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Conoscere il riso

Le virtù salutari del riso - Originario probabilmente dell'Indonesia, dove, attestato nel 7000 a.C., era oggetto di scambio nel V secolo A.C. in Persia e in Mesopotamia, proveniente dalla Cina e dall'India. Se nel 300 A.C. Teofrasto, discepolo di Aristotele, lo cita come pianta esotica, nel I secolo D.C. il medico Dioscoride prescrive l'acqua di riso per curare disturbi intestinali e Orazio e Columella ne lodano le benefiche virtù. Prima che si diffondesse come pianta alimentare dovettero passare molti secoli. In Italia le prime risaie vennero impiantate solo alla fine del XV secolo a opera di Ludovico il Moro e di suo fratello Galeazzo Sforza che pensarono di sfruttare le frequenti inondazioni del Po per questa coltivazione. Da allora il riso è diventato importante per l'economia e la cultura di alcune aree, tanto da generare un folclore e una figura tipica, la mondina.

Come decidere tra le varietà di riso - La lavorazione del riso è un processo complicato. Dopo la raccolta il riso viene immediatamente pulito, quindi bagnato e privato dell'amido in superficie per evitare che i grani si incollino tra di loro durante la cottura. I chicchi vengono privati dell'involucro più esterno, il quale non è commestibile, e ottieniamo così il riso integrale. Il chicco che viene successivamente privato della crusca e del germe inevece, assume il classico colore bianco. E' sottoposto quindi alla lucidatura detta a camolino, dove i chicchi vengono ricoperti da un velo di vaselina o olio di lino, oppure è sottoposto alla brillatura, dove vengono usati anche talco e glucosio e il riso risulta ancora più lucido. Il riso integrale è il più ricco di vitamina B e proteine, è il più consumato in Oriente. Il nostro palato invece predilige il gusto e la consistenza del riso brillato che spesso viene sostituito e proposto in alternativa a piatti di pasta.

Le varietà del riso - In ambito commerciale troviamo quattro tipi di riso, ciascuno all'interno del suo gruppo contiene diversi tipi. I quattro tipi sono: il riso omune, il semifino, il fino e il superfino. Nel riso comune troviamo poi altre tre qualità: Balilla, Raffaello e Pierrot. Questi tipi di riso hanno granelli perlati od opachi, resistono poco alla cottura e sono molto ricchi d'amido; vengono utilizzati soprattutto per preparare le minestre e i dolci. Fanno parte dei risi semifini le qualità: Maratelli, Rosa Marchetti, Vialone nano e Romeo. Questi sono a granello perlato; li utilizziamo anche per risotti poiché l'amido ceduto dal chicco dà una leggera consistenza fluida che "lega" bene il piatto.
Le qualità: Roma, Ringo, Rizzotto, Razza 77 fanno parte della tipologia dei risi fini. Di forma allungati, a grana vitrea e molto resistenti alla cottura. Anche questi tipi possono essere utilizzati per i risotti.
L'Arborio, il Carnaroli e il Baldo sono infine le qualità superfini, da preferire alle altre descritte per quei piatti, come il riso pilaf e l'insalata di riso, in cui i chicchi devono tenere molto la cottura e restare ben separati.

Ecco alcune varietà di riso:
Il Vialone nano - Un riso molto interessante, ottimo per i risotti, è il Vialone nano che si produce nelle Marche, precisamente nelle valli dei torrenti Musone e Potenza, secondo una tecnica antichissima. Al contrario della coltura tradizionale le piantine non vengono sommerse dall'acqua, ma vengono coltivate all'asciutto come qualsiasi altro cereale e irrigate con una quantità d'acqua pari a quella utilizzata per una coltivazione di granoturco. Il prodotto che si ottiene ha un profumo molto intenso e un sapore caratteristico.
Il Riso selvaggio - Il riso "selvaggio" o riso "degli indiani", non è propriamente un riso. Viene prodotto da una graminacea: la Zizania sativa. Cresce spontanea nelle paludi dell'America settentrionale e gli indiani ne furono i primi consumatori. I suoi chicchi sono lunghi e sottili di colore nero, il cui sapore ricorda quello del riso anche se più forte. La raccolta di questo riso è molto laboriosa; va eseguita a mano, grano per grano e per questo rende il prodotto raro e piuttosto caro.
Il Riso trattato - Sul mercato troviamo anche risi sottoposti a svariati trattamenti, finalizzati ad abbreviarne i tempi di cottura e ad aumentarne la resistenza dopo la cottura. Sono i casi dei parboiled e converted, risi fini o superfir trattati con acqua e vapore, assumo il caratteristico colore dorato. Dal punto di vista gastronomico, i risultati migliori si ottengono sicuramente con un riso più naturale possìbile, e la cottura che più lo valorizza.

