Categoria: Impasti base

Come fare il lievito madre

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE
Banane mature
100 g Farina
200 g Acqua
50 g
Come fare il lievito madre in casa? Il lievito madre, o lievito naturale, è un impasto di acqua e farina lasciato maturare spontaneamente per un certo periodo di tempo durante il quale i microrganismi presenti nella farina, nell’acqua e nell’aria si riproducono e fermentano. La preparazione classica del lievito madre ha inizio da un impasto ottenuto con la miscelazione di sola farina (di buona forza) e acqua. Talvolta la maturazione può essere abbreviata con l’aggiunta di frutta matura o yogurt. Il processo di fermentazione consente lo sviluppo della microflora, generalmente composta da saccaromiceti e da batteri lattici. Quest’ultima deve essere costantemente nutrita e posta in condizione di riprodursi, attraverso opportuni rinfreschi, per far sì che il lievito si mantenga in vita. Per il suo mantenimento i metodi più utilizzati sono tre. Legato: il lievito viene avvolto in un telo e legato stretto per contenerne lo sviluppo di gas fino al rinfresco successivo. In acqua: il lievito viene immerso in acqua ad ogni rinfresco e lasciato a temperatura ambiente. In barattolo: dopo i rinfreschi il lievito viene trasferito in un contenitore di vetro a chiusura ermetica. Mentre i primi due metodi sono molto diffusi a livello professionale, la conservazione in barattolo risulta la più semplice per una gestione casalinga del lievito madre. Nel secolo scorso, i prodotti da forno venivano preparati esclusivamente con lievito naturale, questo tipo di preparazione è stata sostituita nella maggior parte dei casi dall’aggiunta di lievito di birra. L’utilizzo di questo tipo di lievito è tuttavia indispensabile nella preparazione di grandi lievitati come panettone, colomba e pandoro e alcuni tipi tradizionali di pane. Per la realizzazione e il mantenimento di un lievito madre è consigliata una farina di forza come la 350 W.

Impastate la frutta matura, 200 g di farina e 50 g di acqua. Immergete l’impasto in un recipiente con acqua a 20 – 24 °C e mettete a lievitare per 48 ore a 26 – 28 °C. Trascorse le 48 ore, per effetto dell’anidride carbonica, l’impasto verrà a galla. (Se il lievito non dovesse salire a galla, dovrete realizzare un nuovo starter per il lievito madre e disfarvi del precedente). Impastate una parte del lievito salito a galla con pari peso di farina e il 40% del peso d’acqua. Trasferitelo in un contenitore di vetro e lasciatelo a temperatura ambiente. Ripetete questa operazione per alcuni giorni (potranno volerci anche alcune settimane) fino a quando il lievito non sarà giunto a maturazione. Il lievito viene considerato sufficientemente maturo e pronto all’utilizzo quando in circa 3 – 4 ore ad una temperatura di 27 – 28 °C triplica il suo volume.
Rinfresco di mantenimento: prelevate la parte interna del lievito eliminando le croste. Aggiungete pari peso di farina e il 45 – 50% di acqua. Impastate fino ad ottenere una massa liscia e compatta. Praticate un taglio a croce, riponete il lievito in barattolo e lasciatelo a temperatura ambiente. La fase di fermentazione giunge al termine quando il lievito ha triplicato il suo volume iniziale. Eseguite i rinfreschi di mantenimento a temperatura ambiente una volta al giorno.
Rinfreschi di preparazione ai lievitati. Per utilizzare il lievito in un impasto è necessario procedere con il cosiddetto bagnetto al fine di ridurre il suo grado di acidità. Riempite una ciotola con 2 litri di acqua a 38 °C e unite 4 grammi di zucchero. Tagliate a fette il lievito e immergetelo in acqua per 20 minuti, trascorsi i quali sale a galla.
Strizzate bene il lievito e procedete con il rinfresco utilizzando 1 parte di lievito, 1 parte di farina e mezza parte di acqua (es. 100 g di lievito, 100 g di farina e 50 g di acqua) e mettete a lievitare a una temperatura di circa 28 °C per 3 ore. A questo punto è possibile utilizzare il lievito per la panificazione. Per la realizzazione di grandi lievitati quali panettone o pandoro è invece necessario ripetere l’operazione di rinfresco per altre tre volte.
Per conservare il lievito madre in frigorifero procedete con un rinfresco e fate triplicare il volume a 27 – 28 °C. Sgonfiatelo, chiudete ermeticamente il barattolo e mettetelo in frigo per non più di una settimana.
fonte:http://www.agrodolce.it/ricette/come-fare-il-lievito-madre/?utm_source=newsletter&utm_medium=email&utm_campaign=Newsletter:+Agrodolce&utm_content=le-ricette-di-agrodolce-1-06-01-2015

