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involtino

la neve e il gelo mi hanno fatto venire voglia di involtino..

questo è uno dei quattro che ho fatto;ho appiattito delle fette di

manzo,le ho salate,messo due fette di bacon,un cucchiaio di

champignons fatti andare in padella,rosolati,sfumati con vino b,

trito di carote,sedano,cipolla,prezzemolo,poco pomodoro. avvolti,

legati con spago da cucina,rosolati,sfumati con vino b,sugo di

pomodoro,tirati a cottura,sale,rosmarino,maggiorana.impiattati

come foto con contorno di cavolini di bruxelles bolliti e

cosparsi di olio,grana grattugiato.

orecchiette al pate di olive nere e fonduta di pecorino

eccomi ,sono tornato, dopo lunga pausa delle feste.

ho voluto proporre una mia interpretazione di un piatto che mi

è stato servito in un ristorante(si fa per dire)in maniera

decisamente pacchiana. Chi era presente-se ha piacere

-mi faccia sapere la sua opinione; chi non c'era,giudichi questo

piatto cosi come è.  Sono orecchiette condite con patè di

olive nere e olio evo su una fonduta di pecorino sciolto in

un po' di latte,farina di riso,burro,sale e pepe bianco.

Sopra ,due striscie di peperone x dare una nota di colore.

risotto capesante

ho iniziato un normale risotto:cipolla sudata,riso tostato,

sfumato con vino bianco,brodo leggero.a cottura al dente ho

mantecato con burro,formaggio grana,un trito misto di origano,menta,maggiorana,prezzemolo,poca salvia e rosmarino

nel frattempo ho cotto alla piastra tre noci di capesante leggermente

unte di olio profumato.ho poi impiattato come segue:sul fondo del

piatto una pennellata di pesto di olive nere,sopra ho messo il risotto,

poi le tre capesante,quindi sul risotto una spolverata di polvere di

capperi (fai da me)e sul piatto intorno,una spolverata di polvere

di limoni (fai da me)

polenta e baccala alla vicentina

ho sudato la cipolla bianca con prezzemolo e due acciughe,

ho aggiunto i pezzi di baccalà infarinati,sfumato con vino bianco

coperto di latte e poca panna,sale pepe bianco,tirato a cottura,

verso la fine un po' di formaggio grana padano,

contornato con la polenta.

lasagne agli asparagi

ancora un primo:strati di pasta x lasagne alternati con asparagi

sbollentati e passati in padella e besciamella arricchita con

rosso d'uovo e emmental;in forno per il tempo necessario

,qualche punta di asparagi,granella di pistacchio..

risotto anche con il tartufo

ho sudato la cipolla,tostato il riso,sfumato con vino bianco,brodo,

a cottura, mantecato con burro,un rosso d'uovo,formaggio grana,

versato nel piatto e completato con fettine di p cotto,fettine di

tartufo nero estivo , un po' del suo olio,granella di pistacchi.

tortino di melanzana

ho foderato uno stampino con delle fette di melanzana grigliate,

sul fondo un cucchiaio di salmone al naturale,pomodoro concassè

,origano,pezzetti di mozzarella,olio al basilico. un secondo strato

di questi ingredienti,chiuso le fettine verso il centro,un po' di olio

e in fornetto a bagnomaria una ventina di minuti. rovesciato

sul piatto,un po' di olio al basilico sopra e gocce di crema

al balsamico x decorazione

spaghetti mediterranei

ho frullato basilico,menta,olio evo,sale,pepe,capperi,

pistacchi,formaggio grana,pomodori pachino,qualche fetta

di arancia:con questo composto ho spadellato gli spaghetti

al dente-precedentemente preparati-ho aggiunto dei cubetti

di patata fatti friggere,qualche cubetto di pomodoro,

x decorazione,capperi,olio al basilico e una spolverata

di pistacchi tritati.

trancio di pesce spada

trancio di spada al fornetto:olio,spada,olive,pomodorini,vino bianco ,origano,patate prima bollite circa 15 minuti poi nel fornetto  insieme al pesce.

spaghetti ai peperoni

per prima cosa ho cotto in fornetto due peperoni-belli abbrustoliti-

onde poter togliere facilmente la pelle. metà li ho tenuti per

foderare uno stampino e l'altra meta li ho frullati con olio,

qualche cappero,alcuni pomodorini al forno e una punta di

 peperoncino.cotto gli spaghetti al dente li ho spadellati con

l'altra meta del frullato,un po' di panna,formaggio grana e una

spolverata di prezzemolo.versati nello stampino e rovesciati

nel piatto con in giro un po' del frullato di peperoni, pomodorin

e qualche cappero.

filetto alla wellington economico

economico perchè non è esattamente quello di gordon ramsay

con il filetto di manzo ei funghi ma  quello di maiale e gli spinaci.

ho preso un filetto di maiale di 400 grammi circa,rosolato in

olio e spicchio d'aglio,tolto dalla padella e spalmato

generosamente di senape francese piccante.

a parte ho preparato degli spinaci cotti in poca acqua e poi

passati in padella con olio e poco aglio e fatti asciugare bene.

preparato un uovo sbattuto x pennellare.

