TORTA DI MARRONI Per la preparazione di questo dolce, che non va confuso con il castagnaccio occorrono 600 gr. di passato di marroni, ottenuto facendo bollire i frutti in metà acqua e metà latte ed insaporiti con un baccello di vaniglia. A questo passato vengono aggiunti 400 gr. di zucchero, 50 gr. di alkermes, 80 gr. di rhum e 2 bustine di vanillina, mescolando sempre molto bene. A parte sbattere 4 uova e amalgamare bene i rossi con le chiare, quindi unirle al composto aggiungendo 0,3 lt. di latte. Preparare poi una sfoglia di pasta, con farina bianca, uova, zucchero e un po' di burro. Tirarla molto sottile e foderare con essa una teglia nella quale versare il composto. Cuocere in forno a bassissima temperatura (120 gradi) per 2 o 3 ore.TORTELLINI FRITTI Il procedimento è simile a quello per la preparazione della torta. Cuocere i marroni nel latte, con un pizzico di sale e della vaniglia. Preparare un passato piuttosto solido al quale aggiungere zucchero, alkermes e zucchero vanigliato. Fare la sfoglia utilizzando uova, farina, zucchero e burro; tirarla sottile, quindi sulla sfoglia disporre in fila dei bocconcini d'impasto; chiuderli rovesciandovi sopra la stessa sfoglia e tagliarli con l'apposito attrezzo, dando loro la forma dei ravioli. Friggerli nell'olio di semi bollente. A piacere, una volta cotti, passarne la superficie con alkermes e zucchero in modo che si formi una specie di glassatura.CASTAGNACCIO Setacciare 500 gr. di farina dolce di marroni e porla in una terrina. Aggiungere acqua tiepida o latte e formare un impasto né troppo consistente, né troppo morbido. Unire poi mezzo bicchiere di olio d'oliva, sempre mescolando bene, 50 gr. di pinoli o noci tritate e 50 gr. di uva sultanina rinvenuta in acqua calda. Amalgamare bene il tutto e disporlo su una teglia dal fondo unto d'olio, completando in superficie con degli aghi di rosmarino e un filo d'olio, sempre rigorosamente d'oliva. Cuocere in forno a media temperatura (150/160 gradi) per circa 1 ora. Composizione e valore calorico dei Marroni per 100 gr. di parte commestibile
ContenutiFrescoSeccoAcqua (g)52,0010,000Principi nutritivi (g)Proteine4,007,400Lipidi2,605,000Glucidi40,0073,000Cellulosa (g)2,005,000Elementi Minerali (mg)764,11477,962Vitamine (mg)24,71,400Rapporto Ca/P0,360,460Calorie199,00371,000 BALLOTTE Cuocere i marroni con la buccia in abbondante acqua, aromatizzata a piacere con semi di finocchio e/o con alcune foglie di alloro, facendole bollire fno a perfetta cottura (circa 1 ora a seconda della pezzatura). Per le ballotte vengono in genere usati marroni molto grossi, con pezzatura inferiore agli 80 frutti/kg.FRITTELLE DI CASTAGNE Setacciare la farina dolce di marroni e porla in una terrina con un pizzico di sale, limone grattugiato e zucchero, quindi poco alla volta aggiungere acqua e un po' di lievito in modo da ottenere una pasta non solida. Mettere al fuoco una padella con olio di semi e cominciare a cuocere le frittelle versando l'impasto un cucchiaio alla volta.POLENTA DOLCE Riempire un paiolo di rame con acqua, leggermente salata, per 2/3; portarla ad ebollizione e aggiungere la farina in quantità direttamente proporzionale all'ampiezza del paiolo. Quando l'acqua inizierà a bollire (si nota dal bordo) praticare al centro un foro, utilizzando un matterello sottile; avere cura che la farina sia avvolta dall'acqua che fuoriesce dal foro praticato e far bollire per circa 1 ora senza toccare né mescolare; scolare l'acqua e conservarla a parte in un recipiente. Posizionare il paiolo su 2 fermi stabili e mescolare vigorosamente la polenta, aggiungendo un po' alla volta l'acqua di cottura. Rimettere il paiolo con la polenta sul fuoco e scaldarlo bene a fiamma viva, quindi ribaltare la polenta su una spianatoia di legno e tagliarla a fettine. La "polenta dolce" (così è chiamata la polenta fatta con la farina di marroni), è un piatto che tradizionalmente viene servito accompagnato da ricotta o raveggiolo freschi; ottima è anche fritta e abbrustolita.
( Fonte : Sagra delle castagne)