Il Peperoncino

Il Cedro di Calabria appartiene alla famiglia degli agrumi ed è originario delle Indie orientali.

L’albero è di piccole dimensioni, molto delicato, ha una corteccia rugosa e piena di ghiandole oleifere, mentre il frutto somiglia ad un grosso limone giallo, raggiunge la lunghezza di 20 cm, ha una buccia spessa e liscia, con un profumo intenso e una polpa di dimensioni ridottissime, che la rende adatta alla canditura che avviene, previa salamoiatura in botti di castagno ripiene di acqua marina.

La coltivazione della pianta del cedro di Calabria è stata diffusa dal popolo ebraico e portata in Italia tra il III e il II sec. a.c.. dagli ebrei ellenici che si stanziarono nel meridione, soprattutto presso le città della Magna Grecia, quali Metaponto, Posidonia, Sibari e Laos, l’attuale Marcellina.

Nel Rinascimento, nell’età barocca e nei memorialisti del secolo dei lumi, ha destato sempre interesse, guadagnando ampi riconoscimenti e finissime citazioni, fino agli artisti romantici e al D’Annunzio che, lodandolo, considerarono il cedro di Calabria frutto unico e mistico.

Nel corso del tempo, la coltivazione ha dato i maggiori frutti nella zona oggi denominata “Riviera dei Cedri” compresa tra Tortora e Cetraro. A pochi chilometri nel territorio di Santa Maria del Cedro, vi sono numerose cedriere che producono la qualità ritenuta migliore da coloro che la commercializzano.

Il Cedro di Calabria ha trovato ampio impiego nell’ambito fitofarmaceutico, medico, fitocosmetico, liquoristico, dolciario-alimentare, e nella gelateria artigianale.

Utilizzato per ricette semplici o complicate, può entrare in un posto d’evasione, dove i piaceri della gola si associano alle raffinatezze dell’intelligenza, come pure in una dieta strettamente vegetariana, quando nell’arsura estiva per reintegrare i sali, sono necessari gli agrumi, così ricchi di potassio con tante fibre e niente grassi. Il cedro di Calabria può entrare, ancora, di concerto, in una dieta mediterranea, volta a prevenire molte malattie degenerative della nostra epoca, quali l’obesità, il diabete, l’arteriosclerosi e lo stress.

Utilizzato, ancora, come pregevole candito, piuttosto che come aroma per creme o dissetanti bevande, nel tempo è riuscito ad inserirsi in tante, particolari ricette, dai primi ai secondi, sia di carne che di pesce.

Oggi punto d’eccellenza è la produzione dell’olio extravergine di oliva aromatizzato al cedro, il Cedrolio, nato dalla macinazione di olive verdi e cedri freschi tagliati a piccoli pezzi; ottimo per condire a crudo piatti freddi, insalate, secondi di pesce e carne arrosto.

I principi attivi nel peperoncino sono costituiti, sopratutto, dalla capsaicina, un alcaloide derivato dalla fissazione dell’azoto con altri elementi chimici.

La capsaicina è l’elemento base del peperoncino, responsabile del”bruciore”, ma anche degli effetti più benefici sul sistema nervoso; essa contiene:

un alto tasso di vitamina C (la scoperta della vitamina C è avvenuta nel 1937 proprio grazie ad un peperoncino ungherese);

la vitamina P, che protegge l’elasticità dei capillari e funziona da tonico dell’attività circolatoria;

vitamine K e K2, antiemorragiche;

vitamina E, denominata “long life”;

antiossidante naturale, riduce il consumo di ossigeno nei muscoli e protegge i tessuti dall’invecchiamento stimolando la produzione di prostaglandine, elementi ormonali capaci di svolgere azione benefica riparatoria dei tessuti delle arterie;

vitamina A, che svolge un ruolo primario nel metabolismo cellulare ed è efficace nei problemi di vista; la lecitina, che aumenta il volume delle arterie, combattendo il colesterolo.

La capsaicina contiene inoltre sali minerali in abbondanza come ferro e potassio.

Contro la comune opinione, il peperoncino, passato il momentaneo bruciore, esalta notevolmente il gusto.

Lo studioso australiano John Prescott sostiene che la capsaicina stimoli le diramazioni del nervo trigemino all’interno di bocca, occhi, naso e lingua. Tale sostanza, conferendo il sapore piccante, stimola e quindi favorisce la digestione ed ha un alto potere eupeptico, svolgendo pertanto un’efficace azione preventiva per gastriti, ulcere gastriche e digestioni difficili.

In caso d’ulcera acuta in atto, tuttavia, è consigliabile astenersi dall’assunzione finché perdura il dolore, dopo bisogna procedere ad assunzioni in dosi inizialmente non elevate.  

Il peperoncino svolge anche un’azione disinfettante e antifermentativa, prevenendo malattie gastrointestinali molto frequenti soprattutto nei paesi caldi.

Il Capsicum (peperoncino rosso piccante) è una vera e propria miniera di sostanze utili, benefiche e salutari per il nostro organismo; in 100 grammi di peperoncino rosso piccante si trova: 1,5% d’olio essenziale, 12,5 % d’olio fisso, 5% di ceneri, 15% di sostanza estrattiva azotata, 20% di cellulosa, 30% di sostanza estrattiva non azotata e, per il restante 15/16 %, in percentuali variabili: capsaicina, capsantina, capsicina, carotinoide, erodietina, esperidina, lecitina quercitina, rame, sali di potassio, vitamina A, vitamina C, vitamina E vitamina K2.

In particolare, come si è già accennato, la vitamina C è presente nel peperoncino come in nessun altro vegetale al mondo: addirittura 5 volte più che negli agrumi. In troppi sono convinti che il peperoncino fa male. È un antico pregiudizio, probabilmente dovuto alla somiglianza dei nomi pepe e peperoncino, che ha fatto supporre una stretta parentela e quindi ha trasferito al peperoncino gli aspetti negativi del pepe, che notoriamente fa male alla salute.

La verità è che nessun rapporto esiste fra pepe e peperoncino, nonostante la somiglianza linguistica: il primo appartiene alla famiglia delle Piperacee, che niente hanno a che fare con le Solanacee, che comprendono il peperoncino. Può anche darsi, però, che a determinare i giudizi negativi è stato invece il sapore piccante.

In ogni caso le maggiori preoccupazioni sono per lo stomaco: molti affermano di non poter mangiare peperoncino perché “brucia lo stomaco” o causa “bruciori allo stomaco”. Non c’è niente di più sbagliato, poiché è un dato sicuro il fatto che il peperoncino è stomachico, in pratica favorisce la secrezione dei succhi gastrici e quindi la digestione.

Non è un caso, del resto, che molte regioni meridionali conservano nella tradizione popolare un infuso digestivo fatto di camomilla calda con l’aggiunta di un cucchiaino di polvere di peperoncino e un po’ di miele come dolcificante.

In Calabria, nella Riviera dei Cedri, si prepara un ottimo digestivo di cedro e peperoncino: il cosiddetto Zafarà, che si ottiene mettendo in infusione nell’alcool corteccia di cedro e polvere di peperoncino piccante. E si deve alla genialità di un maestro gastronomo come Vincenzo Buonassisi la creazione di una “bomba” digestiva fatta di alcool, bucce di limone e peperoncino.  

http://www.buongustaidicalabria.it/buongustai-di-calabria/187-peperoncini-diavolicchi-piccanti-di-calabria.html