relativo sfoggio di arredi e di scenografiche decorazioni. Ad esempio, alla fine del lauto banchetto offerto dal conte Ippolito Turchi al duca Alfonso e ad altri illustri ospiti, furono presentati grandi trionfi di frutta “in piatti alte in gran monti, con foglie di cedro, e lauro dorato, postovi per dentro”. Invece durante il banchetto offerto da Cornelio Bentivogli al duca Alfonso, alla duchessa sua moglie e ad altri cavalieri e dame, il primo servizio freddo fu presentato “tutto adorno di foglie di cedro, e lauri inargentati”. Durante il banchetto offerto dal conte Turco a don Alfonso d’Este tra i piatti del “Primo servitio freddo tutto adorno, e tutto il freddo fiorito” c’erano “Bastoni di salame acconci in lignaro, con foglie di lauro dorate”. Si arrivò all’estrema ricercatezza di allestire un raffinatissimo convito in giorno di magro “senza pesce ne fresco ne salato, ne rane, ne galane, o cose animate”. in cui furono servite solamente vivande a base di verdure preparate con abile arte culinaria. Gli “Scudellini di carchiofoli pieni, fritti con foglie di lauro inargentato attorno” facevano parte del primo servizio freddo. Durante la cena di carne e pesce offerta dal marchese Contrario a dame e cavalieri fu servito “Miglioramento nello spedo, con foglie di lauro”.

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 

Alloro: ricette di Messisbugo

Post n°274 pubblicato il 15 Aprile 2015 da maria_zema
 

Alloro: ricette di C. Messisbugo

Nell’opera di Cristoforo Messisbugo (?-1548), Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale, l’alloro compare nel gruppo delle erbe aromatiche considerate indispensabili in cucina. Nel Memoriale introduttivo Messisbugo fornisce lunghi elenchi relativi alle cose necessarie per potere gestire adeguatamente ogni tipo di evento, dall’apparecchiatura generale del palazzo, all’arredamento, alla biancheria, alle masserizie di cucina, alle provviste di cibo e, infine, al personale. L’alloro, assieme al “petroselino, serpillo, maggiorana, menta, ramerino, basilico, salvia, e altre erbe odorate, e amare” si trova nella lunga lista dedicata alle provviste di cibo. L’alloro è citato sia nelle liste delle vivande presentate nei numerosi banchetti che Messisbugo allestì durante tutti gli anni in cui operò alla corte di Ferrara, che egli descrive in modo dettagliato, sia in alcune delle ricette, reputate degne di un grande cuoco e non piatti comuni che ”da qualunque vile feminuccia ottimamente si sapriano fare”, annotate nella seconda parte dell’opera.

   Le descrizioni di Messisbugo ci restituiscono il lusso inaudito dei banchetti rinascimentali in cui centinaia di portate diverse si alternavano con avvincente ritualità a musiche, canti e balli per il piacere dei cinque sensi dei commensali. Le corti rinascimentali di Milano, Ferrara, Firenze, Mantova, Urbino, della Serenissima Repubblica di Venezia, della Roma papalina di Michelangelo e Raffaello gareggiavano per lo splendore dei palazzi, la bellezza dei giardini, la magnificenza delle collezioni d'arte e la messinscena dei pubblici festeggiamenti che, sempre più elaborati e sontuosi, esaltavano con grande forza comunicatica l’autorità del Signore tramite l’ostentazione dei segni del suo potere e della sua magnanimità.

Di norma la festa signorile era organizzata per celebrare eventi dinastici di rilievo come i matrimoni o le nascite, ma anche la visita di un sovrano straniero, la conclusione di un trattato, la concessione di un titolo onorifico o particolari ricorrenze del calendario religioso erano l'occasione per allestire cerimonie solenni cui l’intera comunità urbana era chiamata a partecipare. I sIgnori e i loro ospiti, dando vita a uno spettacolo coinvolgente, si esibivano in fastosi cortei lungo le vie delle città abbellite con architetture effimere: archi di trionfo in legno e stucco, scolpiti e dipinti in modo da imitare la monumentalità marmorea degli antichi edifici, fontane, tribune, prospetti posticci di palazzi per coprire parti di edifici in degrado. A questi allestimenti erano chiamati a collaborare famosi artisti. A Milano, ad esempio, alla corte di Ludovico il Moro Leonardo da Vinci ideava e realizzava costumi, scenari e ingegnose macchine teatrali come quella creata per la famosa “Festa del Paradiso”.

La sequenza ideale della festa prevedeva: l’ingresso trionfale in città, la cerimonia religiosa, i ricevimenti di etichetta, il torneo drammatizzato, il banchetto serale conclusivo con musiche, danze, intermezzi e spettacoli teatrali. Trasformato in meraviglioso spettacolo, nella società delle Corti il banchetto divenne uno strumento imprescindibile di rappresentanza diplomatica e di comunicazione del potere, della ricchezza e della generosità del principe. Interminabile era il numero delle portate che si offrivano ai convitati, con pietanze d’ogni genere, ricercate, gustose, straordinarie per la forma, artisticamente accomodata, che a loro si dava. E mentre si succedevano portate a portate con l’ingresso di paggi e coppieri secondo una spettacolare coreografia prestabilita, musica, trovate di buffoni, balletti, bravure di giocolieri, accompagnavano e presentavano, intensificando la sorpresa, la sistemazione sulla tavola dei grandi vassoi traboccanti di cibi. Grande regista di questa scenografica messa in scena era lo scalco, una figura di grande prestigio che, come sottolineano i trattati di quel tempo sull’argomento, era solitamente un nobile, colto e di modi raffinati. Lo scalco aveva autorità su tutto il numeroso personale di tavola e di cucina, dagli “offiziali” di casa, ben descritti dalle testimonianze documentarie giunte fino a noi, ai camerieri di mensa, agli scudieri e ai paggi. Era suo compito preparare giorno per giorno il complesso menu dei banchetti tenendo conto dell’importanza e del gusto personale dei convitati, delle ricorrenze religiose o cerimoniali, dei cicli stagionali e dei cibi eventualmente disponibili; coordinava ogni momento del banchetto trasformandolo in uno spettacolo d’eccezione; regolava il ritmo con cui far arrivare in tavola le portate, stabilendo anche le precedenze del servizio che dovevano rispettare il rango e la nobiltà dei presenti; decideva le portate e vigilava sulla preparazione delle vivande; si occupava della biancheria e della decorazione della tavola. Messisbugo, amministratore ducale e scalco presso la corte degli Este a Ferrara, fu uno straordinario regista del banchetto-spettacolo tanto che, come riconoscimento della sua particolare abilità nell’arte del “bel servire”, nel 1533, in occasione della visita di Stato di Carlo V, ricevette direttamente dall’imperatore il titolo di conte Palatino.

