...l'altra verità

I nitriti e i nitrati

 nitriti e i nitrati vengono utilizzati per i seguenti motivi:

- mantengono il colore rosso della carne;
- favoriscono lo sviluppo dell'aroma agendo selettivamente nei confronti dei microorganismi che determinano la stagionatura dei salumi;
- svolgono azione antimicrobica e antisettica, soprattutto nei confronti del botulino.

I nitriti e i nitrati non vengono usati come semplici conservanti, per il cui scopo il dosaggio sarebbe molto inferiore a quelli utilizzati, ma soprattutto come coadiuvante tecnologico per alterare artificialmente la qualità dei prodotti (soprattutto il colore delle carni).

Tossicità dei nitriti e dei nitrati

I nitriti in ambiente acido (soprattutto nello stomaco) si trasformano in acido nitroso il quale legandosi alle ammine da origine alle nitrosammine, composti dimostratesi cancerogeni.
Inoltre i nitriti si legano all'emoglobina ossidandola a metaemoglobina, riducendo quindi il trasporto di ossigeno ai tessuti. Questa circostanza è è particolarmente pericolosa per i neonati (che assorbono una maggior quantità di nitriti), ai quali infatti non vengono somministrate verdure ricche di nitrati fino all'ottavo mese di vita.

Secondo l'AIRC (Ass. It. Ricerca sul Cancro) il consumo di insaccati con conservanti è una della cause accertate di cancro allo stomaco. Infatti nello stomaco si trova un ambiente acido molto favorevole alla formazione di nitrosammine.

I nitrati di per sè sono innocui, ma tendono a trasformarsi in nitriti dalla flora batterica della saliva, per poi ritornare nello stomaco.

Necessità dei nitriti e dei nitrati

I salumi sono stati prodotti per secoli utilizzando solo conservanti naturali: sale, pepe, peperoncino, spezie, fumo, ecc.
Purtroppo dal dopoguerra in poi si è diffusa talmente tanto la pratica dell'utilizzo dei nitriti e nitrati che alla domanda "perché usate nitriti e nitrati?" persino molti laboratori artigianali rispondono che altrimenti sarebbe impossibile commercializzare il prodotto.
Evidentemente non è così, perché andando a cercare bene si scopre che esistono piccoli produttori che commercializzano salumi senza consarvanti non solo nel loro punto vendita, ma anche inviandoli in tutta italia senza problemi di conservazione.
Le motivazioni dell'uso di nitriti e nitrati, quindi, risiedono solamente nella sicurezza per il produttore e nel vantaggio economico di avere sempre un prodotto di colore standard anche dopo mesi o dopo una conservazione non ottimale.

Nitriti e nitrati in natura e negli alimenti conservati

Gli alimenti che contengono più nitriti e nitrati in assoluto sono le bietole e il sedano, seguiti dalle rape e dagli spinaci.
Il contenuto in nitrati è elevato (fino a 2700 mg per kg di prodotto), mentre il contenuto di nitriti è abbastanza basso (6 mg per kg per le bietole, 2,7 per gli spinaci, meno di 1 mg per kg per gli altri vegetali). Da notare che gli alimenti contenenti molti nitrati contengono anche molta vitamina C, che scongiura il pericolo che essi vengano trasformati in nitrosammine. Come spesso accade, la natura neutralizza da sola le sostanze potenzialmente pericolose.
La legge consente l'aggiunta negli alimenti di un quantitativo massimo di nitriti pari a 150 mg per kg di prodotto, 25 volte quella massima presente nei vegetali.
Mangiare 1 kg di salume conservato con nitrati e vitamina C equivale a mangiare 100 g di bietole, dal punto di vista dell'ingestione di nitrati: dunque non ha senso demonizzare i salumi conservati con tale metodo.
I salumi conservati con nitriti, invece, andrebbero evitati. Conoscendo le quantità utilizzate si potrebbe discriminare tra salume e salume, in base al contenuto effettivo di nitriti, ma purtroppo attualmente nessuno lo fa.