le_ricette_di_volpe

RAGU'

il ragù lo fanno gli uomini , perchè non lo si lascia per fare altre cose , non si produce da solo senza la cura dell occhio e della mano ... e si fa di domenica , perchè diventi la marca del ricordo e del rito , dell appartenenza alla tavola di festa ; la preparazione è liturgia , mangiarlo è rito collettivo e condiviso ...

accendete il fuoco , mettetelo bassissimo e inchiodatelo lì , preparate una pentola larga , versate un bicchiere grande di olio ( anche un po' di più va bene ) , fate soffriggere tagliate sottili una mezza carota , dopo un po' una cipolla e un po' di sedano ( chiedete quello da cucina non quello da insalata ) , sorvegliate , sfumate che resti umido e non frigga ...

ora inserite la carne ; va messo il pezzo bovino del piccione , è un quindici cm. oblungo a due punte , se non lo trovate mettete il polpaccio o muscolo ; va bene anche aggiungere le " tracchiolelle " , son delle puntine di maiale piccole con l osso e il grasso , aggiunge il sapore del dolce ..
tirate pianissimo , che conceda i succhi e gli umori , sfumate con un po' di acqua calda , un dado , un paio di chiodi di garofano , del vino rosso .

quando nei rilievi vedete affiorare come una lieve arrostitura , e il fondo di cottura aver cambiato colore e densità , versate cinque scatolette di conserva ( cioè di concentrato ) di pomodoro , ma non le buttate ancora , fate amalgamare la conserva col fondo di cottura , fatele sporcare la carne e tirate , rimestate lentamente con una cucchiaia di legno , aspettate che faccia delle bolle , che si addensi , che stia sempre lì per lì per attaccarsi e sfumate con vino rosso pian piano ( io metto anche un po' di porto ) , un sorso d umido per soffrire ma non morire ...

diventerà scura , un po' marron , sarà diventata una sola cosa con i sapori distillati prima , allora riempite le scatolette di concentrato con acqua tiepida e versatela dentro , aggiungete quel ch è rimasto del primo liquido , alzate un po' il fuoco che riprenda un po' di temperatura , riabbassate e fatela pippiare ...

ora tutto è compiuto , ora è la passione , il patimento e la consunzione del superfluo , la macerazione e l esaltazione mistica ...

mettete dei giornali intorno che non schizzi dappertutto , rimestate ogni tanto con la cucchiaia , fate tirare , tirare , tirare ...
saggiate , se il pomodoro è un po' acre mettete un cucchiaino di zucchero .
se siete allegre un po' di basilico ...

diventerà brunastra , densa come una pasta , l olio affiorerà in larghe bolle alla superficie , portatela alla disperazione che non abbia niente più da restituire all aria ... curatela sempre , la salsa è femmina e traditrice , c è sempre il rischio che bruci sotto prima di diventar maschio , ragù ...

avrete scolato la pasta , assolutamente gli ziti spezzati a mano ( quelli cilindrici , lunghi , diametro un cm. ) , oppure i maltagliati ( le penne , non le piccole ) fateli cuocere che la sezione non sia più tonda ma mezza addormentata , pronta per sognare , e condite con larghezza , girate bene col mestolo , servite ...

il primo senza formaggio , il bis con ...