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Massimiliano Gentile
Manuela Dolfi

 

 

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Ricette medievali 1

Ministrum de canapo


Ingredienti:

  • semi di canapa
  • pane grattugiato
  • cipolle
  • olio d'oliva
  • zafferano
  • spezie
  • uva passa

Preparazione:
Fai in questo modo la minestra di semi di canapa. Prendili, privali delle bucce in acqua calda mettendoli a bollire lentamente in modo che queste vengano alla superfice; toglile e metti i semi nel setaccio, affinchè coli il liquido e poi mettili a cuocere sul fuoco con pane grattugiato e cipolle arrostite in olio d'oliva; poi stemperali col loro liquido, aggiungendo zafferano e altre spezie cospargendo i piatti di uva passa.

Limonia

Ingredienti:

  • petti di pollo
  • lardo
  • cipolle
  • mandorle
  • eventualmente rossi d'uovo sodi)
  • spezie
  • succo di limone

Preparazione:
Per fare limonia soffriggi il pollo in lardo e cipolle. Trita le mandorle, che siano già pelate, e poi stempera con lardo di maiale, e poi mettile a cucinare assieme al pollo con spezie; e se non hai mandorle ispessisci il detto brodo con rossi d'uovo, e quando sarà ora di servire mettici succo di limoni o di limoni amari.

 

Ricette medievali 2

Herbolata de maio


Ingredienti:

  • formaggio fresco
  • albumi
  • latte
  • bietola
  • maggiorana
  • salvia
  • menta
  • prezzemolo
  • strutto [burro]
  • zenzero
  • zucchero
  • pasta sfoglia o frolla
  • acqua rosata

Preparazione:
Prendi tanto formaggio fresco quanto è indicato nella ricetta precedente [una libbra e mezza per la "Torta bianca"] e sminuzzalo molto bene e prepara quindici o sedici albumi e all'incirca un quarto di latte; prendi un buon quantitativo di bietole, che deve superare la quantità delle altre erbe, cioè abbastanza salvia e prezzemolo, e poca menta e maggiorana. Pesta tutte queste erbe facendone fuoriuscire il succo e passalo al setaccio. Aggiungi il succo agli ingredienti precedenti assieme a mezza libbra di strutto, oppure di burro; prendi ancora qualche foglia di prezzemolo e pochissima maggiorana, tritali con il coltello e fai un battuto finissimo pestato nel mortaio da incorporare poi agli altri ingredienti, aggiungendo mezza oncia di zenzero e otto di zucchero. Mescola bene il composto in un recipiente che metterai al fuoco lontano dalla fiamma, mescolando continuamente con un cucchiaio o un altro utensile adeguato, fino a quando incomincia a rapprendersi divenendo denso come un brodetto. Concluse queste operazioni fodera una padella con della pasta sottile e riempila con il composto, scaldandola lentamente sia sotto che sopra. Quando ti sembra che si sia rappresa sufficientemente, toglila dal fuoco e aggiungi di sopra zucchero e acqua rosata. Questa torta che si chiama erbolata, è tanto più buona e si presenta in modo migliore quanto è più di colore verde.

 

Viaggio nella nostra Italia

Toscana

Zuppa alla Ricasoli
Un ricettario dell’800 del cuoco fiorentino Ferdinando Grandi ci parla di una zuppa rustica di fagioli cavolo e pane, graditissima al Barone Bettino Ricasoli. Ingredienti Cavolo bianco – olio d’oliva – fagioli – pancetta di maiale – salsiccia – brodo – sale – pepe – pane raffermo Preparazione Tagliate a strisce sottili un cavolo bianco, fatelo insaporire inolio d’oliva e tiratelo con dell’acqua fino a metà cottura. Aggiungete alla verdura dei fagioli precedentemente lessati, pezzetti di pancetta, salsiccia spellata, e terminate la cottura aiutandovi con del brodo. Aggiustate di sale e di pepe. Quando la zuppa sarà pronta, versatela in una zuppiera in cui avrete adagiato delle fette di pane abbrustolito.

