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Perchè Matriciana e non Amatriciana

Perchè Matriciana e non Amatriciana

Grandi discussioni sono sorte sul termine "Matriciana".
C'è chi sostiene  che la ricetta  sia di Amatrice  (da cui Amatriciana),
e chi, invece, ritiene che si tratti di un piatto romano.
In effetti, se si scava alla radice, si può notare come le differenze tra
le due ricette siano notevoli:  in bianco  e senza cipolla  ad Amatrice,
con il sugo e la cipolla a Roma.

La ricetta in realtà nasce a Roma, e sono gli abitanti di Amatrice a
crearne una "copia" riveduta e corretta.
Dice  la  tradizione  che  gli abitanti  di  Amatrice   venivano a "svernare"
a Roma,  poichè  il  loro clima  era  molto rigido d'inverno. Non c'erano
grandi simpatie tra i Romani  e gli Amatriciani, tanto è vero che a Roma
girava  una  battuta, un po' pesante, con  la  quale si sosteneva che   "gli
abitanti di amatrice  non potevano essere  concittadini di  Ponzio Pilato,
poichè lui si era lavato le mani, mentre loro non si lavavano neanche quelle!".

L'origine del termine Matriciana è stato imputato a differenti motivazioni,
che riportiamo di seguito:

1) (fondamentale) I pomodori usati per il sugo venivano conservati fin
dai tempi  dei  Romani  in  speciali otri, o vasi, che  in   latino son detti
"matara". D'altronde il  "matraccio" e' a  tutt'oggi un recipiente in vetro
dal collo lungo che trova uso in chimica.
2) L'origine degli spaghetti  alla "matriciana" si perde pero'  nella  notte
dei tempi, quando ancora le  sorti dell'umanita' erano rette  dall' istituto
del "matriarcato". Ed  erano un piatto usato solo in riti molto particolari
ch e si  svolgevano  durante  il  solstizio  d'inverno tra   i  monti dell' alto
Lazio; da cui i maschi erano non solo esclusi, ma del tutto all'oscuro.
3) Nel sugo, infine, aveva grande parte la "matricale", una pianta erbacea
aromatica delle composite con infiorescenze a capolino, simili a piccole
margherite, raccolte in corimbo. Il suo uso purtroppo e' ormai fuorimoda
in questa brutta societa fastfood, ma la sua impronta e' rimasta incisa nel nome.

Stà di fatto che la "Matriciana" è una variante della cosiddetta "Gricia", ricetta
degli antichi pastori romani (e non Amatriciani, visto che Amatrice ancora non
esisteva...), fatta con guanciale e salsiccie a pezzi.

Comunque, al di la' di qualsiasi diatriba, buon appetito a tutti, con qualsiasi
delle due ricette!!!

LA MATRICIANA MIA

Soffriggete in padella ⁽¹⁾ staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che 'sta robba è rosolata,
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano, ⁽²⁾
co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalappena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti. ⁽³⁾

(1) Di ferro - spiegarvi il perchè sarebbe troppo faticoso, abbiate fede .
(2) Pregiata qualità di pomidoro.. Cioè la migliore qualità di pelati: se invece sono di stagione, spaccarli in due nel senso della lunghezza per controllare se ci sono macchie scure e tolti i semi fateli cuocere a pezzi senza spellarli; le bucce sono impregnate di sole e perciò più saporose: altrimenti leggete la nota 2 della Pasta a la Garibaldina.
(3) Io ho simpatia per i maccaroncelli perché fanno più volume a causa del buco e perché quando si mangiano allegramente... fischiano.... ad ogni modo questa salsa va bene con tutti i formati, meno naturalmente quelli piccoli, e, secondo me, è la più fragrante, la più saporosa, la più virile fra tutte, specie se il pecorino è romano e il peperoncino pizzica.