la cucina di micol

zuppetta farro e rapanelli

ingredienti:

rapanelli 1 mazzo per persona, porro un pezzetto, cipolline bianche 3-4, pancetta affumicata, farro (o spelta), olio extravergine, pepe di mulinello

pulire e lavare i rapanelli, tritare grossolanamente le foglie dei rapanelli e tagliare a fettine 2-3 rapanelli. tritare 3 cipolline bianche e un pezzo di porro. mettere ad appassire tutto quanto a fuoco molto basso. 

tagliare sottilissima un pò di pancetta affumicata, rosolarla in una padellina a parte, e scolarla su carta assorbente.

trasferire le verdure appassite in pentola a pressione, aggiungere il farro della garfagnana (è possibile usare la spelta, che sicuramente è meno buona del farro, ma non va ammollata), un dado, un goccino d'olio extravergine, e acqua quanto basta.

far cuocere una mezz'oretta, aggiungere la pancetta, quando il farro è cotto mettere la pentola in acqua fredda nel lavandino per 5' a raffreddarsi un pò.

servire aggiungendo nel piatto un giro d'olio extravergine e una macinata di pepe nero di mulinello.

tagliatelle al prosciutto

tagliatelle fatte in casa con ragù di prosciutto

ingredienti:

tagliatelle casalinghe all'uovo

cipolla bianca

pepe nero, olio extravergine, (burro)

passata di pomodoro

prosciutto crudo di modena tagliato a mano

ricetta molto veloce, il prosciutto deve cuocere pochissimo, altrimenti diventa salato.

tritare finemente un quarto di cipolla bianca e rosolarla pianino in olio extravergine (io uso le cipolle francesi che sono molto dolci). ci sta molto bene anche un pò di burro, se si gradisce.

aggiungere un pò di passata di pomodoro e il pepe nero.

quando il sugo comincia ad addensare, aggiungere il prosciutto crudo tagliato grosso e a striscioline. a piacere si possono aggiungere un pò di piselli.

lasciar cuocere a fuoco basso non più di dieci minuti. NON SALARE

nel frattempo cuocere la pasta in acqua bollente (tassativamente tagliatelle all'uovo fatte in casa), scolare, trasferire in un contenitore adatto, condire, e grattarvi sopra del vero parmigiano reggiano.

antipasto della vigilia

un pò in ritardo..... ma si può fare tutto l'anno. è semplice, coreografico,

e molto gradito.

tartine al salmone.

foglie di insalata ben disposte. un formaggino molle insaporito alle

erbe fini (in alternativa philadelfia o simili composto con un trito

di erbe). su pane adatto fresco e abbrustolito. salmone affettato

(dai salmoni interi, non dalle buste). pepe nero di mulinello.

limone spremuto attraverso un tulle per evitare i semi.

tartine all'acciuga.

acciughe spagnole sottosale. pulirle, togliere la lisca la testa

e la coda, aprirle a libro. metterle a bagno nel latte per un'ora.

poi sciacquarle sotto l'acqua e metterle ad asciugare

tra due teli. preparare un'emulsione con poco aglio tritato,

capperi dissalati, origano, pepe, olio extravergine di oliva.

mettere le acciughe a bagno in quest'emulsione almeno

mezz'ora. imburrare tartine di pane idoneo (un pò croccante),

e distendervi le acciughe.

linguine ai gamberi

ricetta del mio amico Giordano, ristoratore e chef

ingredienti:

gamberi o gamberoni 10 a testa

1 limone non trattato, 2 agli freschi, prezzemolo fresco, una decina di pomodorini

olio extravergine, sale, pepe o peperoncino, vino bianco secco, farina

linguine

pulire i gamberi (o i gamberoni, questi sono 80 per 8 persone). togliere testa, guscio, e intestino. sciacquarli molto velocemente.

tritare finissimi 2 agli freschi e grattugiare la buccia di un limone non trattato. mettere entrambi in un piatto e aggiungervi un bicchiere di vino bianco secco.  tagliare una decina di pomodorini per ottenere una brunoise abbastanza piccola e metterli a scolare in un colino.

asciugare i gamberi, passarli nella farina, e metterli nel tegame di cottura a soffriggere con olio extravergine.

quando sono soffriitti, aggingere il trito di aglio e limone col vino, e poco dopo la brunoise. pepare o insaporire con peperoncino piccante.

cuocere le linguine in abbondante acqua salata, durante la cottura tenere da parte un pò di acqua di cottura, e toglierle molto al dente.

terminare la cottura insieme ai gamberi nella padella di cottura, aggiungendo al termine prezzemolo tritato fiemente.

polpo con verdurine

ricetta del mio amico Giordano, ristoratore e chef

ingredienti:

polpo (uno per quattro persone)

radicchio trevigiano

cipollotto, carotine, sedano bianco

olio extravergine, aceto di vino, limone

sale, pepe

alloro, prezzemolo

cuocere il polpo per circa 40'  in acqua con un pò di aceto e una foglia d'alloro. lasciarlo raffreddare nella sua acqua e togliere pelle e ventose. 

tagliare a piccoli pezzi e condire con olio extra vergine, sale, pepe, limone. mescolare bene.

tagliare a brunoise cipollotto, una carota giovane, sedano bianco, e aggiungere tutto quanto al polpo. lasciar riposare almeno qualche ora al fresco.

disporre per bene su ogni piatto foglie piccole di radicchio trevigiano, mettere al centro un pò di polipo, spolverarvi sopra un pò di carota e di prezzemolo tritati finissimi. completare con un giro d'olio extravergine solo sull'insalata e qualche foglia di prezzemolo al centro.