 

Ricette medievali 4

Pastello de capretto

Ingredienti:

  • carne di capretto
  • lardo
  • erbe odorose
  • zafferano
  • formaggio fresco
  • uova

Preparazione:
Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti , soffriggi a fuoco forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose , zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia.

 

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Nickname: cuocopercaso62
Se copi, violi le regole della Community Sesso: M
Età: 51
Prov: IM
 
Creato da: cuocopercaso62 il 25/11/2011
Per mettere un poco di ordine. Ricette di cucina

 

 

Penne Ricce alla Setti

Post n°915 pubblicato il 22 Maggio 2014 da cuocopercaso62
 
Foto di cuocopercaso62

Penne Ricce alla Setti

Portata: Primo Piatto

Ricetta di: Matteo Settimelli

Ingredienti:

  • 400 gr. di penne ricce (Agnesi)...
  • 1 cipolla bianca media
  • 4 wurstel
  • olio di oliva
  • prezzemolo tritato
  • panna da cucina
  • 1/3 dado vegetale
  • pepe nero

    Procedimento:
    Nettare e tagliare finemente la cipolla, farla rosolare in una capiente padella antiaderente, aggiungere i wurstel tagliati a rondelle il dado e laciar cuocere per 4 minuti girando. Spegnere il fuoco, unire il prezzemolo il pepe nero e la panna. Cuocere la pasta, scolarla e metterla nella padella insieme al condimento, far saltare per qualche secondo a fuoco vivace. Servire, a piacere aggiungere Parmigiano grattugiato. Buon appetito da Matteo.

 
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Uovo Sodo

Post n°914 pubblicato il 19 Aprile 2014 da manuela1966
 

Pare semplice cucinare un uovo sodo, ma non sempre è così. Vi propongo quindi alcuni suggerimenti di Max per cucinare un uovo sodo perfetto!

Nota: L'UOVO, simbolo della risurrezione, della rinascita, dell'uomo nuovo. L'uovo infatti somiglia a un sasso e appare privo di vita, così come il sepolcro di pietra nel quale era stato sepolto Gesù. Dentro l'uovo c'è però una nuova vita pronta a sbocciare da ciò che sembrava morto. In questo modo, l'uovo diventa quindi il simbolo di risurrezione.

L'uovo deve essere a temperatura ambiente perché non si rompa quando immerso nell'acqua. Fai prima bollire abbondante acqua aggiungendo un cucchiaino di sale ed uno di acete, serve per non far rompere il guscio e rendere semplice lo sgusciamento, poi immergi l'uovo con delicatezza aiutandoti con un cucchiaio,  lascialo bollire per sette minuti esatti. Trascorso il tempo indicato, poni il pentolino sotto il getto dell'acqua fredda, estrai le uova e lasciale raffreddare a temperatura ambiente.

Ed ecco il mio cestino con le uova sode da benedire.

 
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Colomba pasquale

Post n°913 pubblicato il 17 Aprile 2014 da cuocopercaso62
 
Foto di cuocopercaso62

Colomba pasquale

Portata: Dolci

Occasione: Pasqua

dal ricettario di nonna Wanda

Ingredienti per 8/10 persone:

  • 200 gr. di farina bianca
  • 130 gr. di zucchero semolato
  • 80 gr. di latte
  • 100 gr. di burro
  • 50 gr. di fecola di patate
  • 40 gr. di melassa
  • 2 uova
  • 1 bustina di vanillina
  • 1 bustina di lievito per dolci
  • 10 mandorle
  • zucchero a velo 
  • 1 limone
  • sale
  • burro e farina per lo stampo

Preparazione:

In una terrina mescolate farina, fecola, 10 gr. di lievito, vanillina, 1 pizzico di sale, la scorza grattugiata del limone, lo zucchero semolato, il burro a pezzetti e mescolate il tutto; aggiungete la melassa e due uova intere e mescolata con la frusta elettrica fino ad ottenere un composto liscio e gonfio. Versate il composto ricavato in uno stampo a forma di colomba già imburrato e infarinato. Abbiate cura che il composto sia distribuito in maniera uniforme nello stampo, dodichè spolverate con le mandorle non sgusciate. Infornate in forno già caldo a 180° per circa 50 minuti. Gli ultimi 15 minuti di cottura coprite lo stampo con un foglio di alluminio per evitare che la superfice diventi troppo scura. Controllate la cottura durante i 50 minuti infilzando il composto con uno stuzzicadenti che se uscirà asciuttto indicherà l’avvenuta cottuta del dolce. Appena cotto fatelo raffreddare per 15 minuti e sformatelo su una gratella; Appoggiate al centro del dolce un bicchiere capovolto e spolverizzate con lo zucchero al velo; togliete il bicchiere e guarnite il cerchio privo di zucchero con dei fiorellini o dei confetti.

 

 
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Polpette Manumaxose di zucchine e feta

Post n°912 pubblicato il 07 Aprile 2014 da cuocopercaso62
 
Foto di cuocopercaso62

Polpette Manumaxose di zucchine e feta

Portata: Secondo piatto/Vegetariano

Ricetta di: Manuela dal ricettario di Massimiliano Gentile "Mon Amour"

Ingredienti:

  • 3-4 zucchine
  • feta
  • mezza cipolla 
  • fette biscottate 
  • uovo 
  • sale 
  • pepe 
  • pangrattato
  • olio per friggere

Preparazione:

1. Lavate e spuntate le zucchine, asciugatele e grattugiatele con l’apposita grattugia per verdure. Spellate la cipolla e grattugiatela insieme alle zucchine. Mettetele in una ciotola in cui aggiungerete la feta sbriciolata, un uovo leggermente sbattuto, sale e pepe.

2. Amalgamate il composto con le mani e aggiungete fette biscottate sbriciolate (utilizzate il fondo di un bicchiere o il batti carne) fino a che il composto non risulterà abbastanza compatto.

3. Con le mani formate delle polpette, passatele nel pangrattato e friggetele in abbondante olio. Scolatele su carta assorbente, lasciate riposare qualche minuto e servite.

 
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Colomba al cioccolato

Post n°911 pubblicato il 01 Aprile 2014 da cuocopercaso62
 
Foto di cuocopercaso62

Colomba al cioccolato

Portata: Dolci

Occasione: Pasqua

Ingredienti per l'impasto:

  • 250 g. di farina
  • 6 uova
  • 250 g. di zucchero
  • 300 g. di cioccolato fondente
  • 250 g. di burro
  • 1/2 bicchiere di latte
  • 2 cucchiaini di caffè solubile

Ingredienti per la glassa al cioccolato:

  • 100 g. di zucchero a velo
  • 100 g. di cioccolato fondente del tipo da copertura
  • 60 g. di burro
  • 30 g. di granella di zucchero

Preparazione:

Mettete i tuorli delle uove in una ciotola, unite lo zucchero e lavorateli a crema, fino ad ottenere un composto biancastro e spumoso. Poi incorporatevi un miscuglio ben lavorato ed omogenee di burro, cioccolato fuso e caffè in polvere (il caffè serve ad accentuare il gusto del cioccolato).
Aggiungete il latte e gli albumi montati a neve ben ferma. Incorporate la farina, spargendola sopra a manciate, e battete il tutto fino a renderlo uniforme. Ungete di burro ed infarinate una teglia a forma di colomba, e versatevi l’impasto. Cuocete in forno caldo a 190 gradi per circa 45 minuti.
Quando la colomba al cioccolato sarà cotta ed intiepidita, ricopritela con una glassa preparata con il burro, il cioccolato fuso e lo zucchero a velo e 4 cucchiai di acqua fredda. Levigate al superficie aggiungete la granella di zucchero e fatela solidificare.

