Pensieri in Cucina

Petto di pollo con ortaggi grigliati alla salsa di soia e sesamo bianco

Wed, 18 May 2011 17:27:03 +0200

Oggi parliamo di salse fermentate. La salsa di soia è una di queste, viene consumata tipicamente in oriente. Cina e Giappone sono i maggiori produttori e consumatori, ma è presente un po’ in tutta l’Asia sud-orientale. I monaci buddisti utilizzavano questa salsa per conferire alle pietanze un sentore, molto lontano, di carne poiché questa non poteva essere consumata per via dei precetti religiosi. La salsa di soia comunemente acquistata in occidente è molto salata, pertanto è necessario dosare bene il sale nelle pietanze in cui viene utilizzata. Tipicamente ne esistono due tipologie (per lo meno per quelle di origine cinese): la salsa di soia leggera, poco densa, la si usa principalmente come condimento; oppure la salsa scura, molto densa e bruna di colore, la si usa per cucinare, ed è meno salata di quella leggera. Per fare la salsa di soia, oltre ai fagioli di soia, viene utilizzato il grano ed un ingrediente fondamentale per attivare la fermentazione il koji. Questo è una miscela di funghi ( Aspergillus oryzae o l'Aspergillus sojae), ed altri fermenti, spesso selezionati dalle aziende per mettere a punto il mix giusto al fine di conferire la propria impronta alla salsa. La fermentazione della salsa può durare anche 8 o 12 mesi, il processo di produzione è lungo e tedioso pertanto non vi consiglio di provare a farla da voi. Attenzione!!! Per via della presenza di grano la salsa di soia NON è indicata per chi ha problemi di celiachia o intolleranza al glutine.

E in Italia? esistono salse fermentate dalle nostre parti? Beh! Ve ne propongo due. La prima la prendo dalla storia e si chiama Garum. La utilizzavano su tutto i romani sia nel periodo repubblicano che nel successivo periodo imperiale. Ne danno notizia Marziale, Petronio, Plinio ed Apicio. I romani chiamavano questa salsa anche liquamen (alcuni pensano che non sia un sinonimo) in ogni caso è veramente strano che ne fossero così ghiotti visto che era un intruglio di mesci marcescenti e putrefatti che venivano fermentati per mesi. In realtà allora come oggi esistevano i ricchi ed i poveri. Ai primi andava il Garum vero e costosissimo (es. il Garum Spagnolo chiamato socio rum; il Garum Castimoniale, il Garum di pesci pregiati, di salmone, di sgombro, anguilla, etc..); i secondi si accontentavano dei succedanei schifosissimi (infondo anche oggi ch’è chi si può permettere il vero aceto balsamico di Modena e chi si può concedere appena un liquido scuro lontanamente parente a quello vero). Chi descrive la preparazione completa della salsa è proprio Marziale del quale riporto le testuali parole: “« si prendano pesci grassi come salmoni, anguille, salacche, sardine; quindi a tali pesci si uniscano sale, erbe aromatiche secche come aneto, menta, levistico, puleggio, timo, serpillo, coriandolo, sedano, origano, ruta, salvia, santoreggia ed altre. Di queste erbe si disponga un primo strato sul fondo di un capace vaso; sovra si ponga uno strato di pesci: interi se piccoli, a pezzi se grossi; si copra con uno spesso strato di sale e si ripeta l’operazione fino a che il vaso sia colmo. Si chiuda quindi con un coperchio e si lasci riposare per sette giorni. Poi, per venti giorni, si rimescoli il tutto. Alla fine si raccolga il liquido che ne colerà »” (rif. Giuseppe Mazzarino – Storia della Gastronomia – IL GARUM.).

Altra salsa fermentata dei nostri giorni, per certi versi probabilmente vicina al Garum almeno per gusto (secondo me anche per storia), è la famosa Colatura di Alici tipica salsa Campana, specificatamente di Catara. Le alici (private della testa) vengono stese in un contenitore per un paio di giorni alternate a strati di sale. La seconda fase, le vede invece maturare schiacciate da un sasso marino in tini di rovere o castagno (terzigno). Man mano che passa il tempo e per via del peso e del sale, le alici rilasciano il loro liquido cge affiora in superficie. Questo viene raccolto e fatto maturare il contenitori di vetro tappati con foglie di origano. La sala si riduce, ed in fine viene fatta ricolare nel tino con le alici pressate (questo passaggio viene fatto prima dell’inverno). Infine, grazie ad un foro fatto con un attrezzo specifico (o’ vriale) viene spillata dal basso la colatura che assume un colore ambrato scuro di varie tonalità. Come la si usa? Be! Basta dire che la colatura sta ai Campani con l’aceto balsamico sta ai Modenesi!!

