Creato da CucinaProfessionale il 30/12/2006

Alimentazione_cucina

Consigli pratici e ricette di cucina

 

 

BRASARE

Post n°204 pubblicato il 22 Marzo 2010 da CucinaProfessionale

Termine che indica il tipo di cottura di un cibo( solitamente carne, verdure pesci di grosse dimensioni) in un recipiente ermeticamente chiuso e con una modesta quantità di liquido.Quest'ultimo ed il vapore che si forma nel recipiente, consentono una cottura lenta mediante la quale viene esaltato tutto il sapore del cibo. Brasare deriva da brace e risale ai tempi in cui si cucinava sul fuoco del camino, mettendo la pentola ben chiusa sulla brace e aggiungendo brace anche sul coperchio. La brasatura prevede una "base" di soffritto nel quale si fa insaporire l'alimento e l'aggiunta poi di vino o di brodo e di pomodoro. La carne andrebbe lardellata in modo che acquisti tenerezza. Il recipiente più adatto per brasare è quello pesante in ghisa, ma lo si può sostituire anche con una casseruola di coccio o di acciaio inossidabile. L'importante  è che il recipiente sia di dimensioni poco più grandi del volume dell'alimento da cuocere, in modo che sia a stretto contatto con le verdure del soffritto e ben immerso nel liquido di cottura.

 
 
 

22 MARZO 2010

Post n°203 pubblicato il 22 Marzo 2010 da CucinaProfessionale

BRANDY

Parola di origine inglese con cui si qualifica un'acquavite  di vino invecchiata per almeno un anno. Fino al 1948, in Italia, questo prodotto era chiamato Cognac, ma dopo tale data il termine Cognac venne attribuito esclusivamente ai distillati  di vino francese, provenienti dalla ragione dello Charente, regione dove si trova l'omonina cittadina. Brandy è la forma abbreviata  di "brandywine" derivata a sua volta dal termine olandese "brande wijn" che significa vino bruciato, ovvero vino distillato e che corrisponde alla nostra acquavite. Il Brandy viene preparato con una mescolanza di uve di  qualità medio-buona e fatto invecchiare esclusivamente in botti di rovere ( di Slovenia e Limousin); quando passa in bottiglia, l'invecchiamento si arresta naturalmente. Va bevuto in un bicchiere grande e panciuto con "bocca" leggermente stretta ( detto "ballon") che si tiene tra le mani per scaldarlo e favorire così lo sviluppo del suo aroma.

 

 

 
 
 

19 MARZO 2010

Post n°202 pubblicato il 19 Marzo 2010 da CucinaProfessionale

Brandade

Preparazione tipica della cucina francese e , in particolare della zona di Nimes. Si prepara col baccalà ed ha una certa somiglianza con il "baccalà mantecato alla veneta"( anche se quest'ultimo deve essere rigorosamente cucinato con lo stoccafisso). Il pesce va bollito, poi spezzettato e lungamente lavorato con una spatola, aggiungendo contemporaneamente latte caldo e olio, fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo molto simile ad un purè di patate.

 
 
 

19 Marzo 2010 Auguri a tutti i Pap

Post n°201 pubblicato il 19 Marzo 2010 da CucinaProfessionale

 

Auguri a tutti i Papà                     

Braciola

Termine dell'Italia Settentrionale, che si rifesci ad un taglio di carne con osso proveniente dal carré di animali soprattutto suini. Un tempo stava addirittura ad indicare la costata di manzo o il nodino di vitello. Oggi si definisce braciola il nodino o la costoletta di maiale. Nell'Italia del Sud, invece la braciola si identifica in un involtino ricavato dal carrè o dalla fesa, farcito con erbe, formaggio ecc.

 
 
 

17 Marzo 2010

Post n°200 pubblicato il 17 Marzo 2010 da CucinaProfessionale

BRA

Formaggio a pasta semigrassa pressato, prodotto nella zona di Cuneo e in provincia di Torino con latte vaccino e a volte viene addizionato con latte di pecora. Viene preparato in grosse forme cilindriche che arrivano fino a 40 cm di diametro, con un'altezza di circa 8 cm. C'è il tipo fresco con appena 45 giorni di "vita" e quello stagionato, invecchiato almeno sei mesi che può essere usato come formaggio da grattugiare. La pasta è bianco avorio con una piccola occhiatura nel tipo fresco, mentre tende al giallo quello stagionato. La crosta è liscia e varia dal grigio chiaro al giallo scuro, secondo la stagionatura. Quello fresco ha sapore più delicato, quello stagionato è molto sapido.

 
 
 
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