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Lesson Number Two

La materia prima del Vino -L'Uva-

Il Grappolo è composto da due parti fondamentali:

• Il raspo che è a sua volta composto da Peducolo, Racimolo, Pedicello, Cercine e Pennello (sono in ordine di vicinanza all'acino, difatti il pennello è quello che si inserziona nell'acino)
• Gli acini Epicarpo (Buccia), Mesocarpo (Polpa) Endocarpo(Vinaccioli)

Il raspo ha una composizione simile a quello di foglie e viticci. Contiene acqua, acidi organici, sostanze tanniche le quali conferiscono gusto amaro ed astringente.per questo motivo non i raspi vengono allontanati dal momento della pigiatura.

la Buccia contiene polifenoli, sostanze aromatiche nonchè acqua e cellulosa.Fondamentale il ruolo della pruina (è una cera cuticolare)che trattiene i lieviti e gli altri microrganismi, regola la trapsirazione dell'acino ed evita l'essicamento mantenendo costante il tenore di umidità).

La polpa rappresenta il 75% dell'intero acino, è composta da zuccheri, acidi, sostanze minerali, azotate, pectiche e vitamine. nella zona centrale della polpa prevalgono gli acidi, nella zona mediana invece gli zuccheri.

I vinaccioli si trovano all'interno della polpa e sono ricchi di tannini e sostanze oleose che risulterebbero dannose al vino. Bisogna quindi evitare la rottura degli stessi.

Fine seconda lezione.