   Durante una sontuosa cena di carne e pesce offerta il 24 gennaio 1529 da Ercole d’Este, futuro duca di Ferrara, a sua moglie Renata di Francia, al padre Alfonso I, ai suoi fratelli Ippolito, allora arcivescovo di Milano, e Francesco, alla marchesa di Mantova, agli ambasciatori di Venezia e di Francia e ad altri 104 commensali, Messisbugo servì orate “accarpionate” aromatizzate con alloro. Prima della cena, nella grande Sala riccamente decorata del Palazzo degli Este gli ospiti assistettero alla rappresentazione della celebre Cassaria dell’Ariosto, poi si spostarono nella sala del Cavallo e della Stufa dove “s’intertenero con musiche, e diversi ragionamenti” intanto che nella Sala grande, illuminata da 48 doppieri di cera bianca appesi al soffitto, si preparava la lunga tavola, “di brazza 55 di lunghezza”, con tre “mantili” l’una sopra l’altro, 25 saliere d’argento, 104 salviette ripiegate nelle forme più estrose, altrettanti coltelli, leccornie varie e 25 statue di zucchero che rappresentavano “le forze d’Hercole, quando vinse il leone, la cui grandezza era più di due palmi e mezo per ciascheduna, dorate, e dipinte colle carnagioni che parevano vive”, con evidente riferimento al prestigio del giovane Ercole d’Este. A destra della tavola furono apparecchiate tre grandi tavole a disposizione dei credenzieri e a sinistra due grandi tavole per i bottiglieri. Un’altra tavola fu preparata per il padrone di casa, sua moglie e la marchesa di Mantova.

In tutto i “servizi” furono nove, ciascuno composto da molteplici portate tutti accompagnati da musiche e da canti. Tra gli altri artisti si esibirono il maestro Alfonso della Viola accompagnato dal canto di “Madonna Dalida” e il celebre Ruzzante, autore e attore di teatro.

Si riporta il menu del primo servizio in cui sono presenti le orate “accarpionate”: “D’insalata in pastello di cappari, tartuffole e uva passa, pastelletti in piatelletti 104; D’insalata d’endivia, cime di radecchi ramponzeli,e cedri piatelletti 104; D’insalata d’anchiove piatelletti 104; Di ravanelli 25 grossi lavorati d’intaglio con diverse figure, e animali con ravanelli piccioli 104 piatelletti 25; Pastelletti di cavi di latte, numero 104 piatelletti 104; Di fette di persutto di lingue di manzo salate, e di sommate fritte con zuccharo e canella sopra piati 25; Pastelli 25 di polpette di cengialli in piati 25; Di mortadelle grosse di figato fresche in pastelli piati 25; Di maroache, cioè meggie affumate grosse scorzate numero 50 in pastelli 25 con sapore dolce piati 25; Di miglioramenti salati 15 in morelli 104 piati 25; D’orate accarpionate 104 con foglie di lauro sopra parte dorate piati 25”. 1

Messisbugo usò l’alloro anche per le “meggiette accarpionate” servite durante il “desinare” che il conte Bonifacio Bevilacqua offrì l’8 settembre del 1531 al duca di Chartres, a sua moglie e ad altri nobili . Preparata la tavola con due “mantili”, salviette, coltelli, e “salini”, furono portati: “Pan intorto, uno per persona, e una bracciatella piati 20; Marzapanino picciolo biscottato, uno per persona; Di fichi piati 20; Meggiette accarpionate con foglie di lauro sotto, e sopra numero 60 piati 20; Pastelli d’anguille 20 piati 20; Pastelletti 80 sfogliati piccioli pieni di farro, alla turchesca piati 20; Puvine di butiero 40 nelle puvinarole con zuccharo fino sopra piati 20; Uova piene schiappate 100 con sapore sopra piati 20”. 2

Ai convitati furono offerti altri tre servizi, seguiti da frutta, formaggio, olive e dolci di vario tipo e, infine, “fu fatta una musica di voci e stromenti”.

   Fu servita “Gelatia con polpe di pernici sotto, e lauro” durante la cena “domesticamente fatta” in Mantova il 21 novembre 1532 da Alfonso d’Este a due dei più influenti cortigiani del seguito imperiale, il “Gran Comandatore di Leone e a Monsignor Granvela”, segretari di Carlo V, e ad altri gentiluomini. La cena cominciò con diversi piatti di insalate a base di tartufi, di indivia, radicchio e altre “mescolanze”, di “polpe” di fagiani e di capponi, con “mantighiglia”, cioè pane di burro, e “zuccharo fino” sopra. Poi fu offerta acqua profumata, i 19 convitati si misero a tavola e fu portato il primo servizio con piatti di “tomaselle”, polpette, salsicce, fagiani, anatre, sfogliatelle di prosciutto e mortadella, pernici, cervo “in brodo nero, con canellini confetti sopra”, limoni, arance e olivotti. “A questa prima vivanda si fece una musica di violoni, e voci”. Il secondo servizio comprendeva pernici arrosto, “pipioni casalenghi” ripieni arrosto con tortore e quaglie, capponi “appastati” lessi, “mangiar bianco”, “pastelli sfogliati di pernici”, zuppa di fagiani e capponi, mostarda e uva fresca. “Quivi si fece una musica d’una lira” e arrivò il terzo servizio con 300 ostriche. A questo punto, secondo l’usanza, fu tolta la prima tovaglia e fu nuovamente apparecchiata la tavola per il quarto servizio che comprendeva pavoni, lonza di vitello, “lomboli di manzo, alla tedesca, arrosto”, “fiadoncelli” di zibibbo, salsa di pavone, grassi capponi arrosto, “tortelle di frumento” e “pastelli” di ostriche. “A questa vivanda sonarono le trombe, e cornetti” e arrivò il quinto servizio con capretti di latte arrosto, petti di vitello ripieni alla lombarda, zuppa dorata reale, tortelli di “cavi di latte”, cinghiale in brodo lardiero, spalle di vitello “involte nelle reti, con canella, e garofani intieri fritti dentro”, fricassea di rognoni di vitello “pesti” sopra fette di pane, “sapore di codogni”. A questo punto si esibì il maestro Afranio con il fagotto e arrivò la sesta vivanda con: “Di gelatia con polpe di pernici sotto, e lauro piati 5; Pastelli 5 di codogni grandi in piati 5; Di pere guaste piati 5; Pere bergamotte 30 in piati 5; Di formaggio buono in piati 5; Cardi 15 con sale, e pevere in piati 5; Di lattemelle piati 18; Di zaldoni piati 18”. 3

