Pensieri in Cucina

Ciao a tutti. Signori, davanti a questa ricetta, dobbiamo alzarci in piedi e fare un inchino di riverenza. E’ incredibile il fatto che da ingredienti così poveri ed apparentemente insignificanti, venga fuori una tale esplosione di gusto e di consistenze.

La pitta di patate è una ricetta antichissima, tipica del salento. Da centinaia di anni si fa sempre allo stesso modo, sempre gli stessi gesti, sempre gli stessi ingredienti.

Ho visto in giro per la rete ricette assurde della pitta. Un esempio è quello che prevede nell’impasto di base la farina o addirittura il lievito. Anche il burro è un obbrobrio, cisì come l’utilizzo del parmigiano reggiano o qualsiasi formaggio diverso da un pecorino salentino ben stagionato.  Mi dispiace, ma questa è una ricetta che io definisco a bassa entropia, vuol dire che viene realizzata con il minimo dispendio di energie e di ingredienti. Il minimo che da il massimo, la semplicità contadina  e l’essenza della stagionalità.

La ricetta (quella vera!)

Procuratevi 1 kg di patate a pasta gialla, 2 uova, 200 gr. di pecorino stagionato ben salato, un pugno di pane grattugiato, quattro belle cipolle rosse o dorate, una manciata di olive nere (oialore pugliesi mature in salamoia) snocciolate, 5 o 6 fiori di zucchine, un bicchiere di salsa di pomodoro san marzano, capperi, acciughe dissalate sott’olio, delle foglie di mentuccia, olio extra, sale e pepe.

1.  Prima di tutto, affettate le cipolle. In una pentola scaldate dell’olio extra (abbondate pure) tuffateci dentro le cipolle, le acciughe, i capperi, le olive, sale e pepe.
2. Aggiungete la salsa di pomodoro, fate cuocere per almeno venti minuti, infine aggiungete i fiori di zucchine tagliati a joulienne. Se la cipollata risulta asciutta, aggiungete dell’acqua in modo da renderla abbastanza umida. Spegnete la fiamma e fate raffreddare.
3.  Lessate le patate. Schiacciatele in una coppa, aggiungete le uova, il formaggio, le foglie di mentuccia tritate, sale (poco) e pepe. Impastate il tutto con le mani, senza indugiare molto, in modo da non far rilasciare l’amido presente nelle patate (ricordatevi che non stiamo facendo un purè!!).
4.  Prendete una teglia di coccio, oppure una teglia antiaderente. Ungetela con olio sul fondo e sui bordi. Stendete uno strato di impasto di patate spesso non più di 1 cm. Mi raccomando quando fate questa operazione dovete avere le mani bagnate.
5.  Stendete ora la cipollate, cospargete ancora con pecorino e coprite nuovamente con uno strato di impasto di patate (ricordatevi le mani bagnate!!)
6. Bene, ora arriva il punto critico. Portate la teglia vicino al rubinetto dell’acqua. Cospargete la superficie con un filo d’olio. Con le dita della mano schizzate dell’acqua sulla superfice e massaggiate con il palmo della mano, con movimenti circolari. Vedrete che l’amido affiorerà in superficie, emulsionandosi con l’olio e formando una cremina.
7.  Cospargete infine con del pane grattugiato. Infornate a 190 gradi per almeno 40 minuti, e finite con dieci minuti di grill.
8.  Servite la pitta di patate quando si sarà intiepidita. Ma la morte sua è mangiarla appena scaldata il giorno dopo.

 sul profumo di questa ricetta durante la cottura non vi dico niente …perché è una sorpresa!

Mi è venuta fame…..

Alla prossima