Come preparare un buon risotto - Un risotto per considerarsi buono dev'essere cremoso. Tutto dipende sempre dal tipo di riso e dalla mantecatura finale.
Preparare un fondo composto da scalogno (o cipolla), aglio, lauro e elementi che caratterizzeranno il risotto; ad esempio mettere gambi di fungo per un risto ai funghi oppure teste di crostacei per un risotto ai crostacei ecc...
Fatto cuocere il fondo fate tostare il riso continuando a mescolare in modo che non si bruci.
Una volta tostato aggiungete del vino bianco e continuando a mescolare fate asciugare. Una volta evaporato aggiungete un mestolo di brodo.
Aggiungete sempre un mestolo alla volta, se si mettesse tutto il brodo necessario in un solo momento risulterebbe un riso bollito.
Una volta terminata la cottura si passa alla mantecatura; togliete la pentola dal fuoco e sistemate di sale e pepe.
Aggiungete del burro, un goccio di olio ed il formaggio grattuggiato, mescolate e fate riposare per circa 2 minuti.
Una volta mantecato il risotto deve risulatre morbido e cremoso.

Conoscere la pasta

La storia della pasta

Fresca, secca, all'uovo o ripiena, la regina incontrastata della gastronomia italiana e' la pasta. Fra i tipi di pasta la parte del leone la fa certamente la pasta secca, che in percentuale ai consumi ne copre una quota pari all'80%. La pasta secca e' fabbricata con semola di grano duro e acqua. Fondamentale e' l'acquisto e l'utilizzo di un prodotto di buona qualità che mantenga bene la cottura e che dia una buona resa. Essendo le paste di semola molto differenti, con colorazioni più o meno pronunciate, assorbimenti dell'acqua e tempi di cottura diversi, bisogna porre molta attenzione all'acquisto, per poter ottenere un buon risultato e' preferibile rivolgersi verso quei prodotti che diano le migliori garanzie di qualità. La parola "pasta" deriva probabilmente da un termine greco che significa "farina mista a liquido"ed è un impresa assai poco immaginabile attribuire a qualcuno la paternità di avere per primo mescolato grano polverizzato ad acqua così da ottenerne un impasto per uso alimentare. È più realistico pensare che i popoli antichi abbiano scoperto ciascuno a modo suo come utilizzare questo cereale, spinti da esigenze ed abitudini diverse. Un dato certo è che la diffusione degli spaghetti in Italia non fu merito di Marco Polo, di ritorno dalla Cina, fatto che ne avrebbe accreditato la paternità ai Cinesi. La pasta secca era già conosciuta in terra italica con certezza molti anni prima del rientro di Marco Polo. Un documento notarile del 1279 descrivendo l'inventario di un'eredità cita "una cestella piena di maccheroni". Doveva trattarsi certamente di pasta "secca". Col termine maccherone, trovato già in uno scritto del Basso Medio Evo, si denominava in quel tempo ogni tipo di pasta, lunga e corta e "maccarones" in Sicilia definiva le paste ripiene che oggi chiamiamo ravioli. È possibile che la pasta seccata sia di origine araba. Danno credito a questa ipotesi i nomi arabi itryia e fad attribuiti ai fili di pasta di forma cilindrica e ai "fidelini". In terre come la Sicilia e la Spagna, che hanno subito la dominazione araba, l'uso dei due termini continua, trasformati in "trii", "fideli" ed in "tria" e "fidear". Impastare la farina di grano con l'acqua ed essicarla forse fu la soluzione ideale per conservare a lungo questo alimento, altrimenti deperibile durante i lunghi viaggi delle carovane nel deserto. E dalle carovane alle navi, risolto il problema della conservazione, la pasta così trattata si diffuse per i porti del Mediterraneo. Viaggiando a ritroso nel tempo arriviamo in epoca romana, durante la quale la pasta fresca era conosciuta ed apprezzata. Il termine antico lagano, di uso romano è ancora usato nel sud d'Italia per descrivere la "pasta a nastro", laganella o leganaca; altrove conosciuta come lasagna e tagliatella. Ne parla Orazio nelle Satire. 300 anni a. C., Aristofane, sommo commediografo greco, in una descrizione di taglio gastronomico accenna ad una pasta di frumento che ricorda l'attuale raviolo. Un altro passo indietro ci porta tra gli Etruschi del IV secolo a. C. A Cerveteri, sulle colonnette che sostengono gli spioventi del tetto della "Tomba dei rilievi", sono raffigurati i vari utensili da cucina necessari per la preparazione delle lasagne.