Durante questo servizio si fece “una musica di voci”, e, dopo avere sparecchiato e apparecchiato nuovamente la tavola, fu portato in tavola l’ultimo servizio con “confezioni” sciroppate, frutta candita, “mastellette” di mele cotogne e di amarene, torrone e altri dolcetti.

“Gelatia italiana” con foglie di alloro fu servita durante il “festino” organizzato da Messisbugo a casa sua il giorno di Carnevale del 14 febbraio 1548 per il suo “Signore” illustrissimo ed “eccellentissimo” e per altri nobili gentiluomini e gentildonne. Sulla tavola, illuminata da “quattro lucerne d’argento” appese al soffitto per non “li impedire la vista”, dopo tre servizi ricchi di prelibatezze arrivarono piatti di: “Gelatia italiana con robba, e foglie di lauro piati 7; Olive piati 7; Uva fresca piati 7; Pere guaste con anesi confetti sopra n. 35 piati 7; Pastelletti di datteri, e cibibbo n. 35 piati 7; Gioncata contrafatta con zuccharo, e mandole, e acqua rosa in loco di lattemele piati 7; Zaldoni piccioli grossetti n. 140 piati 7; Finochio, e altri frutti in aceto piati 7”. 4

Nella parte dell’opera Messisbugo presenta 323 ricette raggruppate in paragrafi riguardanti la composizione delle più importanti vivande. Si riportano quelle in cui è presente l’alloro:

– A fare gelatia torbida per piatelli X. Piglia uno bocale di vino biancho, e se serà dolce serà migliore, e piglia piedi sei di vitello, o porco, o castrone bene lavati e mondi, e ponili a bogliere in detto vino una buon’ora, e come son cotti, leva via la carne, e nella decozione poneli di zuccharo grosso lib. Una e meza, e di canella oncia una e meza, di pevere oncia una e meza, de garofani oncia meza, di zaffrano uno ottavo, di gengeuro oncia meza, di macis un quarto, e uno buono bichiero d’aceto ben forte, poi torna a fare bogliere dette cose un pezzo, poi mettile nella cazza a far collare, poi abbi in ordine i tuoi piatelli bianchi, ponendoli nel fondo polpe, o ale de capponi, o fagiani, o pernici, o piedi, o orecchie, o musetti di porco in pezzi cotti, e foglie di lauro. Poi gettali sopra la gelatia mentre serà calda, poi mettili in loco al fresco, fino che serà appresa, e serà perfettissima, ponendoli seco a bogliere un poco di sale5

– A fare uno cappone in gelatia. Piglia uno cappone, e i piedi di quattro altri capponi, e ponilo a bogliere in vino bianco dolce, tanto che sia cotto, e come è cotto, piglia le polpe, e ale, e quello che vuoi coprire, e il resto tornalo a bogliere, e lascialo ben disfare, poi mettili un bichiero picciolo d’aceto, e libra meza di zuccaro, e mele, e oncia meza di canella, e un sesto di pevere, e un quarto di gengeuro, e un sesto di macis, e poco zaffrano, poi colla detta decozione per lo setazzo, e abbi i tuoi piatelli col cappone salvato nel fondo, e foglie di lauro, e gettali suso, poi lasciala rafredare, e serà buona. 6

– Per accarpionare ogni pesce, trutte, carpioni, cevali, orate, barboni, sardoni, passare, rombi, aguselle, sardelle, sturioni, in fette. E ogni altro pesce, e picciolo, e mediocre, intiero, e schiappato, i grossi, e sottili, le code, e i morelli. Pigliarai un vaso con buono aceto, pevere, canella, gengevero, garofani, sale, e zaffrano assai per darli colore, e mescolarai bene insieme dette robbe in detto aceto, poi averai il pesce che vorrai accarpionare bene scagliato, e curato dentro, e lavato, e un pochetto di sale sopra, e lo infarinarai, poi lo frigerai in buono olio, e così come serà cotto, lo cavarai della patella, scolandolo bene dall’olio colla cazza forata, e così bogliente lo ponerai nel vaso dell’aceto, si che stia tutto sotto, per lo dire di un Miserere. Poi lo cavarai del detto aceto, e lo distenderai su una tavola a scolare, e come serà scolato, e rafredato bene, lo conservarai in foglie di lauro, o gionchi, e lo potrai mandare in cesti, da luoco a luoco nel maggior caldo, e si conservarà otto, o dieci giorni, e così da ogni tempo, è buono, e quando è caldo dalla cotta, e divino, con del medesimo aceto sopra. 7

1 C. Messisbugo, Banchetti compositioni di vivande, et apparecchio generale di Christoforo di Messisbugo, allo Illustrissimo et Reverendissimo Signor il Signor don Hippolito da Este, Cardinale di Ferrara, in Ferrara, MDXLIX, pp. 4-7.

2 ibidem , p.20.-

3 ibidem, pp. 8-9.

4 ibidem, pag. 22.

5 ibidem, pag. 57.

6 ibidem, p. 58.

7 ibidem, p. 60.

