Naradém’ a tùnisi

LE CONSEGUENZE DELL'AMORE

"LA"  
ricetta dei
CULURGIONES 

Dopo la pubblicazione del post di San Valentino ho ricevuto
ben 5 richieste per "LA" ricetta dei culurgiones.

Forse qualche disperso dell'ultim'ora,
imbattutosi nella forma del culurgione in foto e
suggestionato dalle premesse di quel post,
ha creduto e sperato che fosse una pietanza capace di
rafforzare quei poteri, (proprio quelli), che avrebbe voluto
sfoggiare in quel giorno di San Valentino,
chissa?!

Loro, ignari, non sapevano a chi fosse rivolta la richiesta,
proprio a ME che per anni....

,,,,,avete mai provato a chiedere ad una mamma d'altri
tempi come si fanno i culurgiones?
Io si.
Il copione fisso della conversazione, era questo:
come si fanno i culurgiones?- prendi delle patate - quante?- dipende...
da che cosa?- da quanto sono grandi- di grandezza media quante?-
dipende da quante persone devono mangiare e da quanto mangiano-.
allora partiamo da 4 patate di media grandezza, quante uova?-
no, devono essere almeno 12 patate di media grandezza,
puoi mettere due uova, e del formaggio- quanto formaggio?
- dipende - da cosa?- dal formaggio, se è fresco o se è stagionato,-
supponiamo che sia stagionato- allora......, ti regoli a occhio in base
al volume dopo averlo grattugiato, se l'impasto è duro
puoi aggiungere un po' di uova, se è morbido, un po' di formaggio,
oppure....aumenti le patate .......puoi aggingere un po' di latte
a volte un po' d'olio,  ma anche......

....e chiudo qui per mancanza di fiato......
per fortuna i culurgiones li faceva lei... se no...

Ora, dopo una rinuncia datata tanti anni, ormai fiduciosa che
le perseveranti instillazioni di pratica culinaria,
che attraversano in macrodosi TV, web e varie,
avessero ormai modificato anche nei Baunesi, come in tutti gli italiani,
le fondamentali impostazioni  mentali e genetiche,
ho tentato un appello,  chiedendo a chi collabora con questo bolg
 "LA"
unica vera ricetta dei culurgiones.

Ecco le risposte:
2 persone mi danno la risposta meno attesa ma (ahimè!) ben nota:
"si fa tutto a occhio e non ti so dire nulla".
le altre, con molta precisione, mi mandano
5 meravigliose ricette completamente diverse l'una dall'altra.
Una con soffritto di aglio e cipolla, nel ripieno,
una senza cipolla,
3 senza aglio e senza cipolla.
Mentre il formaggio va in ciascuna ricetta dal 50% al 15%, per non parlare
dei tipi di formaggio, i più svariati... 50% di pecorino poi caciocavallo,
oppure ricotta, ma anche mozzarella, se no parmiggiano oppure fiscidu..
insomma.....
a leggerle mi viene l'acquolina in bocca,
devono essere tutte assolutamente buonissime,
e per fortuna che non mi sogno di realizzarle,
sarei davvero imbarazzata nella scelta!

Così fu che chi cercava "LA" ricetta unica avrà tutto il
tempo di scegliere la migliore, per gusto ed efficacia,
per il prossimo San Valentino, sperando che il contesto su cui
intendeva sperimentarla non si sia nel frattempo alterato.

Per questione di spazio mi limito a riassumere così le varie ricette
del ripieno, dando per scontato che tutti sappiano come si fa la pasta.
Dati gli elementi:
a = uno spicchio di aglio          c = 1 cipolla soffritta e passata
f = formaggio (vari a scelta      u = 1 uovo
o = 1 cucchiaio di olio            P = patate bollite e schiacciate
s = sale                            m= menta

Il ripieno dei culurgiones nelle sue 5 varianti diventa:
(a+ P500gr+ f500gr+ u2 + o3 + s) = culurgiones buonissimi per x persone (dipende da quanto mangiano)
(P300gr+ f700gr+ u3 + o3 + s) = culurgiones buonissimi per x persone (dipende da quanto mangiano)
(P750gr+ f250gr+ u4 + o3 + s) = culurgiones buonissimi per x persone (dipende da quanto mangiano)
Le ultime 2 aggiungono menta e/o un po' di cipolla soffritta e frullata.

Come vedete cambiando la quantità degli addendi,
non cambia il risultato.
Provare per credere!

D'altra parte, questo si legge nell'introduzione dell'Artusi:
"Non bisogna dimenticare che la cucina è arte combinatoria,
di interpolazione più che di invenzione, i cui processi avvengono
sotto il segno della variazione più che della creazione pura;
e che la storia della cucina è fondamentalmente storia
della morfologia delle pietanze di cui andranno individuati
gli elementi variabili e quelli costanti."
( Piero Camporesi)

In questo caso, dati come costanti gli elementi pasta, formaggio e uova,
la Patata fu forse a suo tempo la variante che creò
"LA" nuova ricetta, dei culurgiones ogliastrini,
tanto gustosa quanto mutabile..
Musa ispiratrice e buona consigliera, nel condurre i nostri antenati
verso la creazione di questa piccola opera d'arte,
fu certamente la POVERTA'

 Ma ... quanti antenati fa? 
Partendo dai miei antenati,
si può dedurre che la bisnonna di cui parlo in uno dei precedenti
post abbia vissuto in pieno
"l'avvento della patata a Baunei".
Ortaggio rivoluzionario e moderno all'epoca

 Essendo mia bisnonna nata nel 1850, infatti, aveva già diversi anni
quando il consumo della patata entrava, dopo molte resistenze,
nell'alimentazione dei paesi ogliastrini,
gli ultimi della Sardegna a persuadersi alla
coltivazione e consumazione di questo tubero.
(secondo alcuni questo successe intorno al 1880).

Tale data, è desumibile da alcuni trattati agronomici che tendevano
a diffondere l'uso di questo tubero in alcune zone della Sardegna.
Un tentativo evidente di scagionare la fame che si faceva
sentire pesantemente allora in tutta la Sardegna e ancor più
in Ogliastra, una delle regioni più povere di tutta l'isola.
(fonti Angius, Casalis, Cossu).

Ma ....
a tutte queste divagazioni e considerazioni si aggiunge una nuova
interessante segnalazione che ci fornisce ulteriori elementi per
la nostra ricerca  etimologica della parola CULURGIONE. 

Esiste infatti una parola simile con questo significato:
CULUNGIONE  = l'angolo interno del fondo di un sacco.
Questo ridimensiona le ipotesi sull'origine della parola
culurgione fatte nel post precedente, ma aggiunge materiale
utile per un nuovo punto di partenza.

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parole mancanti nel dizionario
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ciou     =   chiodo per ferrare i buoi
accioau=  inchiodato (alla lettera) ma si dice nel senso di "reso invalido da un chiodo" (di animali, che durante la ferratura vengono trafitti da un chiodo nella parte sensibile della carne per cui zoppicano per il dolore) si dice anche di persone zoppicanti a causa di incidenti temporanei.