Perché la menu engineering cambierà l’andamento del tuo locale?
Perché ogni locale vive di vendite.
Il marketing, specialmente quello a risposta diretta, ti genera abbondanza di clienti e affluenza costante.
Ma senza una corretta procedura di vendita non potrai mai trasformare questa abbondanza di clienti in abbondanza di cassa.
I pilastri sui quali si poggia la vendita all’interno di ogni locale locale, sono due: i tuoi camerieri (banconisti e baristi se hai un bar o una pasticceria) e il tuo menu.
Quindi se vuoi aumentare la scontrino medio del tuo locale devi assolutamente trasformare il tuo menu in un menu igegnerizzato.
La maggior parte dei ristoratori ha una falsa credenza sul menu.
Crede che questo sia esclusivamente l’elenco dei piatti serviti nel ristorante e per questo motivo è facile trovare dei menu a “lista della spesa”, un elenco di piatti prezzati.
Però se ci pensi bene, che tu abbia un menu cartaceo o digitale, questo “strumento” è quello che ogni cliente consulta e maneggia.
È un vero e proprio biglietto da visita del tuo locale e dei tuoi piatti, per questo motivo dovresti abbandonare il menu elenco e trasformarlo con la menu engineering in un strumento capace di influenzare la scelta del cliente e aiutare i tuoi collaboratori nella vendita.
Adesso vediamo come strutturare un menu ingegnerizzato, sfruttando tutte le sue potenzialità di marketing.
La prima azione da compiere per ottenere un menu ingegnerizzato è quello di dividere i tuoi piatti in categorie: antipasti, primi, contorni, secondi, bevande, dolci…
Di sicuro questa è un’operazione che hai già fatto, ma puoi ulteriormente implementarla con piccoli accorgimenti.
Infatti, non solo dovresti badare alle categorie, ma anche al numero di piatti contenuti in ciascuna categoria.
Se credi che redigere un menu troppo carico di proposte invogli il cliente a provare più proposte, incrementando la sua frequenza di visita allora ti sbagli.
Un menu del genere ti espone a 2 rischi.
Il primo è legato all’organizzazione della cucina e del lavoro.
Con troppi piatti a menu è molto probabile che la cucina si incasini presto: Immagina i tuoi cuochi che devono fare ogni volta una grande varietà di piatti, senza contare le variazioni richieste tra aggiunte e rimozioni di ingredienti.
Di conseguenza i piatti usciranno con molta più lentezza, andando a creare lunghissime attese rendendo l’esperienza del cliente all’interno del tuo locale meno soddisfacente.
Inoltre, più piatti hai più il cliente sarà indeciso: “prendo l’hamburger di wagyu, o una pizza margherita? ah no! qui hanno anche il filetto di tonno pinna blu…”
Alla fine questa indecisione lo porterà ad ordinare o il piatto che prende di solito o a scegliere il piatto meno costoso, perché si focalizzerà sul prezzo.
Ma quindi quali sono i piatti che dovresti avere nel tuo menu?
Certo, la scelta non deve essere arbitraria, né dovresti affidarti esclusivamente ai piatti che vendi di più o a quelli che rendono più leggero il carico di lavoro della tua cucina.
La selezione delle proposte in un menu ingegnerizzato deriva da un’analisi del venduto e dei ricavi che ti ha generato, perciò ti servono questi numeri dai quali generare una matrice che possa classificare i tuoi piatti e ti permetta di scegliere sia quelli più redditizi, sia quelli più richiesti e amati dai tuoi clienti.
In seguito a quanto detto, potrai strutturare un percorso di vendita che regali al cliente una vera e propria esperienza delle proposte del tuo locale.
Se vuoi approfondire questo tema allora ti consiglio di dare un’occhiata al videocorso Menu Secret di Pienissimo in cui, tra i vari argomenti trattati, viengono analizzate anche le strategie che ti permetteranno di capire come generare questa matrice e selezionare i piatti del tuo menu.
Per approfondire l’argomento ti consiglio di andare sul blog di Pienissimo
