La tradizione casearia francese è, insieme a quella italiana, la più importante del mondo. Si stima che in Francia vengano prodotti più di 500 formaggi diversi..
Fino all'inizio del secolo scorso, la produzione di formaggio era esclusivamente artigianale, con l'avvento dell'industria è nata la necessità di regolamentare un mercato non impendendo la diffusione di prodotti industriali, che hanno l'indubbio vantaggio del costo e della reperibilità; ma senza far scomparire le produzioni artigianali, un patrimonio inestimabile da tutelare. I francesi, come gli italiani, hanno così differenziato la produzione e istituito una certificazione di qualità, la AOC (Appelation d'Origine Controlée). Lo scopo delle certificazioni è quello di informare il consumatore che deve sempre sapere che cosa sta comprando: in questo i francesi sono stati più bravi degli italiani. Vediamo perché.Formaggi fermier, artisanal, coopérative e industrielLa AOC prevede 4 catagorie di formaggi, a seconda del metodo di produzione. Alcuni formaggi AOC si possono commercializzare in diverse categorie: per esempio il Camembert è disponibile sia in versione coopérative che industriel. Il formaggio fermier è quello totalmente artigianale: un unico produttore fa il formaggio secondo i metodi artigianali e usando il latte delle proprie vacche. Nella categoria artisanal un unico produttore fa il formaggio, ma il latte può provenire anche da altri allevamenti oltre al suo. La categoria coopérative prevede la produzione in un unico caseificio, e il latte proviene da una coperativa di produttori. Il formaggio industriel è prodotto con metodi industriali e il formaggio proviene da zone più o meno ampie. Ovviamente il formaggio fermier e artisanal è disponibile solo nelle zone limitrofe a quella di produzione oppure in negozi molto specializzati, poiché la produzione è molto limitata. Queste "sottocategorie" dei formaggi aiutano il consumatore rendendolo più informato e quindi in grado di scegliere formaggi di qualità superiore senza dover essere un esperto.E voi, preferite i fromagio italiani o quelli francesi?
Insalata al Camembert e funghi porciniTempo di preparazione 5’Per sei porzioniLavorare 400 g di cremoso Camembert in una terrina con unaforchetta con pepe e 20 g di erba cipollina tagliata sottile. Aggiungere 100 g di nocciole tritate. Tagliare 300 g di funghi porcini a fette sottili, disponendoli come letto nel piatto, e unire100 g di cuore di sedano tagliato sottile. Aggiungere il Camemberta cucchiaiate, completare con nocciole, sale, pepe, olioextravergine di oliva e 50 g di miele. Abbinare con un calice dibirra chiara.