La cucina di Regina

Editoriale

Uààà... Da vero e proprio manuale di alta cucina.

Però dai, ci vuole una piccola nota introduttiva a questo Blog... Che ha l'intento di stuzzicare i palati e di far "girare" un po' delle mie conoscenze in ambito culinario. Anche se non mi atteggerei proprio ad "esperta" in arte culinaria, ci mancherebbe, rispetto il lavoro degli chef o semplicemente di chi passa ore intere ai fornelli ogni giorno, intento a far da mangiare alla prpria famiglia (Vedi la mia Signora Mamma - così la chiamo - che lo ha fatto per tanti anni, fino a che le mie sorelle hanno deciso di metter su famiglia e perpetuare il rito sfamatorio).

Semplicemente sono una persona che trova serenità in cucina, cucina intesa non come quel cubo a quattro fuochi, ma proprio nella "stanza-cucina", che a mio modesto avviso è la camera più gioiosa della casa di ogni individuo. Si, è una camera dove hai voglia di mettere in ordine, non puoi fare a meno di fare casino. Dove il primordiale istinto ci fa stare bene perché ivi è allocato il cibo, bisogno primario e indiscutibile dell'uomo. Dove si susseguono e si accavallano colori di ogni sorta, profumi di ogni genere, oggetti di ogni forma.

Si, la cucina è in assoluto il posto più allegro della casa. E saper cucinare, o comunque avere la volontà di cimentarsi ai fornelli, significa essere in armonia con il mondo e in equilibrio con il nostro essere. Noi (io in primis, spesso), che talvolta abbiamo paura di toccare il cibo perché sembra che solo a sentirne l'odore la nostra povera "linea" rischierebbe il collasso; noi troppo sovente incapaci di avere un rapporto amico con il cibo; noi che non sempre riusciamo a capire che un sano pasto (magari anche saporito, una volta ogni tanto) non può altro che fare bene al nostro umore.

In questo spazio non farò altro che riportare una serie di ricette che conosco, abbinando consigli sui vini appropriati (visto che sono una discreta intenditrice in ambito enologico ed enogastronomico), puntando soprattutto su quella che è la cara tradizione Partenopea.

Eh si. Perché io tengo tantissimo alle usanze della mia terra. Non è passato nemmeno uno dei miei 31 bellissimi anni senza un'insalata di rinforzo a Natale e senza un agnello al forno a Pasqua. Senza chiacchiere e sanguinaccio a Carnevale, senza zuppa di pesce al Giovedì Santo, senza fusilli con la ricotta a Santo Stefano e... L'elenco potrebbe essere ancora lunghissimo, qui da noi non passa periodo senza il suo "piatto tipico". Secondo me è bellissimo che ci siano ancora belle famiglie, come la mia, legate al mantenimento delle tradizioni in cucina. L'espressione di un popolo, le radici di una terra!

Ok, credo di aver "introdotto" abbastanza, adesso... A tavola!

Buona lettura a tutti. Non esitate a commentare i miei post, se volete. Cercherò di essere quanto più chiara possibile nell'esposizione delle mie ricette, e di dare buoni consigli anche a chi osa avvicinarsi appena appena all'affascinante mondo della cucina!

Giovanna Reina

Un ricco e sfizioso aperitivo apre alla grande una bella cena in compagnia

Ecco alcune "sfizioserie" che possono farci fare bella figura prima di metterci a tavola con i nostri ospiti. Un allegro aperitivo in piedi.

Per "aperitivo in piedi" intendo posizionato in salone (se c'è un salone, ovviamente) il tavolo (rigorosamente senza sedie attorno al tavolo) con una serie di delizie semplici ma "ad effetto".

Non è difficile preparare con il Pan Carré delle tartine triangolari: basta eliminare con un colpo secco di coltello i contorni scuri del Pan Carré e di seguito, con un altro colpo secco, tagliare i quadrati nel senso diagonale, creando così dei triangolini. Oppure usare i comodi e simpatici "canapé", delle formine in alluminio che si "schiacciano" sulle fettine di Pan Carré (mi raccomando sempre al colpo secco).

Si possono farcire con salsine di ogni tipo, anche preparate in casa. Ad esempio:

- Salsa rosa (acquistata già pronta o preparata con maionese e ketchup, quest'ultimo in misura minore) e l'aggiunta di gamberetti sgusciati, di quelli piccolissimi che sono disponibili giaà precotti in vasetto.
- Un velo di maionese, un pezzetto di bresaola, una fogliolina di rucola, qualche chicco di mais o scaglie di Parmigiano (le scagliette si realizzano con quell'arnese che serve a sfogliare le cipolle sottili sottili).
- Caviale
- Salsa alle noci -
Insalata Russa
- Un velo di maionese e pezzettini si salame o cubetti di prosciutto cotto.
- Pesto
- Crema di mortadella (mortadella frullata) con una pioggia di mandorle tritate.
- Salsa tonnata (maionese e tonno schiacciati con una forchetta)
- Un velo di maionese e sottaceti o acciughe sott'olio.

