Prima di darvi la ricetta della pastiera, trascrivo quella del Cavalcanti nel dialetto della Napoli cinquecentesca...Piglia na mesura de grano janco spugnato e pulito, lo farraje cocere, e quanno s'è cuotto e arraffreddato lo mmiscarrajeco doje rotola de buona recotta, senza lo siero mperò; nce miette tre quarte de zuccaro fino passato pe setaccio, na libra de cocozzata tagliata a fellucce, na meza libra de cetronata pure accossì, na ventina de rossa d'ova, e n'addore de cannella fina bona, e mmische ogne cosa. Farraje no poco de pasta co l'ova, che te serve pe fà na pettola sott'a la prattella, sodognennola primmo de nzogna, e llà dinto nce miette chella rrobba che t'aggo ditto.Questa è quella un pò più moderna:Prpariamo prima la pasta frolla per una pastiera di dodici persone:3 uova intere 500 gr. farina 200 gr. zucchero 200 gr. di strutto o di burro Preparazione: Su un tavolo disporre la farina e lo zucchero a fontana con al centro il burro ammorbidito, i tuorli d'uovo e la buccia grattugiata di mezzo limone. Con una forchetta sbattere le uova al centro della fontana incorporando poco alla volta la farina i burro e lo zucchero. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, lavorare la pasta rapidamente senza impastarla, ma soltanto pressandola fino a quando il colore sarà diventato uniforme. La pasta frolla non va lavorata troppo per non farle perdere la friabilità. Far riposare, almeno una mezzora, l'impasto coperto da un tovagliolo bagnato e strizzata.E ora la nostra pastiera:pasta frolla gr. 700 di ricotta gr. 600 di zucchero gr. 400 di grano cotto (si trova in scatola anche nei supermercati, se non lo trovi clicca su grano cotto per cuocerlo da te) gr. 80 di cedro candito gr. 80 di arancia candita gr. 50 di zucca candita (si chiama"cucuzzata") un pizzico di cannella gr. 100 di latte gr. 30 di burro o strutto 5 uova intere + 2 tuorli una bustina di vaniglia un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio 1 limone Versate in una casseruola il grano, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finchè diventi crema. Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio e un pizzico di cannella. Lavorare il tutto fino a rendere l'impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamare il tutto con il grano. Prendete la pasta frolla e distendete l'impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, Ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce. Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo finch'è la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo. E ora quella lasciatami dalla mia nonna:300 gr di grano bagnato(oggi usiamo quello già pronto), 1/2 lt di latte, 300 gr di farina, 1/2 kg di zucchero, 150 gr di strutto, 9 uova, 300gr di ricotta, 1 tazzina di acqua di fiori d'arancio, 100gr di cedro candito, 100 gr di cocozzata, 2 limoni un pizzico di cannella, zucchero vanigliato, sale.Spero di essere chiara nello spiegare il procedimento, che a me è stato tramandato a voce:Preparare la pasta esterna con la farina, un etto e mezzo di zucchero, lo strutto un pizzico di sale e tre uova(di cui tre rossi e un solo bianco). Farne una palla e mettere a riposare. Per il grano, visto che oggi lo si trova già cotto, metterlo in una casseruola con il latte, un cucchiaino di zucchero,un pizzico di cannella, la buccia di un limone(sul barattolo di grano che trovate in commercio ci potrebbero essere diverse istruzioni a seconda della marca).Far bollire a fiamma bassissima fichè il latte sarà evaporato. Mentre il composto si raffredda, lavorate la ricotta finchè sarà diventata liscia e omogenea, aggiungervi tre etti e mezzo di zucchero, sei rossi d'uovo, un pizzico di cannella, la buccia di limone, cedro, cocozzata...Mescolare con delicatezza e aggiungere lentamente i bianchi montati a neve, se vi sembrano troppi e si teme che l'isime si diluisca, toglierne un pò. Stendete ora la pasta in una teglia rotonda, lasciatene un poò per le strisce... Versate il composto, stendete le strisce e disporle in modo da formare una grata. Infornare a forno medio(meglio nel forno a lega)..La pastiera sarà cotta quando sarà ben dorata. Una volta frdda spolverare con zucchero a veloSpero vi piaccia
La Pastiera Napoletana