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PASTA MEZZA SFOGLIA

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(per crostate e crostatine) per 6-8 persone-
INGREDIENTI – 400 g di farina – 200 g di burro – sale

PREPARAZIONE • Impastate alla svelta due etti di farina con il burro ammorbidito fuori dal frigo e tagliato a pezzettini. • Ottenuta una pasta omogenea, avvolgetela a palla dentro un tovagliolo e mettetela a riposo in luogo fresco (anche in frigo). • Dopo un paio d’ore, impastate il resto della farina con acqua leggermente salata: quanta ne occorre per ottenere un impasto di media consistenza. Lavorate l’impasto con cura; quindi spianatelo leggermente. • Ponete il pane di pasta al burro al centro di questo secondo preparato. Chiudetelo all’interno di questa sfoglia e spianate il tutto. • Ottenuta una sfoglia di circa trenta cm di lato, ripiegatela in quattro e spianatela ancora tre volte. • Avendola spianata la quarta volta, adoperate la sfoglia per preparare la crosta.

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Piadina, ricetta base semplice e veloce

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INGREDIENTI:

250g di farina 00

150ml di acqua (a temperatura ambiente o tiepida)

Olio e sale q.b.

Poniamo in una ciotola la farina, versiamo l’acqua e un filo d’olio. Infine aggiungiamo un pizzico di sale. Iniziamo ad impastare. Quando avremo raccolto tutti gli ingredienti nella ciotola, trasferiamo l’impasto sul piano di lavoro e, aiutandoci con altra farina, impastiamo energiacamente fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Ricaviamo sei palline (o se preferite le piadine più grandi, anche solo tre palline), tutte delle stesse dimensioni. Le piadine sono praticamente pronte ma se avete tempo, lasciatele riposare una decina di minuti. Prendiamo una pallina, allarghiamola con le mani e poi iniziamo a stenderla con il mattarello (dobbiamo ottenere un disco molto sottile). Facciamo riscaldare bene una padella antiaderente e adagiamo la piadina, lasciamola cuocere circa tre minuti per lato rigirandola di tanto in tanto. La nostra piadina è pronta per essere gustata e…voilà!
fonte: http://blog.pianetadonna.it/lacuocasveglia/piadina-ricetta-base-semplice-veloce/

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Pasta frolla – Luca Montersino

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Quella che segue è una ricetta della pasta frolla base, del maestro pasticcere Luca Montersino.
Per prepararla e ottenere ottimi risultati, tenete presente i seguenti consigli:
– Nella preparazione della pastafrolla, i diversi ingredienti sono intercambiabili, basta rispettare le proporzioni, quindi al posto del burro potete utilizzare olio d’oliva o strutto. Al posto dello zucchero a velo, zucchero semolato o di canna e al posto della farina bianca altri tipi.
– Tenendo ferme le proporzioni tra gli ingredienti è preferibile preparare una grande quantità di pasta frolla che potete poi conservare alcuni giorni in frigorifero e qualche mese in freezer.
– Nel preparare la pasta frolla, potete variare la proporzione di burro e zucchero, tenendo presente che una maggiore quantità di zucchero, vi darà una frolla più croccante, una maggiore quantità di burro una frolla più friabile.
– Per la cottura in bianco della frolla, per mantenere la giusta forma, è importante coprire l’impasto con carta forno o carta d’alluminio e riempire con legumi secchi, sale o riso.
– Ungendo la teglia di cottura con il burro (che farà da conduttore di calore) si otterrà una cottura uniforme della frolla.

Ingredienti

» Farina 500 gr
» Burro 300 gr
» Zucchero A Velo 200 gr
» Tuorli 80 gr
» Sale 1 gr
» Vaniglia q.b
» Buccia Di Limone q.b

Preparazione:

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, unite lo zucchero, il burro morbido a pezzetti, i tuorli, il sale, la buccia grattugiata del limone e i semini della bacca di vaniglia. Impastate bene il tutto velocemente fino a compattare il composto, formateci una palla e fatelo riposare in frigorifero almeno 30′, per diminuire i tempi di raffreddamento fate raffreddare la frolla già stesa.
Per un buon risultato tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente.
Potete preparare l’impasto della pastafrolla anche nella planetaria o nel mixer.

fonte: http://blog.pianetadonna.it/lacuocasveglia/pasta-frolla-luca-montersino/

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Impasti base: Pasta choux (bignè) – ricetta base

