8 triglie, mezzo litro di vino rosso, mezzo bicchiere di cognac, 5 grani di pepe, 5 bacche di ginepro, 10 bacche di pepe rosa, 1,5 dl di brodo di pesce, 1/5 dl di vermut dry, 1 dl di panna, 15 g di gelatina in fogli , sale, pepe bianco.
Schiacciate i grani di pepe e le bacche di ginepro e metteteli in infusione nel vino unendo anche il cognac; lasciate riposare per una giornata. Sfilettate le triglie (per fare pił in fretta potete prendere al supermercato quelle gią pronte per la cottura sia fresche sia surgelate), salate e pepate i filetti e cuoceteli a vapore per 3 minuti. Ammorbidite in acqua fredda la gelatina per 10 minuti. Portate a bollore il vino dell'infusione e lasciatelo consumare di un terzo. Filtratelo e scioglietevi la gelatina strizzata. Lasciate rapprendere leggermente la gelatina e velatene il fondo e le pareti di uno stampo con foro centrale. Prima che la gelatina si sia solidificata del tutto foderate il fondo e le pareti dello stampo con i filetti di triglia. Riempite lo stampo con la rimanente gelatina e ponete in frigo a consolidare completamente. Mescolate il brodo di pesce con il vermut e fate ridurre della metą sul fuoco, unite la panna e portate a consistenza sciropposa; salate, pepate e incorporate alla salsa le bacche di pepe rosa. Stendete la salsa ancora calda su un piatto da portata e lasciate raffreddare; sformatevi sopra l'aspic di triglie e guarnite con foglie di insalata.