Prima di darvi la ricetta della pastiera, trascrivo quella del Cavalcanti nel dialetto della Napoli cinquecentesca...Piglia na mesura de grano janco spugnato e pulito, lo farraje cocere, e quanno s'è cuotto e arraffreddato lo mmiscarrajeco doje rotola de buona recotta, senza lo siero mperò; nce miette tre quarte de zuccaro fino passato pe setaccio, na libra de cocozzata tagliata a fellucce, na meza libra de cetronata pure accossì, na ventina de rossa d'ova, e n'addore de cannella fina bona, e mmische ogne cosa. Farraje no poco de pasta co l'ova, che te serve pe fà na pettola sott'a la prattella, sodognennola primmo de nzogna, e llà dinto nce miette chella rrobba che t'aggo ditto.Questa è quella un pò più moderna:Prpariamo prima la pasta frolla per una pastiera di dodici persone:3 uova intere 500 gr. farina 200 gr. zucchero 200 gr. di strutto o di burro Preparazione: Su un tavolo disporre la farina e lo zucchero a fontana con al centro il burro ammorbidito, i tuorli d'uovo e la buccia grattugiata di mezzo limone. Con una forchetta sbattere le uova al centro della fontana incorporando poco alla volta la farina i burro e lo zucchero. Quando gli ingredienti saranno amalgamati, lavorare la pasta rapidamente senza impastarla, ma soltanto pressandola fino a quando il colore sarà diventato uniforme. La pasta frolla non va lavorata troppo per non farle perdere la friabilità. Far riposare, almeno una mezzora, l'impasto coperto da un tovagliolo bagnato e strizzata.E ora la nostra pastiera:pasta frolla gr. 700 di ricotta gr. 600 di zucchero gr. 400 di grano cotto (si trova in scatola anche nei supermercati, se non lo trovi clicca su grano cotto per cuocerlo da te) gr. 80 di cedro candito gr. 80 di arancia candita gr. 50 di zucca candita (si chiama"cucuzzata") un pizzico di cannella gr. 100 di latte gr. 30 di burro o strutto 5 uova intere + 2 tuorli una bustina di vaniglia un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio 1 limone Versate in una casseruola il grano, il latte, il burro e la scorza grattugiata di 1 limone; lasciate cuocere per 10 minuti mescolando spesso finchè diventi crema. Frullate a parte la ricotta, lo zucchero, 5 uova intere più 2 tuorli, una bustina di vaniglia, un cucchiaio di acqua di fiori d'arancio e un pizzico di cannella. Lavorare il tutto fino a rendere l'impasto molto sottile. Aggiungere una grattata di buccia di un limone e i canditi tagliati a dadi. Amalgamare il tutto con il grano. Prendete la pasta frolla e distendete l'impasto allo spessore di circa 1/2 cm con il mattarello e rivestite la teglia (c.a. 30 cm. di diametro) precedentemente imburrata, Ritagliate la parte eccedente, ristendetela e ricavatene delle strisce. Versate il composto di ricotta nella teglia, livellatelo, ripiegate verso l'interno i bordi della pasta e decorate con strisce formando una grata che pennellerete con un tuorlo sbattuto. Infornate a 180 gradi per un'ora e mezzo finch'è la pastiera non avrà preso un colore ambrato; lasciate raffreddare e, prima di servire, spolverizzate con zucchero a velo. E ora quella lasciatami dalla mia nonna:300 gr di grano bagnato(oggi usiamo quello già pronto), 1/2 lt di latte, 300 gr di farina, 1/2 kg di zucchero, 150 gr di strutto, 9 uova, 300gr di ricotta, 1 tazzina di acqua di fiori d'arancio, 100gr di cedro candito, 100 gr di cocozzata, 2 limoni un pizzico di cannella, zucchero vanigliato, sale.Spero di essere chiara nello spiegare il procedimento, che a me è stato tramandato a voce:Preparare la pasta esterna con la farina, un etto e mezzo di zucchero, lo strutto un pizzico di sale e tre uova(di cui tre rossi e un solo bianco). Farne una palla e mettere a riposare. Per il grano, visto che oggi lo si trova già cotto, metterlo in una casseruola con il latte, un cucchiaino di zucchero,un pizzico di cannella, la buccia di un limone(sul barattolo di grano che trovate in commercio ci potrebbero essere diverse istruzioni a seconda della marca).Far bollire a fiamma bassissima fichè il latte sarà evaporato. Mentre il composto si raffredda, lavorate la ricotta finchè sarà diventata liscia e omogenea, aggiungervi tre etti e mezzo di zucchero, sei rossi d'uovo, un pizzico di cannella, la buccia di limone, cedro, cocozzata...Mescolare con delicatezza e aggiungere lentamente i bianchi montati a neve, se vi sembrano troppi e si teme che l'isime si diluisca, toglierne un pò. Stendete ora la pasta in una teglia rotonda, lasciatene un poò per le strisce... Versate il composto, stendete le strisce e disporle in modo da formare una grata. Infornare a forno medio(meglio nel forno a lega)..La pastiera sarà cotta quando sarà ben dorata. Una volta frdda spolverare con zucchero a veloSpero vi piaccia