Una delle mie passioni più recenti è il pane fatto in casa.
Premetto che forse sembrerò un po’ ridicola ai vostri occhi perché abito proprio sopra ad una panetteria, che produce il pane in proprio e che oltretutto lo fa buonissimo!
Ebbene, io e mio marito adoriamo il pane fresco e spendevamo davvero parecchio per avere il nostro pane preferito ogni giorno e non pane comune, ma pane ai semi di sesamo o semi-integrale o tartarughe croccanti fuori e morbide dentro… circa 3 euro al giorno per 6 pagnottelle!
Dunque un giorno mi sono svegliata e ho chiesto al caro Babbo Natale l’impastatrice (o che dir si voglia http://www.alimentipedia.it/planetaria.html), per fare il pane da me e risparmiare, oltre che guadagnarne in salute se pensiamo ai pani confezionati che a volte capita di acquistare.
Ho iniziato con delle semplice farine che si trovano al supermercato, meglio se per pane nero, con bustina di lievito di birra incorporato, come ad esempio la Spadoni http://www.molinospadoni.it/prod_e13.php, con cui è davvero semplice preparare del buon pane fresco in tempi abbastanza brevi e con le forme desiderate (io ad esempio utilizzavo la terrina a ciambella per torte).
Poi un giorno un’amica mi ha passato un po’ della sua pasta madre (o pasta acida): da tempo ne sentivo parlare, ma avevo sempre rimandato a pensarci seriamente perché avevo sentito che, produrla da zero da sé, dà spesso problemi di muffa, si deve buttare tutto e ricominciare ogni volta. Sostanzialmente il modo più semplice di procurarsela è farsela passare da qualcuno o trovare chi la “spaccia” tramite i social o siti di ricette per pasta madre (http://pandipane.blogspot.it/).
Ebbene, non credevo affatto di riuscire ad ottenere del pane o qualsiasi altro prodotto da forno commestibile, con quell’impasto molliccio e puzzolente! Invece, dopo i primi tentativi un po’ malriusciti (ma comunque dal buon sapore!) ecco che panifico senza lievito di birra da ormai 5 anni e non solo pane di diversi tipi, ma anche focacce e pizze, fette biscottate, crostini, taralli…
PROPRIETA’ E BENEFICI DEI PRODOTTI CON PASTA ACIDA
Paragonata alla produzione di pani e dolci con lieviti utilizzati nella panetteria e pasticceria commerciale di larga scala, la produzione che utilizza il lievito naturale richiede un notevole numero di ore di fermentazione in più, oltre che un’abilità superiore, e il risultato è un prodotto ricco di buchi, con una crosta elastica e compatta, dalle innumerevoli proprietà salutari.
I lieviti presenti naturalmente nella farina sono molto meno concentrati di quelli commerciali e per questo motivo sono meglio tollerati dagli individui che reagiscono sfavorevolmente ai contenuti eccessivi di lievito presenti nei pani più comunemente in commercio. Di conseguenza, tra i benefici della pasta madre sono certo da considerare la migliore tollerabilità e digeribilità.
La lenta fermentazione inoltre permette la crescita e lo sviluppo dei batteri benefici (lactobacilli). Questi batteri producono acidi lattici e acetici, e sono proprio questi acidi che preformano un notevole numero di funzioni benefiche:
- permettono all’organismo un maggiore assorbimento di sostanze nutritive essenziali quali calcio, magnesio, ferro, zinco, antiossidanti, acido folico e altre vitamine B;
- riducono il livello di acido fitico;
- modificano o eliminano le particelle proteiche che possono innescare l’intolleranza al grano e la celiachia;
- agiscono come conservanti naturali; producono amino acidi e acido γ-amminobutirrico (GABA) in grado di migliorare il valore nutrizionale dei prodotti. Per esempio, in 150 grammi di Pane di Matera IGP fornisce la dose minima giornaliera per diminuire la pressione in individui moderatamente ipertesi. In genere, i prodotti realizzati con la pasta madre sono privi di additivi artificiali, lieviti commerciali, emulsificanti, ingredienti acidificanti, conservanti e una vasta gamma di enzimi spesso aggiunti nei prodotti da forno realizzati su scala industriale.
- Il pane a lievitazione naturale genera anche un maggiore senso di sazietà post-pasto e la sua acidità garantisce un abbassamento del contenuto in micro-organismi patogeni del cibo con effetto benefico sulla flora intestinale.
- Negli individui diabetici, il pane fatto con il lievito naturale causa un minore aumento dei livelli di zucchero nel sangue e una minore produzione d’insulina, grazie ad un indice glicemico pari alla metà del pane tradizionale. Il glutine viene completamente decomposto e di conseguenza risulta virtualmente innocuo, non causando alcun problema per i celiaci.
- In genere, i prodotti realizzati con la pasta madre sono privi di additivi artificiali, lieviti commerciali, emulsificanti, ingredienti acidificanti, conservanti e una vasta gamma di enzimi spesso aggiunti nei prodotti da forno realizzati su scala industriale.Quindi perché non COMINCIARE SUBITO a fare il pane in casa?
UNA RICETTA VELOCE
250 g di lievito madre
230 g di acqua
20 g di olio extravergine d’oliva
600 g farina 0
2 cucchiaini di sale
1 cucchiaino di miele
Sciogliere il lievito madre (rinfrescato il giorno prima http://le-ricette-della-nonna.blogspot.it/2012/04/rinfresco-della-pasta-madre.html) con l’acqua, il sale, il miele e lo zucchero, quindi aggiungere la farina e mescolare fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo che si incorda sul gancio dell’impastatrice.
Quindi togliere l’impasto dalla planetaria, appoggiarlo su un piano liscio (io uso una tovaglia cerata unta d’olio) e fare una serie di pieghe per 5/6 volte (http://profumodilievito.blogspot.it/2007/10/le-pieghe.html), quindi mettere sulla teglia del forno, coprire con un panno molto umido e lasciare a forno spento fino al raddoppio (ci vorranno circa 4/5 ore ad una temperatura sui 28°, altrimenti anche di più).
Riprendere l’impasto, schiacciarlo con le nocche delle dita e fare altri 5/6 giri di pieghe (aiutarsi con le mani unte d’olio se l’impasto è appiccicoso) e rimettere a lievitare nuovamente fino al raddoppio, fare una incisione a X sulla pagnotta, quindi accendere il forno a 180° circa con un pentolino d’acqua sul fondo e infornare quando caldo, spruzzando ogni tanto di acqua le pareti con un diffusore e cuocendo fino a doratura desiderata (30/40 min circa).
Otterrete un pane profumato, con una crosta molto croccante e morbido dentro, da mangiare sul momento o tagliare a pezzi e congelare quando è freddo per i giorni successivi.
Buona panificazione!