Cucina siciliana

Insalata di gamberi alla menta

Nel medioevo non ebbero una buona fama, i gamberi o jammari o àmmari (in siciliano) erano considerati nefasti.
Ancora oggi non sono 'apprezzati da tutti, non tanto per il gusto, quanto per un'istintiva inspiegabile avversione.
In passato si dice che il popolino non ne mangiasse affatto. Secondo la tradizione popolare, gli scampi vengono chiamati jàmmari riàli ed anche àlifanti.
Tante le specialità ricordiamo i "jàmmari fritti", i "jàmmari co suchitieddu", oppure i jàmmarùni arrustùti" ed infine piatti più raffinati, come il cocktall di gamberi, gli spaghetti con gamberi ed appunto i gamberi ad insalata.

INGREDIENTI

Per 6 persone:

1.200 gr. di gamberi di media dimensione
1 cucchiaio di aceto
1 cespo di sedano
3 limoni
1/2 tazza di olio d'oliva
sale e pepe q.b
1 mazzo di prezzemolo (solo le foglie)
2 foglie intere di menta

Lavate accuratamente i gamberi e lasciateli per mezzora immersi in un recipiente d'acqua fredda e salata preferibilmente con sale grosso.
Mettete una casseruola d'acqua sul fuoco e portate ad ebollizione salate ed aggiungete l'aceto.
Versatevi i gamberi e lasciate bollire per pochi minuti, quindi trasferiteli in una ciotola. Quando saranno freddati, sgusciateli e nettateli. Lavate e pulite il sedano, lasciatelo in acqua con il succo di 1 limone per mezzora.
Mettete i gamberi in una ciotola e conditeli con olio, sale e pepe. Aggiungete il sedano che avrete scolato e tritato, unite il succo di due limoni e mescolate bene il tutto. Coprite la ciotola e mettetela in frigorifero per mezzora.
Prima di servire, unite il prezzemolo tritato e le foglie di menta intere.

Sfinci di riso

Ancora una preparazione gastronomica che vede convergere su di se due diverse tradizioni. (Le etimologie proposte per il nome lo confermano). Se da una parte infatti si risale ad un uso metaforico della frittella morbida e spugnosa (in latino spugna era spongia); dall'altro l'arabo "isfang" denotava frittelle condite con il miele. Sfincia, sfincitedda, e sfinciuni designavano a loro volta prodotti diversi,appartenenti ora alla categoria del salato, ora a quella del dolce (come quella che qui si presenta). Tale doppia articolazione può ancora deporre a favore delle diverse tradizioni culturali e storiche che stanno dietro alla sfincia.

INGREDIENTI

Per 8 persone:

500 gr di riso

20 grammi di lievito di birra

la buccia di un limone grattugiato

50 grammi di zucchero impalpabile

10 grammi di cannella

10 grammi di farina

acqua q.b.

olio d'oliva

Crostata all'arancia

L'utilizzazione delle arance in Sicilia, è molteplice: si consumano fesche, come frutta o aggiunte nell'insalata, oppure si "usa" il succo per preparare bevande. 
La buccia, per esempio, viene impiegata per farne canditi, il frutto per confezionare le marmellate. 
Un particolare apprezzamento meritano le specialità di Franconte, Lentini, Oliveri, Palagonia, Paternò, Pettineo, Ribera, senza dimenticare le "sanguinelle" di Biancavilla. 
Purtroppo, la mano d'opera a volte ci "mette fuori mercato" al punto che spesso le arance non vengono raccolte e dunque rimarranno sull'albero ad ammuffire. 
Ricche di vitamina C rappresentano un alimento salutare.

INGREDIENTI

Per 6 persone:

per la pasta frolla

250 gr di farina
200 gr di burro ammorbidito a pezzetti
100 grammi di zucchero extrafino
1 tuorlo d'uovo
sale q.b.

per l'interno

500 grammi di conserva di arancia.

Mettete la farina setacciata con un pizzico di sale a fontana sul tavolo.
Ponete nel mezzo il tuorlo d'uovo e il burro a pezzetti. Impastate il composto servendovi della lama di un coltello e se è necessario aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida. 
Quando la farina sarà completamente assorbita, formate una palla che lascerete a riposare per mezz'ora.
Dividete in due parti la pasta e con una delle due fate un disco con il quale rivestirete il fondo di una teglia precedentemente imburrata. Sul disco di pasta versate la conserva e spalmate in modo uniforme fino a due dita dal bordo del disco. 
Stendete sul tavolo infarinato la parte rimanente della pasta e ricavate da essa delle fettucce larghe un dito ed un grosso cannello. 
Con esse formate un reticolato sulla marmellata e col cannello farete il bordo che chiuderà tutto intorno la crostata. 
Dorate con uovo sbattuto il bordo ed il reticolato, quindi infornate a calore moderato per circa mezzora. 
Togliete dal forno e attendete che la crostata sia fredda prima di toglierla dalla teglia.