Oppure... con qualsiasi cremina che la fantasia vi suggerisce di realizzare...

Oltre le tartine, un'idea molto originale, copiata dai vari Happy Hour frequentati in città, consiste nel mettere al centro della tavola una ciotola con all'interno salsa tonnata, o cubetti di pomodorini con sale, olio, aglio e basilico sminuzzato, o salsa messicana (una specie di ketchup piccante), ed accanto un piatto con crostini di pane croccante, laddove l'ospite può direttamente "attingere" con un cucchiaio la salsa dal contenitore e prepararsi la sua tartina.

Inoltre si possono adagiare su un grosso piatto da portata, a mo' di raggi, degli spiedoni preparati con quadratini di emmenthal e quadratini di mortadella o prosciutto cotto.

Oppure spiedoni "all'italiana", dove si alternano oliva verde snocciolata, bocconcino di mozzarella e pomodorino tipo "ciliegina" (che riprende appunto i temi del nostro Tricolore).

E ancora, su una fettina di bresaola o su una fettina di salame milanese si può spalmare della Philadelphia e chiudere a mo' di involtino fermandolo con uno stuzzicadenti.

Un pomodorino di tipo ciliegina si priva del cappelletto e sulla sommità si "spara" con una siringa da dolci un ciuffo di Philadelphia.

Poi ci sono dei simpatici antipasti che richiedono una vera e propria preparazione, al prossimo post riporto le relative ricette:
- Bigné agli spinaci.
- Cozze fritte.
- Melenzane con ricotta piccante
- Salame di tonno affettato.
- Scugnizzielli.
- Frittelle di mais.
- Ricottine agli aromi.
- Uova fantasiose.

E da bere?
Trattandosi per la maggiore di un genere "non impegnativo", quindi sapori non decisi, va più che bene un cocktail di prosecco e succo d'arancia. Per i mei aperitivi ho acquistato un ciotolone ed un mestolo trasparenti dove verso il prosecco e il succo (preferisco quello non zuccherato), e vi faccio galleggiare delle fettine di arancia tagliate sottili (non fate gli errori delle mie prime volte, se le fettine sono doppie affondano!!!!).

Un buon vinello bianco leggero è sempre gradito. Il "Moscato Bianco" è quello che mi fa fare sempre un'ottima figura. E' un vino "profumato" (il nome deriva da muschio)dolce, aromatico, leggermente frizzante.

Laddove presentiamo antipasti piccanti o caratterizzati da salumi e formaggi, assai adatto è il "Malvasia Rosa", un vino rosato leggermente aromatico, frizzate e non eccessivamente corposo.

Frittelle di mais

INGREDIENTI:
Una scatola di mais
100 gr. di farina
1 dl di latte intero
Mezzo cucchiaino di lievito in polvere
1 uovo intero
Abbondante olio di semi
Sale

PROCEDIMENTO:
Scolare i chicchi di mais dal liquido di conservazione e tenerli da parte. In una terrina, setacciare la farina con un pizzico di sale, aggiungere l'uovo, il lievito e mescolare con un cucchiaio di legno. Diluire il composto con il latte e mescolare fino ad ottenere una pastella liscia, e aggiungervi i chicchi di mais. Far scaldare in una padella alta abbondante olio, versarvi, a cucchiaiate, il composto preparato e far friggere le frittelle facendole dorare leggermente dalle due parti. Scolare sopra un foglio di carta assorbente, salare appena e servire calde.

Facile, no????

Cozze Fritte

Per accontentare la mia amica Giusy che ne chiede la ricetta...

INGREDIENTI: (Per 4 persone)
1 Kg. di cozze (Mi raccomando, acquistatele dal pescivendolo di fiducia, meglio se quelle nel retino blu e sigillate dal piombino di garanzia. Sono le cosiddette "cozze coltivate", ma con i tempi che corrono meglio non rischiare)
100 gr. di farina setacciata
2 uova
Olio di semi
Sale
Prezzemolo tritato
Limone

PREPARAZIONE:
Lavare bene le cozze, sistemarle in un tegame (senz'acqua) coperto, e far aprire le valve a vapore, a fuoco vivo, per qualche minuto. Eliminare i gusci, passare i frutti in un piatto di farina, poi in un piatto con le uova sbattute e salate. Friggere in abbondante olio bollente. Alla cottura, adagiare le cozze in un piatto da portata, aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato fresco, e qualche goccia di limone.

CONSIGLI:
Il piatto con le cozze si può guarnire con ciuffetti di prezzemolo e fettine sottili di limone, che danno una bella nota di colore. E' adatto ovviamente un vino bianco leggero, ma non frizzante (ricordate che il pesce e i frutti di mare vanno valorizzati col bianco non frizzante).

Scugnizzielli (O Montanarine)

Una variante alle "Zeppole di pasta cresciuta".