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La pasta choux è un impasto leggero che viene usato per realizzare i bigne’; ha un sapore neutro che si presta sia a ripieni dolci che salati. Realizzate la pasta choux e poi date libero sfogo alla vostra fantasia…io ho preparato dei bigne’ salati con salmone, philadelphia e erba cipollina

Ingredienti per la pasta choux (circa 30 bigne’):

– 100 ml acqua

– 50 grammi burro

– sale

– 1/2 cucchiaino zucchero

– 65 grammi farina 00

– 2 uova medie

Preparazione della pasta choux:

In una pentola col fondo spesso portare a bollore l’acqua, il burro e il sale.
Appena bolle, togliere dal fuoco e unire, tutta in una volta, la farina e lo zucchero; mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi.
Rimettere sul fuoco e mescolare con un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto si staccherà dalle pareti formando una palla.
Lasciar intiepidire e unire, poco per volta, le uova sbattute. Continuare a mescolare fino a quando il composto sarà bello sodo e si staccherà dal cucchiaio solo se scrollato.
Mettere il composto in una sac a poche con beccuccio liscio (anche senza beccuccio) e, su una teglia ricoperta con carta forno, creare delle palline.
Cuocere a 180 gradi (statico) per 25 minuti. Lasciar raffreddare in forno, con lo sportello leggermente aperto, per evitare che i bigne’ si sgonfino.
Riempire i bigne’ a piacimento.

Fonte: http://blog.pianetadonna.it/lacuocasveglia/impasti-base-pasta-choux-bigne-ricetta-base/

scritta-Antonia-verde-che-balla-shake

Pasta lievito madre e licoli

 

Il lievito madre, o pasta madre, si può realizzare nella versione solida o liquida, detta licoli. Vediamo come si fa
Il prcedimento per preparare la pasta lievito madre è molto semplice. Potete trovare qui la versione tradizionale e qui quella da fare con il bimby. Il lievito madre è davvero un elemento versatile e molto utile in cucina per preparare dolci, pane e pizza ma ha un unico grande svantaggio: bisogna rinfrescarlo ogni 3 o 4 giorni. Ora che andiamo incontro all’estate e ci apprestiamo a stare meno in casa, possiamo optare per trasformare il nostro lievito madre in licoli. Vediamo come.

Il levito madre Li.Co.Li è una versione più idratata della pasta madre e significa LIevito in COltura LIquida. L’avvio è uguale a quello classico, nel procedimento del rinfresco, però, cambiano le proporzioni di acqua e farina. Il grande vantaggio del Licoli è che non ha bisogno di rinfreschi brevi ma può sopravvivere anche un mese in frigo. E’ dunque più adatto a chi ne fa meno uso.

Ingredienti:
120 gr di farina
70 ml di acqua
1 cucchiaino di miele

Procedimento:
1° giorno: Mescolare gli ingredienti in una ciotola, passare in un contenitore di vetro ermetico e mettere in luogo asciutto e fresco per 24 ore
2° giorno: al panetto formato il giorno precedente togliere 100 gr e aggiungere 50 gr di farina e 40 ml di acqua mescolando energicamente nello stesso barattolo
3° giorno: Al panetto del giorno precedente togliere 100 gr di pasta e aggiungere sempre 50 gr di farina e 40 ml di acqua.
4° giorno in poi: Dobbiamo ora portare il nostro panetto ad avere una idratazione del 130 per 100 per cui cominceremo ad idratarlo ogni 12 ore prelevando 100 ml di licoli e aggiungendo 100 gr di farina e 60 ml di acqua, poi 100 gr di farina e 70 ml di acquafino ad arrivare a 100 gr di farina e 130 ml di acqua
A questo punto dovremmo avere un impasto della stessa consistenza dello yogurt che possiamo utilizzare al bisogno e che possiamo rinfrescare anche dopo 40 giorni

COME RINFRESCARE IL LICOLI –
Se non utilizziamo il licoli per molto tempo troveremo l’impasto nel barattolo diviso a metà: sotto la parte più solida e sopra più liquida. Non dobbiamo preoccuparci: è normalissimo.
Per procedere al rinfresco dobbiamo prima mescolarlo e poi pesarlo: a questo punto di aggiunge lo stesso peso di farina e il 130 per cento di acqua. Quindi, se pesa 100 gr dobbiamo aggiungere 100 gr di farina e 130 ml di acqua.
COME SI USA IL LICOLI –
Il licoli, così come il lievito madre, va utilizzato calcolando 200 gr di licoli ogni chilo di farina.

scritta Antonia fiammeggiante verde

Fonte: http://blog.pianetadonna.it/lacuocasveglia/pasta-lievito-madre-e-licoli/