LA TEORIA DELL’ABBINAMENTO
Sugli abbinamenti cibo-vino sono stati scritti molti libri, il dubbio e’ sempre lo stesso: qual e’ il giusto connubio? Certamente l’abbinamento vino – cibo non e’ propriamente scientifico, possiamo pero’, attraverso corsi, letture specifiche ma soprattutto esperienze personali trovare il giusto equilibrio.Una regola importante da tenere presente e’ in ogni modo il proprio gusto personale.
Alcune precisazioni:
Vino rosso, vino bianco o vino rose’?Non è detto che il vino bianco si debba abbinare solo con il pesce e il vino rosso con le carni.Per esempio il cacciucco alla livornese, si sposa magnificamente con un rosso giovane. Servito a 15° c.La carne bianca invece, con cotture non troppo impegnative, si sposa magnificamente con un bianco più o meno strutturato o con gli ottimi vini rosé della nostra penisola, a volte , ingiustamente poco apprezzati.
Stagionalita’
Anche la stagionalità ha la sua importanza, infatti d’estate preferiamo cibi leggeri e freschi, è difficile proporre polenta e funghi nella stagione estiva. Questo di conseguenza vale anche per i vini: difficile bere d’estate con una temperatura esterna di 30°, un rosso invecchiato di 13 ° gradi d’alcol servito ad una temperatura di 20°. E’ certamente preferibile, un rosso giovane con poca struttura servito a 14-15° gradi, anche un buon rosé servito a 11°-12° può essere un’ottima soluzione o naturalmente un buon vino bianco servito a 9-10°.
L’equilibrio cibo - vino
La struttura del vino non dovrebbe mai superare quella del piatto e viceversa.L’armonia tra il sapore del piatto e il gusto dei vini e’ l’obiettivo che ci prefiggiamo. Qui di seguito un esempio che estremizza il concetto, ma mi auguro possa dare qualche indicazione sulla scelta degli adeguati abbinamenti: “gli estremi” Provate ad abbinare con un piatto di: Cinghiale in umido un vino bianco profumato e molto fresco (es: est, est, est di Montefiascone, vernaccia di San Gimignano ecc) cosa succede? “semplice, il gusto deciso e persistente del piatto non ci permetterà di gustare le caratteristiche organolettiche del vino, inoltre il sapore del cinghiale che ha subito una lunga cottura ci rimarrà in bocca anche dopo aver bevuto il vino, non permettendoci di gustare il cibo in modo ottimale.”
Provate ora ad abbinare con un piatto di:Filetto di orata al vapore un vino rosso di struttura, invecchiato (es. Brunello di Montalcino, Barolo, Chianti classico, ecc), cosa succede in questo caso?“semplice, il gusto persistente del vino coprirà completamente il gusto delicato del piatto. Il vino pur restando piacevole, non trova nel piatto il giusto equilibrio.Il risultato finale e’ che il vino non viene esaltato dal piatto, e coprirà platealmente i sapori delicati del pesce.”