Bene adiamo ora in cucina e prepariamo una ricetta sfiziosa, che prevede l’utilizzo di una salsa fermentata: la salsa di soia.

La ricetta

Per quattro persone: due petti di pollo interi, ortaggi di stagione (2 zucchine,1 melanzana e 2 cipollotti), quattro cucchiai di salsa di soia, un bicchiere di vino bianco dolce (es. moscato o passito), un cucchiaio di semi di sesamo bianchi, olio extrav. Oliva, alcune foglie di mentuccia

Mettete i petti di pollo a macerare con la salsa di soia (sole tre cucchiai) ed il vino in un recipiente per almeno 8 ore
Tostate i semi si sesamo per due minuti utilizzando una padella antiaderente
Grigliate, su una piastra o meglio sulla brace, gli ortaggi tagliati a fette spesse circa tre millimetri e conditele con olio, pepe, un cucchiaio di salsa di soia e foglie di menta tritate ed i semi di sesamo tostati
Piastrate anche i petti di pollo (circa 6 minuti per lato)
Impiattate il pollo scaloppato come una tagliata accompagnato con gli ortaggi come contorno. Finite con un filo di olio extravergine di oliva emulsionato con poca salsa di soia.

alla prossima.....chissà quando!

Tiella di alici broccoli e caciocavallo podolico

Mon, 18 Apr 2011 17:09:36 +0200

Colgo l’occasione di questa ricetta per parlarvi di una categoria di piatti tradizionali della Puglia, di chiara influenza spagnola aragonese. E’ la cosiddetta tiella (Foggia), tiedd (Bari), taieddha (Salento). Tanti nomi, tutti derivati dal termine latino Tigella che significa teglia. Al di là dei patti codificati come riso, patate e cozze (tiella tipica di Bari) o la taieddhra cozze e zucchine (tiella tipica del leccese), cucinare una tiella per noi pugliesi vuol dire stratificare in un tegame da forno ortaggi e frutti di mare o pesce e condire i vari strati con olio extravergine di oliva, cipolla, aglio, prezzemolo, pomodori, patate, formaggi grattugiati (pecorino, parmigiano, ricotta salata, ricotta marzotica). La tiella viene poi cotta in forno con l’aggiunta di acqua o fumetto di pesce che servirà a portare a cottura eventuale riso, patate o altri carboidrati eventualmente presenti negli strati.

Il piatto di oggi si ispira ad una tiella, nel senso che contiene vari strati, ma la parte di mare (le alici) le ho utilizzate per non all’interno degli strati ma all’esterno come se fosse una bardatura. Per rendere il piatto elegante, ho sceltodi realizzarlo come monoporzione, ma potete tranquillamente realizzarlo come una vera e propria tiella pugliese grande quanto basta per tutta la famiglia.

Colgo l’occasione per raccontarvi di un olio extravergine di oliva che ho scoperto nell’ultimo periodo. Si tratta di olio da olive oialore coltivate, con metodo biologico, nel Parco Nazionale di Torreguaceto a Brindisi. Non posso pubblicare il nome (non mi pagano per fare pubblicità) ma gironzolando per la rete non è difficile individuarlo. La cosa che veramente mi ha sbalordito è sapere che gli alberi da cui viene tratto l’olio hanno anche cinquecento e più anni di vita. Ve ne è uno che sembra raggiunga gli ottocento anni. Praticamente sono le stesse identiche olive, che so? Che poteva assaggiare Carlo V passeggiando a cavallo nei terreni coltivati ad ulivi. Non similari, proprio le stesse! Mi trema la mano solo ad usarlo un olio del genere!

Bè, adesso passiamo alla parte più bella, andiamo in cucina.