(Informazioni tratte da: N. Romano: Le ore della pasta - Ed.Achantus - 1987)

Valori nutrizionali della pasta

Valori nutrizionali della pasta

Per noi italiani, rimanere senza la pasta, non e' possibile: verrebbe a mancare l'alimento più diffuso, apprezzato e amato. Oggigiorno superata la fase del mangiare per vivere, si pone sempre più attenzione da parte di tutti a quello che si mangia e la pasta, associata a legumi, ortaggi ed erbe aromatiche e' un cibo completo. L'Italia e' una nazione ricca di tradizioni popolari e di cultura alimentare, legate alle usanze locali. La pasta e' per noi italiani il piatto nazionale e viene chiamato nei modi piu' diversi, quindi, quando si parla di maccheroni, si intendono spesso anche gli spaghetti o i vermicelli, cioè la pasta lunga, e non quella corta rigata a forma di tubo chiamata, appunto, maccherone. La pasta ha quindi una sua filosofia regionale e, per ciò che riguarda il formato, ce n'e' per tutti i gusti.. E' dall'elevato valore energetico dal discreto contenuto in proteine (11-12%) e dalla sua digeribilità che derivano le sue proprietà nutrizionali (il suo contenuto in amido e' del 70-75%). Il valore calorico si aggira attorno alle 350 Kcal per 100 grammi. Il contenuto di grassi e' invece piuttosto modesto (meno dell'1%), cosa che permette a chi la cucina di sbizzarrirsi nella scelta dei condimenti. La pasta contiene poche vitamine ed e' squilibrata nel contenuto di sali minerali, dove si registra una netta prevalenza di potassio. Tuttavia l'aggiunta di altri ingredienti (carne, pesce, legumi, verdure e sughi vari) ne modifica favorevolmente il valore nutrizionale. Queste sono le caratteristiche che hanno determinato il suo grande successo in tutto il mondo. La pasta come dicevamo e' ormai un prodotto "globale", e' la regina della dieta mediterranea prova ne e' che in questa era di diete dimagranti, nessuno riesce a levarle lo scettro, anzi, la dieta mediterranea e' il modello alimentare di cui il nostro Paese e' il maggior esponente. Infatti, contrariamente all'errata e diffusa opinione che la pasta faccia ingrassare, essendo il suo contenuto di grassi appena allo 0,3% e che la pasta, per ogni 100 grammi fornisce 350 calorie, possiamo dire che tale valore sia ragionevole se si considera che un adulto sano necessita mediamente di 2.400 calorie al giorno e che una porzione garantisce circa il 14% di tali esigenze. Quindi senza ombra di dubbio la pasta si può definire un alimento sano ed equilibrato.