 

 

 

 

 

 
 
 

Alloro: ricette di B. Sacchi

Post n°273 pubblicato il 25 Marzo 2015 da maria_zema
 

Alloro: ricette di B. Sacchi

Nel De honesta voluptate et valetudine (Il piacere onesto e la buona salute) di Bartolomeo Sacchi, detto il Plàtina (1431-1481), l’alloro compare nelle ricette per cucinare l’anguilla, il gronco, la porchetta, il brodo, il capretto e le frittelle. Il Plàtina utilizza ampiamente le indicazioni operative del Libro de arte coquinaria di Maestro Martino inserendole in un discorso più ampio riguardante la proprietà degli alimenti e la loro natura e l’etica dell’alimentazione e dei piaceri della tavola. Il fine dell’opera, scritta in latino, secondo quanto lo stesso autore scrive nella lettera dedicatoria al cardinale Roverella, è quello di esaltare il “piacere che nasce dalla continenza del vitto e di tutte le altre cose cui tende la natura umana”. Sacchi sviluppa la sua trattazione proponendo, nella prima sezione del trattato (libri I-V), i modi più corretti di organizzare la propria vita relativamente all’abitazione da preferire e alla scelta del cuoco, all’imbandigione della mensa, all’attività fisica, ai giochi, ai rapporti sessuali, alle regole da osservare “per godere piacevolmente la vita”. A queste riflessioni, sulla scorta dei precetti sanitari allora correnti, seguono le informazioni riguardanti la natura e la qualità dei vari alimenti e il loro potere nutritivo e terapeutico. Nella seconda parte (libri VI-X), le ricette dell’opera di Maestro Martino, come scrive Emilio Faccioli, “sono tradotte dal Plàtina con piena aderenza al senso letterale (talvolta con una certa preoccupazione di condensare in breve le singole formule, a danno della chiarezza didascalica), ma in parecchi capitoli il dettato viene arricchito per mezzo di digressioni e d’inserti aneddotici nei quali emergono lo spirito sottile dell’umanista, la sua vena polemica e il suo gusto di osservatore dei costumi, specie in relazione all’ambiente romano”.1

Della prima sezione del De honesta voluptate et valetudine si riportano il capitoletto dedicato alla figura del cuoco, in cui Plàtina elogia apertamente Martino e quello relativo al modo di apparecchiare la mensa, semplicemente, senza troppe decorazioni, con tovaglia e tovaglioli candidi:

Il cuoco deve conoscere bene il proprio mestiere, avere lunga esperienza e non badare alla fatica. Per di più deve ambire a essere apprezzato per l’opera che fa. Sia lindo e pulito, sappia distinguere alla perfezione la qualità e le proprietà delle carni, dei pesci e delle verdure, in modo di capire quali siano da cucinare a lesso, quali arrosto, quali fritte. deve essere esperto nel valutare il sapore delle vivande, se troppo salate o insipide. Cerchi di assomigliare in tutto, se gli riesce, a Maestro Martino, principe dei cuochi ai nostri tempi, dal quale ho imparato il modo di cucinare ogni pietanza. Non è bene infine che sia ingordo e mangione, come Marisio Gallo, così da non indursi a rubare e a divorare le cose che sono destinate al pranzo del suo padrone”.2 La mensa deve essere preparata nel modo più adatto alle singole stagioni: d’inverno in luoghi caldi e chiusi, d’estate all’aria aperta e al fresco. di primavera è bene spargere fiori sul triclinio e sulle tavole, d’inverno bruciare profumi. D’estate si ricopra il pavimento con fronde di piante odorose, di vite e di salice, che rinfrescano l’ambiente. D’autunno si appendano al soffitto uve mature, pere, mele. bianchi siano i tovaglioli, candida la tovaglia, altrimenti dànno fastidio e tolgono la voglia di mangiare. Il servo ha da pulire accuratamente i coltelli e tenere la lama ben affilata, in modo che i convitati non debbano perder tempo perché non taglia. Tutti i recipienti si devono tenere alla mano, puliti e lucidi, siano essi di terracotta o d’argento. Questa suntuosa lindura fa venire infatti l’appetito anche a chi non ne ha”.3

   In conformità alla dietetica del suo tempo, fondata sulla teoria dei quattro umori (caldo, freddo, secco, umido), che aveva come obiettivo il raggiungimento di un regime equilibrato tenendo in conto non solo la qualità dei cibi, ma anche le variabili ambientali (il luogo e il clima) e la natura della persona (età, sesso, tipo di lavoro, abitudini), il Plàtina, suggerisce abbinamenti, modalità di cottura, ordine di successione delle vivande.

   Riguardo ai pesci, Plàtina scrive che “i pesci di tutte le qualità si digeriscono a fatica a causa della loro umidità e viscosità e per di più generano sangue freddo e flemmatico, dal quale hanno origine gravi malattie, come la debolezza di nervi, la predisposizione alla paralisi, il senso di arsura. Sembra tuttavia che siano emollienti dell’intestino e facciano aumentare lo sperma”. Nel X libro, dedicato ai pesci e alla maniera di cucinarli, in cui esprime il suo imbarazzo di fronte alla confusione e ai cambiamenti della nomenclatura ittiologica, da lui attribuiti al suo secolo e alla negligenza degli autori precedenti, Plàtina riporta ben 62 diverse descrizioni e modi di cucinare pesci di acqua dolce e di mare, tra cui l’anguilla e il gronco, al sapore di alloro: “L’anguilla. Si ritiene che le anguille arrivino all’età di ottant’anni. Resistono senz’acqua per sei giorni se soffia la tramontana; meno, se invece soffia lo scirocco. D’inverno in poca acqua non sopravvivono a lungo e non riescono a vivere in acqua torbida. Dopo averla spellata e purgata, l’anguilla si taglia a pezzi abbastanza grandi e si cuoce allo spiedo, mettendo fra un pezzo e l’altro foglie di lauro o di salvia e bagnandola continuamente con salamoia. Quando è vicina alla cottura, le si fa una crosta mettendovi all’intorno farina o pane grattato, sale e cannella. volendo lessarla, si fa cuocere con prezzemolo, salvia e qualche foglia di lauro, spargendovi sopra pepe e agresto. Volendo conservarla sotto sale, si taglia a pezzi, si mette a macerare in acqua per quattro o cinque ore, e poi sul fuoco in un tegame. A mezza cottura si trasferisce in altra pentola con acqua fresca e si lascia bollire fino a cottura completa, dopo di che si condisce con prezzemolo tritato e con aceto”.4 “Il gronco, che gli abitanti di Anzio chiamano bronco, si cuoce tagliato a pezzi come si fa per l’anguilla, mettendo fra un pezzo e l’altro foglie di salvia o di lauro”.5

