CUCINA E FOTO

Confettura di limoni da...Nostradamus

"Come fare una confettura di piccoli limoni e arance novelle tutte intere, quando sono ancora verdi : è una confettura molto delicata e gustosa, e la si può usare quando si vuole."

"Prendete a piacere un certo numero di arance e limoni teneri, che siano verdi, che non siano ancora diventati agri e siano ancora senza semi; aggiungete anche i piccoli arboscelli o i teneri germogli novelli che l'albero produce ogni anno, quando le foglie nuove sono a metà.

Mettete i limoni e le arance a bagno per nove giorni in acqua di fonte o di buon pozzo e alla fine fateli bollire in altra acqua. State attenti a non cambiare mai l'acqua per tutti e nove i giorni e alla prima ebollizione che faranno aggiungete un pugno di sale, così se fossero ancora amari il sale caccerebbe l'amaro e diventerebbero più dolci.

Quando avranno ben bollito saranno cotti, ma attenti a non bollire i germogli assieme a tutto il resto, perchè teneri come sono non sopportano tanta cottura e a forza di cuocere si disferebbero. Metteteli dentro solo alla fine, e quando tutto sarà cotto in proporzione alle sue necessità toglietelo dal fuoco con cautela e rimettetelo in acqua fredda perchè si raffreddi.

Quando poi sarà freddo, toglietelo dall'acqua e sgocciolatelo e mettetelo in un vaso di vetro o di terracotta ben smaltata.

Poi prendete una quantità di zucchero pari a quella delle arance e fatelo fondere e cuocere fino ad ottenerne uno sciroppo ben cotto già per questa prima volta.

Una volta cotto toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare e poi quando sarà freddo mettetelo sulle arance, gli arboscelli ed i limoni, coprendoli con lo sciroppo di zucchero.

Poi coprite il vaso  accuratamente con una pergamena e dopo due giorni versate lo zucchero in una pentola e fatelo bollire tutto solo finchè non torni com'era prima, cioè come uno sciroppo; e fatelo raffreddare e appena freddo rimettetelo sulle arance, i limoni e i ramoscelli e lasciatelo lì per cinque o sei giorni più o meno, andando a controllare ogni giorno.

Poi ricuocete lo zucchero come prima e anche quest'ultima volta fate ben attenzione a non far cuocere le scorze di limone e d'arance insieme allo zucchero perchè  esse diventerebbero dure come il cuoio.

Lo sciroppo o o zucchero devono essere aggiunti ben freddi e quando non ci sarà più bisogno di cuocere lo zucchero, quando vedrete che la confettura sarà pronta, fatela mettere in recipienti di ceramica bassi, cioè non alti più di due falangi di dito, perchè si veda bene tutta la confettura e prendendola non si disfi.

Potete per esempio usare i vasi di Valenza in Spagna, o i vasi di terracotta che si fanno in Sicilia, purchè vi paiano buoni.

E notate che potete fare una confettura altrettanto buona usando miele oppure vin cotto, quello che si chiama defrutum: però per dire la pura verità, fatta con lo zucchero la confettura è speciale e non solo questa ma anche tutte le altre : perchè il liquore viene più raffinato e più delizioso mentre col miele è più grossolano e rustico e col vin cotto va bene per i domestici anche se ci sono alcuni che preferiscono il vin cotto al miele; volendo dire  proprio il vero nessuno può dubitare che l'ingrediente principale di ogni confettura sia la sostanza che si usa per la conservazione; ognuno può farla come più gli piace ma iofra tutte  preferisco quella fatta con lo zucchero"

Così scriveva nel 1556 Nostradamus nella prima edizione del suo libro, ristampato nel 2001 da Guido Tommasi Editore, penso tuttora reperibile in libreria, opera che nella biblioteca di cucina ha indubbiamente una presenza curiosa ma interessante.