LA CRISTALLIZZAZIONE Ricordate: il cioccolato è una materia viva che cambia e che può essere trasformata in qualunque cosa basta sapere queste regole basePer ottenere un buon soggetto in cioccolato che sia un cioccolatino, un uovo di pasqua, una glassa per la torta o qualunque altra cosa bisogna saper cristallizare il cioccolato. ecco che ve lo spiego in modo semplice qui di seguito:innanzitutto, spezzettare il cioccolato rendendolo a pezzettini piccoli e porlo in una ciotola di acciaio su un tegamino pieno d'acqua. attenzione!: la ciotola deve essere più grande del tegamino perche il cioccolato non deve correre il rischio di essere toccato da impercettibili gocce di acqua nè dal vapore, dato che il cioccolato a contatto con l'acqua diventa subito solido e non si riscioglie più.ricordate: il cioccolato è una materia che cambia molto rapidamente il proprio aspetto quindi non si può lasciarlo incustodito mentre scioglie a bagnomaria, anche perchè lasciandolo lì non si avrebbe modo di determinare il momento giusto in cui è pronto per l'uso. CRISTALLIZZARE IL CIOCCOLATO NON VUOL DIRE FONDERLO E BASTA, PER OTTENERE UN BUON PRODOTTO C'E' BISOGNO DI CALMA, ATTENZIONE, PAZIENZA E UN POCO DI TEMPO.nel momento in cui cominciamo a vedere che quasi tutti i pezzettini sono sciolti, avremo avuto cura di seguirlo girando sempre con il cucchiaio,togliamo la ciotola da sopra il tegamino e continuamo a girare fuori dal fuoco finchè tutti i pezzetti saranno sciolti e il cioccolato risulterà vellutato e omogeneo. a questo punto se saremo stati attenti dovremmo avere, sollevando il cucchiaio e facendo "il filo" , un cioccolato fluido cremoso e bello da vedere, che farà un poco di resistenza al cucchiaio mentre lo solleviamo,SE SCENDERà TROPPO VELOCEMENTE DAL CUCCHIAIO VORRà DIRE CHE è ANCORA TROPPO CALDO E SE INVECE SARà TROPPO DURO VUOL DIRE CHE è TROPPO FREDDO, io riesco a capire che il cioccolato ha raggiunto il punto giusto soltanto vedendolo, ma per voi almeno all'inizio,consiglio di comprare un termometro digitale, prezzo intorno ai 17 euro, e con esso vedere che temperatura abbiamo raggiunto tenendo a mente che:se state usando un cioccolato fondente la temperatura deve essere tra 31°c e 32°c,se state usando un cioccolato al latte la temperatura deve essere tra 30°c e 31°c,se state usando un cioccolato bianco la temperatura deve essere tra 28°c e 29°c,se state usando un cioccolato gianduja la temperatura deve essere tra 27°c e 28°cSe il vostro cioccolato avrà raggiunto la temperatura adatta al suo tipo se sarà lucido vellutato fluido e profumato(slurp),sarà pronto all'uso e sarete pronti a fare tutto ciò che volete.
LEZIONE N° 1: la cristallizzazione.
LA CRISTALLIZZAZIONE Ricordate: il cioccolato è una materia viva che cambia e che può essere trasformata in qualunque cosa basta sapere queste regole basePer ottenere un buon soggetto in cioccolato che sia un cioccolatino, un uovo di pasqua, una glassa per la torta o qualunque altra cosa bisogna saper cristallizare il cioccolato. ecco che ve lo spiego in modo semplice qui di seguito:innanzitutto, spezzettare il cioccolato rendendolo a pezzettini piccoli e porlo in una ciotola di acciaio su un tegamino pieno d'acqua. attenzione!: la ciotola deve essere più grande del tegamino perche il cioccolato non deve correre il rischio di essere toccato da impercettibili gocce di acqua nè dal vapore, dato che il cioccolato a contatto con l'acqua diventa subito solido e non si riscioglie più.ricordate: il cioccolato è una materia che cambia molto rapidamente il proprio aspetto quindi non si può lasciarlo incustodito mentre scioglie a bagnomaria, anche perchè lasciandolo lì non si avrebbe modo di determinare il momento giusto in cui è pronto per l'uso. CRISTALLIZZARE IL CIOCCOLATO NON VUOL DIRE FONDERLO E BASTA, PER OTTENERE UN BUON PRODOTTO C'E' BISOGNO DI CALMA, ATTENZIONE, PAZIENZA E UN POCO DI TEMPO.nel momento in cui cominciamo a vedere che quasi tutti i pezzettini sono sciolti, avremo avuto cura di seguirlo girando sempre con il cucchiaio,togliamo la ciotola da sopra il tegamino e continuamo a girare fuori dal fuoco finchè tutti i pezzetti saranno sciolti e il cioccolato risulterà vellutato e omogeneo. a questo punto se saremo stati attenti dovremmo avere, sollevando il cucchiaio e facendo "il filo" , un cioccolato fluido cremoso e bello da vedere, che farà un poco di resistenza al cucchiaio mentre lo solleviamo,SE SCENDERà TROPPO VELOCEMENTE DAL CUCCHIAIO VORRà DIRE CHE è ANCORA TROPPO CALDO E SE INVECE SARà TROPPO DURO VUOL DIRE CHE è TROPPO FREDDO, io riesco a capire che il cioccolato ha raggiunto il punto giusto soltanto vedendolo, ma per voi almeno all'inizio,consiglio di comprare un termometro digitale, prezzo intorno ai 17 euro, e con esso vedere che temperatura abbiamo raggiunto tenendo a mente che:se state usando un cioccolato fondente la temperatura deve essere tra 31°c e 32°c,se state usando un cioccolato al latte la temperatura deve essere tra 30°c e 31°c,se state usando un cioccolato bianco la temperatura deve essere tra 28°c e 29°c,se state usando un cioccolato gianduja la temperatura deve essere tra 27°c e 28°cSe il vostro cioccolato avrà raggiunto la temperatura adatta al suo tipo se sarà lucido vellutato fluido e profumato(slurp),sarà pronto all'uso e sarete pronti a fare tutto ciò che volete.