Nella ricetta per la porchetta arrosto le riflessioni di Plàtina riguardano gli effetti negativi che la carne, di difficile digestione anche se aromatizzata con alloro e rosmarino, piante dalle indiscusse proprietà digestive, potrebbe avere sulla salute. Scrive Plàtina: “Sgozza un porcello di latte e con un coltello affilato raschiane via le setole; taglialo lungo la schiena ed estrai tutto ciò che è contenuto nel ventre. Prendi i suoi fegatelli, lardo, aglio, erbe ben sminuzzate, formaggio grattugiato, uova sbattute, pepe e zafferano in polvere, e fanne un composto che stenderai sulla porchetta, rovesciata in modo che la sua parte interna risulti all’esterno; poi torna a chiuderla, in maniera che la farcia non ne esca. Puoi cucinarla allo spiedo o sulla graticola, a fuoco lento: in tutte e due le maniere è eccellente. Intanto che cuoce versavi sopra un miscuglio di aceto, pepe e zafferano, aggiungendovi anche salvia, rosmarino e ramoscelli di lauro. Allo stesso modo si possono cucinare oche, anatre, gru, capponi e pollastre. Questa pietanza nutre poco e male, è pesante da digerire, nuoce allo stomaco, alla testa, agli occhi e al fegato, provoca occlusioni, calcoli, e fa aumentare il catarro”.6

Sulla qualità della carne di capretto Plàtina esprime una valutazione positiva consigliandola agli amici Augusto, sodale non identificato di Pomponio Leto, e Fosforo, riconosciuto come Lucio Facini o Fazini, membro dell’Accademia Pomponiana con il nome di M. Lucius Fosforus, che fu dal 1482 vescovo di Segni. Ma certamente si asterrà dal mangiarne un seguace delle teorie pitagoriche come Lucrezio, anch’egli un sodale non identificato di Pomponio Leto: “Mangia piuttosto la carne dei capretti, che si crede sia la più buona fra tutte quelle di animali domestici: contiene infatti poche scorie, si digerisce con facilità, nutre molto e genera buon sangue, ben temperato fra caldo e freddo. Il capretto è una vivanda che si addice a chi vive da ricco, come Augusto e Fosforo, non altrettanto a Lucrezio, il quale approva le dottrine religiose dei pitagorici e ama la vita campestre”.5

Nella ricetta del “capretto in aglio” Plàtina consiglia all’amico Ceculo, di non mangiare la carne di capretto a causa delle sue proprietà afrodisiache. Ceculo è Filippo Buonaccorsi, membro dell’Accademia Pomponiana con il nome accademico di Callimaco Esperiente. Accusato di immoralità, di empietà e di aver preso parte alla congiura contro il papa Paolo II dovette fuggire in Polonia per sottrarsi all’arresto.

La ricetta del “capretto in aglio”: “Fa girare al fuoco, sullo spiedo, un capretto intero o un quarto, conficcandovi fette di lardo e spicchi d’aglio mondato. Servendoti poi di un ramoscello di lauro o di rosmarino spruzzalo di frequente con il condimento che ti descrivo qui di seguito. Insieme con agresto e con brodo grasso mescola due tuorli d’uovo ben sbattuti, due spicchi d’aglio pestato con cura, un po’ di zafferano, un po’ di pepe, e metti il tutto in un tegame. Poi, come ho detto più sopra, spruzzane ciò che sta cuocendo. Quando è cotto posa il capretto sopra un vassoio, versavi sopra una parte del condimento detto e spargivi prezzemolo tritato minutamente. questa pietanza, ben cotta, dev’essere mangiata subito perché non si raffreddi. Non la mangi Ceculo perché indebolisce la vista ed eccita ai piaceri di Venere, anche se questa è affaticata”.8

La ricetta del brodo ristretto è ripresa, come si è detto precedentemente, da quella di Maestro Martino:

Il brodo ristretto si può fare con cappone o fagiano o pernice o capriolo o piccioni o colombi selvatici. Se vuoi farlo con il cappone, piglia una pentola che contenga quattro boccali d’acqua. Mettivi il cappone con le ossa rotte e sminuzzate, insieme con un’oncia di lardo magro, trenta grani di pepe, un po’ di cannella non troppo pestata, tre o quattro chiodi di garofano, cinque foglie di salvia spezzate in tre parti, due foglie di lauro. Lascia che il tutto bolla per sette ore o fino a quando si riduca a due scodelle e anche meno. Non mettervi sale né carne salata, se è fatto per ammalati. Niente vieta di mettervi un po’ di spezie, a meno che non venga servito ad infermi. Questo è un brodo per vecchi e per valetudinari”.9      

A coloro che soffrono di gonfiore intestinale Plàtina raccomanda le frittelle di foglie di alloro, preparate secondo la ricetta di Maestro Martino:

Fa friggere delle foglie di alloro in strutto o in olio, falle asciugare e poi friggile di nuovo allo stesso modo descritto per quelle di salvia. Mangiale soprattutto se soffri di gonfiori intestinali, perché li eliminano senz’altro”.10

Prima di trasferirsi a Roma, il Plàtina fu precettore dei figli di Ludovico Gonzaga, poi passò a Firenze, alla corte dei Medici e, infine, si stabilì a Roma dove ottenne dal papa la carica di abbreviatore apostolico. Ma, quando Paolo II soppresse il collegio degli abbreviatori, il Plàtina gli mandò una lettera minacciosa in cui diceva che avrebbe saputo indurre i principi a convocare un Concilio contro di lui. Come risposta ebbe quattro mesi di carcere, dal quale uscì per l’intervento di un cardinale protettore. Più tardi, mentre lavorava come abbreviatore nella cancelleria pontificia, Plàtina fu accusato di eresia e congiura insieme al gruppo degli accademici romani che si raccoglievano intorno a Pomponio Leto, fu arrestato e rinchiuso in Castel Sant’Angelo dove, secondo la prassi procedurale del tempo, fu sottoposto a duri interrogatori e a tortura. Dopo un anno di penoso carcere, non avendo gli inquirenti trovato cosa alcuna che potesse dimostrare la sua colpevolezza, fu prosciolto dall’accusa e rimesso in libertà. Visse dimenticato per qualche anno poi, dopo l’elezione del nuovo pontefice Sisto IV, ottenne il prestigioso incarico di prefetto della Biblioteca Vaticana. Il momento in cui Plàtina riceve l’incarico dal papa fu immortalato dal pittore Melozzo da Forlì nel famoso affresco oggi conservato nei Musei Vaticani. Morì in Roma di peste nel 1481 e fu seppellito nella basilica di Santa Maria Maggiore. Dice Paolo Giovio negli Elogi che Sacchi lasciò in eredità all’amico Pomponio la casa che aveva fatto costruire sul Quirinale, vicina al boschetto di allori da cui si raccoglievano le fronde per le corone dei poeti e dei filosofi dell’Accademia.

