Pensieri in Cucina

"Nella ricetta c'è tutto ....tranne l'essenziale" - (G.Marchesi)

 
 

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Pitta di patate

Post n°67 pubblicato il 21 Luglio 2009 da lucio.colizzi
 

Ciao a tutti. Signori, davanti a questa ricetta, dobbiamo alzarci in piedi e fare un inchino di riverenza. E’ incredibile il fatto che da ingredienti così poveri ed apparentemente insignificanti, venga fuori una tale esplosione di gusto e di consistenze.

La pitta di patate è una ricetta antichissima, tipica del salento. Da centinaia di anni si fa sempre allo stesso modo, sempre gli stessi gesti, sempre gli stessi ingredienti.

Ho visto in giro per la rete ricette assurde della pitta. Un esempio è quello che prevede nell’impasto di base la farina o addirittura il lievito. Anche il burro è un obbrobrio, cisì come l’utilizzo del parmigiano reggiano o qualsiasi formaggio diverso da un pecorino salentino ben stagionato.  Mi dispiace, ma questa è una ricetta che io definisco a bassa entropia, vuol dire che viene realizzata con il minimo dispendio di energie e di ingredienti. Il minimo che da il massimo, la semplicità contadina  e l’essenza della stagionalità.

 

La ricetta (quella vera!)

Procuratevi 1 kg di patate a pasta gialla, 2 uova, 200 gr. di pecorino stagionato ben salato, un pugno di pane grattugiato, quattro belle cipolle rosse o dorate, una manciata di olive nere (oialore pugliesi mature in salamoia) snocciolate, 5 o 6 fiori di zucchine, un bicchiere di salsa di pomodoro san marzano, capperi, acciughe dissalate sott’olio, delle foglie di mentuccia, olio extra, sale e pepe.

  1.  Prima di tutto, affettate le cipolle. In una pentola scaldate dell’olio extra (abbondate pure) tuffateci dentro le cipolle, le acciughe, i capperi, le olive, sale e pepe.
  2. Aggiungete la salsa di pomodoro, fate cuocere per almeno venti minuti, infine aggiungete i fiori di zucchine tagliati a joulienne. Se la cipollata risulta asciutta, aggiungete dell’acqua in modo da renderla abbastanza umida. Spegnete la fiamma e fate raffreddare.
  3.  Lessate le patate. Schiacciatele in una coppa, aggiungete le uova, il formaggio, le foglie di mentuccia tritate, sale (poco) e pepe. Impastate il tutto con le mani, senza indugiare molto, in modo da non far rilasciare l’amido presente nelle patate (ricordatevi che non stiamo facendo un purè!!).
  4.  Prendete una teglia di coccio, oppure una teglia antiaderente. Ungetela con olio sul fondo e sui bordi. Stendete uno strato di impasto di patate spesso non più di 1 cm. Mi raccomando quando fate questa operazione dovete avere le mani bagnate.
  5.  Stendete ora la cipollate, cospargete ancora con pecorino e coprite nuovamente con uno strato di impasto di patate (ricordatevi le mani bagnate!!)
  6. Bene, ora arriva il punto critico. Portate la teglia vicino al rubinetto dell’acqua. Cospargete la superficie con un filo d’olio. Con le dita della mano schizzate dell’acqua sulla superfice e massaggiate con il palmo della mano, con movimenti circolari. Vedrete che l’amido affiorerà in superficie, emulsionandosi con l’olio e formando una cremina.
  7.  Cospargete infine con del pane grattugiato. Infornate a 190 gradi per almeno 40 minuti, e finite con dieci minuti di grill.
  8.  Servite la pitta di patate quando si sarà intiepidita. Ma la morte sua è mangiarla appena scaldata il giorno dopo.

 sul profumo di questa ricetta durante la cottura non vi dico niente …perché è una sorpresa!

 

Mi è venuta fame…..

Alla prossima

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Commenti al Post:
donnadaipassiperduti
donnadaipassiperduti il 21/07/09 alle 07:38 via WEB
è una ricetta semplicemente squisita,leggendola mi sembrava già di assaporare l'odore,il sapore..La preparerò,spero nella riuscita!! Buona giornata ^_^
 
Utente non iscritto alla Community di Libero
Chiara il 23/07/09 alle 13:04 via WEB
Ciao, questa ricetta mi sembra meravigliosa, la preparerò quanto prima.
 
lucio.colizzi
lucio.colizzi il 24/07/09 alle 08:18 via WEB
Il massimo sarebbe cuocerla nel forno a legna! in ogni caso avete ragione è uno dei piatti più gustosi della cucina salentina. Qui da noi non c'è ristorante che non la serva. Ciao e grazie per i vostri commenti
 
carlinapetro
carlinapetro il 28/07/09 alle 23:10 via WEB
Che buona nè vado ghiotta!!!..Complimenti per le ricette e grazie per le dritte che ci dai!!!!....un saluto....Carla
 
biramar
biramar il 28/07/09 alle 23:28 via WEB
ciao un blog dove si impara a cucinare passo piu spesso una buona serat by Ale
 
venenavelenosa68
venenavelenosa68 il 29/07/09 alle 01:37 via WEB
uuuh che bel blog golosone,gnam gnam,che bell'idea,ciao a tutti
 
lucio.colizzi
lucio.colizzi il 29/07/09 alle 08:07 via WEB
ciao, grazie di cuore per i vostri commenti. Tornate a trovarmi! Prossimamente su questo blog: il rustico classico Leccese, ma anche la mia versione innovativa della stessa ricetta. Un pò di dolci ed un progetto a cui sto lavorando da tempo che vede protagonista la burrata Leccese.....a presto.
 