INGREDIENTI PER L'IMPASTO:
- 1/2 Kg. di Farina
- 1/2 pezzo di lievito di birra
- Acqua tiepida
- Un pizzico di sale

INGREDIENTI PER LA FARCITURA:
- Due scatole di pomodori pelati
- Uno spicchio d'aglio
- Qualche foglia di basilico
- Quadratini di fiordilatte
- Sale
- Olio di semi

PROCEDIMENTO:
Stemperare in una terrina un poco di acqua tiepida con il lievito ed il sale. Quando il lievito sarà completamente assorbito, aggiungere alternativamente prima della farina e poi dell'altra acqua tiepida. Quando la farina sarà esaurita, continuare a mescolare, finché il composto risulterà liscio. Lasciare riposare in un luogo caldo l'impasto nella stessa terrina, coperto da un canovaccio di cotone, e nel frattempo preparare il sugo.
Far scaldare dell'olio di semi in una padella, e soffriggervi l'aglio in pezzi molto piccoli (renderà il sugo molto molto saporito). Versare i pomodori pelati, salare, aggiungere qualche foglia di basilico lavata e asciugata, per aromatizzare il sugo.
Non appena l'impasto sarà cresciuto (quando ci si rende conto che il volume sarà pressapoco raddoppiato), in un'altra padella far scaldare abbondante olio di semi e, quando sarà ben bollente, versare a cucchiaiate l'impasto, facendolo dorare su entrambi i lati. Scolare su carta a ssorbente, adagiare i bocconcini su un piatto da portata, e farcire con il sugo e i pezzettini di fiordilatte.

UN CONSIGLIO:
Se il sugo lo si versa sugli scugnizzielli ancora caldo, nel momento in cui si adagia il fiordilatte, questo tende a sciogliersi, ed è una vera delizia!

Bigné agli spinaci

INGREDIENTI (Per 4 persone):
- 12 bigné
- 300 gr. di spinaci surgelati
- 100 gr. di fontina
- 1 spicchio d'aglio
- 40 gr. di burro
- 2 cucchiai di latte
- Noce moscata
- Sale
- Pepe

PROCEDIMENTO:
Portare a bollore 5 cucchiai di acqua in un tegame e far scongelare gli spinaci, mescolandoli spesso. Dopo 10 minuti di cottura, scolarli, strizzarli e tritarli nel frullatore. In una padella, far imbiondire l'aglio intero nel burro, levarlo, unire gli spinaci e farli insaporire per 5 minuti; salare e pepare. Scaldare la besciamella e incorporarla negli spinaci con un pizzico di noce moscata. Tagliare la calotta ai bigné, riempire con la crema di spinaci appena preparata e richiuderli. Sistemarli in una teglia foderata con carta di alluminio, infornare per 10 minuti a 160° e disporli nei piatti individuali o nel piatto da portata. Tagliare a dadini la fontina e scioglierla a bagnomaria nel latte. Versarne qualche cucchiaiata sui bigné e servire.

Melenzane con ricotta piccante

INGREDIENTI:
- Melenzane tonde
- Ricotta fresca
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Peperoncino sminuzzato

PROCEDIMENTO:
Tagliare le melenzane nel senso orizzontale, ricavandone tante fettine di spessore abbastanza sottile. A parte, in una terrina, miscelare la ricotta con un fio d'olio, un pizzico di sale e il peperoncino sminuzzato o in polvere. Grigliare le melenzane, 2 minuti per lato, adagiarle su un piatto da portata e spalmarvi su ogni fettina il composto preparato.

UN'ALTERNATIVA: Dopo aver spalmato la crema di ricotta piccante sulle fettine di melenzane, se lo si preferisce si possono formare degli involtini da chiudere con uno stuzzicadenti.

Ricottine agli aromi

INGREDIENTI:
- Ricotta fresca
- Rucola tritata
- Bssilico tritato
- Prezzemolo tritato
- Olive bianche o nere sminuzzate
- Crema di mortadella

PROCEDIMENTO:
La ricotta va ben impastata di volta in volta con un ingredeinte diverso. Le palline si adagiano in pirottini di carta oppure su crachers tondi, tipo Michetti. La finitura, per quelle alle erbe, è un quardatino di peperone sott'olio o un piccolo fungo in scatola; per quelle con la crema di mortadella, va bene una mandorla o un pistacchio.

Uova fantasiose

INGREDIENTI:
- Uova sode (in base al numero di persone)
- Paté di tonno
- Maionese
- Ketchup
- Paprika in polvere
- Pepe verde
- Qualche pezzettino di buccia di limone

PROCEDIMENTO:
Dalle uova sode tagliate a metà si estrae il rosso. Alcuni rossi si amalgamano con la maionese, altri con il ketchup, altri ancora con il paté di tonno. Laddove il composto dovesse risultare troppo solido, lo si può ammorbidire con qualche goccia di olio extravergine d'oliva, fino ad ottenre una consistenza media, ma non troppo liquida. I composti si ripongono nuovamente nei bianchi, si adagiano in un piatto da portata e si guarniscono con una manciata di paprika (per le uova al ketchup), del pepe verde (per le uova al tonno), un pezzettino di buccia di limone ben lavata (per le uova alla maionese).