Il vino di Mimmo

PROFUMI 6 SAPORI DI CALABRIA

In un articolo apparso nell'inserto del Quotidiano della Calabria del 7 Agosto 2010

Incastonata tra il mare d'Oriente e il mare d'Occidente,tra lo Jonio e il Tirreno,con le sue cime maestose,le foreste e le valli vedi,la provincia di Cosenza è uno smeraldo lanciato nel Mediterraneo.Questa terra vasta dagli ampi orizzonti luminosi e dalla storia antichissima,comprende  i boschi più estesi dell'Italia del Sud,fiumi,torrenti di montagna,laghi,valli popolati  da animali leggendari come il lupo,il tasso,il capriolo e,nel contempo,il paesaggio delle falcature dei litorali che si dispiegano sotto gli occhi del viaggiatore per più di trenta chilometri di costa mediterranea,crocevia di popoli,culture,civiltà.Abitato fin dalla preistoria ,questo straordinario lembo di Mezzogiorno d'Italia conserva ancora le tracce del  suopassato  profondo non solo  negli insediamenti storici,dei monasteri,conventi,romitaggi,abbazie,ma anche nel caratte,nella cultura e nell'identità dei suoi abbitanti.

CERCHIARA LA,  IN ALTO DOVE OSANO LE AQUILE E' L'ARIA PROFUMA DI PANE 

Il viaggio non può che inizziare da Cerchiara di Calabria,paese del pane per eccellenza,che dai suoi 700 metri domina la Piana di Sibari,nel silenzio arcano tra la Serra delle Ciavole  e i pini loricati e rotto solo dal sibilare del vento gelido del Pollino.Il grano  preggiato  che da vita a questo pane proviene dalla Piana di Sibari.La produzione,artiggianale,è limitata:sono ormai attivi  solo tre panifici che lavorano quotidianamente.I segreti di questo pane,che oggi sono custoditi da Elisa  Vito,che lo produce nel più rigoroso rispetto della ricetta tradizionale(certificata  e pluripremiata)impastando lievito madre(che qui viene chiamato "u livatu"),farina di grano "0"e"00",un po di crusca  e aqua di montagna.E poi la lenta cottura a legna.Fa parte della "ricetta"anche il segno della croce che viene fatto con la pala di legno,a mezzaria nel forno,quando tutti i pani sono stati infornati.Il pane di Cerchiara è un fenomeno a sè  stante già per le dimensioni:il peso va dai 2  ai 10 chili;Lla forma è ovale con un rigonfiamento laterale (2a ruseddra") ottenuto grazie al ripiegamento della pasta su se stessa.La forme di pasta cruda riposano adaggiate su un telo di lino in larghi  cassettoni  di legno per poi essere sagomate sistemate sulla pala,ripiegate e inserite nel forno(dove cuociono a circa 300 gradi dalle due alle tre quattro ore,a secondo del peso)alimentato con legno di castagno e faggio.Il risultato è un pane profumato,fragrante e pacevole anche dopo 10 giorni.A pochi chilometri un altro piccoloborgo è citato dai "cultori del pane"