su un foglio di carta forno ho steso delle fette di p crudo a

misura del filetto.

sopra ho messo uno strato di spinaci poi ho adagiato il filetto.

ho arrotolato il filetto con la carta forno e messo in frigo

circa 1/2 ora.

ho steso un foglio di pasta sfoglia già pronta.

pennellata con l'uovo sbattuto,adagiato il filetto tolto dal

frigo e, ovviamente, senza la carta forno.

arrotolato la sfoglia,pennellato tutto intorno con l'uovo,fatto

alcune incisioni con li coltello(tagli)messo in fornetto x circa

30 minuti fino ad avere una bella doratura esterna.

nel frattempo ho preparato un tortino di zucca cuocendo la zucca

in olio profumato e aglio,frullata,di nuovo in padella x asciugare

bene,aggiunto panna,formaggio grana,sale,pepe.

messo in fornetto in piccoli stampini x 1/2 ora circa.

preparato una salsa di accompagnamento con del

fondo bruno,

da me precedentemente preparato e congelato.

completata la salsa con una noce di burro e una macinata

di funghi secchi.

e infine impiattato come nella foto.

branzino e parmigiana

due strati alternati di melanzane(grigliate)sugo di pomodoro,mozzarella,origano e filetti di branzino infarinati cotti in padella con olio profumato all'aglio e rosmarino.

pizzoccheri rivisitati

pizzoccheri cotti al dente,saltati in padella con striscie

di carota,zucchina,cipollotto,aglio,olo al rosmarino,salvia e

conditi con la salsa al formaggio casera(fatto sciogliere con latte,brodo

leggero,cipollotto,farina di riso,sale,pepeb)oliato  uno stampino,

ricoperto con striscie di zucchina e carote,riempito con i pizzoccheri e

passato in forno 7 minuti.rovesciato nel piatto e versato intorno

la salsa al formaggio.

linguine alla carbonara di funghi

avevo dei funghi secchi da far andare e ho pensato di usarli cosi:

cipolla sudata,aglio,i funghi,sfumato con vino bianco,tirato a cottura

con brodo leggero,alla fine un po' di prezzemolo.scolate le linguine

al dente le ho versate nella padella dei funghi,aggiunto poi l'uovo

sbattuto con grana,pepe,un cucchiaio-al bisogno-di acqua di cottura.

polenta e coniglio

I giorni passati di Luglio non erano poi molto caldi

,cosi ho pensato di fare un  anteprima della tradizionale

-per noi-polenta e coniglio di ferragosto in montagna.

Il coniglio l'ho lasciato a bagno in acqua,aceto b e sale x un'ora circa.

Nel frattempo ho rosolato abbondante carota,sedano,cipolla aglio.

Poi ho aggiunto il coniglio asciugato,rosolato ben bene il tutto

,sfumato con vino bianco e poi con un po' di quello rosso.

Aggiunto fondo di pollo(vanno molto bene anche quelli

appena inventati da una famosa ditta di dadi k che

assomigliano molto ai fondi che fanno i cuochi professionisti)

acqua sale speziato,alloro,salvia e un po' di farina di riso.

braciola di maiale

diciamo che è una valorizzazione della solita braciola:

l'ho unta con olio al rosmarino,passata sulla piastra da ambo

le parti e poi in fornetto a 100 gradi x 5 minuti con intorno un

po' di salsa spagnola-fai da me-.

contornata da una  purea di patate e cavolfiore, cornetti e carote

a bastoncino saltati in padella.

risotto al melone

Tempo estivo,voglia di un risotto diverso.

Al classico procedimento cipolla sfumata,riso tostato e sfumato con

vino bianco ho aggiunto poi a meta cottura della polpa di melone e

tirato a cottura con brodo vegetale nel quale ho messo anche un po'

della polpa e la buccia opportunamente pulita e lavata.

La riga scura,che non ho voluto mischiare al risotto per motivi

fotografici,è composta di capperi e prezzemolo tritati,sale  e olio evo.

pasta al pesto e cozze

pasta condita con pesto di basilico-fai da me-

(basilico,pinoli tostati,aglio,grana e pecorino,olio evo,sale)

con aggiunto delle cozze fatte aprire con vino b. aglio,prezzemolo.

asparagi..

Ho cotto al dente degli asparagi con cipolla e olio profumato.

Li ho stesi su una pirofila oliata,aggiunto due uova sbattute,sale,pepe,formaggio grattugiato.

Aggiunto dei piselli cotti,una spolverata di farina di mais-precotta,un po' d'olio.

In fornetto a 160 x 20/25 minuti.

risotto al tastasal

Nel veronese usano fare questo risotto.

Ci sono stato negli ultimi tempi e ci andrò anche tra poco per via di un figlio-chef-che lavora da quelle parti,a Sirmione.

Figlio che ha messo in pratica la passione-direi-viscerale del padre x la cucina.

Ho voluto farlo anch'io e cosi ve lo propongo.

Cipolla sudata, Tastasal quanto basta(è una pasta di salame cruda venduta in sacchetti sottovuoto di circa 250 grammi)riso tostato(vialone nano del Garda),sfumato con vino rosso(Bardolino.

Tirato a cottura con brodo di carne e mantecato alla fine con burro e form grana.