ricomincioda7

CIBI DI UNA VOLTA 1

LESSO

(proposta del lunedì - 2a settimana)

Il rito cominciava di sabato, nel tardo pomeriggio.

Io gli davo il via, dopo che nei miei primi anni di vita avevo accompagnato la mamma per impararne la formula iniziale, che poi avrei trasmesso senza rimpianti a mio fratello appena avesse raggiunto l'età sufficiente a liberarmi da quell'incombenza settimanale che, diciamo la verità, cominciava a intralciare le mie manovre organizzative dei sabati pomeriggio...

Le parole magiche erano “Mezzo chilo di carne da brodo, un osso, tre etti di magro”, per non sbagliarmi le ripetevo nella mente come un mantra, mentre nella macelleria di quartiere tenevo d'occhio le signore arrivate prima di me e quelle arrivate dopo, per non fare figuracce né per farmi fregare da chi mi poteva considerare una bambinetta tonta. Quando toccava a me mi uscivano tutte d'un fiato, il macellaio, un omone biondo e rosso in viso, palpeggiava vari pezzi di manzo prima di sceglierne uno per me, che poi buttava sul tagliere di legno e aggiustava nel cartoccio insieme ad un osso pescato dalla bacinella. Un altro cartoccio raccoglieva il macinato che usciva dalla macchinetta dove lui spingeva dentro alcuni pezzi di carne ed io restavo un attimo col fiato sospeso temendo che insieme ci finisse stritolato qualche suo dito... Poi via alla cassa dove stava impettita sua moglie, una gran bella donna, tanto mora quanto lui era biondo, dai lunghi capelli ricciuti, grandi orecchini da zingara, un rossetto di un rosso vivacissimo e provocante, adatto ad altri luoghi e situazioni, non ad una macelleria...

A casa l'acquisto passava il severo controllo della mamma, se mi avesse “servito bene”: se la carne non era come voleva lei ...”Mmmh, stavolta...” e faceva la faccia scura, io mi sentivo in colpa, come se avessi potuto farci qualcosa...

Non avevamo frigorifero, ma l'attesa non sarebbe stata lunga...

Il mattino dopo, domenica, mi svegliava sempre (ricordate il menù fisso?) il profumo che si faceva via via più intenso della carne che cucinava dentro l'acqua bollente: lesso, polpettone, sedano, carota e cipolla, insieme al fruscio ritmico del mattarello sul tagliere di legno. Di buon'ora la mamma aveva cominciato a preparare la carne lessata e la sfoglia: le tagliatelline fini che a mezzogiorno sarebbero state cotte nel brodo di carne.

La sfoglia sembrava una dote innata delle donne bolognesi: un impasto velocissimo, le aggiunte di acqua e farina così a occhio valutando istintivamente il grado di umidità dell'ambiente per evitare che tutto si appiccicasse o si seccasse troppo, lo stendere l'impasto col mattarello lungo in una luna gialla e rotonda sempre più ampia, sempre più sottile...senza che venissero buchi, l'arrotolare questa luna per poi tagliarla a fettine più tardi quando si fosse asciugata, infine aprire i nastri di tagliatelle per completare l'asciugatura come fosse una riccioluta capigliatura bionda... Mia mamma è sempre stata abile a fare la sfoglia e le sue domeniche mattina, per quanto mi ricordi, cominciavano così, le eccezioni erano rare. Io avevo cominciato ad imparare a fare la sfoglia, ma a venti anni una brutta frattura al polso destro mi ha tolto l'agilità necessaria a quelle manovre col mattarello lungo... ed ho perso un po' del mio DNA bolognese!

Alla domenica, a mezzogiorno di secondo c'erano quindi la carne lessata e il polpettone: un matrimonio di carni che ho mantenuto anch'io nella mia attuale famiglia, non tutte le domeniche, ma quando ne ho tempo e voglia, come ho mantenuto la salsina agrodolce che la mamma preparava spesso come accompagnamento. Ma qualcosa ho innovato, una piccolissima variazione scoperta su non so più quale scritto di consigli culinari, che però fa dire a mio marito che il brodo preparato da me con la carne lessata è ancora migliore di quello di mia mamma... e detto da lui...

Come? Siete curiosi? Volete sapere? Bene, provate a buttare un chiodo di garofano dentro all'acqua, insieme a sedano-carota-cipolla...