HOMO CYBERNETICUS

Come cucinare le uova

Lo schema che vedi qui sotto è stato adattato dalle dispense che lo chef molecolare Dave Arnold ha steso per i suoi seminari sulle nuove tecniche di cottura al French Culinary Institute di New York. Le uova cucinate a basse temperature, mantenute costanti per un certo lasso di tempo, assumono caratteristiche molto diverse. Queste uova (spesso denominate in base alla temperatura con cui sono state cotte) sono diventate un classico dei menù dei ristoranti più alla moda negli ultimi dieci anni.

Questo grafico risponde alla domanda: “Cosa succede alle uova a diverse temperature?”. Arnold e i suoi hanno fatto cuocere le loro uova per 75 minuti immergendole in un bagno di acqua circolante alle temperature indicate qui sotto. Poi le hanno spaccate, aperte e fotografate. La consistenza dei rossi d’uovo cucinati nel ventaglio di possibilità che va dal fluido (uovo quasi crudo) al granuloso (uovo sodo) può variare in maniera notevole. I tuorli possono diventare plasmabili come il pongo (l’uovo a 65°) o morbidi come il caramello (l’uovo Benedict di Wylie Dufresne), oppure ancora possono sembrare cotti ma mantenere un delizioso sapore di crudo e, soprattutto, conservare quella particolare fluidità che rende le uova fresche un ingrediente così meraviglioso.