Primi Piatti e Minestre MINESTRA DI PESCE CON QUADRUCCI ALL'UOVO E PISELLI INGREDIENTI PER 6 PERSONE :Pesce da minestra gr. 1500 Prezzemolo Spicchi d'aglio n.2 Pomodori maturi n.4 Piselli gr.300 Quadrucci all'uovo gr. 250 Olio extra vergine d'oliva e sale quanto basta. PREPARAZIONE : In una pentola far bollire lt. 4 di acqua alla quale aggiungere: olio, i pomodori maturi tagliati a filetti, l'aglio, il prezzemolo ed il pesce precedentemente pulito. Appena il pesce ‚ cotto toglierlo dall'acqua e lasciare il brodo sul fuoco lento fino a quando la quantità sia dimezzata. Passare il pesce; in un'altra pentola preparare un soffritto con olio, aglio, poco peperoncino e prezzemolo. Appena pronto il soffritto aggiungere il pesce in precedenza passato ed il brodo ristretto. Alzato il bollore aggiungere i piselli e, quando questi sono cotti aggiungere i quadrucci all'uovo aggiustando il sale. Servire ben caldo con una spruzzata di prezzemolo tritato. Questa ‚ la versione "ricca" della minestra di pesce che un tempo si preparava con la "mazzumaja". MINESTRA DI PESCE SFUGGITO (o minestra finta)Per preparare questa minestra occorre aglio, olio, pomodoro, prezzemolo, pasta da minestra. Preparare un soffritto con olio, aglio, pomodoro e prezzemolo; passare il tutto e cuocervi una pasta da minestra a piacere con l'aggiunta di un po' d'acqua. Il nome curioso di questa minestra deriva dalla necessità di un tempo di accontentarsi di una minestra senza pesce per mancanza di denaro. I più poveri, addirittura, si narra che facessero bollire nell'acqua un sasso di mare, per darle il sapore del pesce; altri riuscivano ad acquistare una piccola quantità di pesci di poco pregio, a "un soldo al piatto", detti anche "mazzumaja"SPAGHETTI CON SEPPIETTE AL NERO Occorrono: gr. 500 di seppioline piccole, 500 gr. di spaghetti, due spicchi d'aglio, prezzemolo, peperoncino, sale e olio d'oliva. Tritare prezzemolo, aglio e peperoncino e metterlo a soffriggere in una casseruola con circa cinque cucchiai di olio di oliva. Pulire le seppiette stando però attenti di non togliere il sacchetto del nero. Aggiungere le seppiette al soffritto e lasciar cuocere per almeno 15 minuti. Appena pronto il sugo scolare al dente gli spaghetti e versarli nella casseruola con un bel trito di prezzemolo. SPAGHETTI CON LE RAMPATELLE Al consueto soffritto, base di molte pietanze, con olio, aglio e peperoncino, si aggiungono le rampatelle che precedentemente saranno state tolte dal guscio in una padella sul fuoco. Si aggiunge il vino bianco e si lascia evaporare. La cottura si completa con il pomodoro ed il prezzemolo, finchè il sugo non è ben tirato. Condirvi quindi gli spaghetti cotti al dente. Le rampatelle, dette anche patelle, non si acquistano in pescheria, ma si raccolgono sugli scogli del nostro litorale con l'aiuto di un coltello. SPAGHETTI COL POLPO Tagliare a pezzi i polpi e farli soffriggere neell'olio con aglio, peperoncino e prezzemolo; aggiungere il vino e farlo evaporare; da ultimo si aggiungono i pomodori. Far insaporire il sugo e versarlo sugli spaghetti cotti al dente; spolverare con pecorino grattugiato. SPAGHETTI CON LE ALICIPer preparare questo piatto occorrono 500 gr. di spaghetti, cinque alici, tre spicchi d'aglio, prezzemolo, peperoncino, passata di pomodoro, olio extra vergine di oliva e sale quanto basta. Preparare un trito con prezzemolo, aglio, peperoncino, alici. Mettere sei cucchiai d'olio in una casseruola e versare il trito in precedenza preparato; appena soffritto spruzzare del vino bianco e far evaporare. Aggiungere il pomodoro passato e far cuocere per circa 15 minuti. Versare il sugo sugli spaghetti cotti al dente in parecchia acqua salata e ben sgocciolati. FETTUCCINE ALLO SCOGLIOIngredienti per quattro persone: Fettuccine all'uovo gr.500Calamaretti gr.300 Gamberi gr.300 Cozze gr.300 Vongole veraci gr.200 Scampi piccoli gr.200 Tartufi di mare gr.200 1 Acciuga Aglio, prezzemolo, peperoncinoVino 1/2 bicchiere Olio extra vergine di oliva. In una padella far soffriggere nell'olio l'aglio tritato, metà acciuga e un pochino di peperoncino. Far dorare, aggiungere poco vino, i calamaretti, gli scampi ed il prezzemolo con sale quanto basta. Lasciar cuocere per almeno 15 minuti. Far aprire in