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NON DI SOLO PANE... Il meglio delle carni e dei salumi marchigiani

Decimo appuntamento per “I giovedì del gusto”, organizzati da Regione Marche. Questa volta a fare da protagonista, il meglio delle carni e dei salumi marchigiani. Roberto Luciani, Dirigente Regione Marche, ha aperto i lavori sottolineando come la Regione marche affianchi i produttori agricoli e gli allevatori nella ricerca della massima qualità delle produzioni.

È poi la volta di Mauda Moroni, funzionario regionale referente del marchio QM, che ha illustrato i disciplinari QM del settore carni segnalando il successo del settore carni bovine, rappresentato da oltre 600 allevatori e la nuova certificazione delle carni suine che, per tradizione regionale, rappresentano un importante settore delle carni trasformate.

Il disciplinare QM in questo settore è particolarmente restrittivo, oltre agli abituali standard (tracciabilità, rintracciabilità, no ogm), i suini destinati alla filiera QM devono appartenere a razze italiane e la macellazione non deve avvenire prima dei novi mesi dalla nascita.

Gianfranca Schiavoni, consulente Qualità della filiera regionale carni suine, ha raccontato con entusiasmo e orgoglio come abbia portato alla certificazione due aziende e nello specifico Magrì Food e Salumificio di Genga.

Infine il salame di Fabriano e il Ciauscolo IGP sono stati egregiamente rappresentati dal Vice presidente del consorzio di tutela del Salame di Fabriano e dal Salumificio Ciriaci.

Possiamo dunque affermare che il settore zootecnico marchigiano rappresenta un punto di forza nel contesto rurale regionale. Diffuso a vario titolo nella totalità delle aziende agrarie è pienamente sostenibile e rispettoso tanto degli animali quanto dell’ambiente.  

Alla scoperta della Biodiversità agraria con gli Agricoltori Custodi

Una decina di Agricoltori Custodi si sono dati appuntamento a Milano, presso lo Show room Elica, in occasione de “I giovedì del gusto”, organizzati in concomitanza di Expo 2015. Tema della serata la Biodiversità e le colture che evocano antichi sapori e forti memorie.

Abbiamo quindi scoperto che i capperi non sono solo “siciliani”: il “cappero rupestre di Borgo Cisterna”, coltivato nella zona di Macerata Feltria, della specie Capparis Rupestris (comunemente conosciuta come cappero spinoso) è stato ritrovato sui muri di un antico Borgo marchigiano. Grazie alle cure dell’agricoltore, la produzione si è diffusa, fino a rappresentare l’ingrediente principale di numerose ricette e conservazioni.

Abbiamo potuto assaporare la famosa zuppa di Cicerchia, legume coltivato, con tecniche a basso impatto ambientale, nel Territorio di Serra de’ Conti, sulle colline del Verdicchio.

Non è mancata la polenta, cucinata con mais ottofile. La polenta, infatti, era l’alimento principale della popolazione marchigiana e si consumava almeno una volta al giorno. Il mais ottofile di Roccacontrada è una varietà locale di mais, tipica delle Marche e recuperata nei dintorni di Arcevia. La riscoperta del mais ottofile di Roccacontrada è avvenuta grazie a qualche piccola coltivazione familiare ancora presente sul territorio ed è collegata alla vicinanza del mulino ad acqua sul fiume Misa, ove la farina viene macinata a pietra.

Altra curiosità, conosciuta in questo appuntamento è stato l’Anice verde di Castignano, il suo nome deriva dalla voce latina “anisum”. La coltivazione dell’Anice a Castignano risale alla metà dell’800 e i primi impieghi furono nei liquorifici: chi non conosce la tradizione marchigiana nei liquori a base di anice (Vernelli e Meletti)? Pochi però sanno che è fatta menzione dell’anice nei Trattati di Botanica del 1500 e che nelle Marche alla fine del 1700 l’anice era una spezia di largo consumo, tra le merci più commercializzate.

La fiaschetta del mistrà (liquore all’anice) era inoltre la dotazione dei crociati che partivano per la difesa della Terra Santa.

Queste e tante altre curiosità sono state svelate dagli Agricoltori Custodi marchigiani nel corso dell’incontro che ha comunicato una vera filosofia di vita, curando prodotti evocativi di sapori ormai dimenticati.

5 SENSES, LA NUOVA BOUTIQUE DEL GUSTO..

Milano, 07 settembre 2015- Succose novità per tutti gli amanti del teatro e per gli appassionati delle eccellenze enogastornomiche del nostro Belpaese: a fine ottobre infatti,

verrà inaugurata ufficialmente la Boutique del Gusto "5 Senses", presso la prestigiosa location del Teatro Nazionale Barclays", in pieno centro a Milano.

