Lesso con la "pearà"

A darci testimonianza della diffusione del lesso nella cucina veneta da secoli è un'antica "nota spese" di Galileo Galilei, professore universitario presso l'ateneo di Padova, nella quale sono registrate enormi quantità di carne da bollito. Gli ingredienti fondamentali del gran bollito, ai tempi di Galileo come ai nostri, possono variare nella scelta delle carni. Del manzo si utilizza preferibilmente il costato o il geretto posteriore. Del vitello la testina e la lingua. Infine la famosa "gallina padovana", meglio se ruspante. Generalmente questo piatto viene accompagnato con la salsa verde, il radicchio al tegame o la mostarda veneta. Provatelo per una volta con la "pearà" (salsa tradizionale al pepe), un gusto da veri intenditori.Carni miste, 1 carota, 1 gamba di sedano, 3 cipolle, 2 foglie di alloro, 1 mazzetto di prezzemolo, 350 gr di pane grattato, 50 gr di burro, 60 gr di midollo di manzo o vitello, pepe nero e sale Lessare le carni in acqua bollente con gli odori. Le cipolle vanno tritate e ammorbidite in tegame con burro, al quale aggiungere il midollo fino alla fusione. Aggiungere il pangrattato e cuocere a fiamma bassa, aggiungendo brodo a poco a poco e mescolando spesso. Dopo un'ora la salsa risulterà liscia e molle: a questo punto salare e aggiungere pepe nero macinato. Servire la salsa sulle carni ben calde, appena scolate.