1 L’arte della cucina in Italia. Libri di ricette e trattati sulla civiltà della tavola dal XIV al XIX secolo. A cura di Emilio Faccioli, Torino, 1987, p. 220.

2 B. Platina, Il piacere onesto e la buona salute (a cura di Emilio Faccioli), Torino, 1985, I, 11.

3 ibidem, I, 12.

4 ibidem, X, 355.

5 ibidem, X, 397.

6 ibidem, VI, 151.

7 ibidem, IV, 116.

8 ibidem, VI, 161.

9 ibidem, VI, 179.

10 ibidem, IX, 326.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 

Alloro: ricette di M. Martino

Post n°272 pubblicato il 11 Marzo 2015 da maria_zema
 

L’alloro nelle ricette di Maestro Martino

   L’alloro si ritrova nella cucina di Martino de’ Rossi o Martino de Rubeis, più conosciuto con il nome di Maestro Martino, così qualificato da Bartolomeo Sacchi, detto il Platina, nel De honesta voluptate et valetudine. Martino, vissuto nel secolo XV, è autore del libro in lingua volgare De arte coquinaria, una preziosa testimonianza della cultura gastronomica del tempo.

   Nativo della Val di Blenio, dopo avere appreso i primi rudimenti dell’arte culinaria, secondo quanto affermano alcuni studiosi, nella cucina dell’ospizio di S. Martino Viduale a Corzoneso, lavorò come cuoco alla corte di Francesco Sforza. Si trasferì poi a Roma come cuoco personale del patriarca di Aquileia Lodovico Trevisano, passato alla storia per l’opulenza dei suoi banchetti come cardinale Lucullo. A Roma ebbe la possibilità, grazie anche all’ingente cifra di cui disponeva giornalmente per l’approvvigionamento della cucina, di sperimentare nuove ricette e rielaborare, con gusto e fantasia creativa, quelle tradizionali.

Durante il periodo romano Martino conobbe Bartolomeo Sacchi con cui ebbe rapporti di amichevole collaborazione. Sacchi incorporò nel De honesta voluptate et valetudine, trascrivendole in latino, le ricette di Martino, prodigandosi in elogi nei suoi confronti e definendolo “il principe dei cuochi”. Maestro Martino concluse la sua carriera a Milano al servizio del condottiero Gian Giacomo Trivulzio. L’ultima indicazione sulla sua attività professionale si riferisce al banchetto allestito in occasione del matrimonio del figlio di Trivulzio, conte di Masocco.

   L’alloro figura in molte ricette del De arte coquinaria come, ad esempio, nella preparazione della porchetta che richiede una certa abilità da parte del cuoco in quanto bisogna rivoltare all’interno la parte esterna in modo da ottenere, a cottura finita, carne morbida e ben cotta. La ricetta: “Per aconciare bene una porchetta. Fa’ in prima che sia ben pelata in modo che sia biancha et netta. Et poi fendila per lo deritto de la schina et caccia fore le interiori et lavala molto bene. Et dapoi togli i fegatelli de la ditta porchetta et battili bene col coltello inseme con bone herbe, et togli aglio tagliato menuto, et un poco di bon lardo, et un pocho di caso grattugiato, et qualche ovo, et pepero pesto, et un pocho di zafrano, et mescola tutte queste cose et mettele in la ditta porchetta, reversandola a modo che si fanno le tenche, cioè ponendo quello di dentro di fori. Et da poi cusila inseme et legala bene et ponila accocere nel speto, o vero su la graticula. Ma falla cocere adascio che sia ben cotta così la carne como etiamdio il pieno. Et fa’ un pocha di salamora con aceto, pepero et zafrano, et tolli doi o tre ramicelle de làvoro, o salvia, o rosmarino; et gietta spesse volte di tal salamora in su la porchetta. Et simile si pò fare de oche, anatre, gruve, capponi, pollastri et altri simili”.

Alloro, salvia, pepe e chiodi di garofano per il brodo di carne. La ricetta: “Per far un brodo consumato de capponi, o de fasiani, o starne, o caprioli, o pipioni, o columbi salvatichi. Piglia de queste cose et nettale molto bene. Et se vorrai consumare un cappone et farne doi menestre, togli una pignatta che tenga quattro bocchali d’acqua, et mittivi dentro questo dicto cappone, lo quale vole havere rotte tutte le ossa, et ponilo al focho, dapoi mettevi una oncia de carne salata magra et trenta o quaranta granelli di pepe rotto, et un pocha di canella rotta, et tre o quattro garofoli et cinque o sei foglie di salvia rotta in tre pezzi et doi de làvoro, et lassa bollire questa pignatta per spatio de sette hore in modo che gli resti solamente doe menestre de brodo, o mancho, se voi che scia bono; et guardati de mettergli sale. Et se questo brodo si farrà per infirmo non gli mettete carne salata, et mettigli pochissime spetie; et in questo modo serà bono, per sani et per infirmi”.

Per fare le Frictelle con fronde de lauro, così come per quelle di salvia, si prepara una pastella con “fiore di farina”, uova, zucchero, cannella e, per dare colore, zafferano. Si immergono ad una ad una le foglie nella pastella e poi, scrive Martino: “Frigi de le foglie de lo lauro in qualche bon grasso o lardo. Poi cavale fora et lassale sciuccare; et con simile compositione como se disse de la salvia farai queste  frittelle”.

   Il libro VI del De arte coquinaria è dedicato alle ricette “per cocer ogni pesce” in cui l’autore raccomanda il tipo di cottura adatto alla grandezza e alla delicatezza delle carni del pesce che si vuole preparare. Un grosso branzino, ad esempio, va cotto alla brace usando un rametto di alloro per irrorarlo con la salsina di olio e aceto. La ricetta: “Fallo allessare similemente como è ditto; quando è minore di quattro o cinque libre frigilo in bono olio, overo lo arrostirai sopra la graticola, ricordandoti como già è detto che non vole essere rascato nè aperto, et gli vole essere fatta una salimora con l’aceto et oglio et molto sale; et con un ramicello di làvoro in mano o de rosmarino bagnirai il ditto pesce con quella salimora spesse volte, rivoltandolo ancora spesso sopra la ditta graticola, facendolo cocere molto bene ad ascio, tanto che sia ben cotto. Et nota che ogni pesce sopra tutto vole essere ben cotto, perchè de sua natura è humido, et non essendo ben cotto è male sano”.