 
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Massimiliano Gentile è deceduto il 12/03/2012, questo blog verrà gestito, alla sua memoria, dalla moglie Manuela Dolfi,  (che già partecipava attivamente a questo blog) la quale pubblicherà post col suo nick: manuela1966 e col nick: cuocopercaso62

 

 

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Viaggio nella nostra Italia

Basilicata

Lucanica o salsiccia di Apicio


Ecco la ricetta per la preparazione della "lucanica" come la si legge nel De Re Coquinaria di Apicio [I sec. d.C]. "Per fare le lucaniche: si trita pepe, comino, peverella, ruta, prezzemolo, spezierie dolci, coccole di lauro, salsa d'Apicio; esi mescola il tutto con polpa sminuzzata, pestando poi di nuovo il composto insieme con salsa, pepe intero, molto grasso e finocchi. Insacca poi il tutto in un budello allungandolo quanto è possibile. E così si sospenda al fumo".

 

Viaggio nella nostra Italia

Liguria

Preboggiòn
Lavare bene e tagliare a pezzi del cavolo nero e un mazzo di preboggion, composto di bietole, cavolo cappuccio e prezzemolo. Mettere il tutto a scottare in acqua bollente e salata, avendo cura di non fare una purea delle verdure. Intanto in un mortaio preparare un pesto con aglio, basilico, burro, sale e dell’acqua di cottura. Prima di aggiungere il pesto alla zuppa, controllare che abbia una consistenza molto densa. Servire il preboggion ben caldo, eventualmente accompagnato da formaggio grattugiato (che sicuramente non era previsto nel piatto di Goffredo di Buglione).

Piemonte

Uova alla Bela Rosin per Vittorio Emanuele II
Sono molti i piatti della cucina piemontese che portano dei nomi in qualche modo legati alla celebre storia d'amore fra Vittorio Emanuele II e la sua amante, la contessa di Mirafiori. Il più noto è costituito dalle "uova alla Bela Rosin". La preparazione è molto semplice, basta infatti tritare delle uova sode e servirle con prezzemolo ed olio.

Calabria

Maccarruni a ra tamarra calabrese
In un tegame di terracotta preparare la salsa soffriggendo con olio d’oliva una cipolla finemente affetta e dell’aglio (da eliminare appena dorato). Unirvi dei pezzetti di pomodori pelati (privi dei semi e del loro succo) e funghi porcini sott’olio, olive nere snocciolate tagliate a metà, peperoncino rosso tagliuzzato, prezzemolo tritato, semi di finocchio, e capocollo a striscioline. Salare e cuocere a fuoco baso con il tegame coperto. Cuocere i maccarruni al dente in acqua salata. Grattugiare sul fondo di un vassoio di portata abbondante formaggio pecorino o ricotta affumicata, versarvi sopra la pasta ben scolata e condire con la salsa.

 

Viaggio nella nostra Italia

Lombardia

Cotoletta impanata
[Ricetta milanese dell'Ottocento, citata da C. Steiner ne “Il ghiottone lombardo”].


"Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta... La si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un decoro di carta”.

 

Ricette medievali 3

Riso con lacte de mandole

Ingredienti:

  • carne di capretto
  • lardo
  • erbe odorose
  • zafferano
  • formaggio fresco
  • uova

Preparazione:
Prendi un crapetto e riduci la carne in pezzi minuti , soffriggi a fuoco forte il lardo e quindi metti la carne di capretto a soffriggere leggermente. Trita e pesta bene una buona quantità di erbe odorose , zafferano e formaggio fresco e stempera con delle uova a formare un composto morbido; stempera le carni con questo e metti il tutto in un tegame al fuoco per addensarlo un poco. Fai una pasta sottile nel testo unto di lardo, fodera inferiormente il testo con la pasta e riempi col composto di carne e uova al quale aggiungi pepe, copri poi il tutto con altra pasta e metti al fuoco che cucini sopra e sotto, ma controlla spesso, poi mettici del lardo e mangia.

 

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