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GRANA PADANO

Grana è solo Padano

Il termine “GRANA” è nato originariamente per indicare un formaggio caratterizzato dalla struttura granulare della pasta prodotto nella Valle Padana fin dall’undicesimo secolo.

Il progressivo diffondersi di tale apprezzato formaggio causò l’affermarsi di alcune varietà di GRANA (Grana Lodigiano, Emiliano, Lombardo, Veneto ecc.), che furono tuttavia poi unificate nel termine “PADANO” quando - a seguito dell’istituzione delle denominazioni di origine dei formaggi, avvenuta con la legge n° 125 del 10 aprile 1954 - fu chiesto il riconoscimento della denominazione d’origine GRANA PADANO.

L’utilizzo del termine “GRANA” in modo generico e come denominazione a sé stante, che talvolta continuava a riscontrarsi nella pratica, era pertanto da considerarsi improprio e illegittimo, in quanto l’uso del termine “GRANA” disgiuntamente dall’aggettivo “PADANO” risultava vietato da quanto disposto dagli artt. 9 e 10 della citata legge n° 125 del 10 aprile 1954.
La tutela del termine “GRANA” era inoltre stata estesa, mediante accordi bilaterali, a Germania, Austria, Francia e Spagna.

In ogni caso, tale tutela è stata espressamente richiesta all’atto della presentazione in sede comunitaria della domanda per ottenere la Denominazione di Origine Protetta per il formaggio Grana Padano, cosa che trova conferma nel Regolamento (CE) n. 1107/96 della Commissione, che ha sancito il riconoscimento della DOP GRANA PADANO.
Conseguentemente, anche la denominazione “GRANA” gode a pieno titolo della tutela accordata dal primo comma dell’art. 13 del Regolamento (CE) n. 510/2006 del Consiglio, ed in particolare dal punto b), secondo il quale le denominazioni registrate sono tutelate contro «qualsiasi usurpazione, imitazione o evocazione, anche se l’origine vera del prodotto è indicata o se la denominazione protetta è una traduzione o è accompagnata da espressioni quali “genere”, “tipo”, “metodo”, “alla maniera”, “imitazione” o simili».

In sostanza, il termine “GRANA” costituisce parte integrante e caratterizzante della Denominazione di Origine Protetta “GRANA PADANO” e, pertanto, esso non può in nessun caso essere utilizzato disgiuntamente dall’aggettivazione “PADANO” e con riferimento a formaggio diverso da quello che può legittimamente fregiarsi della denominazione completa.

L’importante principio è stato autorevolmente ribadito anche in una recente sentenza del tribunale di primo grado della Corte di Giustizia UE (sentenza 12 settembre 2007 nella causa T-291/03).
L’illecito ed illegittimo utilizzo del termine “GRANA” in termini generici e disgiuntamente dall’aggettivo “PADANO” viene da tempo sanzionato e represso da parte delle competenti Autorità nazionali, mentre il Consorzio Grana Padano interviene per garantire la tutela anche fuori dei confini dell’UE, incaricando legali residenti nei Paesi dove si verificano le usurpazioni della denominazione affinché perseguano l’uso illegittimo del termine “GRANA”.

Formaggio a pasta dura, cotta ed a lenta maturazione, prodotto con coagulazione per azione del caglio, da latte crudo di vacca la cui alimentazione base è costituita di foraggi verdi o conservati, proveniente da due mungiture giornaliere, riposato e parzialmente decremato per affioramento naturale della panna. Si produce durante tutto l’anno.

CARTA D'IDENTITA'

Ingredienti: latte, sale, caglio, conservante: lisozima proteina dell'uovo.
Forma: cilindrica, scalzo leggermente convesso o quasi dritto, facce piane, leggermente orlate.
Dimensioni: diametro da 35 a 45 cm; altezza dello scalzo da 18 a 25 cm con variazioni, per entrambi, in più o meno, in rapporto alle condizioni tecniche di produzione.
Peso: da 24 a 40 kg per forma. Nessuna forma deve avere peso inferiore a kg 24.
Colore della crosta: scuro o giallo dorato naturale.
Colore della pasta: bianco o paglierino.
Aroma e sapore della pasta caratteristici: fragrante, delicato.
Struttura della pasta: finemente granulosa, frattura radiale a scaglia e occhiatura appena visibile.
Spessore della crosta: da 4 a 8 mm.
Maturazione: la maturazione naturale viene effettuata conservando il prodotto in ambiente naturale con temperatura da 15 a 22 °C.
Resistenza alla maturazione: da uno a due anni.
Uso: formaggio da tavola e da grattugia.
Grasso sulla sostanza secca: minimo 32%.
Il grattugiato: nella tipologia “grattugiato” è ottenuto esclusivamente da formaggio intero già certificato. L’umidità non è inferiore al 25% e non superiore al 35%. Aspetto non pulverulento ed omogeneo, particelle con diametro inferiore a 0,5 mm non superiori al 25%.
Zona di produzione: La zona di produzione e di grattugiatura del Grana Padano DOP è il territorio delle province di: Alessandria, Asti, Biella, Cuneo, Novara, Torino, Verbania, Vercelli, Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Mantova a sinistra del Po’, Milano, Monza, Pavia, Sondrio, Varese, Trento, Padova, Rovigo, Treviso, Venezia, Verona, Vicenza, Bologna a destra del Reno, Ferrara, Forlì Cesena, Piacenza, Ravenna, Rimini. Esclusivamente con riferimento alla produzione del latte, la zona di origine si estende anche all’intero territorio amministrativo dei comuni di: Anterivo, Lauregno, Proves, Senale-S. Felice e Trodena nella provincia autonoma di Bolzano.

