L'anima nel piatto

Il pollo kabir?!

Sugli scaffali refrigerati della Coop oggi mi sono imbattuta in questo pollo dal nome esotico.

Grazie ad una veloce ricerca sul web, ho scoperto che 'Kabir' è il nome della razza - dovrebbe significare 'largo' in arabo (almeno cosi' riporta il sito della AgriPinoy.net).

Si tratta di un ibrido dalla carne particolarmente pregiata ottenuto da un'azienda israeliana incrociando la razza Cornish con qualche altra razza di cui non sono ben sicura.
La famiglia Katz ha ottenuto un enorme successo con il suo allevamento, tanto che l'azienda (la Kabir International) è stata di proprietà dell'italiana Avizoo e poi della Cobb Europe Ltd (come si legge in worldpoultry.net).

Ma cosa hanno di particolare questi polli?!
Grande petto, rusticità, crescita veloce, carne pregiata.

Tornando al prodotto che oggi ho acquistato, c'è da menzionare che la Coop ha meritato il premio Good Chicken, assegnato da “Compassion in World Farming”, per aver richiesto ai propri fornitori di accettare un dettagliato codice etico finalizzato al benessere degli animali.

Buon appetito! :-)

Profumo di sauvignon!

La degustazione vale ciò che vale l'uomo che degusta.
(da "Degustare il vino", di E.Peynaud e J.Blouin)

Avvicinandosi all’arte della degustazione è consuetudine cercare quei vini che più facilmente possano apparire riconoscibili e caratteristici.
La ricerca del vino monovarietale in tal senso aiuta, e spesso ci porta a scegliere quei prodotti la cui uva d’origine è particolarmente aromatica, perché i suoi profumi intensi facilmente potranno essere ritrovati nel vino.

Il Sauvignon è proprio uno di questi.
Si tratta di un vitigno “internazionale”, ovvero uva francese di grande qualità che si è diffusa con successo in ogni vigna del mondo.
In Francia la sua zona d’elezione è soprattutto la valle della Loira, dove viene anche chiamato “blanc fumé” per la sua sottile nota affumicata dovuta probabilmente ai terreni silicei; qui il Sauvignon si beve giovane, senza passaggi in botte, e ne risulta un vino aromatico e rinfrescante (ma non mancano le versioni lungamente affinate, anche in legno).
In Italia i Sauvignon più famosi e apprezzati per eleganza e aromi varietali provengono  invece dal nord-est.

Ma torniamo ai profumi. Quali sono i sentori tipici del Sauvignon?
Sicuramente quelli vegetali, erbacei, di muschio e frutti verdi. Non a caso in Germania questo vitigno viene detto anche Sylvaner Musqué o Muskat Sylvaner (Sylvaner muschiato).
Tra i sentori fruttati prevale spesso quello agrumato, in particolare di pompelmo.
I nasi più allenati potrebbero inoltre riscontrare ulteriori sentori floreali (ginestra, sambuco), fruttati (ribes nero, frutto della passione), vegetali (bosso, ortica) e minerali (pipi di gatto).
Ma è doveroso far notare  che gli aromi varietali del Sauvignon sono molto fragili e possono essere degradati dai trattamenti in vigneto, da eccessi di maturazione o da leggere ossidazioni.
Naturalmente, poi, questi aromi primari (provenienti cioè dall’uva) si sommano a quelli secondari (fermentativi) e terziari (post-fermentativi). Ma questa è un’altra storia…

Ma se dalla degustazione si volesse passare all'abbinamento?
Con tutte le attenzioni del caso (ogni etichetta ha le sue caratteristiche), un Sauvignon dell'Alto Adige si accompagna bene con un'insalata di crostacei bolliti, con asparagi in salsa, formaggio caprino o con un'arrosto di vitello agli agrumi, solo per fare qualche esempio.

