tre lunghi minuti

Mettere l'acqua sul fuoco

Bollire l'acqua è l'atto più semplice in cucina, ma non per questo meno interessante dal punto di vista scientifico. Riempiamo una pentola con tre o quattro litri di acqua fredda e mettiamola a scaldare lentamente sul fuoco. La temperatura inizia a salire. Dopo un po', sul fondo della pentola e sulle pareti noteremo delle piccole bolle, ma non è vapor d'acqua, perché la temperatura è ancora troppo bassa. Quelle bollicine sono formate da gas che erano disciolti nell'acqua, come azoto, ossigeno e anidride carbonica. La solubilità dei gas in acqua diminuisce all'aumentare della temperatura, motivo per cui le bibite gassate si servono molto fredde, e via via che l'acqua si scalda ritornano alla fase gassosa.
Continuiamo a scaldare. L'acqua sul fondo, più vicina al fuoco, aumenta la sua temperatura e per convezione cerca di risalire. L'acqua vicina alla superficie evapora sempre più velocemente, contribuendo a raffreddare la superficie. Usare un coperchio velocizza l'ebollizione, e quindi fa risparmiare energia, perché trattenendo il vapore caldo si riduce la dispersione termica.
A temperature vicine all'ebollizione si formano bolle sul fondo della pentola, qualcuna si stacca per raggiungere la superficie. Ormai la temperatura del fondo, più alta rispetto alla temperatura della superficie, è sufficientemente alta da trasformare, in alcuni punti, l'acqua dalla fase liquida a quella gassosa. Le prime bolle che si staccano dal fondo però non riescono ad arrivare in cima. A volte sembrano addirittura scomparire. La loro pressione interna non è ancora abbastanza elevata da vincere la pressione esterna. Mentre salgono, la loro temperatura si riduce e il vapore può ritrasformarsi in liquido.
Aumentando ancora la temperatura il rimescolamento diventa più vigoroso, e le bolle di vapore cominciano a sfuggire dalla superficie. Quando la temperatura dell'acqua raggiunge il punto di ebollizione, il vapore si forma non solo sulle pareti della pentola, ma anche all'interno del liquido, e l'acqua bolle vigorosamente. Ora la temperatura non aumenta più. Alzando il fuoco otteniamo solo un incremento della produzione di vapore, quindi non velocizziamo la cottura dei cibi eventualmente immersi. A questo punto conviene, per non sprecare gas, ridurre il fuoco al minimo indispensabile per mantenere la temperatura desiderata.

LEGGENDE METROPOLITANE.   «Mi  raccomando,
metti il sale". È vero che   l'aggiunta di sale   au-
menta  il punto  di   ebollizione   dell'acqua,   ma
per aumentarlo di un grado ci vogliono 58 gram-
mi di sale, molto più  di quanto ne sopportereste
nella vostra pasta.

Ma a quale temperatura bolle l'acqua pura? Al livello del mare a 100 gradi Celsius, tuttavia il punto di ebollizione è influenzato dalla pressione atmosferica che diminuisce con l'altitudine. Chi ha cucinato in alta montagna sa che il cibo cuoce più lentamente perché l'acqua bolle a temperature inferiori. Il punto di ebollizione diminuisce di circa un grado ogni 300 metri di altezza sul livello del mare. In un rifugio a 3000 metri, quindi, l'acqua bollirà a 90 gradi. Meglio procurarsi una pentola a pressione... Aumentando la pressione otteniamo infatti l'effetto opposto: l'aumento della temperatura di ebollizione. Il coperchio a tenuta della pentola a pressione impedisce al vapore di sfuggire.
Accumulandosi sopra il liquido, il vapore aumenta la pressione che agisce sull'acqua, spostando il punto di ebollizione a valori più alti e velocizzando la cottura. In realtà, in una pentola a pressione l'acqua non bolle mai: raggiunti circa 120 gradi e una pressione doppia rispetto a quella atmosferica scatta la valvola di sicurezza.
Anche l'aggiunta di sale all'acqua aumenta il punto di ebollizione. Per aumentare il punto di ebollizione di un grado, però, si devono aggiungere 58 grammi di sale, una quantità ben superiore a quella usata in cucina. Quindi a tutti gli effetti pratici l'aggiunta del sale in cucina non aumenta apprezzabilmente il punto di ebollizione.

Dario Bressanini per Le Scienze