(per quattro persone)4 giovani piccioni (i toresani)120 gr. lardo in larghe fette Olio extra vergine di oliva q.b. 10 bacche di ginepro2 foglie di alloroun rametto di rosmarinosale q.b.pepe q.b.
Spennare i toresani, fiameggiarli per togliere la peluria, pulirli dalle interiora, lavarli bene ed asciugarli.Pestare in un mortaio le bacche di ginepro e le due foglie di alloro; mettere il ricavato in un piatto fondo, aggiustare di sale e spolverare di pepe e aggiungere abbondante olio extra vergine di oliva.Mescolare, intingervi il rametto di rosmarino e con questo pennellare interamente i toresani.Avvolgerli poi nelle fette di lardo, legarli con un filo bianco, infilarli nello spiedo e dopo ½ ora di cottura cominciare a pennellarli con il rimanente composto preparato con l'olio.Dopo circa 4 ore di cottura, sfilare i toresani, levare il filo e servirli con polenta abbrustolita.Naturalmente a questa ricetta base seguono numerose varianti: ogni ristoratore ha il suo segreto.