La ricetta

Ingredienti: 4 stampini monoporzione, 2 patate, 300 gr. di alici freschissime, uno spicchio di aglio, un cipollotto, un pomodoro grappolo grande, alcune cimette di cavolo broccolo, 100 gr. di formaggio grattugiato caciocavallo podolico, una fettina di lardo, 1 acciughina sottolio dissalata, pane grattugiato, prezzemolo

Pulite le alici staccando prima la testa e poi aprendole in due facendo scivolare il dito pollice lungo la pancia del pesciolino. Eliminate infine la lisca insieme alla coda
Spennellate ogni stampino con olio extravergine di oliva, aggiungete in ognuno di esso tanto pane grattugiato fino a colmarlo e poi svuotatelo ottenendo così una panatura ben aderente alle pareti
Bardate ogni stampino con delle alici fino a foderarlo del tutto. Fate in modo che una parte delle alici fuoriesca dallo stampino
Incidete superficialmente i pomodori e sbollentateli per dieci secondi. Raffreddateli, rimuovete la buccia esterna, eliminate i semi e tagliateli a cubetti piccoli (concassè)
Affettate sottilmente le patate e sbollentatele portandole a tre quarti di cottura (circa 7 minuti)
Sbollentate le cimette di broccolo, raffreddatele in acqua e ghiaccio
Con una piccola parte delle cimette fate una salsa frullandole con il minipimer insieme ad un po’ di olio extravergine di oliva, sale, pepe e l’acciughina sott’olio
Saltate le altre cimette di broccolo, tritate al coltello, con un fondo di olio extra, cipollotto, e lardo tritato. Aggiustate di sale senza esagerare;
Fate le piccole tielle stratificando in ogni stampino bardato dalle alici: patate, broccolo, saltato, pomodori, aglio (un sentore, ricordatevi di eliminare l’anima interna), prezzemolo, caciocavallo podolico
All’ultimo strato chiudete con una fettina di patata e richiudete poi le alici su se stesse. Finite con un filo d’olio ed una spolverata di pane grattugiato.
Infornate le tiellette a 180 gradi per non più di 10 minuti
Impiattate con un cucchiaio di salsa l broccolo, la tiella, una cimetta di broccolo, una patata croccante ed un filo di olio extravergine di oliva

Ravioli tre farine alla verza riccia e salsa di zucca

Thu, 24 Feb 2011 18:33:01 +0200

Per il ripieno dei ravioli : sbollentate ½ kg verza riccia, raffreddatela in acqua e ghiaccio, sminuzzatela. In una coppa unite la verza a 250 gr. di ricotta di pecora, la buccia grattugiata di un limone, un pizzico di noce moscata.

Per fare lo speck croccante: Tostate delle striscioline di speck su una padella antiaderente per qualche minuto finchè non diventano croccanti

La salsa di zucca: fate un fondo di olio e scalogno, aggiungete la zucca a pezzetti, portate a cottura con del brodo vegetale, frullate con un minipimer aggiungendo olio extravergine di oliva a filo finchè la salsa non risulta ben vellutata

Fate una sfoglia utilizzando: 150 gr. farina farro, 150 gr. semola di grano duro, 200 gr. farina di 00, 5 uova intere.

Stendete la sfoglia molto sottile e ricavate dei cerchi con un coppa pasta

Spennellate ogni cerchio con dell’acqua (solo sul lato superiore) e disponete su ognuno un cucchiaio di impasto di verza riccia. Chiudete in due ricavando dei ravioli. Schiacciate il bordo di ogni raviolo con una forchetta al fine di chiudere bene

Fate sciogliere una noce di burro sulla fiamma aggiungendo un trito di salvia

Impiattate la salsa a specchio, disponete su di essa i ravioli, irrorate con un cucchiaio di burro alla salvia. Finite con delle scaglie di parmigiano e lo speck croccante.

Ciciri e tria cu li frizzuli

Tue, 22 Jun 2010 22:57:48 +0200

Giusto per dimostrare che sono ancora su questa terra, visto il tempo che è passato dall’ultima ricetta, vi rendo edotti di un piatto che praticamente potremmo definire di archeologia della cucina salentina. Qui siamo in piena influenza araba. La parola tria deriva molto probabilmente da itrija che in arabo dovrebbe essere vermicello o pasta essiccata. A ben guardare gli ingredienti non possono che essere di origine araba. I principali entrano nel gioco della ricetta dopo un processo di essiccazione (ceci secchi, pasta secca). Gli altri fanno pensare al bacino mediterraneo: olio di oliva, aglio,peperoncino,pepe. Praticamente potremmo portarci tutto dietro in un deserto e saremmo sicuri di non morire di fame.