Foglie di alloro poste fra un trancio e l’altro per dare più gusto alla carne del grongo. La ricetta: “Arrostilo in quello modo che l’anguilla, cioè infra i pezi mettirai una foglia di salvia o de lauro”.

Martino propone diverse ricette per l’anguilla, un boccone particolarmente prelibato per i giorni in cui il calendario liturgico prevedeva l’astinenza dalla carne. Un’anguilla piccola è più adatta alla frittura in olio, mentre per una grossa anguilla è consigliata la cottura alla spiedo; grandi o piccole, le anguille si possono lessare “mettendo con esse a bollire qualche herbicine odorifere, como serebe petrosillo, salvia, et alchune foglie di lauro, con del pepe et un pocho d’agresto”.

Per cuocere l’anguilla alla brace: “De l’anguilla n’è ditto in altro capitolo abastanza, ma per ricordo, quando meti i pezi de l’anguilla ad uno ad uno nel speto, sempre si vol mettire una foglia di salvia o di lauro tra l’uno et l’altro, voltando il ditto speto tanto ad ascio quanto sia possibile; et spesse volte la bagnarai con una salimora como si dice di sopra fatta. Et gli altri pezi, quando ti pare presso che cotta, habi un poca di farina, overo un poco di pane grattato con un poca di canella et sale mescolati inseme, le buttirai dextramente sopra l’anguilla per fargli con questo a modo d’una crosta intorno, che li darà bon gusto”.

   Un avido ghiottone di anguilla arrosto fu papa Martino IV che faceva pescare le anguille nel lago di Bolsena e, per renderle più saporite, le faceva morire nella vernaccia come ricordano le celebri terzine di Dante, che lo pone tra i golosi, in Purgatorio: “ebbe la Santa Chiesa in le sue braccia/dal Torso fu, e purga per digiuno/l’anguille di Bolsena e la vernaccia/. Jacopo della Lana, primo chiosatore della Commedia, precisa: ”...fra l’altre ghiottonerie ch’elli usava, si facea torre l’anguille del lago di Bolsena, e quelle facea annegare ovver morire nel vino della vernaccia, poi arrosto le mangiava; ed era tanto sollicito a quel boccone, che continuo ne voleva e faceale scannare e annegare in la sua camera. E circa ’l fatto del bevere, non gli avea modo né misura, e quando ello era bene incerato, dicea: “Ahi Sancte Deus, quanta mala patimur pro Ecclesia Dei”. Su papa Martino, Francesco da Buti, un altro commentatore della Commedia, scrive che egli “fu molto goloso, e tra l’altre golosità n’ebbe una la quale conta nel testo; ch’elli si facea recare l’anguille del lago da Bolsena, che è una città nel Patrimonio, le quali sono le milliori anguille che si mangino: tanto sono grasse e di buono sapore, e faceale mettere e morire nella vernaccia e poi battere e meschiare con cacio et uova e certe altre cose, e facevane fare vivande in più maniere, le quali sono tanto ingrassative che ’l ditto papa continuandole moritte di grassezza”. Alla morte di papa Martino fu anche composto un epitaffio burlesco in latino riportato da F. Pipino nel Chronicon: Gaudeant anguillae quia mortuus est homo ille/qui quasi morte reas excoriebat eas! (Si rallegrino le anguille perché qui giace morto colui che le faceva scorticare quasi fossero ree di delitto capitale).

 

 

 

 
 
 

Aromatico alloro

Post n°267 pubblicato il 09 Novembre 2014 da maria_zema
 

Aromatico alloro

La gelatina di pesce e di carne proposta dall’anonimo autore del Libro della cocina è, secondo l’uso del tempo, fortemente aromatizzata con alloro e altre spezie. Il manoscritto in volgare del Libro della cocina fu rinvenuto da Francesco Zambrini nella Miscellanea segnata con il numero 158 conservata presso la Biblioteca dell’Università di Bologna. Il ricettario fu pubblicato da Zambrini nel 1836 con il titolo Il Libro della cucina del sec. XIV. Testo di lingua non mai fin qui stampato.

Le ricette:

- De la gelatina di pesce. Togli buono vino con un poco d’aceto, e, sciumato che fia quando bolle, mettivi dentro il pescie, e, cotto, cavalne, e fà bullire il vino tanto, che torni a la terza parte: poi mettivi dentro zaffarano e altre spezie, con alloro: poi colato il vino, mettivi spico, e lassa che sia freddo; poi metti, sopra ’l pesce, nel catino. (Il Libro della cucina del sec. XIV. Testo di lingua non mai fin qui stampato, Bologna, presso Gaetano Romagnoli, 1863, p. 28).

- Del solcio dei piedi d’uccelli, et di capo di porco. Fà lessare i piedi e’ capi fortemente: giungivi aceto in bona quantità e fogli di salvia e mangia. E puoilo servare per XV giorni, a tempo di verno.

Anche di questi medesmi fa come detto è di sopra, e quando la carne sirà quasi cotta, giungivi aceto nell’acqua, abbastanza, sì che non sia troppo forte, né debile. Fàllo poi bullire sì che torni al terzo, a tempo di state; e poni la carne in altro vaso: mettivi su foglie d’alloro, e togli spezie e zaffarano, e distempera col brodo predetto; poi cola il brodo sopra la carne predetta, e giungivi su di spico ben trito, e assapora di sale, e mangia. E se spico non avessi, mettivi del comino. Similmente si po’ fare gelatina di porcello, di polli, o altri uccelli, che tu vuoli. (ibidem, p.82).

- Del brodo del pesce. Togli buono vino e un poco d’aceto e bolla insieme e sciuma: poi mettivi il pesce a cocere; e, cotto, cavalo; e il vino tanto bolla, che torni al terzo: poi mettici alloro, zaffarano e spezie fine, e fà riscaldare il pesce, e cola il vino e ponvi spico, e lassa freddare il pesce. (ibidem, pp. 29-30).