Fonti di riferimento:
“Degustare il vino”, di E.Peynaud e J.Blouin
“Guida ai vitigni del mondo”, di J.Robinson
“Vitigni d’Italia”, A.Calò, A.Scienza, A.Costacurta
sito www.fisar.com

Adattare (!) Jamie Oliver

Jamie Oliver, chef inglese scompigliato e giovanile, riesce a trasmettere la passione per la cucina sia attraverso i suoi libri sia attraverso le sue fortunate trasmissioni televisive.
Ciò però non significa che mi piacciono tutte le sue ricette, tutti i suoi ingredienti o tutte le sue combinazioni alimentari.
Nel libro “I miei menu da 30 minuti”, ad esempio, faccio fatica a trovarne uno totalmente adattabile al mio modo di mangiare. Però li trovo tutti deliziosi, cosi ho provato a adattarne qualcuno.

Questo è quello di pagina 174, ovvero “Cozze bloody Mary, insalata aromatica, sontuosa millefoglie al rabarbaro”. Per 4 persone.
Premetto che Jamie Oliver descrive tutto il menu, guidando il lettore passo per passo mentre traffica in cucina, ovvero cucinando contemporaneamente tutti e tre i piatti (questa è la caratteristica specifica del libro); per questioni pratiche io mi limiterò a riportare le ricette separatamente.

Per le cozze bloody Mary: versare 300ml di passata di pomodoro in una caraffa con un cucchiaio di salsa Worcester (la conoscete? l’ho presa due volte in vita mia, per usarne esattamente 2 gocce e poi buttarla dopo anni d’inattività: vedete voi se metterla o no, io l’ho evitata) e 3 cucchiaini colmi -  troppi per il mio gusto - di crema di rafano (ho fatto uno sforzo e l’ho comprata, ma prevedo mesi d’oblio, stile salsa Worcester). Affettare mezzo peperoncino fresco (non essendo di stagione, però, ne ho messo un pizzico secco), tritare finemente due o tre gambi di sedano ed unirli al pomodoro; schiacciarvi dentro 4 spicchi d’aglio non pelati (per me, pelati e non schiacciati), unire una spruzzata di Porto (per me, italico Marsala) ed una generosa spruzzata di vodka (ma posso andare a comprare quest’insulso superalcolico senza sapore, solo per fare le cozze alla Bloody Mary?! Ovviamente sì, visto che il bloody Mary è un cocktail che si fa con la vodka); spremervi dentro un limone e condire con sale e pepe.
Mettere in tegame 2kg di cozze pulite, raschiate e senza barba, versarvi sopra il contenuto della caraffa, coperchiare e alzare la fiamma affinché le cozze si aprano.
Una volta aperte tutte (il tempo di preparare l’insalata), prelevarle con la schiumarola, metterle nel piatto da portata e fare addensare il sugo nella pentola, poi versarvelo sopra le cozze con prezzemolo tritato e olio. Da servire con bruschetta calda (golosa, ma da evitare se la propria alimentazione è gluten-free).

Per l’insalata aromatica ho seguito esattamente le indicazioni dello chef:
tagliare a pezzi 5 pomodori piccoli, metterli nell’insalatiera con un cuore di sedano, sale, pepe, olio e aceto balsamico e mezzo succo di limone; poco prima di servire in tavola unirvi 100g di rucola lavata e le foglie staccate dal rametto fresco di prezzemolo, da quello del dragoncello (se vi riesce di trovarlo, ovviamente), da quello dell’aneto (idem!), dal basilico e dalla menta – urge coltivare piante aromatiche in balcone!

