Rinascenza

FACCIAMO IL PANE. Oggi parliamo di "Lievito"

I lieviti sono microrganismi monocellulari che necessitano di un ambiente idoneo alla loro attività.

Nella panificazione lo scopo del lievito è quello di far fermentare la massa dell'impasto, aumentandone il volume, attraverso la trasformazione degli zuccheri e lo sviluppo conseguente di anidride carbonica e alcool. Questo processo rende il pane più leggero, digeribile e facilmente assimilabile.

Il lievito di Birra

Si chiama così perchè originariamente ottenuto dalla fermentazione del mosto della birra. Oggi si produce da culture di ceppi selezionati di saccaromiceti. Ha un grande potere fermentativo e permette la lavorazione del pane in tempi brevi.

Il lievito naturale o pasta acida

Contiene, oltre ai saccaromiceti, anche i lactobacilli pertando nella lievitazione, accanto alla fermentazione alcolica procurata dai saccaromiceti, avviene una fermentazione di tipo acido che rende il pane particolarmente gustoso e digeribile.

La lievitazione naturale è molto più lenta e garantisce perciò la conservazione del pane fino a più di una settimana. Inoltre rende inattivo l'acido fitico contenuto nella crusca, responsabile del malassorbimento del calcio e del ferro.

Per preparare la pasta acida esistono alcuni modi, tramandati dall'esperienza ed dall'uso comune di generazioni. Qui ne indico uno tra i più utilizzati ed efficaci.

Preparazione del lievito madre

In una ciotola versate circa 200 grammi di farina integrale biologica, aggiungete un cucchiaino di miele (o pari quantità di zucchero) e versate una quantità di acqua tiepida necessaria a rendere l'impasto di consistenza non appiccicosa. Lasceremo riposare in un ambiente moderatamente caldo, coprendo con un telo pulito ed umido, per 48 ore.

Trascorso questo tempo, aggiungeremo altri 3 o 4 cucchiai di acqua tiepida al composto e una quantità di farina sufficiente ad ottenere una pasta che non si appiccichi alle dita. Faremo lievitare per ulteriori 48 ore, sempre al caldo e coprendo con un telo inumidito.

A questo punto il lievito è pronto e va conservato al fresco, all'interno di un vaso di vetro a chiusura ermetica.

Con questo metodo è necessario panificare almeno una volta alla settimana, altrimenti si rischia di far perdere al lievito, che è un elemento vivo, il suo potere fermentativo.

E' consigliabile rivitalizzare la madre ogni 4/5 giorni, lavorandola con acqua tiepida e farina, ottenendo una nuova pasta, e così via praticamente all'infinito.

Un tempo, e forse ancora adesso, in alcune zone d'Italia, era consuetudine far girare la pasta madre tra le diverse famiglie del paese, così da poter disporre di un lievito vivo ed efficace.

Dopo aver preparato l'impasto del pane, prima di procedere alla pezzatura, staccare una piccola porzione di pasta da aggiungere al lievito madre che teniamo da parte, per non diminuirne man mano la quantità.

Le dosi di pasta madre sono di 200 gr. per kilo di farina.

I PERICOLI DELLA DIETA METABOLICA - Altro folle parto di spregiudicati dietologi

La DIETA METABOLICA è un regime alimentare ideato dal dottor Mauro di Pasquale, medico canadese dalle chiare origini italiane.

Come molte altre diete nate in questi ultimi anni, la dieta metabolica promette di ottenere risultati eccezionali in brevissimo tempo e, come spesso accade, è sostenuta da numerosi studi scientifici che ne testimonierebbero l'efficacia.

Il filo conduttore della dieta metabolica si può spiegare con un semplice paragone. Il nostro corpo è una macchina che può funzionare sia a benzina (carboidrati) che a metano (grassi). Tuttavia lo stile di vita attuale porta il nostro organismo ad utilizzare prevalentemente benzina (carboidrati), accumulando metano nel serbatoio (grassi). Se quando facciamo rifornimento (mangiamo) introduciamo poca benzina e molto metano, ci abitueremo ad utilizzare in prevalenza metano (i grassi) svuotando progressivamente il serbatoio (dimagrimento).

Tuttavia per funzionare al meglio la nostra macchina necessità anche di un minimo di benzina (carboidrati) e tale quota, variabile da individuo ad individuo, dev'essere scoperta ascoltando il motore e valutandone le prestazioni (importanza della fase di valutazione iniziale).

Si inizia con un periodo di prova, fondamentale per scoprire la quota di carboidrati necessaria per l'ottimale funzionamento dell'organismo.

Tale fase, che dura all'incirca 4 settimane, è caratterizzata da una drastica riduzione dell'apporto glucidico. Il soggetto si trova così costretto a fare i conti con gli effetti collaterali di un simile approccio dietetico (stanchezza, nausea, cefalee ecc.).