Utente non iscritto alla Community di Libero
Chiara il 29/07/09 alle 10:06 via WEB
Oh, allora sbrigati un po' con 'ste ricette che ci stai preannunciando da qualche giorno! Sono curiosa e golosa. Naturalmente scherzo. E' sempre un piacere passare da te, in questo blog. Ciao e buona cucina!
 
federicamdd
federicamdd il 26/08/09 alle 12:35 via WEB
Pitta di patate spettacolare!!!! Provata durante le ferie insieme alla ricetta del rustico. Con le tue ricette si va a colpo sicuro....bravo Lucio!!!!!
 
Kabbalah
Kabbalah il 10/11/09 alle 21:19 via WEB
Che languore!!! Tornerò a leggere con calma le ricette che proponi...molto appetitose :) felice serata
 
Utente non iscritto alla Community di Libero
ilaria il 26/03/10 alle 19:16 via WEB
ciao conosco bene questa delizia quante ne ho mangiata e ne mangio ancora...proprio stasera ne ho fatta una per ricordare il profumo e ottimi sapori del buon cibo della mia terra...comunque sappi che in ogni paese la ricetta è diversa, o meglio il ripieno, la ricetta che la mia famiglia tramanda infatti ha il ripieno con olive nere cipolla olio ovviamente pugliese pomodoro e capperi... comunque sono contenta che qualcuno tramandi ed elogi capovolari come questi...I tempi che corrono ormai a piatti tipici e buoni coe questo non lasciano più tanto spazio....
 
Utente non iscritto alla Community di Libero
Lucio Colizzi il 27/03/10 alle 08:29 via WEB
Verissimo. Ad esempio in una famiglia vicino al Capo di S. M. di Leuca nel ripieno ci mettevano anche capperi e tonno sott'olio fatto in casa. Aveva in suo perchè, praticamente la versione marinara, anche essa buonissima. Torna a trovarmi e grazie per il tuo commento interessante.
 
Utente non iscritto alla Community di Libero
marino il 15/04/10 alle 19:22 via WEB
bona la pitta io non ci metto le zucchine tutto il resto e quasi simile .......ogni volta che la mangio mi sembra di stare nel salento visto che ora sono molto piu' su....ciao e buon appetito
 
Utente non iscritto alla Community di Libero
francy il 01/02/11 alle 00:48 via WEB
E' venuta fame anche a me!!!
 
lamiamery
lamiamery il 22/09/11 alle 05:49 via WEB
hai ragione, è ottima!! mia zia, salentina DOC, la fa con la menta e in quanto al profumo...non si può descrivere!! comunque lei il burro lo mette, nell'impasto e ha un sapore...in più! buonissima!!! ma sono sicura che anche la tua ricetta lo sia! ho letto di quegli obbrobri del lievito e della farina... solo i salentini capiscono quale sia la vera Pitta!!! buon appetito! ;)
 
 
Utente non iscritto alla Community di Libero
Lucio colizzi il 22/09/11 alle 23:11 via WEB
Grazie per il tuo commento. Sulla questione burro sono perplesso, proprio non fa parte del nostro DNA, pero' sono curioso e pronto a sperimentare. Torna quando vuoi ! Sei la benvenuta
 
Utente non iscritto alla Community di Libero
eliana il 08/10/11 alle 16:53 via WEB
Sono tornata solo ieri dal Salento..meravigliosa vacanza di colori e sapori. Subito ho cercato le ricette dei piatti tipici assaggiati in loco. Grazie proverò a cucinare la pitta come suggeritomi.
 
Utente non iscritto alla Community di Libero
m. chiara - torino il 29/04/12 alle 09:54 via WEB
Ho provato la ricetta ed é perfetta!! È stata un successo!!
 
 
lucio.colizzi
lucio.colizzi il 03/05/12 alle 21:57 via WEB
Ciao Chiara, grazie per l commento. Prova anche le altre ricette, e poi torna a trovarmi presto posterò nuove ricette!
 
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INFO


Un blog di: lucio.colizzi
Data di creazione: 27/12/2008
 

FOTOGRAFIA GASTRONOMICA

Il mio piatto dal titolo "Il Porcino di Mare" ha vinto il concorso nazionale fotografia gastronomica "anche l'occhio" 2007.

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