Alimentazione_cucina

16 Marzo 2010

Bouillabaisse

Famosa e antica zuppa di pesce francese( si preparava già prima della Rivoluzione) tipica della cucina provenzale ed in particolare di Marsiglia. Il termine nel linguaggio provernzale è maschile( bouiabaisso) deriva dalla fusione dei verbi "bouillir" ( bollire) e "abaisser" indica un sistema di cottura molto rapido: infatti dopo una veloce ebollizione, il fuoco va abbassato al minimo e la cottura  deve continuare solo per pochi minuti ancora. La bouillabaisse era , in origine, un piatto dei pescatori, cucina ta sulla spiaggia su di un grande fuoco di legna, con molti pesci fra i più scadenti e meno facili da commercializzare. Comunque per preparare la bouillaibaisse è indispensabile che le varietà di pesce  e di piccoli crostacei siano molte: sono di rigore anche lo zafferano, il finocchio selvatico e la scorza di arancia seccata,usati come aromatizzanti. Pesci e crostacei vanno serviti con brodo di cottura a parte e accompagnati da pane secco ( non tostato, nè fritto) stofinati con aglio e salsa "rouille"a base di zafferano,peperoncino,aglio, mollica di pane e olio.