mama mia

BIGA (levadura natural)

1000g      harina  mas de w320

45%     agua     450ml.

1%       levadura  10g

se mete en un recipiente plastico bien tapado en frigo mas de 12 horas y se puede usar como levadura natural ponientdo el 30% en total de harina

para tenerla fresca se pone 50% de biga,100% de harina  w320 ,50% de agua y a la refrigerador

BASE FRUMENTO  CON OTRA HARINA

7000g     harina

30%  harina soya   2100g

total harira  9100g

2%   levadura c.   182g

2,2%   sal          202g

0,5%    agente leudante  45,5g

50%   agua          4550 ml.

pasta dura

5000g    harina

50%      agua     2500 ml

3%      olio        150g

2,2%   sal          110g

2%   levadura     100g

0,5   agente leudante    25g

antes de hornear polvear con harina, la masa se puede dejar reposar en frigo a mas de 12 horas el pas es mas sabroso y digerible.

1000g   harina  w 240

60%  agua   600ml.

2,2%  sal      22g.

3%   olio      30ml.

2%    levadura 20g.

0,5%  agente leudante  o  levadura mas 5g.

0,3% malta o  0.5% azucar  15g

La pasta de tomate para la pizza se mescla con 15g  azucar y 30g sal par hornear la primera parte la pasta de tomate luego para terminar se pone la pasta de tomate, mozzarella etc.

para la focaccia 100% olio,100%agua y 10% sal se pone a mitad y final de hornear para que quede crocante