LA STORIA

La nascita del Grana Padano è una storia affascinante, che risale all’anno mille e all’ingegno dei monaci benedettini. L’opera di bonifica compiuta dai monaci Cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle favorì il diffondersi dell’allevamento del bestiame, che generò ben presto una ricca disponibilità di latte, di gran lunga superiore al fabbisogno della popolazione.
Fu così che i monaci misero a punto la “ricetta” del Grana Padano, geniale espediente per la conservazione dell’eccedenza di latte.

Nasce così un formaggio a pasta dura che stagionando, conserva i principi nutritivi del latte e acquista un sapore inconfondibile, dolce e saporito allo stesso tempo. Formaggio a cui viene spontaneamente attribuito il nome di “grana” per la pasta granulosa che lo caratterizza.

La fama del Grana Padano si consolida nel tempo e ben presto diviene formaggio pregiato protagonista dei banchetti rinascimentali di principi e duchi, ma anche principale alimento di sostentamento delle genti delle campagne durante le terribili carestie.
Un formaggio dalle due anime: ingrediente di spicco delle ricette dell’elaborata cucina nobiliare e caposaldo della tradizione gastronomica popolare.

Con il passare del tempo la pratica della trasformazione del latte in “Grana” si diffonde, tanto da diventare uno dei pilastri dell’economia agricola.
La tradizione produttiva del Grana Padano si è tramandata nei secoli secondo metodologie invariate che assicurano ancora oggi al prodotto le caratteristiche organolettiche e l’aspetto che lo hanno reso celebre in tutto il mondo.

LA FILIERA

Una peculiarità del Grana Padano è che le sue caratteristiche sensoriali variano a seconda della stagionatura. Di seguito riportiamo una sintetica illustrazione dei descrittori sensoriali in funzione dell’età del formaggio Grana Padano in degustazione.

GLI STRUMENTI DEL GUSTO

DESCRITTORI VISIVI

DESCRITTORI GUSTATIVI

DESCRITTORI OLFATTIVI

DESCRITTORI MECCANICI

ANALISI SENSORIALE DESCRITTORI MECCANICI

ANTIPASTI

• Crocchette Padane
• Crostini di mousse di zucca
• Coccottine di polenta e uova
• Grissini speziati al Grana Padano DOP
• Sfoglia di Grana Padano con cipolla carammellata
  e aceto balsamico

 

CROCCHETTE PADANE

Ingredienti e dosi per 4 persone
300 g di carne trita di vitello, 200 g di pane raffermo, 80 g di mortadella, un bicchiere di latte un uovo e un tuorlo, 5 fette di pancarré, 80 g di Grana Padano grattugiato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, noce moscata, pepe, sale.

Procedimento
Passate il pancarré al setaccio oppure alla grattugia ottenendo una grana molto grossa.  Ammorbidite il pane raffermo nel latte; salate e pepate leggermente, insaporite con noce  moscata quindi lavorate con la forchetta in modo da ottenere un composto omogeneo. In una terrina mescolate la carne, la mortadella tritata finemente, il prezzemolo ed unite il pane ammorbidito, il Grana Padano, le uova appena sbattute e impastate con cura. Regolate di sale. Dividete l'impasto in palline grandi come una noce e passatele nel pancarré grattugiato, premendole con cura e fatele cuocere in olio caldo possibilmente in una friggitrice di ferro. Ritiratele e lasciatele scolare su carta assorbente.

COFANETTO 90 RICETTE

Grana Padano DOP ha un gusto intimo e particolare; merito della lavorazione naturale di solo latte italiano, frutto della stagionatura, dai nove mesi sino ad oltre due anni, un lento processo in ambienti controllati e gelosamente protetti, che dà ad ogni forma un sapore unico.
Queste qualità hanno reso Grana Padano DOP protagonista di ogni piacere del palato e per favorire le scelte del consumatore, Grana Padano si propone in tre diverse stagionature da cui si è preso spunto per realizzare il nuovo cofanetto di ricette dove ogni volume fornisce consigli culinari per utilizzare al meglio Grana Padano DOP dai 9 ai 16 mesi, Grana Padano oltre 16 mesi e Grana Padano RISERVA.
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http://www.granapadano.it