Con le gelatine, lucide e trasparenti, si realizzavano piatti di grande effetto scenografico, a base di frutta, di carni o di pesci, che si ritrovano nei menu dei banchetti di corte annotati dai cronisti del tempo. Alcuni piatti nominati nel Saporetto, ad esempio,si possono agevolmente riconoscere del Libro della cucina del sec. XIV. Nel Saporetto il poeta orvietano Simone Prudenzani (?-1440 ca) descrive con dovizia di particolari le tavole imbandite, specchio della vita cortese del tempo, che si allestivano alla corte del nobile e ricco Pierbaldo nella immaginaria terra di Buongoverno. In alcuni dei 184 sonetti dell’opera, legati fra loro dal pretesto di un soggiorno del giullare Sollazzo al castello, dove è stato invitato per intrattenere con le sue poliedriche virtù di musicista e di narratore l’allegra brigata che si raccoglie intorno a Pierbaldo e alla moglie donna Onesta, Prudenzani presenta la lista delle vivande portate in tavola, dando così testimonianza sulla composizione dei pranzi nel periodo tra il XIV e il XV secolo. Benché Sollazzo arrivi proprio di venerdì, è il 21 dicembre, si imbandisce una bella cena che, per essere di magro non manca di varietà e di gusto (sonetto n. 20). Data l’acqua per le mani, si comincia a mangiare. Per primo arriva il pinocchiato, un dolce di zucchero e pinoli poi, dopo il riso in scodella, seguono la gallatina, o salsa di pesce, il trato e la tinca lessa con peverata una salsa di pesce composta da mollica di pane, aceto o vino, zafferano e spezie (la ricetta si trova a pag. 42 del Libro della cocina). La quinta portata è lo schibesci, una gelatina di pesce senza olio della quale il Libro della cocina riporta la ricetta a pag. 75 definendola una schibezia (schifezza) di taverniere. Segue la sesta portata composta da pesci arrostiti, lamprede, trote e lasche perugine, e il cesame a base di pesce fritto in salsa di aceto, mandorle, uva passa, miele e spezie, che costituisce la settima portata. Dopo l’ottava portata arriva la gelatina, probabilmente preparata secondo la ricetta precedentemente annotata. Infine, pere cotte, coriandoli e vino.

Puoi che Solaço fo ben honorato

et l’ora de la cena a lor s’afretta,

a tavola lavati ongni uom s’asetta

ben ch’era ’l sexto giorno feriato.

Prima vivanda fo el pinocchiato,

la seconda fo riso in scudellecta,

la terça gallatina assai perfecta,

puoi trato et tencha lessa et peverato.

Quinta schibesci et sexta, per arosto,

lamprede, trotte et lascha peruscina,

per septima ’l cesame qui fo posto.

Otto el covato et nuove gielatina;

per poma, pere cotte di gran costo,

puoi curiadi cum ghiariera fina.

Nella seconda serata delle feste di Buongoverno, dopo i balli sfrenati e la gazzarra si rende necessario un po’ di riposo, quindi entrano i servi recando vini e confetti di zucchero, lavorati alla perfezione (sonetto n.24). Per prima arriva la trasea (confetti minutissimi), poi coriandoli, cedri e spognosa (spuma di zucchero); seguono la torta di marzapane, zucca, pinocchiati bianchi, verdi, rossi e dorati, zenzero con spezie abbondanti e rare fra cui aghetti (pistilli odorosi), cubebi (pepe cubebe), mace (noce moscata), cannella e cardamomo. Per ultime arrivano tartine dolci ben zuccherate, confetti minutissimi e chiariera (vino chiaretto) in quantità.

Poscia che furon lassi ogniun se posa,

e i famelgli arecâr vini et confecti

de çucchar  tucti et pur li più perfecti

ch’io vedesse giamai niuna cosa:

trasea, curiandi, cetri e spogniosa,

marçapan, çuccha, pinocchiati electi

bianchi, vermelgli, verdi et d’or cuperti,

annasi, gengiove de spetia copiosa

comme fior de canella et cennamomo,

aghetti, mace ancor, noce moschate,

garofani, cubebi et cardamomo.

Poi vennero le cialde inçuccherate,

chiariera in quantità che n’ebbe ogn’uomo,

puoi a saccho confecti fuôr grappati.

Nel sonetto n. 59 si trova un lungo elenco di tutto quello che di prelibato la cucina del signore del Buongoverno può offrire agli ospiti. Ed ecco i tortelli in scutella e i gustosi bramangieri (biancomangiare), uno dei piatti più celebri della cucina medievale, così chiamato in quanto si preparava con ingredienti di colore bianco (generalmente riso, pollo o pesce, a seconda del periodo liturgico, latte di mandorle, lardo, zucchero e spezie. Libro della cocina, p. 46). Seguivano una zuppa alla francese, le lasagne e un entremets tra una portata e l’altra; lesso, polli, sommata (lonza di porco sotto sale), segnali, (cinghiali), pevieri (uccelli della famiglia dei trampolieri), caprioli, lepri in civieri, una salsa a base di spezie, pepe, cipolla, lardo, il fegato e il polmone della lepre cotti e tritati, pane abbrustolito, vino e aceto (Libro della cocina, p. 43). Ancora tordi, piccioni, starne arrosto con arance e vini rossi; poi torte palmisciane composte da più strati di carne di pollo, prosciutto, ravioli bianchi, salsiccia, datteri e spezie in quantità (Libro della cocina, p. 59). Seguono isavori (salse) bianche, verdi e brunastre, conserve di varia frutta e olive in salamoia per rinforzare lo stomaco. Infine pere cotte, piccolissimi confetti, uva passa, mele, nocelline, anici confettati e il ciantellone (un buon bicchiere di vino).

Tortelli in scutella et bramangieri,

suppa francescha, lasagnie e ’ntermesso,

raviol prima et puoi cie venne ’l lesso,

polli, somata, segniali et pevieri.

Puoi capriuoli et lepori in civieri,

tordi, piccioni, starne arosto apresso,

con vin vermelgli et arancie cum esso,

puoi palmisciane, tartare et pastieri.

Bianchi savori, verdi et camellini,

composta, olive concie qui si pone

per far nostri apetiti aguçi et fini.

Pere cotte et tragea quive sone,

uva passa, mele appie et nocelline,

puoi anace, confecta, e ’l ciantellone.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 
 
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