un'altra padella i frutti di mare con olio, aglio tritato, l'altra metà dell'acciuga e poco vino. Dopo aver fatto cuocere in tanta acqua bollente e salata la pasta al dente farla saltare nella padella con i calamaretti, i gamberi e gli scampi. Versare il tutto in un piatto grande da portata e guarnire fon i frutti di mare e poco prezzemolo tritato. Questa ricetta è stata presentata non a caso con doppio nome; il tipico condimento di pesce di "scoglio ", infatti, è molto conosciuto e diffuso a Civitavecchia, grazie anche alla particolare conformazione della nostra costa, che fornisce in abbondanza tutti i pesci che trovano habitat ottimale in rocce ed anfratti; essi costituiscono la base di altri piatti nostrani, come si vedrà. La pietanza è conosciuta tuttavia con altre varianti, tutte gustosissime. PENNETTE TONNO E FUNGHI Per quattro persone occorrono:Funghi porcini gr.300 Tonno gr.100 Pomodoretti gr.300 Pennette rigate 1 spicchio d'aglio Pasta d'acciughe (1/2 cucchiaio)Olio d'oliva quanto basta. Tagliare a dadini i funghi porcini e trifolarli. In un tegame con l'olio d'oliva far soffriggere l'aglio e la pasta d'acciughe; aggiungere pomodoretti e tonno, far cuocere circa 5 minuti con una pochina d'acqua. A cottura ultimata unire i porcini trifolati in precedenza; far "saltare" le pennette, cotte al dente, nel tegame. L'insolito accostamento mare-terra (tonno e funghi) conferisce un sapore gustoso e originale a questo condimento per pasta asciutta. RISO E INDIVIA Ingredienti: Riso per risotti, indivia, olio, cipolla, sedano, pomodoro, carota (radica gialla) una patata, una salsiccia. PREPARAZIONE: In una pentola con un po' d'olio far imbiondire la cipolla ed aggiungere una salsiccia di maiale ben tritata insieme con una carota ed un cuore di sedano. Appena soffritto il composto aggiungere il pomodoro e l'indivia tirata fuori dall'acqua senza essere eccessivamente sgocciolata. Unire una patata a pezzi e lasciar cuocere; a metà cottura aggiungere il riso e far finire di cuocere aggiungendo, se il liquido manca, dell'acqua bollente in cui si è fatto sciogliere un dado da brodo.
CUCINA CIVITAVECCHIESE
Primi Piatti e Minestre MINESTRA DI PESCE CON QUADRUCCI ALL'UOVO E PISELLI INGREDIENTI PER 6 PERSONE :Pesce da minestra gr. 1500 Prezzemolo Spicchi d'aglio n.2 Pomodori maturi n.4 Piselli gr.300 Quadrucci all'uovo gr. 250 Olio extra vergine d'oliva e sale quanto basta. PREPARAZIONE : In una pentola far bollire lt. 4 di acqua alla quale aggiungere: olio, i pomodori maturi tagliati a filetti, l'aglio, il prezzemolo ed il pesce precedentemente pulito. Appena il pesce ‚ cotto toglierlo dall'acqua e lasciare il brodo sul fuoco lento fino a quando la quantità sia dimezzata. Passare il pesce; in un'altra pentola preparare un soffritto con olio, aglio, poco peperoncino e prezzemolo. Appena pronto il soffritto aggiungere il pesce in precedenza passato ed il brodo ristretto. Alzato il bollore aggiungere i piselli e, quando questi sono cotti aggiungere i quadrucci all'uovo aggiustando il sale. Servire ben caldo con una spruzzata di prezzemolo tritato. Questa ‚ la versione "ricca" della minestra di pesce che un tempo si preparava con la "mazzumaja". MINESTRA DI PESCE SFUGGITO (o minestra finta)Per preparare questa minestra occorre aglio, olio, pomodoro, prezzemolo, pasta da minestra. Preparare un soffritto con olio, aglio, pomodoro e prezzemolo; passare il tutto e cuocervi una pasta da minestra a piacere con l'aggiunta di un po' d'acqua. Il nome curioso di questa minestra deriva dalla necessità di un tempo di accontentarsi di una minestra senza pesce per mancanza di denaro. I più poveri, addirittura, si narra che facessero bollire nell'acqua un sasso di mare, per darle il sapore del pesce; altri riuscivano ad acquistare una piccola quantità di pesci di poco pregio, a "un soldo al piatto", detti anche "mazzumaja"SPAGHETTI CON SEPPIETTE AL NERO Occorrono: gr. 500 di seppioline piccole, 500 gr. di spaghetti, due spicchi d'aglio, prezzemolo, peperoncino, sale e olio d'oliva. Tritare prezzemolo, aglio e peperoncino e metterlo a soffriggere in una casseruola con circa cinque cucchiai di olio di oliva. Pulire le seppiette stando però attenti di non togliere il sacchetto del nero. Aggiungere