Tonno con le cipolle

Dire tonno, vuole dire "fari mattanza".
Non sono molti ad avere avuto l'opportunità di partecipare ad una delle campagne di pesca del tonno che annualmente si praticano ancora nelle coste dell'isola e massimamente nel trapanese.
Quei pochi che hanno assistito, non potranno facilmente dimenticare il sottile gioco ad incastro delle reti della tonnara, i ricami che corde e galleggianti lasciano sulla superficie del mare, lo stringersi delle barche verso la camera della morte e, infine i pescatori che uncinano i tonni ormai in trappola in un ribollire di acqua e di sangue. I mille modi in cui il tonno si cucina non fanno dimenticare la ferocia della mattanza.

INGREDIENTI         

Per 4 persone:

600 gr di tonno a fette

4 cipolle bianche

farina q.b.

olio d'oliva extravergine

aceto rosso

sale e pepe q.b.

10 foglie di menta

zucchero q.b

Lavate bene il tonno e asciugatelo.
Infarinate le fette unendo un pizzico di sale, eliminate poi la farina superflua e soffriggete in olio bollente finché risultino dorate. Scendetele e adagiatele una per una su della carta paglia.
A parte, nettate le cipolle, affettatele finemente e soffriggetele, preferibilmente nello stesso olio di frittura del pesce. Coprite e di tanto in tanto mescolate aggiungendo un po' d'acqua.
Fate cuocere per un'ora circa a fuoco lentissimo. Quindi irrorate con l'aceto aggiungendo sale, la menta, un po' di zucchero e facendo sfumare per qualche minuto la padella senza coperchio.
Adagiate le fette di tonno su un piatto di portata e versatevi la "cipuddata".
Coprite e lasciate assaporare per almeno un'ora. Servite il piatto tiepido o freddo.

Tortino di carciofi e sarde

La ricetta è del Paese di Petralia che, pure appartenendo alla provincia di Palermo, ha pochissimi punti di contatto con il capoluogo dell'isola.
Piccolo centro montano, fino a qualche anno fa era quasi irraggiungibile per le strade di accesso tortuose e disagevoli. La sua economia, per questo, presenta molte affinità con quella dei paesi dell'entroterra.
Nelle Madonie il pesce era raro, così molto spesso le sarde previste in questo piatto erano quelle sotto sale.
Il formaggio utilizzato invece era lo scaldato, tipico della zona. Con la diffusione della ricetta nelle altre parti dell'isola, lo scaldato venne sostituito dalla tuma o dalla ricotta.

INGREDIENTI         

Per 6 persone:

4 carciofi
1 chilo di sarde fresche
400 gr di ricotta
1 cipollina scalogna
1 limone
1/2 bicchiere di vino bianco
1 mazzetto di prezzemolo
50 gr di pan grattato
sale e pepe q.b.
olio d'oliva

Pulite bene i carciofi, tagliando la punta fino ad eliminare le spine, togliete le foglie più dure, i gambi e con un cucchiaio la barba. Quindi tagliateli a fette ed immergeteli in acqua dove avrete spremuto un limone.
Pulite le sarde, deliscatele ed eliminate le teste.
Passate al setaccio la ricotta, aggiungete un pizzico di sale, un pò di pepe e il prezzemolo finemente tritato.
In un tegame soffriggete con poco olio la cipo!la tagliata finemente, quindi aggiungete i carciofi, fateli rosolare un po' ed unite il mezzo bicchiere di vino che farete evaporare. Allungate con due bicchieri d'acqua, salate e pepate e lasciate cuocere a tegame coperto a fuoco basso per venti minuti. Togliete dal fuoco e lasciate freddare prima di immischiarli alla ricotta.
Ungete una teglia e spolveratela con pan grattato, facendolo aderire bene alle pareti. Sistemate nella teglia i vari strati, alternando le sarde con la ricotta ed i carciofi ed irrorate di volta in volta con olio. Alla fine guarnite i bordi dell'ultimo strato con le sarde.
Passate in forno caldissimo per 30 minuti. Sfornate e servite in tavola.