In questa prima fase il piano alimentare sarà così strutturato: 12 giorni di scarico (pochi carboidrati e molti grassi) seguiti da 2 giorni di ricarica (molti carboidrati). Secondo Di Pasquale un simile approccio addestrerebbe l'organismo a bruciare grassiper soddisfare le proprie richieste energetiche.

Se durante la fase di scarico ci si sente particolarmente stanchi, la dieta metabolica prevede tutta una serie di soluzioni relazionate al tipo di sintomi manifestato. La linea generale che accomuna tutte queste soluzioni prevede un aumento graduale dell'apporto glucidico, fino alla scomparsa degli effetti indesiderati. Ed è a questo punto che, dopo qualche altro giorno di prova in cui il soggetto si assicura di aver trovato la quantità ottimale di carboidrati, si passa alla seconda fase.

Nella seconda fase della dieta metabolica l'organismo è diventato un'efficiente macchina brucia grassi e, per mantenere tale caratteristica, occorre far seguire a 5 giorni di scarico altri 2 giorni di ricarica. Nei cinque giorni di scarico verrà mantenuta la ripartizione calorica sperimentata con successo durante la fase di prova. Stesso discorso per la fase di carico.

Ancora una volta ci troviamo di fronte ad una dieta che porta all'estremo alcuni concetti. Se non bastasse l'esperienza diretta, è sufficiente esaminare la storia per scoprire che l'estremismo, oltre ad essere improduttivo, è da sempre uno dei peggiori mali che affligge l'umanità. Vediamo allora quali sono i punti critici e le principali "assurdità" scientifiche di questa dieta.

Diminuzione dei carboidrati

La dieta metabolica prevede una drastica riduzione del consumo di carboidrati (30 grammi nella fase di prova). Forse Di Pasquale dimentica che l'organismo umano necessita di glucosio per sopravvivere.
L'essenzialità del glucosio è legata al fatto che sistema nervoso centrale ed eritrociti utilizzano esclusivamente glucosio per il loro metabolismo energetico. Si calcola che il minimo apporto giornaliero di glucosio per permettere il normale funzionamento di questi sistemi sia di circa 180 grammi, ben al di sopra delle quantità imposte da questo tipo di dieta.

Formazione dei corpi chetonici

Tuttavia, in condizioni particolari di estrema carenza di glucosio, il corpo ricorre ai corpi chetonici per sopravvivere. Questo è un meccanismo disperato, efficace nel sostenimento delle funzioni vitali, ma non certo privo di effetti collaterali (stanchezza cronica, nausea, vomito, cefalee, coma).

Efficienza energetica dei grassi

A parità di ossigeno consumato i carboidrati hanno un rendimento energetico superiore ai grassi. Ne consegue che con un simile approccio dietetico la prestazione sportiva nelle discipline di endurance verrebbe seriamente compromessa. Se non ci credete provate a chiederlo ad un maratoneta che, in procinto di superare il "muro" dei 32 km, incorre nella famosa "crisi".

Elevato apporto di grassi e proteine

Di Pasquale dà libero spazio al consumo di formaggi e di carni ad alto contenuto proteico e lipidico (pancetta affumicata, salsiccia, maionese, burro, uova ecc). Non potrebbe essere altrimenti visto che consumando carni magre non si raggiungerebbero le quote di grassi imposte dalla dieta metabolica.

E fu così che, mentre tutti consigliavano di limitare grassi saturi e grassi trans per ridurre i rischi di arteriosclerosi e di alcune forme tumorali, al dottor di Pasquale venne la "brillante" idea di concepire una dieta dove l'apporto di queste sostanze fosse elevato...

Limitato apporto di fibre

Risulta evidente la scarsità di fibre imposta dalla dieta metabolica. Frutta e verdura, infatti, contengono un certo quantitativo di carboidrati e viene pertanto consigliato di non eccedere con il loro consumo. Un vero peccato visto che la fibra potrebbe ridurre i danni provocati dall'eccesso di grassi e colesterolo!

Periodo di prova e volontà del soggetto

Come abbiamo visto la dieta metabolica permette di alzare il quantitativo di carboidrati durante la fase di adattamento iniziale. Ma come fa un soggetto a capire se i sintomi che avverte sono sopportabili o sconfinano nell'"anormalità"? Da qui nasce il rischio che una persona dotata di poca forza di volontà innalzi la quota di carboidrati ai primi segni di stanchezza, vanificando i presupposti metabolici della dieta.

Inoltre il consiglio di assumere 30 grammi di carboidrati durante questo primo periodo non tiene conto delle variabilità individuali (peso, composizione corporea ed efficienza nell'ossidare i lipidi (minore nei sedentari rispetto agli allenati).

Carico di carboidrati, sbalzo insulinico....