le seppiette al soffritto e lasciar cuocere per almeno 15 minuti. Appena pronto il sugo scolare al dente gli spaghetti e versarli nella casseruola con un bel trito di prezzemolo. SPAGHETTI CON LE RAMPATELLE Al consueto soffritto, base di molte pietanze, con olio, aglio e peperoncino, si aggiungono le rampatelle che precedentemente saranno state tolte dal guscio in una padella sul fuoco. Si aggiunge il vino bianco e si lascia evaporare. La cottura si completa con il pomodoro ed il prezzemolo, finchè il sugo non è ben tirato. Condirvi quindi gli spaghetti cotti al dente. Le rampatelle, dette anche patelle, non si acquistano in pescheria, ma si raccolgono sugli scogli del nostro litorale con l'aiuto di un coltello. SPAGHETTI COL POLPO Tagliare a pezzi i polpi e farli soffriggere neell'olio con aglio, peperoncino e prezzemolo; aggiungere il vino e farlo evaporare; da ultimo si aggiungono i pomodori. Far insaporire il sugo e versarlo sugli spaghetti cotti al dente; spolverare con pecorino grattugiato. SPAGHETTI CON LE ALICIPer preparare questo piatto occorrono 500 gr. di spaghetti, cinque alici, tre spicchi d'aglio, prezzemolo, peperoncino, passata di pomodoro, olio extra vergine di oliva e sale quanto basta. Preparare un trito con prezzemolo, aglio, peperoncino, alici. Mettere sei cucchiai d'olio in una casseruola e versare il trito in precedenza preparato; appena soffritto spruzzare del vino bianco e far evaporare. Aggiungere il pomodoro passato e far cuocere per circa 15 minuti. Versare il sugo sugli spaghetti cotti al dente in parecchia acqua salata e ben sgocciolati. FETTUCCINE ALLO SCOGLIOIngredienti per quattro persone: Fettuccine all'uovo gr.500Calamaretti gr.300 Gamberi gr.300 Cozze gr.300 Vongole veraci gr.200 Scampi piccoli gr.200 Tartufi di mare gr.200 1 Acciuga Aglio, prezzemolo, peperoncinoVino 1/2 bicchiere Olio extra vergine di oliva. In una padella far soffriggere nell'olio l'aglio tritato, metà acciuga e un pochino di peperoncino. Far dorare, aggiungere poco vino, i calamaretti, gli scampi ed il prezzemolo con sale quanto basta. Lasciar cuocere per almeno 15 minuti. Far aprire in un'altra padella i frutti di mare con olio, aglio tritato, l'altra metà dell'acciuga e poco vino. Dopo aver fatto cuocere in tanta acqua bollente e salata la pasta al dente farla saltare nella padella con i calamaretti, i gamberi e gli scampi. Versare il tutto in un piatto grande da portata e guarnire fon i frutti di mare e poco prezzemolo tritato. Questa ricetta è stata presentata non a caso con doppio nome; il tipico condimento di pesce di "scoglio ", infatti, è molto conosciuto e diffuso a Civitavecchia, grazie anche alla particolare conformazione della nostra costa, che fornisce in abbondanza tutti i pesci che trovano habitat ottimale in rocce ed anfratti; essi costituiscono la base di altri piatti nostrani, come si vedrà. La pietanza è conosciuta tuttavia con altre varianti, tutte gustosissime. PENNETTE TONNO E FUNGHI Per quattro persone occorrono:Funghi porcini gr.300 Tonno gr.100 Pomodoretti gr.300 Pennette rigate 1 spicchio d'aglio Pasta d'acciughe (1/2 cucchiaio)Olio d'oliva quanto basta. Tagliare a dadini i funghi porcini e trifolarli. In un tegame con l'olio d'oliva far soffriggere l'aglio e la pasta d'acciughe; aggiungere pomodoretti e tonno, far cuocere circa 5 minuti con una pochina d'acqua. A cottura ultimata unire i porcini trifolati in precedenza; far "saltare" le pennette, cotte al dente, nel tegame. L'insolito accostamento mare-terra (tonno e funghi) conferisce un sapore gustoso e originale a questo condimento per pasta asciutta. RISO E INDIVIA Ingredienti: Riso per risotti, indivia, olio, cipolla, sedano, pomodoro, carota (radica gialla) una patata, una salsiccia. PREPARAZIONE: In una pentola con un po' d'olio far imbiondire la cipolla ed aggiungere una salsiccia di maiale ben tritata insieme con una carota ed un cuore di sedano. Appena soffritto il composto aggiungere il pomodoro e l'indivia tirata fuori dall'acqua senza essere eccessivamente sgocciolata. Unire una patata a pezzi e lasciar cuocere; a metà cottura aggiungere il riso e far finire di cuocere aggiungendo, se il liquido manca, dell'acqua bollente in cui si è fatto sciogliere un dado da brodo.