n.b. per ammorbidire il polpo, io seguo la tecnica dei 3 passaggi. una prima volta in acqua bollente, si toglie, si getta nell'acqua fredda, di nuovo in acqua bollente, quando riparte il bollore ancora in acqua fredda. questo per 3 volte, poi a finire di cuocere per circa 40'.

donzellette aromatiche

una deliziosa ricettina dell'Artusi, ottima come aperitivo con quadretti di prosciutto crudo, e volendo anche fichi.

per 4 persone:

180 gr di farina

olio extravergine 2 cucch.

vino bianco secco 2 cucch.

salvia, 5 o 6 foglie

un uovo

sale

tritare molto finemente la salvia.

impastare insieme la farina, l'olio, il vino, l'uovo, il sale, e la salvia, tenendo la pastella abbastanza morbida. se è troppo dura aggiungere un pò di vino.

volendo rendele più soffici, si può aggiungere una punta di lievito chimico.

tirare la pasta col mattarello fino a renderla molto sottile, poi tagliarla a dimensione di una mandorla.

friggerle in olio extravergine in un piccolo tegamino pesante, scolarle su carta gialla e salarle ancora un pò se occorre.

,

insalata di carciofi

molto appetitosa.

ingredienti:

carciofi spinosi sardi, 1 a testa

formaggio parmigiano reggiano da tavola

limone

olio extravergine

aceto balsamico "vero"

sale di maldon, pepe

i carciofi adatti da mangiare crudi sono quelli sardi, sottili e appuntiti.

vanno puliti, eliminando le foglie esterne coriacee,  le spine finali e il fieno.

poi si tagliano a fettine sottili e si mettono a bagno in acqua e limone per non farli annerire.

se si mangiano subito, è sufficente condirli con limone spremuto, olio extravergine di grande qualità, pepe nero di mulinello, e sale, possibilmente di maldon.

dopo aver mescolato, si dispone l'insalata in un piatto, ricoperta di scaglie sottili di parmigiano reggiano da tavola, e completare con pochissime gocce di aceto balsamico tradizionale di modena.

spaghetti prosciutto zafferano

Da spaghetti prosciutto zafferano" alt="" />

ingredienti:

prosciutto di modena

porro, cipollotto, prezzemolo

sale, pepe, zafferano

parmigiano regiano, pecorino romano

serve una fetta abbastanza alta di prosciutto crudo di modena. sgrassare, tagliarne un pò a listellini, e tenere da parte.

preparare un cipollotto bianco e un pezzettino bianco di porro e tagliarli a fettine sottili, rosolarli delicatamente in olio extravergine.

cuocere in acqua bollente poco salata gli spaghetti per la metà del tempo segnato sulla confezione, prima di scolarli mettere da parte 1/2 litro di acqua di cottura. in quest'acqua aggiungere una bustina di zafferano.

versare gli spaghetti nella padella del cipollotto, e proseguire la cottura a fuoco vivace aggiungendo poco alla volta l'acqua di cottura e continuando a mescolare.

a un minuto del termine della cottura, pepare e aggiungere il prosciutto (non di più per non farlo diventare salato).

al termine, aggiungere poco prezzemolo fresco tritato finemente, e un misto di parmigiano e pecorino romano.

pomodori della "Dada"

tagliare a metà pomodori adatti da fare ripieni. svuotare in una ciotola i semi e l'acqua. frullare questi semi con sale, pepe, olio extravergine, e tenere da parte.

tritare prezzemolo fresco, aglio fresco, pochissimo timo e pepolino. mescolare con olio extravergine e pangrattato fine. riempire i pomodori.

mettere i pomodori in una padella antiaderente con un goccio d'olio extravergine (un pò di burro ci starebbe bene), e cuocere a fuoco basso, coperto, aggiungendo ogni tanto un pò di frullato di semi sopra i pomodori per tenerli morbidi.

pizza con lievito madre

inconfrontabile.

da vedere la pizza sembra bruttina, non lievitata, prima di infornarla sembra una focaccina piatta. ma una volta cotta non ha paragoni, soprattutto come sapore.

il lievito madre va preso in considerazione soltanto se si panifica almeno una volta la settimana, altrimenti non ha senso, perchè richiede molta attenzione. il lievito madre si conserva in frigorifero e va rinfrescato circa una volta la settimana. se si va in vacanza e non è possibile rinfrescarlo, si può mantenere in freezer. (vedi post 569 "lievito madre" oppure il link su "scuola di cucina").

l'impasto della pizza deve essere preparato 24 h prima.

6 ore prima di impastare togliere 100 gr di lievito dal contenitore del lievito madre.

sostituirlo con 100 gr di farina (quella preferita) e 100 ml di acqua minerale non gasata a temperatura ambiente, versata poco alla volta, finchè il tutto non viene assorbito. coprire con un telo umido e attendere qualche ora finchè non si riformano le bollicine. dopodichè chiudere il contenitore e rimettere in frigo.

riprendere i 100 gr prelevati e impastare con un cucchiaio di olio extravergine, sale, e circa 200 gr di farina a testa. io aggiungo 50 gr di farina integrale.

preparare una palla, metterla in una terrina, coprirla con una tela, e metterla in frigo.

il giorno dopo, estrarre dal frigo 6 ore prima, far riposare l'impasto sotto 2-4 teli (a seconda della temperatura, dopo due ore re-impastare e creare i panetti, inciderli a croce, e lasciarli di nuovo riposare coperti fino all'ora di preparare.

sembreranno bruttini, piatti, e non lievitati. appena in forno, si gonfieranno, e il sapore sarà prelibato.