uno zampone di circa 1/2 Kg, 250 g di cavolo rosso, mezzo bicchiere di aceto, 6 ciliegine di mostarda, mezzo cucchiaio di aceto balsamico, 250 g di patate, olio, sale, pepe.
Ricetta: tenete a bagno lo zampone in acqua fredda per una notte; scolatelo e praticate tra gli unghioli un'incisione, poi punzecchiatelo in pił punti.
Avvolgete lo zampone in una tela garza, legatelo e appoggiatelo sulla griglia estraibile di una pesciera. Immergetelo nella pesciera, copritelo in acqua fredda, portate lentamente a ebollizione e cuocete a fuoco lento e a recipiente coperto (l'acqua deve fremere leggermente) per circa tre ore. Tagliate il cavolo a striscioline sottili e lessatelo in acqua bollente salata e acidulata con un po' di aceto. Scolatelo e conditelo con una vinaigrette preparata emulsionando olio, mezzo cucchiaio di aceto balsamico, sale e pepe, poi unite le ciliegine di mostarda. Lessate le patate con la buccia, sbucciatele, tagliatele a fette e disponetele su un piatto da portata preriscaldato. Scolate lo zampone, slegatelo, svolgetelo dal telo, lasciatelo un poco intiepidire, affettatelo e disponete le fette sulle patate; contornate con l'insalata di cavolo e ciliegine e servite. Allo stesso modo potete preparare cotechino o cappello da prete calcolando un'ora di cottura per ogni 400 g.