La sontuosa millefoglie al rabarbaro… lo confesso, l’ho stravolta: l’indicazione originale prevedeva di srotolare una confezione da 375g di pasta sfoglia pronta, tagliarla a metà e usarne solo una parte, incisa a rombi col coltello, spennellata col rosso d’uovo e posta in forno per 20 minuti a 190 gradi.
Essendo la pasta sfoglia pronta uno degli ingredienti più manipolati e raffinati che essere umano possa acquistare, ho optato per un impasto originale fatto con mandorle non pelate, ridotte in farina e impastate con olio, sale e albume d’uovo.
Il rabarbaro è ingrediente arduo da trovare, quindi ho preferito utilizzare  200g circa di frutti di bosco surgelati che avevo in freezer, da cuocere nel pentolino con due cucchiai di zucchero di canna (a cui ho preferito il miele), la scorza grattugiata di mezza arancia, lo zenzero fresco grattugiato e l’essenza di vaniglia.
L’assemblaggio prevede di versare sulla millefoglie (alternando e mescolando appena) 125g di creme fraiche (ovvero panna acida sostituibile con yogurt e gocce di limone, oppure, per chi non vuole ingerire latticini, con latte di cocco), il rabarbaro cotto e rassodato, e 150g di crema pasticcera (confezione pronta, da me completamente eliminata).

Forse - anzi sicuramente - non ho ottenuto un pasto identico all'originale, ma cucinare è stato ugualmente divertente!

Paperelle!

Tradotto da Native Indian Cookbook:

"Le anatre possono essere divise in due gruppi: quelle che trovano il loro sostentamento al di sopra della superficie dell'acqua (anatre di pozzanghera) e quelle che trovano il cibo sotto la superificie dell'acqua (anatre subacquee).
Le anatre di pozzanghera (germano reale, codone, carolina e black duck, ad esempio), hanno becco largo e piatto con una proiezione retroversa in punta. Le zampe sono vicine al centro del corpo, rendendole adatte al nuoto e camminatrici equilibrate.
Le anatre subacquee (bluebill o moretta americana, readheads, ruddy ducks) mangiano più cibo animale rispetto alle altre, oltre al materiale vegetale. Le zampe sono spostate verso il retro del corpo, rendendole eccellenti nuotatrici ma goffe sulla terraferma. (...)
Di solito le anatre di pozzanghera forniscono il cibo più gustoso."

Il testo, basato sulla fauna selvatica nordamericana, non cita l'anatra muta, ovvero la cairina moschata, una tozza anatra con zampe robuste, caratterizzata per essere afona e per l'odore di muschio degli esemplari adulti.
Questo perche' l'anatra muta (o anatra muschiata) è originaria dell'America del Sud ed ha avuto una discreta diffusione in Europa grazie alla sua carne di eccellente qualita'.

Ma ecco una ricetta tratta e tradotta da Native Indian Cookbook, scritto dall'associazione delle cuoche native del lago Lovesick:

Petto d'anatra al mirtillo
(blueberry duck roast)

Frulla insieme i seguenti ingredienti (sufficienti per 4-6 petti d'anatra):

una tazza e mezza di mirtilli,
2 cucchiai di aceto bianco,
1 cucchiaio di olio vegetale,
2 cucchiaini di zucchero scuro,
1 cucchiaino di sale,
mezzo cucchiaino di pepe,
un quarto di cucchiaino di aglio macinato,
un quarto di cucchiaino di polvere di noce moscata.

Togli le ossa dai petti di anatra, lasciando intatta la pelle.
Poni i petti sulla teglia e coprili con la miscela di mirtillo.
Inforna a 190 C per 30 minuti, bagnando spesso con il fondo di cottura.

Pasticceria trendy...

Macarons. Ovvero dolcetti a base di meringhe, leggeri e friabili, con un cuore morbido di crema.

Facili da mangiare, stuzzicanti, decorativi.

Li abbiamo visti ammiccare dalle pagine delle riviste patinate, prendere forma nelle mani degli chef  stellati (non pensate di farli con la ricetta della nonna...), conquistare il mercato mondiale con la forza di un'idea: il piccolo lusso.

Un lusso di quelli che ci si puo' permettere: un prodotto di alta qualità, capace di appagare il gusto ma anche l'ego, una coccola senza conseguenze per portafoglio e dieta (a meno di non esagerare!), in grado di farci sentire à la mode, anche se non andiamo in Francia per assaggiarlo... Ladurée ha aperto anche a Milano, ma per Pierre Hermé tocca andare a Parigi!