La tria altro non è che una specie di tagliatella fatta solo da acqua e farina. Praticamente si uniscono due terzi di farina 00 ed un terzo di farina di grano duro o farina di orzo (che io preferisco). Aiutandosi con l’acqua si crea un impasto molto consistente, che una volta steso a mo di sfoglia alta poco più di mezzo millimetro lo si taglia in modo da ottenere tagliatelle larghe anche un paio di centimetri e lunghe una decina. Gli scarti di sfoglia, vengono poi tagliati a pezzi irregolari per poi friggerli in olio extravergine d’oliva, ottenendo per l’appunto i cosiddetti frizzuli che danno al piatto una variazione di consistenza croccante rendendolo moderno pur nascendo nel passato.

Ogni famiglia aveva la sua ricetta personale. Interessante una variante che feci per degli ospiti dove avevo aggiunto anche le cozze. Ebbe un gran successo! Da un po’ di anni, i ciciri e tria sono caduti un po’ in disgrazia. I tempi della vita moderna non sono più compatibili con la pazienza certosina richiesta in cucina da questo piatto che i nostri nonni avevano classificato come modo intelligente di riutilizzare i legumi (i ceci in questo caso) rimasti dal giorno prima. Oggi, se si vuole assaggiare questa leccornia la si trova spesso nei ristoranti di cucina tipica nel centro storico di Lecce ed in alcuni agriturismi del Salento.

La ricetta

350 gr. tria, 50 gr frizzuli (vedi intro. alla ricetta), 200 gr ceci già ammollati, uno spicchio d’aglio, un peperoncino piccante, olio extra, basilico, sale e pepe

Cuocete i ceci ammollati dalla sera prima, partendo immergendoli in acqua fredda utilizzando un coccio di terracotta (pignata). Dopo quindici minuti di cottura, eliminate la schiuma che si è formata in superficie ed aggiungete gli odori (sedano, carota e cipolla). Salate e portate a cottura
In una padella fate imbiondire l’aglio tritato a cui avrete eliminato prima l’anima interna, ovvero il germoglio che trovate dividendo in due lo spicchio, aggiungete anche il peperoncino
Per non far bruciare l’olio, aggiungete qualche goccia di acqua di cottura dei ceci. Salate se necessario
Saltate nel fondo ottenuto ceci
Cuocete la tria (giusto due minuti trattandosi di pasta fresca), scolatela ed aggiungetela ai ceci saltando ancora ed inserendo alla fine la metà dei frizzuli disponibili, saltate ancora qualche secondo aiutandovi con qualche goccia di acqua di cottura della pasta finchè non otterrete una cremina, aggiungete le foglie di basilico.
Servite disponendo su ogni piatto una manciatina di frizzuli, una mulinellata di pepe, una foglia di basilico fresco ed un filo di olio extra a crudo.

Alla prossima………….

Hamburgher di pesce azzurro

Tue, 30 Mar 2010 00:13:17 +0200

Avete presente i bastoncini di pesce panati famosissimi che si cucinano fritti, in padella o al forno, di cui tutti i bambini vanno matti? Bè se mi seguite su questa ricetta vi insegno a farli comodamente in casa.

La ricerca è stata ardua ma alla fine ho raggiunto la perfezione e ovviamente sono andato anche oltre. Il mio bambino di appena due anni ne va matto, li mangerebbe a chili. Il segreto sta nel riprendere quel gusto inconfondibile della panatura che è dato esattamente da una spezia che si chiama curcuma (ne ho già parlato in un post precedente). Infatti se acquistate una confezione di bastoncini e andate a leggere gli ingredienti, trovate spiccare questa famosissima spezia, che ovviamente vi potete procurarvi in qualsiasi supermercato o andando direttamente in India.

Procuratevi 500 gr. di polpa di pesce azzurro ed altrettanti gr. di patate a pasta gialla; una bella manciata di erba cipollina, sale, pepe bianco ed olio extra, 200 gr. di pane fresco o pan carrè ed un cucchiaino di curcuma, un limone.

Lessate le patate e fatele raffreddare
Tritate il pesce al coltello
Schiacciate le patate, e mischiatele con il pesce, l’erba cipollina tritata, la buccia grattugiata del limone, sale e pepe bianco. Ricavate dall’impasto degli hamburger.
Passate al mixer il pancarrè con il curcuma e utilizzatelo per panare gli hamburger
Sistemateli in una placca da forno,irrorandoli con un filo di olio extra a 180° per appena 12 minuti.
Gustateli con delle fette di limone e maionese

Alla prossima (chissà quando!!)……..