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Se leggiamo qualche etichetta di prodotti alimentari, potremo facilmente imbatterci in numerose categorie di ingredienti. Gli additivi comprendono: coloranti, conservanti, antiossidanti, correttori di acidità, addensanti, emulsionanti, gelificanti, stabilizzanti, edulcoranti, esaltatori di sapidità, aromatizzanti. Molti sono di origine naturale e assolutamente innocui (come l'acido citrico o l'anidride carbonica). Anche altri con nomi non comuni (come la pectina o i sorbati) sono sostanze contenute comunque in alimenti (come molti frutti). Particolare attenzione va invece riservata a conservanti e antiossidanti di natura chimica come i derivati dell'anidride solforosa, dell'acido benzoico, ecc. Molti additivi vengono poi aggiunti per migliorare l'aspetto estetico del prodotto (coloranti) o per rendere appetibile un prodotto di scarsa qualità. Non si tratta di prodotti nocivi,ma di un inganno verso il consumatore, se l'operazione non è evidente. Esempi sono i polifosfati (E450) che in genere vengono usati per dare un aspetto gradevole a formaggi scadenti e che sono usati anche negli insaccati e nella carne in scatola. In dosi elevate sottraggono calcio all'organismo. Oppure il glutammato, molto usato in insaccati e dadi per brodo; è usato in cibi che hanno perso l'originale sapore.

Tra l'altro il glutammato è uno degli additivi da evitare per chi deve moderare il consumo di sodio. L'idrogenazione - Un acido grasso può esistere in natura sotto due forme una cis e una trans (dal latino, al di qua o al di là della catena degli atomi di carbonio) a seconda della posizione di certi gruppi. Per dare maggiore consistenza a certi grassi insaturi (liquidi), il processo di idrogenazione modifica la struttura di un acido insaturo facendolo diventare saturo e quindi solido. Si ottengono prodotti in cui la percentuale della forma trans è molto alta (30-45% circa). Secondo la ricerca attuale, la forma trans degli acidi grassi contribuisce negli Stati Uniti a qualcosa come 30.000 morti all'anno per patologie cardiovascolari. Essendo grassi saturi, possono aumentare i livelli di colesterolo, ma, soprattutto, il nostro corpo cerca di usarli comese fossero buoni, utilizzandoli per proteggere le membrane cellulari. In realtà la protezione fallisce, la cellula si ritrova con minori difese e, cosa ancora più grave, la membrana non funziona correttamente nella gestione dei minerali e dei nutrienti che passano attraverso di essa.

Anche nella preparazione tradizionale della margarina viene effettuata una parziale idrogenazione; la margarina pertanto deve ritenersi un prodotto sintetico che non offre nessun beneficio salutistico. I nitriti e i nitrati - Nitriti (E249 ed E250) e i nitrati (E251 ed E252) sono ampiamente usati come conservanti per carni in scatola e salumi (e per migliorare il sapore e il colore del prodotto; si usano a questo scopo quantità tre volte superiori a quelle necessarie come conservanti). I nitriti, se si combinano con le ammine, possono generare nitrosammine, potenzialmente cancerogene. I nitrati di per sé sono innocui, ma in particolari condizioni (calore, ambiente acido, lunga conservazione) possono trasformarsi in nitriti (basterebbe la presenza di acido ascorbico, la vitamina C, per impedire la trasformazione, ma la legge non ne prevede l'obbligatorietà dell'impiego). Secondo l'AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco. È quindi importante orientarsi verso prodotti che non usano additivi o usano solo additivi sicuri.