Zeppole di San Giuseppe..dal 4°numero di Open Kitchen Magazine!Per voi, per il vostro carnevale!Zeppole di San GiuseppePer la pasta bignè:125 gr. di farina 00125 gr. di acqua100 gr.di burro4 uova da 55/58 gr. (225 gr pesate col guscio)1 pizzico di sale1 pizzico di zuccheroPer la crema250 ml. di latte fresco intero50 ml di panna fresca2tuorli d’uovo60 gr. di zucchero semolato30 gr. di farinazeste di un limoneciliegine candite o amarene per decorarePreparazione della cremaRicavate lo zeste del limone con uno spelucchino e mettetelo nel latte e nella panna, che a sua volta metterete sul fuoco a fiamma media.In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere una spuma chiara e soffice, quindi incominciate ad incorporare la farina setacciandola.Quindi versate un parte di latte e panna in questo composto e riversate nuovamente il tutto nella casseruola con il resto del latte, filtrando e rimettendo sul fuoco.Rimestate continuamente, la crema sarà pronta quando si sarà completamente rappresa e saranno sparite completamente tutte le bollicine e la patina bianca dalla superficie. In gergo “scrive” formando cioè un nastro che ricadendo sulla crema non si incorpora immediatamente nel composto, ma rimane in superficie “scrivendo”.buccia di un limone.Per la preparazione dei bignè procedete riponendo in una pentola il burro (a piccoli pezzi), l’acqua e il sale e lo zucchero.Fate sciogliere il tutto e portate a bollore.Sempre sul fuoco aggiungete la farina tutta insieme (che avrete prima setacciato), mescolate bene con una frusta e rimettete sul fuoco mescolando sempre e sino a che l’impasto non si stacchi bene dalle pareti della pentola (si forma una palla d’impasto).Aggiungete quindi le uova intere una ad una assicurandovi che all’aggiunta di ogni uovo l’ultimo messo sia stato assorbito bene dall’impasto.Per fare questa operazione potete usare comodamente un robot da cucina a una velocità media o comunque sufficente all’incorporazione delle uova.Mettete quindi il composto in una tasca da pasticceria utilizzando un beccuccio a stella e su una placca da forno leggermente unta di burro (appena un velo), disponete i bignè tenendo la sacca da paticceria a 45° rispetto al piano della teglia (perpendicolare) e appoggiando la bocchetta.La dimensione è approssimativa, (ma devono essere belli cicciotti) in ogni caso cercate di realizzarli il più simili possibile in modo che la cottura risulti uguale per tutti.Infornate a 220° per 10-15 minuti.Assemblate il dolce decorandolo con un ciuffo di crema una ciliegina candita e completate con una spolverata di zucchero a velo.
ZEPPOLE
Zeppole di San Giuseppe..dal 4°numero di Open Kitchen Magazine!Per voi, per il vostro carnevale!Zeppole di San GiuseppePer la pasta bignè:125 gr. di farina 00125 gr. di acqua100 gr.di burro4 uova da 55/58 gr. (225 gr pesate col guscio)1 pizzico di sale1 pizzico di zuccheroPer la crema250 ml. di latte fresco intero50 ml di panna fresca2tuorli d’uovo60 gr. di zucchero semolato30 gr. di farinazeste di un limoneciliegine candite o amarene per decorarePreparazione della cremaRicavate lo zeste del limone con uno spelucchino e mettetelo nel latte e nella panna, che a sua volta metterete sul fuoco a fiamma media.In una terrina sbattete i tuorli con lo zucchero sino ad ottenere una spuma chiara e soffice, quindi incominciate ad incorporare la farina setacciandola.Quindi versate un parte di latte e panna in questo composto e riversate nuovamente il tutto nella casseruola con il resto del latte, filtrando e rimettendo sul fuoco.Rimestate continuamente, la crema sarà pronta quando si sarà completamente rappresa e saranno sparite completamente tutte le bollicine e la patina bianca dalla superficie. In gergo “scrive” formando cioè un nastro che ricadendo sulla crema non si incorpora immediatamente nel composto, ma rimane in superficie “scrivendo”.buccia di un limone.Per la preparazione dei bignè procedete riponendo in una pentola il burro (a piccoli pezzi), l’acqua e il sale e lo zucchero.Fate sciogliere il tutto e portate a bollore.Sempre sul fuoco aggiungete la farina tutta insieme (che avrete prima setacciato), mescolate bene con una frusta e rimettete sul fuoco mescolando sempre e sino a che l’impasto non si stacchi bene dalle pareti della pentola (si forma una palla d’impasto).Aggiungete quindi le uova intere una ad una assicurandovi che all’aggiunta di ogni uovo l’ultimo messo sia stato assorbito bene dall’impasto.Per fare questa operazione potete usare comodamente un robot da cucina a una velocità media o comunque sufficente all’incorporazione delle uova.Mettete quindi il composto in una tasca da pasticceria utilizzando un beccuccio a stella e su una placca da forno leggermente unta di burro (appena un velo), disponete i bignè tenendo la sacca da paticceria a 45° rispetto al piano della teglia (perpendicolare) e appoggiando la bocchetta.La dimensione è approssimativa, (ma devono essere belli cicciotti) in ogni caso cercate di realizzarli il più simili possibile in modo che la cottura risulti uguale per tutti.Infornate a 220° per 10-15 minuti.Assemblate il dolce decorandolo con un ciuffo di crema una ciliegina candita e completate con una spolverata di zucchero a velo.