Ricordiamo che ognuno di noi può immagazzinare un quantitativo limitato di glicogeno e che una volta saturate tali riserve il glicogeno in eccesso sarà inevitabilmente trasformato in grasso.

Per calcolare approssimativamente il livello massimo di glicogeno stoccabile nel proprio corpo basta moltiplicare il proprio peso corporeo per 30 e dividerlo per 4 (le calorie sviluppate da un grammo di carboidrati).

Così, per esempio, un uomo di 70 kg normopeso può immagazzinare al massimo 30 x 70 = 2100 Kcal che corrispondono all'incirca a 525 grammi di carboidrati.

Due giorni alla settimana in cui mangiare "di tutto e di più" sono più che sufficienti per saturare queste scorte. Ipotizzando che durante la fase di scarico un soggetto consumi in media 50 grammi di carboidrati al giorno dopo 5 giorni accumulerà un deficit di 500 grammi (considerando che il suo fabbisogno quotidiano di carboidrati sia di 150 grammi). In pratica al 5° giorno avrà svuotato tutte le sue scorte di glicogeno e la successiva ricarica di carboidrati gli impedirà di produrre ed utilizzare i corpi chetonici.

Ma allora non sarebbe meglio limitarsi a ridurre i carboidrati anziché abolirli quasi del tutto? Almeno così risparmieremo al nostro corpo inutili sbalzi insulinici ed ormonali, evitando tutti gli effetti negativi di questa "folle" dieta metabolica.

Dieta ed Abbronzatura.

“Maledetta primavera”, dice la canzone…Ma, anche se per motivi ben diversi, la stagione in corso sta creando non pochi problemi a chi soffre di allergie. Una corretta alimentazione è senza dubbio di aiuto nell’affrontare meglio tutte le patologie legate a questa, ahimé, sempre più diffusa affezione. Ma l’incombente estate ci trova spesso impreparati a quello che sta per accadere al nostro organismo con l’ormai repentino cambiamento climatico. Il caldo è alle porte e s’impone drasticamente una revisione di quelle che sono le nostre attuali abitudini alimentari, in funzione della modifica dell’esposizione del corpo ai raggi solari.

Prepararsi correttamente, in vista di una corretta abbronzatura, vuol dire non far mancare alla nostra dieta le sostanze che la favoriscono: vitamina B, C, D, E, carotenoidi, acidi grassi e omega 3, zinco, selenio e manganese.

Ecco alcuni dei cibi che le contengono:

Alcuni consigli di massima

E' importantissimo, durante l'esposizione al sole, non far mai mancare acqua all'organismo; bere molto permette di non far abbassare la pressione e reintegrare i liquidi persi.

Il beta carotene è il nutriente più importante in quanto stimola la formazione di melanina. Tale sostanza, oltre a regalarci un colorito più scuro, protegge la pelle dagli effetti negativi delle radiazioni solari.

Tra le numerose altre virtù del beta carotene, ricordiamo anche il forte potere antiossidante, la capacità di rafforzare il sistema immunitario e proteggere quello cardiovascolare.

Tra gli alimenti a maggior contenuto di carotenoidi, il posto d'onore spetta alla carota che contiene ben 1200 microgrammi di vitamina A ogni cento grammi di prodotto (più del doppio della razione giornaliera raccomandata). In generale il beta carotene abbonda nei vegetali gialli, arancioni e verdi come pesche, albicocche, angurie, broccoli, rucola e meloni.

Gli antiossidanti, sono in grado di proteggere la pelle dall'invecchiamento cutaneo e dagli effetti dannosi dei raggi U-V. Questa classe di sostanze, tra cui ricordiamo le vitamine A, C, E, il selenio e il coenzima Q-10, sono presenti in gran parte degli alimenti di origine vegetale.

Acqua, frutta e verdura devono dunque avere un ruolo primario, senza dimenticare di assumere anche gli altri nutrienti nelle giuste proporzioni.

• Cercate di bere almeno 2 litri di acqua al giorno.
• Consumate molta frutta e verdura e se necessario, reintegrate i Sali minerali persi con integratori idrosalini;
• La verdura va consumata preferibilmente cruda o cotta al vapore
• Al bar scegliete spremute e succhi di frutta limitando il consumo di alcolici e di bibite gassate o eccessivamente zuccherate
• Tra i condimenti preferite l'olio extravergine di oliva perché aumenta l'assorbimento del betacarotene.
• Pasti e spuntini non devono essere troppo ricchi ed elaborati e con frequenza di almeno ogni 3/4 ore.

Naturalmente facciamo attenzione a non prolungare troppo l’esposizione ai raggi solari e, in base al nostro fototipo, utilizziamo creme protettive adeguate.

I PERICOLI DELLA DIETA CHETOGENICA.

Il 25 Aprile, a Venezia, č la giornata del "Bocolo". Tradizione e leggenda. Due storie d'amore!