L'invenzione e la gestione di 5 Senses è tutta ad opera della brava sommelier ed esperta enogastronomica Diana Zerilli, che durante un'intervista rilasciata ai comunicatori dei Borghi Europei del Gusto, ha definito l'imminente apertura dell'enoteca come "la realizzazione di un sogno".

Presso 5 senses, la clientela potrà assaggiare un calice di vino (continuano le attività di promozione di grandi vini italiani in concomitanza con gli spettacoli del Teatro Nazionale) ed acquistare, oltre a vini di altissima qualità, anche oli, aceti e altre impareggiabili prelibatezze: una vera boutique del gusto a 360 gradi che si pone l'obiettivo di divenire un importante punto per Milano e non solo.

Comunicare per Esistere a Opperbacco, vineria e cicchetteria a Portobuffolè

La Gastronomia il Golosone di Christian Weger propone la cucina della Carinzia

La cucina carinziana ha conosciuto diversi momenti nelle giornate di informazione che i giornalisti e i comunicatori dell'associazione l'Altratavola hanno organizzato nel 2014, in collaborazione con l'associazione culturale Italia-Austria.
“Vino, sidro (“Most”) e distillati di frutta (“Schnaps”)- ci racconta Cristian Weger, nume tutelare della Gastronomia il Golosone di Conegliano, austriaco doc di Ossiach -, in Carinzia sono quasi sempre fatti in casa. La presenza di squisiti piatti a base di pesce d’acqua dolce nobilita le carte dei menù regionali. Le culture gastronomiche di tre regioni d’Europa (Carinzia, Friuli Venezia Giulia e Slovenia) hanno una forte influenza sulla cucina carinziana che utilizza principalmente prodotti freschi di provenienza locale per la preparazione di piatti gustosissimi. Come è d’obbligo per ogni cucina davvero autentica, anche per l’interessante scelta della cucina dell’Alpe Adria gli elementi base sono costituiti dalle varie particolarità regionali e dall’offerta stagionale. Il buon gusto non conosce frontiere! Basta una gita gastronomica nei territori confinanti di Slovenia e Italia per incontrare piatti “parenti” delle specialità tipiche carinziane. I “Kärntner Käsnudel” nella variante italiana vengono serviti come ravioli o tortelloni; la “Pohaca” slovena e la gubana del Friuli assomigliano molto al tipico dolce carinziano “Reindling”, una torta lievitata ripiena di uva passa, cannella e zucchero. Tra le tante speciali delizie di stagione della Carinzia si annovera l’asparago della Lavanttal che viene raccolto a mano già ai primi d’aprile. Lo si può acquistare presso i mercatini settimanali oppure direttamente presso le aziende agricole. Inoltre i ristoratori della zona creano piatti deliziosi a base di asparago della Lavanttal. Un altro esempio di ottima cucina di stagione in Carinzia sono le specialità autunnali a base di selvaggina cacciata nelle foreste del land, soprattutto caprioli e cervi. La selvaggina della valle Metznitztal è particolarmente apprezzata e rinomata. Alle stagioni che scandiscono l’attività agricola, in Carinzia sono strettamente legate diverse tradizioni religiose che hanno influenzato la cucina regionale: lo testimoniano ad esempio la caratteristica “Osterjause” (spuntino di Pasqua) con prosciutto, rafano e dolce “Reindling”, la zuppa “Kirchtagssuppe”, che ha il colore del tuorlo d’uovo, e la croccante oca “Martini-Gansl” delle aziende agricole biologiche carinziane. Tra i piatti che si gustano in ogni stagione dell’anno si annoverano innanzitutto i famosi tortelloni carinziani “Kärntner Käsnudel”, un piatto tradizionale con ripieno di patate e ricotta, a cui la menta e il cerfoglio conferiscono un sapore inconfondibile. Il ripieno è diverso da una zona all’altra del land, e la sua ricetta viene spesso tramandata dalle madri ai figli. “

Cristian è giunto in Italia da diversi anni ed ha saputo proporre nella sua gastronomia una cucina semplice, familiare.
“ Il più bel complimento che abbia ricevuto è quello di una cliente che mi ha confidato che i suoi ospiti a convivio si erano complimentati per la cucina casareccia!”.
Stagionalità dei prodotti ; assoluta qualità degli ingredienti ; variazione dei menù : questi i piccoli segreti di Cristian e.... una disponibilità ineguagliabile al dialogo e al consiglio enogastronomico.

La gastronomia il Golosone è stata invitata a partecipare al percorso del gusto che porterà alle giornate di informazione in Istria, in settembre.